お菓子とパンの総合月刊誌　月刊製菓製パン
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2009年1月号和菓子製法記事「味は素材にあり！　自家製素材のすすめ！」より
 

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より
 
 
 
2007年2月号目次
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◆《銘菓開発のヒント》
　定番「焼菓子」基礎と応用
◎制作協力＝小野礼司、名取宏晃（日本菓子専門学校）
定番焼菓子のなかから、 いまなお人気の栗饅頭、 乳菓、ブッセ、サブレー、パイ饅頭など、それぞれの基本製法と応用法を日本菓子専門学校の教師陣にご指導いただいた
サブレー（基本形）／制作＝小野礼司 栗饅頭（基本形）／制作＝小野礼司
サブレー（基本形）
制作＝小野礼司
 栗饅頭（基本形）
制作＝小野礼司
   
抹茶スイート（応用品）／制作＝小野礼司 ブッセ（基本形）／制作＝名取宏晃
抹茶スイート（応用品）
制作＝小野礼司
 ブッセ（基本形）
制作＝名取宏晃
   
パイ饅頭（基本形）／制作＝名取宏晃 雪うさぎ（応用品）／制作＝名取宏晃
パイ饅頭（基本形）
制作＝名取宏晃
 雪うさぎ（応用品）
制作＝名取宏晃
   
   

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◆《ドゥミ・セックからショコラタイプまで》
　 保存版「チョコレート菓子」
◎制作協力＝山添秀樹、小畑一徳（パスティチュリア　デリチュース）、
　　　　　　　　　山本正隆、遠山昌弘、佐藤浩子（ドゥーブルシェフ）、
　　　　　　　　　浅谷理明（マリアツェル）
　　　　　　　　　藤原孝昌（ローレライ洋菓子店）

各国から様々なチョコレートが入荷するのとともに、これらの素材を活用した製品もまた均しく進化しつづけている。今特集では、東西の名流技術者によるオリジナルな製品、バラエティー豊かなチョコレート菓子を紹介していく
コンフィ・フィグ（制作＝山本正隆／ドゥーブルシェフ） 温めて食べるショコラ（制作＝山本正隆／ドゥーブルシェフ）

コンフィ・フィグ
（制作＝山本正隆／ドゥーブルシェフ）

 温めて食べるショコラ
（制作＝山本正隆／ドゥーブルシェフ）
   
オレンジ風味のチーズブラウニー（制作＝山添秀樹／パスティチュリア デリチュース） スフレ・ショコラ（制作＝小畑一徳／パスティチュリア デリチュース）

オレンジ風味のチーズブラウニー
（制作＝山添秀樹／
パスティチュリア デリチュース）

 スフレ・ショコラ
（制作＝小畑一徳／
パスティチュリア デリチュース）
   
サタン（制作＝浅谷理明／マリアツェル） タルトショコラ（制作＝藤原孝昌／ローレライ洋菓子店）
サタン
（制作＝浅谷理明／マリアツェル）
 タルトショコラ
（制作＝藤原孝昌／ローレライ洋菓子店）
   

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和菓子関連記事
《語り継ぐ京のこころ》
第四回　菓陶展
協力＝京菓子協同組合青年部・清水焼団地協同組合青年会

50人の若手技術者が春夏秋冬の4班に分かれ、古都を彩る四季の風習や行事などを制作
春「爛漫」から「花あかり」 夏「『みやこ』の余韻」から「scenes」
春「爛漫」から
「花あかり」
 夏「『みやこ』の余韻」から
「scenes」
秋「京の秋三昧」から「紅葉」 冬「凛と」から「花街事始め」
秋「京の秋三昧」から
「紅葉」
 冬「凛と」から
「花街事始め」
名店の「商品」に学ぶ　（１）
麻布 青野の 『鶯もち』

個包装の形態は変わっても、お菓子の素材は変えず、味を守りぬく努力が看板商品を支える
「鶯もち」 「鶯もち」をイメージ化した手提げ袋の意匠
「鶯もち」
 「鶯もち」をイメージ化した手提げ袋の意匠
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝 《如月編》　

制作＝池田功・協力＝一炉庵

茶の湯菓子を制作する際のポイントや注意点等を聞く。如月の茶の湯菓子6点も紹介
「蕗のとう」 「紅椿」
「蕗のとう」

「紅椿」
   
《永源寺ヨモギの滋味・香気を味わう》
口福 蓬まんじゅう　制作＝杉尾俊美・協力＝こもよ
《話題のスポット・注目の店》
老舗が発信する和カフェ　R style by 両口屋是清

《創作の秘訣を求めて》私の味公開　
うぐいす餅／わらび餅　制作＝内海政明・協力＝喜月
《引菓子技法と応用》私流・引菓子十二か月
二月「雛祭」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
《カリフォルニア産フィッグ〈ドライ＆ペースト活用菓〉》
ドライ・フィッグで創る　制作＝羽鳥武夫／協力＝シュルプリーズ

安定して供給されるカリフォルニア産フィッグペースト、ドライ・フィッグを用いた創作品
「クグロフ ショコラ フィグ」 「ショコラ フィグ フランボワーズ」
「クグロフ ショコラ フィグ」
 「ショコラ フィグ フランボワーズ」
《多彩な催しに連日大盛況》　
サロン・デュ・ショコラ　取材＝松浦敏雄

13万人が来場した同展。ファッションショーや人気シェフ達の実演等、イベントが目白押し
ファッションショーからマダム・セツコの作品 マダム・セツコのブース
ファッションショーからマダム・セツコの作品

マダム・セツコのブース
《フランス国際コンクール日本予選》
第14回 内海杯技術コンクール

42名がアメを主体としたピエスモンテを出品し覇を競った同大会から上位入賞作品を紹介
優勝作品「電子の森」（制作＝大西達也／元町ケーキ） 準優勝作品「宇宙」（制作＝吉田憲司／名古屋マリオットアソシアホテル）
優勝作品「電子の森」
（制作＝大西達也／元町ケーキ）
 準優勝作品「宇宙」
（制作＝吉田憲司／
名古屋マリオットアソシアホテル）
《あの街この店見聞記》北の大地にシッカリと根を下ろす人気店　
レ・リシェス（札幌市清田区）
《基礎パートで作る新趣新味の製品》ハチミツ編（2）
ニダベイユ　制作＝阿部悟・協力＝日本菓子専門学校
雑穀食楽道（４）
カレ／キルシュ・キビ　制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ
《素材の持ち味を生かす『新趣向の創製菓』》「野菜ケーキ」基礎編（１）
トマトのケーキ　アントルメ＆プティガトー　制作＝編集部
《合同酒精主催》
洋酒を効果的に使った製菓技術講習会

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パン関連記事
◆世界のパンとその実際　（136）
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン　（36）

近藤洋 (日本パン技術研究所)

ライ麦30％入りのミッシュブロート「ミュンスターレンダー・クローベン」、復活祭に食べる菓子パン「ロスカ・パスカリーナ」、食物繊維の多く含まれる「全粒粉入り菓子パン」、フランスのサンドイッチ用山型食パン「パン・ド・ミー・ポンム・ド・テール」など4種の製法を、材料、製法ともにポイントをあげて詳しく解説
「ミュンスターレンダー・クローベン」 「ロスカ・パスカリーナ」
「ミュンスターレンダー・クローベン」
 「ロスカ・パスカリーナ」
   
「全粒粉入り菓子パン」 「パン・ド・ミー・ポンム・ド・テール」
「全粒粉入り菓子パン」
 「パン・ド・ミー・ポンム・ド・テール」
   

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経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (48)
社内コミュニケーションを強化し、さらに前進を
菊家　（大分・由布市）　（2)		 　三田村蕗子

本社工場や観光商業施設、豆腐専門店やパン店のオープンなど、新たな可能性を追求する
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
大きな店構え、立ち寄りやすい店舗

菓匠　土門　(神奈川・愛甲郡)

屋根に高さを出して店を大きく見せ、駐車スペースも確保、来店を促す効果を上げる
店舗外観。3階建てほどの高さがあるが、実際は平家建て 正面入口から望んだ店内。工芸菓子などのディスプレースペースも設けられている

店舗外観。
3階建てほどの高さがあるが、
実際は平家建て
正面入口から望んだ店内。
工芸菓子などのディスプレースペースも
設けられている
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（1）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（1）
「格差社会」の影響　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（2）　
男性客を引き付ける菓子店を目指せ　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（2）　
ヒト・コト・モノで集客する　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学（98）
甘味料の種類とそのさまざまな機能性　澤山茂　　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（14）　
食品安全システムの構築　三島博文

好かれて売れる店づくり（2）　
お店の「価値」と「イメージ」　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（2）　
季節の「はがきＤＭ」を作成　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（2）
ひな祭り　日比三枝子　新連載
黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（2）　
POPアレルギー派にも強い味方　金田晃　新連載
2007「人」輝く！　
鳥本一雄氏（東和会神奈川県支部支部長）
News Graphic 2007
「大手前フェスタ恒例！“お菓子の日本一企画”総重量800㎏の『お菓子の時計台』が登場」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
Passeパッセ／おめもじ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(50)
『ポアール帝塚山本店』（大阪・帝塚山）　>>関連サイトはこちら

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