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2007年3月号目次
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◆《故きを温ねて新しきを知る》
　千変万菓「ソボロ物・かけ物」技法抄
◎制作協力＝安藤耕一（大野屋）
「ソボロ物」とは、餡ソボロ、村雨ソボロ、かすてらソボロなどを求肥饅頭などにまぶしたものが一般的であるが、ほかにもカラメルソボロ、生砂糖ソボロ、雲錦ソボロ、小田巻ソボロ等、様々ある。ここでは、さらに「砂糖がけ（白丸種、胡麻ソボロ）、すり蜜がけ製品」を含めた伝統技法をいまに活かす試みとして、「ソボロ物・かけ物」技法の一部を紹介した
「花豆納豆」 「完熟梅」
「花豆納豆」
 「完熟梅」
   
「花豆時雨」 「黄味道楽」
「花豆時雨」
 「黄味道楽」
   
「花吹雪・利休餅」 「甲州チーズ」

「花吹雪・利休餅」

 「甲州チーズ」
   
   



◆《お母さんに感謝の気持ちを込めて贈る》
　 『母の日』の創作デコレーションケーキ
◎制作協力＝鮎田浩二（ラ・ネージュ本牧店）／河村将人（カワムラ）／
鎌田寿弘（パ ティスリー マグノリア）／大関博之 （ラメール洋菓子店）／
赤塚ユミ（パティスリ ー ドゥ ムートン・ルージュ）／
岡部敬介（パティスリー プリエ）

5月第２日曜日の「母の日」は、デパ地下の洋菓子売り場でも街の洋専店でも「母の日
」をモチーフにした作品が店頭を飾り、年々高まりを見せる。本特集では、第一線で活
躍する著名技術者制作による「母の日の創作デコレーションケーキ」の数々を紹介する
「アムール」（制作＝鎌田寿弘） 「ラ　テ　ロワイヤル」（制作＝河村将人）

「アムール」
（制作＝鎌田寿弘）

 「ラ テ ロワイヤル」（制作＝河村将人）
   
「母の日のチーズケーキ」（岡部敬介） 「アムール」（大関博之）

「母の日のチーズケーキ」
（岡部敬介）

 「アムール」（大関博之）
   
「チョコレートとつぶつぶ苺のムース」（鮎田浩二） 「PLUS ～プリュス～」（赤塚ユミ）
「チョコレートとつぶつぶ苺のムース」
（鮎田浩二）
 「PLUS ～プリュス～」（赤塚ユミ）
   



和菓子関連記事
《情熱の国スペインで和菓子への情熱が弾ける！》
東京製菓学校が世界遺産の街で実演
 

現地では初めて見る和菓子実演に興味津々、連日大勢の見学者が押し寄せ、大盛況
展示作品を前に笑顔の羽鳥誠氏（左）と小林紀夫氏（右） 大勢の見学者に囲まれて上生菓子を実演する羽鳥氏
展示作品を前に笑顔の
羽鳥誠氏（左）と小林紀夫氏（右）
 大勢の見学者に囲まれて
上生菓子を実演する羽鳥氏
名店の「商品」に学ぶ　（2）
もてなしの『しつらいと心』 菜の花（神奈川・小田原市）

企業として成長しながらも菓子店としてあるべき姿を見失わない経営哲学とは？
「菜の花」小田原駅前・お城通り店 「月のうさぎ」（180円／外税）
「菜の花」小田原駅前・お城通り店
 「月のうさぎ」（180円／外税）
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝 《弥生編》　

制作＝島岡孝光・協力＝芳光

茶席菓子を作る際の考え方、配慮する事柄などを聞く。弥生の茶席菓子の製法も紹介
主菓子「春風」 添菓子「春の野／蝶々と観世水」
主菓子「春風」

添菓子「春の野／蝶々と観世水」
   
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月
花しづき／薄墨　制作＝柳瀬 真・協力＝一真庵
《四季彩香》
身体に優しい「創作ヨモギ菓子」三趣　制作＝皆川 一／協力＝北辰たちばなや

《創作の秘訣を求めて》私の味公開　
栗蒸し羊羹／利休饅頭　制作＝堀田侃三・協力＝錦水
《引菓子技法と応用》私流・引菓子十二か月
三月「宵桜」 　制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
《美味創心》春の香りを楽しむ創作菓子
蓬葛焼と葛花桜　制作＝杉尾俊美／協力＝こもよ
《新作和菓子パフォーマンス》
デザート感覚の桃大福「白桃餅」　制作＝酒井哲治／協力＝日本菓子専門学校
《和菓子／話題の店》「はぜぼたもち」をイベントに　
楢橋　梅月堂（福岡・久留米市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《遠藤壽氏の店》
田舎風フランス菓子「レ・リシェスのお菓子たち」　

実力技術者が経営する同店のプティガトーやアントルメの実売人気商品の製法を公開
「ノエ」 「ババ・オ・ロム」（右）、「タルト・ア・ラ・ネージュ」（左）
「ノエ」
 「ババ・オ・ロム」（右）、
「タルト・ア・ラ・ネージュ」（左）
《基礎パートで作る新趣新味の製品》　ハチミツ編（3）
「プランタニエール」　制作＝阿部 悟／協力＝日本菓子専門学校

さわやかな甘味と若干の酸味も味わえるフランス産のハチミツを使用した製品を紹介
「プランタニエール」 「プランタニエール」製法工程から
「プランタニエール」

「プランタニエール」製法工程から
オーストラリア産マカダミアナッツを使った
美味しいパンとお菓子のコンテスト
 

同コンテストの模様や入賞作品等を紹介。併せて金賞受賞作品のレシピも公開する
製菓部門金賞「Pinnacles」（制作＝西田一巳） 製パン部門金賞「バジル香るマカダミアカカオ」
製菓部門金賞「Pinnacles」
（制作＝西田一巳）
 製パン部門金賞
「バジル香るマカダミアカカオ」
（制作＝新井蔵史）
《美味巡礼》フランス菓子店の今
今までにない味わいを求めて　ルピネ（ラニー・シュル・マルヌ）　取材＝松浦敏雄
雑穀食楽道（5）
ティ・キビ・クラブケーク／マロン・シューロール　制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ
《あの街この店見聞記》
地の利を活かした商いで地域一番店を目指す　 パティスリー　セ・トロワ（横浜・港北区）
《素材の持ち味を生かす『新趣向の創製菓』》「野菜ケーキ」基礎編（2）
ホウレン草のケーキ　アントルメ＆プティガトー　制作＝編集部



パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために
製パンの基本の確認と試作実験（25）
直捏法イギリスパンの製法・焼成の影響（2）

山本剛史 (日本パン技術研究所)

直捏法イギリスパンの製法で、型生地比容積を変化させ（標準条件、型生地比容積減、型生地比容積増）、またそれぞれホイロ条件を変えてゆき（標準条件、ホイロ過剰、ホイロ不足）、焼成時間を調整した場合（標準＝35分、型生地比容積減＝40分、型生地比容積増＝32分）、製品にあらわれる影響を調べる。また、この試作実験で比較的良好な結果が得られた条件の製品について、焼成温度を「低温→標準温度」「高温→標準温度」に設定し、より改善されるかどうかを検証。結果について詳しく分析する
直捏法イギリスパン標準製法焼成品 標準ホイロ生地状態
直捏法イギリスパン標準製法焼成品
 標準ホイロ生地状態
   
◆ジョエル・ドフィブ氏製菓・製パンセミナー
 

フランス国立製パン製菓学院講師を招いての講習会から、バゲット等6作品の製法を紹介
「バゲット・ド・トラディション・ア・ランシエソウ」 「カンパーニュ・エ・セ・フォルム」
「バゲット・ド・トラディション・
ア・ランシエソウ」
 「カンパーニュ・エ・セ・フォルム」
   
「クロワッサン・スル・ルバンリキッド」 「トリアングル・ポム・エ・クレーム・カネル」
「クロワッサン・スル・ルバンリキッド」
 「トリアングル・ポム・エ・クレーム・カネル」
   
「ブリオッシュ」 「パティスリーブーランジェール・ブレサーヌ・ア・ロランジュ」
「ブリオッシュ」
 「パティスリーブーランジェール・
ブレサーヌ・ア・ロランジュ」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (49)
豊かな発想とそれを即座に実現する行動力で成長
青木松風庵　（大阪・泉南郡）　（1)		 　三田村蕗子

30店舗、年商24億の同店。数々のヒット商品を生み出したその開発の考え方、方法に迫る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
斬新でスタイリッシュな店作り
デイジイ蕨店　(埼玉・蕨市)

ガラス張りの店内は明るく、ステンレスを基調にした平台、カウンターには清潔感が漂う
デイジイ蕨店全景 入口から見た店内。シンプルなインテリアをセレクト

デイジイ蕨店全景
入口から見た店内。
シンプルなインテリアをセレクト
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（2）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（2）
進む「市場の寡占化」　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（3）　
価格の設定・値上げの仕方　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（3）　
アイスクリームショップのこだわり　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学（99）
食品の保蔵法と凍結乾燥を用いた食材の科学　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（3）　
人と接客…感じのよいイメージをつくる　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（3）　
似顔絵入り「名刺」を作成　新連載　
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黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（3）　
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2007「人」輝く！　
中西信雄氏（元全国飴菓子工業協同組合理事長）
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
炭火しょこらのカフェぶらうにぃ／豆藝もなか

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(51)
『菓子工房　春風堂』（鹿児島・奄美市）　>>関連サイトはこちら