バックナンバーのご案内

◆《第28回全国菓子大博覧会・北海道　あさひかわ菓子博2025》
全菓博の華〝珠玉の工芸菓子〟作品集

◆《内海会技術講習会》
「2025 内海杯に向けてのピエスモンテ講習会」を開催

◆《伝統を超えて、新たな価値を生み出す　美味創心》
「能登の『潮風』ロール」「黒豆味『米粉』マドレーヌ」

制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

◆噂のパンを食べ尽くす
パンマニアの「トレンド」情報
韓国では空前のパンブーム、現地で人気店のパンを食す

片山智香子

◆巻頭言
不完全であることもまたよし！ 人は不完全だからこそ、前へ進もうとする
本誌主筆 金子恵里子

◆よい社風、よい企業文化が基盤である
①プラス発想・素直・勉強好き幸せ企業の３条件を学ぶ
佐藤芳直

◆地域が味方になる経営
⑨地域になくてはならない店としての在り方
櫻田弘文

◆異業種から学ぶ成長のヒント
④販売方法を変える
笹井清範

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑨商(あきない)は言葉なり
柴田昌孝

◆売上・収益をいかに上げるか？
①高付加価値化・高単価化の実践
鈴木徹郎

◆《トレンドウォッチング》
チョコレート価格高騰への対策 ～メーカー視点と作り手の評価
平岩理緒

◆スイーツショップの働き方改革
㉜ケーキ工房フローレンス
三田村蕗子

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆和菓子〝美〟の世界に＋α
上生菓子「煉切」の多様性
【part1 工程編】五香 青柳の『煉切24趣』技法詳細／【part2 作品編】仲嶋真輝氏の上生菓子出品作品集
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

◆「継ぐ、磨く、拓く」
受け継がれる技と広がる表現、未来へのヒント
制作・協力＝藤生義治（パティスリー ドゥ シェフ フジウ）、野口ゆきえ（ジャヌ東京）、鈴木貴之（ビス）
【匠の逸品編】制作・協力＝河田勝彦（オーボンヴュータン）、島田 進（パティシエ・シマ）、横田秀夫（菓子工房オークウッド）

◆《美しい記憶 匠の手から生まれる小さな宇宙》
名匠の「妙技」点描
制作・協力＝佐々木 勝（京山）、星 武二

◆《日本菓子専門学校 洋菓子科先生に学ぶ洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座㉑「Caramelnoixpassion」
制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）

◆定番の製パン技法講座 ㉑「塩パン」

平岡幸二郎（日本菓子専門学校）

◆巻頭言
創刊百周年を迎え、編集部の和洋菓子ページをオールカラーでお届けします！
本誌主筆 金子恵里子

◆《トレンドウォッチング》
ニューオープンのパティスリーの傾向と戦略
平岩理緒

◆異業種から学ぶ成長のヒント
③顧客への提供価値を変える
笹井清範

◆スイーツショップの働き方改革
㉛虎屋本舗
三田村蕗子

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑧なぜ、お客様に頭を下げるのか？
柴田昌孝

◆ブランドづくりのステップ
③地域貢献の追求！！モデル事例を知る
佐藤芳直

◆誌上販売研修
④陳列技術を身に付ける
鈴木徹郎

◆地域が味方になる経営
⑧地域内の企業とのコラボレーション（協業）で地域を活性化する
櫻田弘文

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆技と感性で紡ぐ季節の表現！
パティシエールが提案する夏菓子の世界
制作・協力＝齋藤由季（パティスリー パクタージュ）、中山理絵（フルオーツ ファクトリー）、ひらたまさこ（アトリエ ティーダヌファ）

◆伝統の和風デザートに新風を
提案！先進のあんみつ
制作・協力＝内田吉昭（田園調布あけぼの）、前川友梨（田園調布あけぼの）、楠原ひろみ（甘味処 みやこ庵）、森 信由紀（もりしん）

◆｢第22回 デザート・スイーツ＆ベーカリー展」▼イベントコーナーにて洋菓子コンテストを開催

◆大阪・関西万博 2025─いのち輝く未来社会のデザイン─
和菓子の「花鳥工芸菓子」洋菓子の「ピエスモンテ」

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
山梨のパンを食らう

片山智香子

◆巻頭言
2025年、和洋菓子・パン業界のキーワードは「共感・共創」による「体験価値の深化」に！
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
仲嶋真輝（五香 青柳）

◆《News Graphic 2025》
ＬＡで大人気のドーナツショップが日本初上陸！ ランディーズドーナツ渋谷代官山店 グランドオープン！

◆《トレンドウォッチング》
商品の付加価値を上げる味覚コンクールへの挑戦
平岩理緒

◆《和菓子マンガ》
オカちゃん只今修業中
金丸千穂

◆誌上販売研修
③店舗力向上
鈴木徹郎

◆地域が味方になる経営
⑦「地域の味方になる」ことを、社員と共有し、地域活動を展開する
櫻田弘文

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆カラフルな色彩と味わい
「艶干し錦玉」大集合！
制作・協力＝【工程編】／庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）　【作品編】／岡本伸治（夢菓子工房 ことよ）、植田晃伸（きんこう堂）、伊藤正博（生甘堂）

◆果実の魔法！
風味・彩り・季節感を引き立てるフルーツ使いのヒント
制作・協力＝丸山正勝（パティスリー ル ガリュウＭ）

◆《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
ベリーから抹茶の味変を楽しむ「新涼！水ようかん」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《2025年 内海会春の集い》
｢第27回 内海会 ジュニア技術コンクール」開催

◆製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
デニッシュペストリー デンマークタイプ⑲
折り込み生地厚条件③
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆巻頭言
大阪・関西万博！和の工芸菓子や洋のピエスモンテ、新名物「大阪ええＹＯＫＡＮ」などが人気！
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
南向由美子氏、西山基文氏（菓子処 喜久春）

◆《トレンドウォッチング》
菓子店の働き方改革をサポートする新資材の活用方法と開発の可能性
平岩理緒

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑤一流店の条件(定義)とは？
柴田昌孝

◆《和菓子マンガ》
オカちゃん只今修業中
金丸千穂

◆ブランドづくりのステップ
①ブランドの構造を考える
佐藤芳直

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆美味探求！
スイーツの可能性を広げる洋酒活用法
制作・協力＝池信 聡（パティスリー イケノブ）

◆涼感溢れる夏の和菓子
〝魅せる錦玉羹〟製法集
制作・協力＝【工程編】／仲嶋真輝（五香 青柳）、峯島基郎（みねじま）、渡辺大介（三小間）　【作品編】／竹内勇気（住吉菓庵 喜久寿）

◆《国際製菓専門学校》
洋菓子特別授業を実施 講師は西原金蔵氏

◆《和菓子技術研究団体「松江松和会」》
第44回 松和会技術発表会作品集

◆定番の製パン技法講座
⑱「パンスイス」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言
「巻頭言令和６年の菓子推定統計 和生菓子・洋生菓子の生産数量および生産金額・小売金額」
本誌主筆 金子恵里子

◆《News Graphic 2025》
MOBAC SHOW 2025 第29回国際製パン製菓関連産業展 2025年2月18日㈫～21日㈮の4日間 インテックス大阪

◆スイーツショップの働き方改革
㉘エルベラン
三田村蕗子

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑤一流店の条件(定義)とは？
柴田昌孝

◆幸せ創造業としての菓子企業〜経営者の資質〜
③幸せ創造業―幸せを定義する
佐藤芳直

◆誌上販売研修
販売員の存在意義とは？
鈴木徹郎

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆色＋香り＋味わいを楽しむ『お茶』を使った和スイーツ集
制作・協力＝【工程編】／峯島基郎（みねじま）、渡辺大介（三小間）　【作品編】／紺野浩康（くらづくり本舗）

◆《定番の中からおいしさ発掘》
キャラメル味を再考する！
制作・協力＝髙橋秀世（お菓子の工房 エミール）

◆《第28回全国菓子大博覧会・北海道》
あさひかわ菓子博2025 -SMILE SWEETS HOKKAIDO- 2025年5月30日開幕

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性》
食感で遊ぶ181「Cake caramel figues」
制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）

◆定番の製パン技法講座
⑰「レーズンブレッド」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言
「伝統プラスαの斬新な『ＣＯＢＩＴＳＵ（こびつ）』を開発し、業績を回復」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
岩佐 昇氏（しろ平老舗 ５代目店主）

◆《News Graphic 2025》
内海会 技術講習会を開催 若きパティシエに向けたアメとチョコレート細工の基礎と応用 講師は安里哲也氏と植﨑義明氏

◆スイーツショップの働き方改革
㉗和乃菓ひろの
三田村蕗子

◆繁盛店がやっている大切な習慣
④店印象が悪けりゃ、何も始まらない！
柴田昌孝

◆幸せ創造業としての菓子企業〜経営者の資質〜
②唯一無二の商品開発を目指す
佐藤芳直

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆抹茶を使った和洋折衷菓の提案
制作・協力＝神戸康太（パティスリー トゥ・ル・モンド）

◆《濃厚さが魅力》
和風「ティラミス」重ね技！
制作・協力＝【工程編】／木村安志（木村家）、杉山慎一（ときわ家）　【作品編】／鎌田明成（伊勢屋かま田）

◆《フランス通信》
日本、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で連覇達成！（リヨン）
取材＝松浦敏雄

◆《菓子研究団体》
大阪二六会 年間優秀作品集

◆製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
デニッシュペストリー デンマークタイプ⑯
折り込み条件④
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆巻頭言
「〝大阪・関西万博〟〝第28回全国菓子大博覧会・北海道 あさひかわ菓子博2025〟が開幕！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
宮田愼吾氏（菓匠「香梅」取締役会長）

◆《News Graphic 2025》
日本菓業振興会 第63回 和菓子実技大講習会 日程を変更して開催

◆《トレンドウォッチング》
ピエール・エルメ氏のブランドによる、日本独自の取り組みの意義
平岩理緒

◆《和菓子マンガ》
オカちゃん只今修業中
金丸千穂

◆応募者が増える！ 魅力が伝わる採用メソッド
1000人に指導したプロが教える伝え方の極意
③アピールしたいことを伝えてはいけない
木下亮雄

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《馥郁たる、香りの余韻を愉しむ》
『お酒味の和菓子』製法集！
制作・協力＝【工程編】／仲嶋真輝（五香 青柳）、土門邦光（和菓子 圡門）　【作品編】／酒井哲治（菓子遍路 一哲）

◆タルトとパイの魅力を大研究！
制作・協力＝遠藤泰介（Taisuke Endo）

◆《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
チョコレート味の蕨餅「一口チョコわらび」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《第13回 スイーツコンテスト》
Cake–１グランプリ

◆定番の製パン技法講座
⑮「バイカラークロワッサン」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言「働き方改革の影響で和の精神や職人技を大切にする日本の文化が薄れている」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
石川忠久氏（和生菓子 豆の木 代表）

◆《News Graphic 2025》
秋の味覚が大集合 芋と栗とかぼちゃのフェス 新宿「大久保公園」で開催

◆《トレンドウォッチング》
居抜き物件での新店パティスリー開業から見る製菓業界の現状と今後
平岩理緒

◆スイーツショップの働き方改革
㉕パティスリークリアンテール
三田村蕗子

◆繁盛店がやっている大切な習慣
②コンビニ追うもの、コンビニに負ける
柴田昌孝

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆ナッツ使いで広がるスイーツのバリエーション
制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）

◆《味わいアップ！》
進化形『生クリーム大福』製法集
制作・協力＝【工程編】／天羽庸高（しげつ）、鎌田明成（伊勢屋かま田）　【作品編】／森 信由紀（もりしん）

◆《内海会》
製菓技術講習会を開催
講師はジャヌ東京 ペストリーシェフの野口ゆきえ氏大福」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《即戦力商品の提案！》
四季彩 和菓子めぐり
「咲分け蒸しどら」「ふわとろ苺餅」
制作・協力＝岡部 登（濱岡屋）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
いま台湾のパンが熱い！
片山智香子

◆巻頭言「2024年のヒット商品＆2025年のヒット予測は「生活の不便や不足をサポート」する商品！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
原田彩夏氏（パティスリー・セレネー）

◆《News Graphic 2025》
日本菓子専門学校の特別授業
ドイツのマイスタリンを招いてスイーツとパンの特別授業を実施

◆《2030年の菓子業を想像してみよう》
①社会の中で必要とされる姿とは？
佐藤芳直

◆《地域が味方になる経営》
①地域全体をパートナーとしてとらえ、ともに発展することを目指す
櫻田弘文

◆《応募者が増える！ 魅力が伝わる採用メソッド》
1000人に指導したプロが教える伝え方の極意
①期待外れのステーキ店にならないように
木下亮雄

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《近未来のシナリオ！ 変革の時代を切り拓く》
製菓製パン業界の経営指針2025
佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）、鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）、櫻田弘文（クエストリー）、平岩理緒（幸せのケーキ共和国）、片山智香子（セラビ）

◆《春到来！》
節分セットと和菓子の恵方巻集
制作・協力＝出口勝正（ふる里）、芳賀千寿（白山堂芳賀）、野場功祐（近江屋）、佐々木 哲（エクレール月の屋）、池田尚史（福一）

◆乳味を味わう口福スイーツ
制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
バレンタインデーに最適「苺！ ショコラ大福」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《第2回 BABBI グラン・プレミオを開催》
テーマは「ヘーゼルナッツ」

◆定番の製パン技法講座
⑬「あんバターコッペパン」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言「創業百周年に寄せて 製菓製パン業界とともに未来志向で歩み続けます」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2025》
岩田 誠氏（好月堂 代表取締役）

◆《News Graphic 2025》
公益財団法人東京都洋菓子協会・一般社団法人日本洋菓子協会連合会共催
「2024ジャパン・ケーキショー東京」開催

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《広がる味わいのアイデア》
ショコラティエのチョコレート技法！
制作・協力＝猿舘英明（マ・プリエール）

◆《平鍋物をデザート感覚に！》
フルーツ味の「生どら」味くらべ
制作・協力＝江口方弘（山口家）、猪狩具美（ならは）、岡本伸治（夢菓子工房ことよ）

◆《東京製菓学校 校友会本部主催》
第34回 特別講習会 開催

◆《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
黄味餡を黒糖羊羹で巻いた「和風ノエル」
制作・協力＝金子 潤（横濱 雅炉）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー デンマークタイプ⑫／冷却条件の比較②
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆巻頭言「2024年の値上げ要因は円安や原材料高による生産コストの上昇が主因のコストプッシュ型に！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
小林 繁氏（美乃屋 店主）

◆《News Graphic 2024》
高校生の創作和菓子コンテスト 第15回『全国和菓子甲子園』開催 ～｢日本の酪農｣をテーマに～

◆トレンド ウォッチング
2024年クリスマス菓子から見るトレンドの兆しと課題解決策
平岩理緒

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
「美味しい」という魔法をかけよう！
柴田昌孝

◆人手不足を解消します！ 採用マーケティングのツボ
⑤SNSで採用ブランディングを高める
木下亮雄

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《2025年を寿ぐ》
恭頌新禧 正月の上生菓子意匠集
〜松竹梅鶴亀・お題「夢」、干支「乙巳」、他〜

制作・協力＝島岡樒雄（芳光）、竹内勇気（喜久寿）、今福木乃香（ひとひら）、岡部将也（ひだや）、庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）、小林 繁（美乃屋）

◆《果物の旨味と栄養を凝縮！》
ドライフルーツ活用術

制作・協力＝野口ゆきえ（ジャヌ東京）、山崎正規（パティスリー ルリアン）

◆《全国菓子研究団体連合会》
『未来につなぐ和菓子の世界』第13回技術コンテスト受賞作品

◆《食感で遊ぶ》
新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性 〈若きパティシエ編〉
「Savarinauchocolatetorange」

制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
パンの進化がとまらないサンマルクカフェ「パンマルクプロジェクト」

片山智香子

◆巻頭言「クリスマスケーキの市場規模推計を参考に傾向やニーズを捉えて次の一手を！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
山本直樹氏（株式会社 喜久寿 相談役）

◆《News Graphic 2024》
夏休み！ 岡山・吉兆庵美術館子供たちに人気の工芸菓子企画展

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
あなたが嫌だと思うことは他人にもしないこと
柴田昌孝

◆未来構築のためのステップ
①経営者の第一の志事＝未来創造業 将来構想を立案する、その基盤とは？ 〜理想を予見する方法〜
佐藤芳直

◆スイーツショップの働き方改革
乃し梅本舗 佐藤屋
三田村蕗子

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆リンゴが主役の秋に食べたいスイーツ集

制作・協力＝上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）

◆《新しい味と形に挑戦！》
新発想の〝和風モンブラン〟

【工程編】制作・協力＝金子 潤（横濱 雅炉）、猪狩具美（ならは）　【作品編】制作・協力＝早川 賢（富寿家）

◆《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化》
プロフェッショナル スイーツ講座 （10）「カレ ショコラ バナーヌ」

制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）

◆《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄　寒天の可能性！
「グミ琥珀三趣の作り方」

制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆定番の製パン技法講座
（10）「ずんだあんパン」

千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言「訪日外国人観光客に人気の土産菓子は『味と品質プラス日本らしさ』にある」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
副島涼平氏（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

◆《News Graphic 2024》
大阪府で開催！ 第62回全国菓子研究団体連合会総会第13回技術コンテスト併催

◆スイーツショップの働き方改革
（22）パティスリーカラン
三田村蕗子

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
店はデリカシーのあるお客様が基準
柴田昌孝

◆スタッフの悩み解決Ｑ＆Ａ（3）
従業員とは大切な家族と心得よう
笹井清範

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆秋の行楽シーズンに向けて
提案！ 紅葉狩りスイーツ集

【工程編】制作・協力＝田崎英敏（和空）、木村幸平（きくや）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）

◆塩味を活かした最新の絶品スイーツ

制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）、黒滝武尊（黒滝洋菓子店）

◆《即戦力商品の提案！》
四季彩 和菓子めぐり　「こがね餅」「栗拾い」

制作・協力＝石川亮祐（四季菓りょう）

◆《国際製菓専門学校》
洋菓子特別授業を開催 講師は藤生義治シェフ

◆《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（９）／捏上温度とミキシングの比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

◆巻頭言「2024年上半期のヒット商品から今時の売れ筋商品傾向を探る！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
池田尚史氏（福一 取締役社長）

◆《News Graphic 2024》
FOOMA JAPAN 2024 Breakthrough FOOMA 東京ビッグサイトで開催

◆インフレ時代の商品開発を考える
（1）今求められているのはどんな商品か？
鈴木徹郎

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
その言葉は相手をどんな気持ちにさせる？
柴田昌孝

◆組織の教養をチェックしよう
（2）工場長、店長に求められる「関心力」という資質を考える
佐藤芳直

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆温故知新
〝きな粉味〟の可能性
きな粉の味わいを活かす素材の組み合わせ方
制作・協力＝森下令治（パティスリー コリウール）

◆温故知新
〝きな粉味〟の可能性
美味しく進化中！
きな粉を使った創作和スイーツ集
【工程編】制作・協力＝池田尚史（福一）、石川遼子（四季菓りょう）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）

◆《「第21回 デザート・スイーツ＆ベーカリー展」イベントコーナーにて》
洋菓子コンテストを開催

◆《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子　旬の青大豆を使った素朴な葛焼「行田在来青大豆葛焼」
制作・協力＝髙槗巧典（花扇）

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
コンビニエンスストアのたまごサンド
片山智香子

◆巻頭言「新潟市は〝藤井聡太竜王・名人〟の棋聖戦用の「おやつ」総選挙を実施し、話題に！」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
徳倉正司氏（菓子研究団体「名和会」 ４代目会長）

◆《News Graphic 2024》
日仏商事株式会社・ルサッフル社協同開催 「第10回 saf製パンコンテスト」最終審査・表彰式を開催

◆組織の教養をチェックしよう
（1）経営理念と現場行動の一体化 〜理念の情緒をチューニングしよう〜
佐藤芳直

◆人手不足を解消します！
採用マーケティングのツボ
（1）求人活動が失敗する理由と新たな採用戦略
木下亮雄

◆スタッフの悩み解決Ｑ＆Ａ
（1）雑草という草がないように雑用という仕事もない
笹井清範

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《猛暑の夏の新提案！》
冷やして美味しい『デザート感覚の水菓子』あれこれ
【工程編】制作・協力＝水上陽一（あずきや）、髙槗巧典（花扇）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

◆《みずみずしく夏を彩る》
ヴェリーヌのバリエーション
制作・協力＝八尾綱紀（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）、中野慎太郎（シンフラ）

◆《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
枝豆の餡でつくったおはぎ「ずんだおはぎ」
制作・協力＝宮田弘崇（香梅）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性 〈若きパティシエ編〉》
食感で遊ぶ171
「Manguepassion」
制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）

◆《定番の製パン技法講座》
（7）「ダッチブレッド」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆巻頭言
「令和５年度の菓子推定統計 和生菓子・洋生菓子・チョコレートの生産数量・金額など」
本誌主筆 金子恵里子

◆《人輝く 2024》
野間耕三氏（丸市菓子舗 代表取締役社長）

◆《News Graphic 2024》
2024中部パック開催 私たちができること ～食と包装の未来に向けて～

◆トレンド ウォッチング
「国産バニラ」実用化の現状と今後の可能性
平岩理緒

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
「大盛りの罠」にはまるな！「安売りの罠」にはまるな！
柴田昌孝

◆専門店の人手不足対策
（3）人材が集まる店・離れる店
鈴木徹郎

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《パティシエールが提案する》 抹茶スイーツのアイデア
制作・協力＝栗原 梢（吉祥寺二葉製菓専門職学校）、立山優惟（リビエール 東京）

◆《夏向けの爽やか涼菓 》『レモン味』スイーツ燦々！
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）、長谷川浩司（盛栄堂）、大塩和宏（喜田家）

◆《フランス通信》
〝良質〟〝自然〟〝美味しい〟がコンセプトの行列ができる人気店
「boulangerie・patisserie『Clem&Gwen』（サン＝トゥアン）
取材＝松浦敏雄

◆《和菓子技術研究団体「松江松和会」》
第43回「松和会技術発表会」作品集

◆《製パンの基本の確認と試作実験PART─2》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（6）／吸水率の比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2024》
池永瑠佳氏（日本菓子専門学校 教育部 教員）

◆《News Graphic 2024》
カリフォルニア・レーズン協会主催 ベーカリー新製品開発コンテスト ３回受賞者誕生記念 受賞作品実演セミナー開催

◆「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
（5）ポジティブフィードバックで部下の成長を支援する
櫻田弘文

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
プロが見る「見えない部分」という店視点
柴田昌孝

◆スイーツショップの働き方改革
（17）Le Boulanger YOSHIHIRO IKEDA
三田村蕗子

◆《店舗パワーアップ》
光る店・強い店
古都鎌倉の新スポット！　創業70周年を迎えた鎌倉紅谷の新店舗
鎌倉紅谷 小町横路店（神奈川・鎌倉市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《新茶の季節の新定番》
『抹茶スイーツ』製法集！
【工程編】制作・協力＝長谷川浩司（盛栄堂）、水上陽一（あずきや）
【作品編】森山浩一（千葉とらや）

◆《ロール菓子を変化球で美味しくする》
ココロが丸く温かくなる味わい
制作・協力＝藤本智美（パティスリー エチエンヌ）

◆《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ169 和菓子マイスター編
「夏は涼しく〝水ようかん〟」
制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

◆《ドーバー洋酒貿易株式会社》
「アルザスの現代フランス菓子講習会─素材と洋酒のマリアージュ─」を開催
講師はアルザス出身のパティシエール マリー・ヴシェール氏

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
独自の発展を続ける福岡のパン
片山智香子

◆《人輝く 2024》
森田 紀氏（有限会社 光来堂 取締役会長）

◆《News Graphic 2024》
ルーツ貿易 パネットーネ講習会を開催！ 講師はイタリアを代表するマエストロ、イジニオ・マッサーリ氏

◆経営者としての真の資質
（1）ヴィジョナリストであるために経営者の大切な資質
佐藤芳直

◆専門店の人手不足対策
（1）人手不足はなぜ起こるのか？
鈴木徹郎

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
人として接することを忘れない
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ》
光る店・強い店
創業1927年。最中一筋約１世紀の老舗がリニューアルオープン
不朽園（名古屋市・中川区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《美味しさ再発見の感性に学ぶ》
新発想のショートケーキ
制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

◆《新味創出》
風味を活かした『チーズ菓子』味がさね
制作・協力＝五十嵐 健（いちえ）、仲嶋真輝（五香 青柳）、紺野浩康（くらづくり本舗）

◆《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座（4）「Belleberry」
制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）

◆《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ168 和菓子マイスター編
「季節の上生菓子〝七変化〟」
制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

◆《定番の製パン技法講座》
（4）「パン ド カンパーニュ」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2024》
宮田弘崇氏（菓匠 香梅 代表取締役）

◆《News Graphic 2024》
東京製菓学校／お菓子とパンに囲まれる幸せ 第57回「菓子祭」開催

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
受験生も部下もやる気にさせなきゃ意味がない
柴田昌孝

◆人財創造へのチャレンジに着手する
（3）教育の体系をつくる 「情」を育む人財教育を進めよう
佐藤芳直

◆スイーツショップの働き方改革
（15）菓子道 に志むら
三田村蕗子

◆《菓子研究団体 大阪二六会》
年間優秀作品集

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆ひな祭り＆端午の節句の「可愛い」スイーツ
【工程編】制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、松野友美（茶の子）
【作品編】岡本伸治（夢菓子工房ことよ）

◆《キリクリームチーズコンクール入賞作品に学ぶ》
先進のチーズ・スイーツ＆デリ
協力＝ベル ジャポン株式会社、株式会社アルカン

◆《和菓子マイスター編　伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ　167
「菓匠『京山』〝琥珀大納言〟」
制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

◆《第12回 スイーツコンテスト》
Cake-１グランプリ

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（3）／捏上温度比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2024》
北川和喜氏（天明堂 会長）

◆《News Graphic 2024》
パティシエ エス コヤマ 20周年を記念してスペシャルイベントを開催

◆トレンド ウォッチング
東京の新たなランドマーク「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー」「麻布台ヒルズ」の注目スイーツ
平岩理緒

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
見た目は、絶対に大切です！

◆「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
（2）中小企業の特性を活かし、求める人材の条件を明確にする
櫻田弘文

◆店舗パワーアップ／光る店・強い店
拈華微笑 心から心に伝わる上質な和菓子づくりを目指す
御菓子司 微笑庵（群馬・高崎市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《ハレの日の需要に繋げる味わい》
ワンランク上のおやつ菓子
制作・協力＝高橋教導（ブリーズ）

◆《春告花鑑》
洋風『サクラ・桜・さくら』のスイーツ作例集
【工程編】制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、杉山慎一（ときわ家）
【作品編】徳倉正司（とくら総本店）

◆《増田製粉所》
宝笠アンバサダー・アステリスク 和泉光一シェフによる製菓技術講習会を開催

◆《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
バレンタインデーのプレゼント 心ときめく「ショコラようかん」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
_北海道のパンを食す札幌編
片山智香子

◆《人輝く 2024》
河田勝彦氏（有限会社　かわた菓子研究所・オーボンヴュータン 代表取締役 オーナーシェフ）

◆《News Graphic 2024》
東京都洋菓子協会／日本洋菓子協会連合会主催 「2023ジャパン・ケーキショー東京」を開催

◆人財創造へのチャレンジに着手する
（1）指導力のあるリーダーの育て方
佐藤芳直

◆「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
（1）仕事を自分ごととしてとらえ、「主体的に動く人とチーム」をつくる
櫻田弘文

◆永続成長のための十の教え
（1）「日本商業の父」が遺した原理原則

◆店舗パワーアップ／光る店・強い店
「餡」を活かした亀屋芳広の新業態
あずき茶屋（愛知・長久手市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《ポストコロナ時代の航海術！ 原材料の高騰や人手不足を、どう乗り切るか！》
製菓製パン業界の経営指針2024
佐藤芳直／小澤俊文／鈴木徹郎／平岩理緒／片山智香子

◆《不易流行》
「かりんとう饅頭＆あんドーナツ」製法指南
【工程編】制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、土門邦光（和菓子　土門）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）

◆《気分を上昇させる味わい４撰》
開運を呼ぶ生菓子と焼菓子
制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド　アラキ）

◆《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ_165
和菓子マイスター編
「菓匠『京山』汐ようかん」
制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

◆《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座 （1）「NOIX（ノワ）」
制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）

◆定番の製パン技法講座
（1）「山食パン（冷蔵中種法）」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2024》
千葉良一氏（日本菓子専門学校 教育部部長）

◆《News Graphic 2024》
内海会「第30回 内海杯技術コンクール」「第８回 内海会味覚コンクール」開催

◆《新商品・話題商品》
発売情報
「フルーツプリンとケーキプリン、フルーツマドレーヌ」（Dewon）

◆《製菓製パン》
日々是好日カレンダー 2024年1月

◆店舗パワーアップ／光る店・強い店
「餡」を活かした亀屋芳広の新業態
あずき茶屋（愛知・長久手市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《ワンハンドで手軽に味わう》
カカオ愛あふれるチョコレート菓子
制作・協力＝村田友希（nelCRAFTCHOCOLATETOKYO）

◆《伝統の流し物を今風にアレンジ》
新作『ネオ羊羹』あれこれ
【工程編】制作・協力＝渡辺友介（新若松）、須田洋義（菓心 桔梗屋）
【作品編】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

◆《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ベラベッカ パルフュメショコラ」
制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）

◆《全国菓子研究団体連合会》
第12回 技術コンテスト受賞作品

◆《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ_／試作実験のまとめ（8）
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2023》
森山浩一氏（御菓子司 千葉 虎屋 代表取締役社長）

◆《News Graphic 2023》
国際製菓専門学校 特別授業を実施
洋菓子特別授業（和泉光一氏）／エコール・ルノートル特別授業（クリストフ・ルドン氏）

◆永続経営のための十の問い
（11）問い続けてたどり着いた教え
笹井清範

◆スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
（5）Ｚ世代への伝え方
岡本文宏

◆食品工場のHACCP的衛生管理
（11）食品事故対応（対策）について
食環境衛生研究所

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《2024年 新春万福》
上生菓子意匠集
松竹梅鶴亀・お題「和」、干支「甲辰」、縁起菓子
制作・協力＝西村広太郎（西村清月堂）、野場功祐（近江屋）、芳賀千寿（白山堂芳賀）、野田大晴（乃だや）

◆《アルザスのクリスマスを味わう》
スパイス香る現地直伝クッキー撰
制作・協力＝木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「黒糖黄奈粉饅頭」「味楽餅」
制作・協力＝石川亮祐（四季菓りょう）

◆《ザ・焼菓子》
西野流の奥義 生地仕込みと焼き入れの技を探る
（3）「Polvoloneframboise」
制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
老舗店から今後のパン屋のあり方を学ぶ神戸編
片山智香子

◆◆《人輝く 2023》
内田弘守氏（巖邑堂 代表取締役社長）

◆《News Graphic 2023》
ヒラタフードフェア2023 ? KOBEを開催
８月１日（火）、２日（水）の２日間、神戸国際展示場

◆スイーツショップの働き方改革
（11）豆子郎
三田村蕗子

◆永続経営のための十の問い
（10）お客様の困りごとは何か？
笹井清範

◆スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
（4）やる気を下げない「苦言」の伝え方
岡本文宏

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《エキリーブル德永純司の初公開レシピ》
干し柿を昇華させる味わいの焼菓子
制作・協力＝德永純司（エキリーブル）

◆《チョコレートを使ったネオ焼菓子》
『和風ブラウニー』の提案
【工程編】制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）、高橋結人（菓人結人）
【作品編】制作・協力＝早川 賢（富寿家）

◆《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道 「パルファンローズ」
制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）

◆《技あり！》
遊び心の和菓子
本物そっくりの〝秋の恵み〟「山の幸まんじゅう」
制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《定番の製パン技法講座》
（10）「チャバッタ」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2023》
島田 進氏（パティシエ・シマ 代表取締役）

◆《News Graphic 2023》
千葉県菓子工業組合主催 和菓子実技講習会を開催！ 講師は『和創菓ひとひら』の吉田貴之氏

◆ブランド価値の高め方
（1）至高のブランドへの基盤を創る＝共感の連鎖を生み出すプロセス
佐藤芳直

◆トレンド ウォッチング
埼玉県洋菓子協会による「彩の国ケーキショー」、時代に即した開催意義と変革
平岩理緒

◆食品工場のHACCP的衛生管理
（9）アレルゲン管理を徹底しましょう
食環境衛生研究所

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《さつま芋の旨さを引き出す》
〝進化系IMO菓子〟コレクション
制作・協力＝高橋巧典（花扇）、中西信治（御菓子司 吉乃屋 松原）、寺田正人（てらだ家）、中村 孔（東京屋製菓）

◆《メゾン ジブレー流素材との合わせ技》
高級ブドウを味わい尽くす
制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子「チーズカボチャ饅頭」「月見餅」
制作・協力＝石川遼子（四季菓りょう）

◆《ザ・焼菓子》
西野流の奥義 生地仕込みと焼き入れの技を探る
（1）「Carrecaramelorange」
制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

◆定番の製パン技法講座
（9）「ハードトースト」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2023》
長沼昭夫氏（北海道コンフェクトグループ株式会社 取締役会長）

◆《News Graphic 2023》
FOOMA JAPAN 2023 ６月６日（火）から９日（金）の４日間 東京ビッグサイトで開催

◆菓子店改革
（1）役割編／10年後の菓子専門店はいかなる「役割」を果たしているか？
鈴木徹郎

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
いい商品が、売れる商品ではない
柴田昌孝

◆永続経営のための十の問い
（8）仕事で誇りを持っていることは何か？
笹井清範

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《米粉の特性を活かした食感と味わい》
その引き出し方の考えと構築法を学ぶ
制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ ガトー ドール）

《美味しく進化中！》
米粉を使った和菓子集
［工程編］制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／高橋結人（菓人結人）
［作品編］制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）／紺野浩康（くらづくり本舗）

◆《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道 「メロンのヴェリーヌ」
制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）

◆《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
みかんの浮島と甘酒入りの東雲羹を合わせた「涼菓 夏の陽」
制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
2023年上半期 流行りのパンとは？
片山智香子

◆《人輝く 2023》
新澤貴之氏（菓匠庵 白穂 代表取締役）

◆《News Graphic 2023》
Club Savoureuse 洋菓子製菓技術講習会を開催 講師は鈴木貴信氏

◆スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
（1）なぜ、あなたの話は伝わらないのか？
岡本文宏

◆最高の社風の作り方
（1）経営計画を社員と共に作る=人財価値を中心点に据えよう！
佐藤芳直

◆トレンド ウォッチング
_（40）焼き菓子に力を入れるパティスリーの戦略と目指す未来
平岩理緒

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《新作！創作 工夫を凝らした》
先進の『最中』色々
【工程編】制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）、高橋巧典（花扇）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

《夏のギフトを再考する》
冷やして美味しい焼菓子
制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）

◆《技あり！》
遊び心の和菓子
2023年夏の土用の丑の日は７月30日（日）
今年は本物そっくりの和菓子でサプライズ「うな重」
制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ
「チーズケイク」
制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

◆《定番の製パン技法講座》
（7）「エキメック／ピデ・エキメック」
千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2023》
竹本洋平氏（髙山堂 代表取締役社長）

◆《News Graphic 2023》
世界最高峰の洋菓子コンクール 〝クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2025〟に挑む日本代表チームが決定！

◆スイーツショップの働き方改革
（7）伊万里菓舗うちだ
三田村蕗子

◆不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
（6）ミッションに基づき、事業を展開することで「小さくても光り輝くブランド」になる
櫻田弘文

◆◆2023モバックショウ
第３回　全日本和菓子品評会受賞作品

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《初夏の人気商品を昇華させる》
ミント香る上品な味わいの菓子

制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

《酸味を活かす！》
〝レモン味の爽やかスイーツ〟製法指南

【工程編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）、庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、酒井哲治（菓子遍路 一哲）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ158
「チーズクリームとカフェクリームのブッセ」
制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

◆《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
純栗餡を入れた黒砂糖の水まんじゅう「贅沢水まんじゅう」
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
「ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン」開催 MOBAC SHOW 2023（第28回国際製パン製菓関連産業展）にて
片山智香子

◆《人輝く 2023》
駒居崇宏氏（シュゼット・ホールディングス 製造本部本部長）

◆《News Graphic 2023》
MOBAC SHOW 2023 第28回 国際製パン製菓関連産業展 2023年２月28日（火）～３月３日（金）の４日間 幕張メッセ

◆トレンド ウォッチング
誰もが楽しめる「インクルーシブフード」スイーツの提案と社会的意義
平岩理緒

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
初めてのワークマン ～0円サービス～
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
デリガント（美味しさとエレガント）な心でお客様目線で一歩先のフルリニューアル
カルヴァ（神奈川・鎌倉市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《変幻自在に進化する》
創作『わらび餅』あれこれ
【工程編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）、猪狩具美（ならは）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、松下壮太郎（本まつばや）

業界レジェンドシェフの嗜好品としてのご褒美菓子
制作・協力＝永井紀之（パティスリー ノリエット）、朝田晋平（パティスリー アプラノス）、木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）、山本光二（パティスリー プラネッツ）

◆《技あり！》
遊び心の和菓子 洲浜細工製の押し物 初夏の風物詩「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」
制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ_157「ピスタチオのブラウニー」
制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（39）埼玉のパンを食す ～所沢編～
片山智香子

◆《人輝く 2023》
上田浩人氏（御菓子処 伊勢屋 代表取締役）

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
繁盛店は、退職者も多い！ なぜ？
柴田昌孝

◆スイーツショップの働き方改革
（5）ブーランジェリー パティスリー いまいパン
三田村蕗子

◆食品工場のHACCP的衛生管理
（4）異物について
食環境衛生研究所

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
75周年を機にリニューアルオープン
菓遊専心 戸田屋正道（山形市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《小麦粉の使い分けで変える》
生地の美味しさが伝わるアステリスクの和泉菓子
制作・協力＝和泉光一（アステリスク）

◆《旬彩和菓！ 季節を味わう》
『和風プリン』創作指針【工程編】制作・協力＝土門巨幸（菓匠 土門）、青木幸恵（ならは）
【作品編】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ_156「チーズタルト」
制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「花吹雪饅頭」「春香るピスタチオ餅」
制作・協力＝木村幸平（きくや）

◆《定番の製パン技法講座》
（4）「クグロフ サレ（Kouglof sale）」
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2023》
石川久行氏（鉢の木七冨久 社長）

◆《News Graphic 2023》
大阪府登録文化財所有者の会 主催 はじめよう、文化財の活用 江戸時代から続く庄屋屋敷で和菓子作り

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
お客様がついた嘘は、嘘じゃない
柴田昌孝

◆トレンドウォッチング_
コンクールの変化から見る、製菓業界に求められるトレンドと方向
平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
ベーカリー＆〝パンをおいしく食べる〟ビストロを併設 大山恵介氏監修の複合ショップ
BANK（バンク）（東京・中央区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《味・色・形を愉しむ》
桜スイーツ
【工程編】制作・協力＝木村安志（木村家）、峯島基郎（みねじま）
【作品編】制作・協力＝土江　徹（福泉堂）、松下壮太郎（本まつばや）

◆《業界注目店オーナーシェフによる》
私の美味しい「推し」スイーツ
制作・協力＝石井英美（アディクト オ シュクル）、中山洋平（エクラ デ ジュール）、島田 徹（パティシエ・シマ）、森　大祐（アン ヴデット）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「苺わらび餅入り杏仁豆腐」「ほろ酔いお花見饅頭」
制作・協力＝金子 潤（横濱 雅炉）

◆《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
（3）「生ドーナツ」
制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／焼成時間と温度を調整した場合の比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2023》
安達文輝氏（芦屋柳月堂玉川 代表）

◆《News Graphic 2023》
全国の人気パン屋が埼玉スタジアム2002に！
浦和レッズ『パンのフェス』開催

◆不確実な未来へ向けての原理原則（2）
意志決定力を高める経営者業とは〝意志決定業〟である
佐藤芳直

◆菓子専門店の販促を考える
（2）販促視点で考える商品開発
鈴木徹郎

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
Huffnagel（横浜市・中区）
どらがしあんあん（熊本市・中央区）
ベーカリーMAHOROBA（大阪市・天王寺区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆ワールドチョコレートマスターズ プレゼンツ》
日常に味わう絶品チョコレート菓子
制作・協力＝和泉光一（アステリスク）、水野直己（洋菓子マウンテン）、平井茂雄（ラヴニュー）、植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）、垣本晃宏（アッサンブラージュ カキモト）、小野林?範（ショコラトリー ヒサシ）

◆《〝近未来スイーツ〟》
「和風テリーヌ」製法の手引き
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、水上陽一（あずきや）、森 信由紀（もりしん）

◆《デセールから見る味わいの構築法（2）》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る 「EXOTIQUE」
制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

◆《和風「こめ粉」ロール三趣》
今、米粉商品に熱い視線が集まっている　「木の実の『こめ粉』ロール」「栗味の『こめ粉』ロール」「抹茶の『こめ粉』ロール」
制作＝仲嶋真輝
協力＝五香青柳、日の本穀粉

◆《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
高級食パンブームの次にくる食パンとは？
片山智香子

◆《人輝く 2023》
寺井則彦氏（エーグルドゥース オーナーシェフ）

◆《News Graphic 2023》
ピュラトスジャパン主催チョコレート技術講習会
講師はMOFパティシエのステファン・ルルー氏

◆永続経営のための十の問い
（1）大切にしたいお客様は誰か？
笹井清範

◆食品工場のHACCP的衛生管理
食環境衛生研究所

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
モノトーンとシンプルさで商品を魅せる
ひと手間加えたフランス菓子が光り輝く
バスキュール （横浜市・都筑区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《コロナ禍！ 原材料価格やエネルギーコストの上昇等を、どう乗り切るか！》
2023年度の製菓製パン業界を展望
佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）／鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）／笹井清範（商い未来研究所）／片山智香子（セラビ）／平岩理緒（幸せのケーキ共和国）

◆《すぐ役立つ！》
季節の創作〝だんご〟色々
【工程編】制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）、加藤幹也（幹栄）
【作品編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）

◆《菓子工房オークウッド》
横田秀夫の絶品バタークリーム菓子
制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）

◆《技あり！》
遊び心の和菓子「節分の日の恵方巻」
制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
「ジェンダーリビールケーキ」
制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《定番の製パン技法講座》
（1）「フランスパン（タバチェール、フォンデュ、シャンピニオン）」
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2023》
戸田健志氏（菓遊専心 戸田屋正道 社長）

◆《News Graphic 2023》
2022ジャパン・ケーキショー東京 開催
新装した東京都立産業貿易センター浜松町館に全国から約1500作品が出展

◆スイーツショップの働き方改革（1）
ウイッシュボン
三田村蕗子

◆「また来たい」と言われる店づくりの極意
自分を大切にしなきゃ、サービスはできない
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
Grand Seiko 和菓子屋 とき（東京・渋谷区）
パン屋 SUNtoF（愛知・名古屋市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《香りの組み立てから印象づける味わい》
素材とチョコレートの合わせ技を考える
制作・協力＝横山　翠（アンフィニ）

◆《バレンタイン応援スイーツ》
ハートとチョコレートの和菓子撰
【工程編】制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）、土門邦光（和菓子 土門）
【作品編】制作・協力＝池田尚史（福一）、引網康博（引網香月堂）

◆《定番商品に黄金の一手》
（17）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「クリスマス エンガディナー」
制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「干柿餅」「柚子味噌饅頭」
制作・協力＝渡辺大介（三小間）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／ホイロ温度の違いによる比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2022》
西田浩明氏（菓心庵 絹屋 店主）

◆《News Graphic 2022》
校友会本部主催 東京製菓学校 第32回 特別講習会開催

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
独演一年、会話三年
柴田昌孝

◆トレンド ウォッチング
2022年クリスマスケーキに見る、値上げの必要性と伝えるべき付加価値とは
平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
芦屋ぷりん （兵庫・芦屋市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《令和５年を寿ぐ》
松竹梅鶴亀と「お題・友」「干支・癸卯」の作例集
制作・協力＝関根雅史（せきね）、亀岡佑太（喜久屋）、岡本伸治（夢菓子工房ことよ）、日本菓業振興会

◆《これからのシーズンに向けたお菓子撰》
濃厚で味わい深い美味しさ
制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

◆《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
今、人気急上昇！ 洋風感覚の最中「可愛い『アニマル』最中」
制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆シンプルで豪快な素材づかいで分かりやすい美味しさを提供する
「ヘーゼルとプルーンのケイク」
制作・協力＝八木 慎（ラ シェーブル ドール）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店 厳選20店！
（19）おそう菜PINY（神奈川・鎌倉市）、（20）PINY（神奈川・藤沢市）

◆《人輝く 2022》
古川登志雄氏（御菓子司 古川日登堂 店主）

◆《News Graphic 2022》
第2回 グラン マルニエ杯コンクール 開催 優勝はエコール・クリオロ 川端慎也氏

◆あきないの羅針盤
「選ばれる店」の選ばれる理由
（10）人材育成
笹井清範

◆どんなときでも業績が良いチームがしている行動
（4）チーム力を高める「イベント開催」の極意
岡本文宏

◆《全国菓子研究団体連合会》

第11回 技術コンテスト

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《伝統に構築された現代の味わい》
ノリエットの大人時間のクリスマス

制作・協力＝永井紀之（パティスリー ノリエット）

◆《高級感をプラスする》
〝実践型栗菓子〟作例集

【工程編】制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）、関根雅史（せきね）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、黒田和比古（吉祥庵）

◆《定番商品に黄金の一手》
（15）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「素材の持ち味を究極まで活かした ～メロンのショートケーキ～」

制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「リンゴ餅」「落花生饅頭」

制作・協力＝亀岡佑太（喜久屋）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
パンの街・神戸

片山智香子

◆《人輝く 2022》
朝田晋平氏（パティスリーアプラノス　オーナーシェフ）

◆《News Graphic 2022》
第30回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト

◆新時代に対応した「売れる菓子とその販売法」
（1）アフターコロナに売れる菓子とは？
鈴木徹郎

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
グッと伸びて、ピタッと止まる
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

ラ シェーブルドール （群馬・太田市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《和菓子にうつす》
秋を楽しむ〝菊菓抄〟

【工程編】制作・協力＝飯島靖博（いゝ島）、尾崎 縁（二葉）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）、高橋巧典（花扇）

◆《シンプルな味わいが一番》
幸せ感じる秋菓子始めませんか

制作・協力＝黒滝武尊（黒滝洋菓子店）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「麦こがし餅」「おいもさん饅頭」

制作・協力＝松野友美（茶の子）

◆《コンテスト優勝作品を実売化》
カシスの酸味がマロンの風味を印象づけるタルト「Castana～カスターニャ～」

制作・協力＝小池拓帆（パティスリー アプラノス）

◆《定番の製パン技法講座》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（20）
「チョコレートブレッド」

千葉良一（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2022》
藤原厚子氏（株式会社 浪速育 松月 専務取締役）

◆《News Graphic 2022》
FOOMA JAPAN 2022（国際食品工業展）
６月７日（火）から10日（金）の４日間 ３年ぶりに東京ビッグサイトで開催

◆菓子専門店の雇用と働き方
（３）若手（新人）の育て方

鈴木徹郎

◆トレンド ウォッチング
働き方改革を実現する、半製品タルトシェルの効果的な導入とは

平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

まるやま千栄堂 USAGIYA（茨城・守谷市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆ナッツの女王 「ピスタチオ」の絶品スイーツ集

ピスタチオの彩りを魅せる
素材を活かす組み合わせの技を探る

制作・協力＝捧 雄介（パティスリー ユウ ササゲ）

◆ナッツの女王 「ピスタチオ」の絶品スイーツ集

和魂洋彩〝ピスタチオ〟スイーツ

制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／中西浩樹（喜田家）／大塩和宏（喜田家）／須田洋義（菓心 桔梗屋）

【参考商品編】
新感覚！ 新味覚の「ピスタチオ商品」あれこれ！

◆《自販機始めませんか》
わかりやすい商品構成で空白の時間帯を活かす

制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「秋のメープルもみじの日」（９月12日）

制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり　人気・繁盛パン店　厳選20店！
（11）丘の上のパン屋（横浜市・青葉区）
（12）ダンマルシェ（兵庫・明石市）

藤岡千穂子

◆《人輝く 2022》
神田武治氏（和菓子処 かんだ和彩 店主）

◆《News Graphic 2022》
第15回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト

◆どんなときでも業績が良いチームがしている行動
（1）急速な変化への対応はチームで挑む！

岡本文宏

◆2030年を予見し経営計画を考える
（1）工場投資の視点から未来へと跳ぶ

佐藤芳直

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

小ざくらや一清 中川富田店（愛知・名古屋市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《宝石のような和菓子》
『艶干し錦玉』の多様性を探る

【工程編】
制作・協力＝白井智子（竹翁堂）、渡辺友介（田園調布あけぼの）
【作品編】
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

◆《季節の旬を形にする！！》
贈るを送るギフト菓子を考える

制作・協力＝髙山浩二（リムヴェール コウジ・タカヤマ）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「青空♪」「木苺饅頭」

制作・協力＝植手元昭（竹翁堂）

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ147
「Tartelettes a la creme au citron vert～ライムクリームのタルト～」

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり　人気・繁盛パン店?厳選20店！
（11）丘の上のパン屋（横浜市・青葉区）
（12）ダンマルシェ（兵庫・明石市）

藤岡千穂子

◆《人輝く 2022》
宮崎 昇氏（松月 店主）

◆《News Graphic 2022》
中部パック『食×包×技術』～出会いの先に豊かな未来～ ４月20日（水）から23日（土）の４日間 ポートメッセなごや

◆菓子専門店の雇用と働き方
（1）アフターコロナの働き方改革

鈴木徹郎

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
クレジットカード会社の神対応

柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

本まつばや 本店（大阪市・天王寺区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《品質と効率化を考える》
糖質から見る冷凍耐性商品の製法

制作・協力＝山本浩泰（パティシエ ヒロ・ヤマモト）

◆《季節の旬を形にする！！》
新感覚の『夏の風物詩』和菓子集

【工程編】制作・協力＝江口方弘（山口家）
【作品編】制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）

◆《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい
「ケーク シトロン パボ」

佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「あじさい饅頭」「フランボワーズ大福」

制作・協力＝宮田弘崇（香梅）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
埼玉のパンを食す ～浦和編～

片山智香子

◆《人輝く 2022》
和知珠世氏（東京都菓子学園 副学園長）

◆《News Graphic 2022》
東京製菓学校 クラス作品見学会 開催／国際製菓専門学校 洋菓子特別授業を開催

◆《職場の「困った…」を解決》
リーダーのマネジメント・レスキュー
（5）職場の「ないないスタッフ」を退治する

岡本文宏

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
カフェであった「マジですか？」な出来事

柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

CONFECT─CONCEPT（東京・台東区）
LimevertKojiTakayama（東京・北区）
equilibre ～エキリーブル～（東京・品川区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《涼感あふれる夏菓子の提案》
新作『カップスイーツ』集

【工程編】制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／仲嶋真輝（五香 青柳）
【作品編】池田尚史（福一）

◆《美味しい笑顔と元気を届けよう》
ビタミンカラーのバナナ菓子

制作・協力＝藤本智美（パティスリー エチエンヌ）

◆《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
抹茶クリームを詰めた抹茶のトラ焼「抹茶のマリトッツォ」

制作・協力＝奥山直人（五香 青柳）

◆《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい
「玄米サブレ」

制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

◆定番の製パン技法講座
（5）「ヴァイスブロート（WeiB Brot）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2022》
片山智香子氏（株式会社 セラビ 取締役）

◆《News Graphic 2022》
HCJ2022と５年ぶりの開催となったJAPAN PACK2022（日本包装産業展）

◆《職場の「困った…」を解決》
リーダーのマネジメント・レスキュー
（4）報連相が上手くいかないときの解決策

岡本文宏

◆トレンド ウォッチング
菓子店の「働き方改革」を支える最先端のサービス活用事例

平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

高級芋菓子 しみず（大阪市・北区）
七曜星 SHICHIYOUSEI（宮城・仙台市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《アンフィニ金井史章の魅せ方に学ぶ》
香り立つプティガトー

制作・協力＝金井史章（アンフィニ）

◆《ボリューム感満載！》
新潮流〝和風マリトッツォ〟製法抄

【工程編】
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／中西大悟（みやこ庵）／水上陽一（あずきや）／北條智之（新宿中村屋）
【商品編】
カファレル神戸北野本店／マリトッツォ専門店マリトッツォ ロマーノ／ザ・プリンス 京都宝ヶ池／ザ・ベーカリー＆ペイストリー／BARBARA EXPO RESTAURANT／大三萬年堂HANARE

◆《定番商品に黄金の一手》
（9）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「桜チェリーと苺のショートケーキ」

制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「夜桜饅頭」「菜の花餅」

制作・協力＝森﨑 宏（東京製菓学校）

◆製パンの基本の確認と試作実験PART-2
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（17）折り込み油脂量と折り回数の比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《News Graphic 2022》
「いちごさんどう」開催佐賀県のブランドいちご〈いちごさん〉と表参道のカフェレストラン８店舗がコラボレーション！

◆トレンド ウォッチング
_ロス食材の新たな活かし方とは？　製菓業界のフードロス削減への取り組み

平岩理緒

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
機転が利く店員、利かない店員、その差はここにあり

柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

如水庵 博多駅前本店（福岡市・博多区）
濃茶茶寮 一茶（東京・台東区）
KAMOGAWA BAKERY 北大路駅前店（京都市・北区）、膳所駅前店（滋賀・大津市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《春爛漫》
〝新味覚・新趣向〟の桜餅

【工程編】
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／猪子俊太（東京製菓学校）
【作品編】
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）／高橋巧典（花扇）

◆《香りの相性から見る素材の合わせ技》
イチゴの持ち味を引き立てる

制作・協力＝播田?修（ヒルトン東京）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「夜桜もち」「桜饅頭」

制作・協力＝加藤幹也（幹栄）

◆《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》
守破離_
「ヌガー ピスターシュ」

制作・協力＝金子哲也（レピキュリアン）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店?厳選20店！
（２）スチューレオナード（ニューヨーク）、（３）アクメブレッド（サンフランシスコ）

◆《人輝く 2022》
庄田美保氏（つくば栄養医療調理製菓専門学校 製菓製パン学科 教諭）

◆《News Graphic 2022》
国際製菓専門学校 洋菓子特別授業を開催
講師は「パークハイアット 東京」エグゼクティブ ペストリーシェフ ジュリアン・ペリネ氏

◆《職場の「困った…」を解決》
リーダーのマネジメント・レスキュー
（２）新人を辞めさせてしまうお局様を退治する
岡本文宏

◆《新一流一番店の業態を構築する方法》
（２）地域のENGAWA（縁側）の創造
佐藤芳直

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
創業150年を誇る老舗「又一庵」新ブランドオープン
又一庵 謹製 熱海ばたーあん（静岡・熱海市）

人気わらび餅専門店が兵庫県初上陸　テイクアウト専門店オープン
甘味処 鎌倉 姫路城みゆき通り店（兵庫・姫路市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《古き良き時代の美味しさを発掘》
本来のバタークリームを再考する

【其の壱】
クレーム・オ・ブール（バタークリーム）の製法編
制作・協力＝ジャンポール チェボー（パティスリージャンポールチェボー）
【其の弐】
老舗洋菓子店のバタークリーム商品編
協力＝コロンバン（東京・渋谷区）

◆《シンプルな味わいに一工夫》
新作〝おはぎ〟コレクション

【工程編】
制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）／加藤幹也（幹栄）
【作品編】
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／内藤 隆（松陽軒長崎）

◆《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい「タルト ショコラ」

制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記

協力＝日本菓業振興会

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
パン屋激戦区 ～西荻窪・荻窪

片山智香子

◆《人輝く 2022》
永井紀之氏（パティスリー ノリエット オーナーシェフ）

◆《News Graphic 2022》
世界最高峰の洋菓子コンクール 〝クープ・デュ・モンド・ドゥ・

ラ・パティスリー2023〟に挑む日本代表が決定！

◆《あきないの羅針盤》
「選ばれる店」の選ばれる理由 （1）繁盛
笹井清範

◆《職場の「困った…」を解決》
リーダーのマネージメント・レスキュー
（1）問題が多いスタッフのタイプ別マネジメント法
岡本文宏

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
パリと鎌倉をデザートでつなぐ 四半世紀の経験が生み出す至高の味わい
Regalez-Vous（神奈川・鎌倉市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《Afterコロナ時代》
製菓製パン業界を展望 2022年

佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）
平岩理緒（幸せのケーキ共和国）
花岡良輔（リエゾンビジネスサポート）
笹井清範（商い未来研究所）

◆《装い、味わい、２重のインパクト！！》
〝新世代の羊羹〟作例集

【工程編】制作・協力＝鹿島青夏（東京製菓学校）／中西大悟（みやこ庵）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）／高橋結人（菓人 結人）

◆《食感と口溶けを訴求する味わい》
イマドキの米粉を使った焼菓子

制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「冬椿」「生姜酒饅頭」

◆《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ_141
「Kagamimochi ～鏡モチ～」
制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

◆《定番の製パン技法講座》
（1）「フランスパン（フロマージュ、クッペ、ベーコンエピ）」
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2022》
中西大悟氏（季節の和菓子 みやこ庵 店主）

◆《News Graphic 2022》
「2021ジャパン・ケーキショー東京」開催全国から想いを込めた、14部門に約1400作品が集結

◆《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
（7）米粉シュークリーム はづき
三田村蕗子

◆《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
DX化する今こそ、人柄接客を恋す
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
駿 ─surugaya─（東京・渋谷区）
松也 ─MATSUNARI─（京都市・中京区）
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─（東京・港区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《チョコレート本来の美味しさを再認識》
新しい発想のショコラ菓子
制作・協力＝村田友希（nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO）

◆《千姿万態》
乳菓バラエティー
【工程編】
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／水上陽一（あずきや）／高橋結人（菓人 結人）
【作品編】
制作・協力＝杉尾俊美（籠もよ）

◆《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「もちもち虎ロール」「柚子の香り」
制作・協力＝池田尚史（福一）

◆《味覚の組み立てのバランスを学ぶ》
大人嗜好品としてのブッシュドノエル「Buche chocorange ～ブッシュショコランジュ～」
制作・協力＝ジャンポール チェボー（パティスリージャンポールチェボー）

◆《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（13）／生地保管の冷却温度の比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2021》
水上陽一氏（茶菓 あずきや 店主）

◆《News Graphic 2021》
校友会本部主催 東京製菓学校「第31回 特別講習会」開催

◆《2030年に生き残る菓子専門店》
（11）常識の見直し　（11）経営者のスタンス
鈴木徹郎

◆《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
（9）接客に必要な人間力なんて、ちょっとしたこと
柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
50周年を記念して「入りやすい店！ 買いやすい店」にリニューアルオープン
和洋菓子の店 もりしん（千葉・若葉区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《～松竹梅鶴亀・お題「窓」、干支「寅」・縁起菓子～》
2022年瑞光祥春 上生菓子撰
制作・協力＝山崎加奈（いづみや）／植田真之介（かぎや菓子舗）／和田浩二（ほそや）／土江 徹（福泉堂）

◆《王道からプレミアムとアレンジまで》
売れるチーズケーキでクリスマスを制す
制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「柿のムース大福」「ぷにぷに茶饅頭」
制作・協力＝池田尚史（福一）

◆《思わず笑顔のトラさんシュークリーム》
干支シューで明るく楽しいひと時を
制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（11）冬対策！?新しい売上げを作る作戦
藤岡千穂子

◆《人輝く 2021》
德増俊則氏（菓匠 德増オーナー）

◆《News Graphic 2021》
「第12回世田谷スイーツ＆ブレッドコンテスト」（せたコン）開催
最終審査結果発表

◆《不況に打ち勝つ！ 》
2021 デジタル集客最前線
（5）重要性は増すばかり！ LINE公式アカウントのリピート集客法と最新事情

坂田 誠

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
（8）お客様はわがまま？ だからいい

柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
銀座「松﨑煎餅」の新本店
MATSUZAKI SHOTEN（東京・中央区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの林檎菓子と柑橘菓子

制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）

◆《苦みばしった本格派の味わい》
珈琲味の和菓子集

【工程編】制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）／江口方弘（山口家）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／土江 徹（御菓司 福泉堂）／宮田弘崇（香梅）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　138「ショートケーキ」

制作・協力＝米山　駿（メゾン ジブレー）

◆《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
（10）祝「椿寿」の和菓子セット

制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）

◆《定番の製パン技法講座》
（10）「フォカッチャ Focaccia」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
藤森二郎氏（株式会社ビゴ東京・有限会社ランジス・パリ オーナーシェフ）

◆《News Graphic 2021》
技術伝承の歩みを止めるな 2021内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を開催

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
（7）菓子販売は、手間隙で価値をあげる

柴田昌孝

◆食の新潮流に挑戦するスイーツ店
（4）堀田洋菓子店

三田村蕗子

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
これからの時代を見据えた働き方を探る
L_atelier MOTOZO／ラトリエ モトゾー（東京・目黒区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆お月見の創作和菓子

【工程編】制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）／坪田和美（扇屋）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／土江 徹（御菓司 福泉堂）／宮田弘崇（香梅）

◆《パティスリー コリウールの南瓜と栗菓子》

制作・協力＝森下令治（パティスリー コリウール）

◆《この季 この菓子》
記念日の和菓子 「10月5日／カナダ・メープルの日」「10月12日／豆乳の日」

制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

◆《定番商品に黄金の一手》
（4）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶（2）　ピスタチオクッキーとポルボロン」
制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

◆《定番の製パン技法講座》
（9）「ファイン シュメッカー ブロート?Fein Schmecker Brot」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
岡本伸治氏（夢菓子工房?ことよ 代表取締役）

◆《News Graphic 2021》
FOOMA JAPAN 2021 発想力が食の未来を変えていく。2021年６月１日から４日の４日間 愛知スカイエキスポにて

◆《不況に打ち勝つ！ 2021 デジタル集客最前線》
（3）地元の新規顧客獲得の最優先！ Googleマイビジネス攻略

坂田 誠

◆《「まったく新たな時代を生き抜く！！ 菓子業新時代の経営法》
（8）後継者難！ 後継者不足による倒産の時代未来を託せる後継者の条件

佐藤芳直

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
赤坂で新築オープン
御菓子司 塩野（東京・港区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆新作「さつま芋」スイーツ
ほんのり甘くほっこりした味わい
制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

◆新作「さつま芋」スイーツ
工程編／旬を味わう「焼き芋スイーツ」
制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）

作品編／和魂洋彩「さつま芋」スイーツ
制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）

和魂洋彩「芋」スイーツ
制作・協力＝杉尾俊美（風乃菓 籠もよ）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ136 「ロールケーキ」

制作・協力＝米山 駿（メゾン ジブレー）

◆《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「葛焼レモン」「カボチャロール」

制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（9）／捏上温度とミキシングの比較（1）
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2021》
三納寛之氏（和の菓 さんのう）

◆《News Graphic 2021》
フォンテラグランプリ2020 入賞６作品決定 ニュージーランド産グラスフェッドバターを使った製品開発コンクール

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
（5）「ありがとう」で、店は決まる
柴田昌孝

◆《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
（2）米粉専門店 Kome Co．
三田村蕗子

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
記録より記憶に残る新施設
SWEETS BANK 春華堂（静岡・浜松市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《相性抜群！》
フルーツをたっぷり使った新感覚の和スイーツ集
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／江口方弘（山口家）

◆《香りづかいで素材を活かす技を知る》
香りで魅せる商品開発のヒント

◆《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「コントラスト」「若桃蒸しケーキ」
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

◆《人気のプリン製法の見直しと効率化》
分かりやすいプレミアム感演出の手法「４層のプリン」
制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（7）地元のお客さまに愛される、応援されるベーカリー
藤岡千穂子

◆《人輝く 2021》
田中亮一氏（学校法人啓倫学園 国際製菓専門学校 理事長・校長）

◆《News Graphic 2021》
FABEX東京2021万全の新型コロナウイルス対策で2万6457名の来場者を数える

◆《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
DAUGHTER-BOUTIQUE
（1）三田村蕗子

◆《トレンド ウォッチング》
（17）オンライン販売が進む夏のギフト菓子、特別感と効率化の両立を重視
平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

船橋屋 「BE：SIDE（SWEETS＆TREATMENT）」（東京・渋谷区）
「CACAOCAT 白金台」（東京・港区）
「GONTRAN CHERRIER」東京青山店（東京・渋谷区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《今だからこそ特別感あふれる品を贈る》
WPTC２冠シェフ 藤田浩司の初公開レシピ

制作＝藤田浩司
協力＝藤田ラボ、ルワンジュ東京

◆《小粒で美味しい》
光る個性の『半生干菓子』集

【工程編】制作・協力＝渡辺友介（田園調布あけぼの）
【作品編】制作・協力＝清水利仲（両口屋菓匠）／土江 徹（福泉堂）／松下壮太郎（本松葉屋）

◆《定番商品に黄金の一手（1）》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ピスタチオとベリーのシフォン」

制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記

協力＝日本菓業振興会

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（17）横浜のパン屋激戦区、たまプラーザ

片山智香子

◆《人輝く 2021》
島田 進氏（有限会社パティシエ・シマ 代表取締役社長）

◆《News Graphic 2021》
MOBAC SHOW 2021　第27回 国際製パン製菓関連産業展
3月9日?から12日?の4日間、インテックス大阪で開催

◆《MOBAC SHOW 2021　第27回 国際製パン製菓関連産業展》
進化する技術で！「美味しさ」の実現

◆《まったく新たな時代を生き抜く?　菓子業新時代の経営法》
（5）コロナ後の超飛躍のための資質とは？ 今10年後へ向けた一点を打つ！

佐藤芳直

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
「食べたい！」を生み出すことをテーマに
Scene KAZUTOSHI NARITA（東京・港区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《薄皮仕上げで中餡の強い個性を前面に出す！》
令和『きんつば』製法集

【製法編】制作・協力＝岡部 登（濱岡屋）／高橋結人（菓人 結人）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）／西村広太郎（西村清月堂）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）

◆《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの苺のトリセツ

制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）

◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記

協力＝日本菓業振興会

◆《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（12）
「Galette Perougienne～LYONNAIS ガレット・ペルージェンヌ～リヨネ地方」

制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

◆《定番の製パン技法講座》
（5）「バゲット シュール ポーリッシュ　Baguette sur poolish」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
笹井清範氏（商い未来研究所 代表）　　

◆《News Graphic 2021》
三越伊勢丹・日本橋三越本店「あんこ博覧会」開催今年は「スイーツコレクション」と同時開催

◆《まったく新たな時代を生き抜く！！　菓子業新時代の経営法》
（4）今、理想を語りヴィジョンを掲げる時！　 Beyondコロナへの進み方

佐藤芳直

◆《2030年に生き残る菓子専門店》
第4回　常識の見直し（4）「働き方改革」を正しく行うには？

鈴木徹郎

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
２号店オープン和菓子で繋ぐ未来の笑顔
菓匠庵 白穂 石切店（大阪・東大阪市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《あふれるみずみずしさで魅せる》
自由な発想でヴェリーヌを構築する

制作・協力＝中山洋平（エクラデジュール）

◆《定番商品に〝新風〟をプラスする》
端午の節句の創作和菓子集

【作品編】制作・協力＝松下壮太郎（本松葉屋）／西村広太郎（西村清月堂）　【工程編】制作・協力＝関根雅史（せきね）

◆《新ニーズ創造を考える》
（4）お宝発掘で美味しさの気づきを売る

制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所（埼玉・越谷市）、松屋銀座（東京・中央区）

◆《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「桜並木」「葉桜」

制作・協力＝里川哲之、風間咲紀（田園調布あけぼの）

◆《定番の製パン技法講座》
（4）「クグロフ　Kouglof」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
内田吉昭氏（あけぼの菓子舗 代表取締役社長）　　

◆《News Graphic 2021》
老舗の13代目・安原伶香さんがディレクション「可愛い＆ヘルシー」な和スイーツが大人気！「大三萬年堂HANARE」

◆《令和時代の超専門店》
（3）バナナファクトリー

三田村蕗子

◆「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
（1）元トップセールスマンが教える５つの心得

柴田昌孝

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
全国４番目の旗艦店 広島本店
宗家 源 吉兆庵（広島市・中区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《Tik Tok フォロワー11万人超　和菓子の魅力を世界へ発信中！》
夢菓子工房「ことよ」の可愛い和菓子技法集

【インタビュー編】岡本伸治社長に聞く
【工程編】制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）

◆《シュー生地とクリームの相性を考える》
日本の洋菓子 シュークリーム

制作・協力＝長田敦幸（ケーキハウス ノリコ）

◆《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「桜と抹茶のクリーム大福」「よもぎ饅頭」

制作・協力＝土門巨幸（土門）

◆《新ニーズ創造を考える》
（３）新素材づかいで新たな気づきを売る
制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

◆製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（４）／捏上温度の高低による比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2021》
坂本紫穗氏（和菓子作家）　　

◆《News Graphic 2021》
全国和菓子協会主催
「和菓子のちから～知る・見る・味わう、和菓子を愉しむ集い～」開催

◆《令和時代の超専門店》
（２）アトリエ ド フロレンティーナ

三田村蕗子

◆《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流
（11）お菓子もパンも人を幸せにするもの！

七條千恵美

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
フランスよりもフランスらしいベーカリーを目指す
LE TOKYO FRENCH BAKERY ESPRIT（東京・世田谷区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《エディブルフラワーで華やかに》
ココロ潤う潤す花づかいのケーキ

制作・協力＝山本浩泰（パティシエ ヒロ ヤマモト）

◆《日本菓業振興会 橋本正好会長の》
誌上講習会

制作・協力＝橋本正好（磯崎家宗庵）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ130「バール ショコラテ フレ」

制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）

◆《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
（2）祝「緑寿」の和菓子セット

制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）

◆《定番の製パン技法講座》
（2）「塩ロールパン」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
金子亮一氏（株式会社 マッターホーン 代表取締役 社長）　　

◆《2030年に生き残る菓子専門店》
（1）常識の見直し（1） 「売上至上主義」から脱却できれば……

鈴木徹郎

◆製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用

宮崎紀行

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《ウィズコロナ時代》
製菓製パン業界を展望 2021年

鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）
平岩理緒（幸せのケーキ共和国）
佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
宮崎忠男（SEED LEAF）
船井総合研究所　製菓・製パンチーム

◆《チョコレート味を強化した》
バレンタインの和菓子集

【工程編】
制作・協力＝髙橋巧典（花扇）／土門巨幸（土門）
【作品編】
制作・協力＝酒井哲治（一哲）／池田尚史（福一）

◆《生地の食感が魅せる味わい集》
ロールケーキを再考する

制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）

◆《大阪府菓子工業組合》
おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり 白眉の花鳥工芸菓子作品集 其の一

◆《新ニーズ創造を考える》
（1）定番品をなるほどのコンセプトで売る

制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

◆《定番の製パン技法講座》
（12）「生食パン」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2021》
七條千恵美氏（株式会社GLITTER STAGE 代表取締役）　　　

◆《News Graphic 2021》
大阪府菓子工業組合 「おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり」

◆《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流
（9）SNSでの対応だって見られています！ その運用は効果的ですか？
七條千恵美

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《愛らしさと美味しさで明るく楽しく》
春を待ちわびるイースターのお菓子

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《伝統と革新の味と形》
令和「YOKAN」技法抄

【新感覚の「味」色々】制作・協力＝江口方弘（山口家）
【細工羊羹色々】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

◆《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合う 味わう シンプル菓子（4）

制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

◆《今人気！ インスタ映えする》
福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月（12）
12月の上生菓子15趣

制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（1）／デニッシュペストリー アメリカンタイプの製法

山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2020》
鈴木信明氏（日本菓子専門学校 副校長）　　　　

◆《菓子店の働き方改革》
（8）ピーターパン
三田村蕗子

◆《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流（8）
クレームがきた！?商品の中に異物が入っていた場合の対応は？
七條千恵美

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

深谷の歴史を生かしつつ、現代的な感覚を融合させた
古伝餡 濱岡屋（埼玉・深谷市）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《スペシャリテをアピールしておうち時間を提案》
チョコレートケーキでクリスマス

制作・協力＝遠藤泰介（パティスリーカメリア銀座）／小抜知博（プレスキル ショコラトリー）／眞砂翔平（パスカル・ル・ガック 東京）

◆《女性技術者が提案する》
クリスマスの和菓子

制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）／南向由美子（喜久春）／橋本啓子（あん庵）／江口 恵（山口家）／坪田和美（扇屋）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ126
「グランデセール ペッシュメルバ・ア・ラ・ジャポネーゼ」

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「くるみ餅」「抹茶マドレーヌ」

制作・協力＝德増俊則（菓匠 德増）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（９）神奈川のパン激戦区、鎌倉

片山智香子

◆《人輝く 2020》
土屋公二氏（ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ シェフショコラティエ）　　　　

◆《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流
（６）常連のお客さまと初来店のお客さま、どんなことに気をつけていますか？
七條千恵美　

◆《トレンド ウォッチング》
（９）関西から東京への出店、その先に目指すものとは
平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
人と人とのご縁 旬の大切さと食の大切さを地球規模で伝えたい
Patisserie INFINI depuis（東京・世田谷区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《スペシャリテをアピールしておうち時間を提案》
チョコレートケーキでクリスマス

制作・協力＝遠藤泰介（パティスリーカメリア銀座）／小抜知博（プレスキル ショコラトリー）／眞砂翔平（パスカル・ル・ガック 東京）

◆《女性技術者が提案する》
クリスマスの和菓子

制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）／南向由美子（喜久春）／橋本啓子（あん庵）／江口 恵（山口家）／坪田和美（扇屋）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ126
「グランデセール ペッシュメルバ・ア・ラ・ジャポネーゼ」

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「くるみ餅」「抹茶マドレーヌ」

制作・協力＝德増俊則（菓匠 德増）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（９）神奈川のパン激戦区、鎌倉

片山智香子

◆《人輝く 2020》
土屋公二氏（ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ シェフショコラティエ）　　　　

◆《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流
（６）常連のお客さまと初来店のお客さま、どんなことに気をつけていますか？
七條千恵美　

◆《トレンド ウォッチング》
（９）関西から東京への出店、その先に目指すものとは
平岩理緒

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
人と人とのご縁 旬の大切さと食の大切さを地球規模で伝えたい
Patisserie INFINI depuis（東京・世田谷区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《秋の一大イベントを盛り上げる》
ハロウィンの和菓子集！

制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／土門邦光（翁屋）／亀岡佑太（喜久屋）／橋本正好（磯崎家宗庵）　参考作品＝澤野百合香（雪梅庵）

◆《見た目と美味しさで特別感を訴求する》
定番焼菓子にひと工夫

【其の壱】
定番焼菓子をお洒落に仕上げる
制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

【其の弐】
プレミアムなフィナンシェ
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）

【其の参】
素材の合わせ技の焼菓子

◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
「桔梗」編
制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）

◆《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合い味わうシンプル菓子
（1）「ル・グランデ」
制作・協力＝上野啓介（上野菓子研究所）

◆《定番の製パン技法講座》
（8）「パン ド カンパーニュ」
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《人輝く 2020》
齋藤貴俊氏（池袋三原堂 ３代目）　　　　

◆《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
（8）Withコロナの中で守るべき価値は何か？ 後継者の資質は理念の実践力にあり！！
佐藤芳直　

◆《菓子店の働き方改革》
（5）石窯パン ハル
三田村蕗子

「《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
伝統の継承だけではない、老舗の将来を見据えた新しい拠点
餅文總本店（名古屋市・南区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆チーズの「絶品」スイーツ集

◎和菓子編

《トレンド紹介！》
チーズを活用した創作和菓子集

＊作品編
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／出口勝正（ふる里）

＊工程編
制作・協力＝新澤貴之（白穂）

◎洋菓子編

《生菓子から焼き菓子まで、ギフトへのヒントも満載》
チーズ菓子

＊其の壱
シンプルに味わうチーズ菓子
制作＝上野啓介　協力＝上野菓子研究所／洋菓子処 伸～SHiN～

＊其の弐
地域性を活かしたチーズ菓子
制作・協力＝波多野伸太郎（洋菓子処 伸～SHiN～）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ124「ココ・エキゾチック」
制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
「朝顔」編
制作・協力＝北條智之（中村屋）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（2）お客さまとつながろう！
〝待ち〟の商売は、もうやめませんか
藤岡千穂子

◆《人輝く 2020》
松田 明氏（あん庵 代表取締役／全国菓子工業組合連合会青年部 部長）　　　　

◆《製菓製パン店　接客の一流、二流、三流》
（4）並んでいるお客さまにも配慮していますか？
七條千恵美　

◆《お金をかけずに、すぐ役立つ！ 売り場・陳列技法》
製菓製パン店の売れる売り場づくり
（3）新しい生活スタイルに対応する売れる売り場の作り方
前田輝久

「《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
LIFE IS PATISSIER（東京・世田谷区）
吉祥菓寮 六本木ヒルズ店（東京・港区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《進化する『どら焼』の提案！》
今風〝生どら〟作品集！

制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）／森山浩一（千葉 虎屋）／長谷川浩司（盛栄堂）

◆《これからの商品開発と効率化へ向けてのヒント》
油脂と機能性素材で品質向上の可能性を探る

協力＝ADEKA（東京・荒川区）／伊那食品工業（長野・伊那市）／オリエンタル酵母工業（東京・板橋区）／カネカ（東京・港区）／群栄化学工業（群馬・高崎市）／ココウェル（大阪市・西区）／Ｊ‐オイルミルズ（東京・中央区）／月島食品工業（東京・江戸川区）／築野食品工業（和歌山・伊都郡）／ノボザイムズ?ジャパン（千葉市・美浜区）／林原Ｌ'プラザ（岡山市・北区）／不二製油（東京・港区）／物産フードサイエンス（愛知・知多市）／ミヨシ油脂（東京・葛飾区）／ヤンマーアグリイノベーション（大阪市・北区）／リボン食品（大阪市・淀川区）

◆《菓子研究団体 大阪二六会》
年間優秀作品集

◆《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（2）
制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

◆《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（1）お客さまの心が動く！　新しい五感刺激型一番商品を登場させる
藤岡千穂子

◆《人輝く 2020》
森崎美穂子氏（大阪市立大学大学院経営学研究科 客員研究員　博士［創造都市］）　　　　

◆《トレンド ウォッチング》
（6）新型コロナウイルス拡大の中で、パティシエ達がお客様に提供できる価値とは
平岩理緒　

◆《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
（6）コロナ後はコロナ前には戻らない！ コロナ後の「人財時代」へと備える
佐藤芳直

◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
宗家 源 吉兆庵の新拠点「THE HOUSE」
宗家 源 吉兆庵（東京・中央区）

など、製法・新商品・話題店の情報満載

洋菓子屋が作る本格かき氷

制作・協力＝北西大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ）

◆《冷やして！ 凍らせて食べる！》
爽やかな「フルーツ味」の和菓子色々

【作品編】
制作・協力＝伊那食品工業／高上馬／岡本伸治（夢菓子工房 ことよ）／北條智之（中村屋）
【工程編】
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／柳瀬 真（一真菴）／高橋結人（菓人 結人）／森山浩一（千葉 虎屋）

◆《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する
（1）「レモン丸ごとタルト」
制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

◆食品衛生法改正・食品表示制度改正によるHACCPの手法を用いた衛生管理の義務化、栄養成分表の義務化対応を、どのようにすべきか？
藪 光生（全国和菓子協会専務理事）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（5）今後、需要拡大が予測される冷凍パン市場
片山智香子

◆《人輝く 2020》
三久保美加氏（オフィス・ミカ 仏蘭西菓子研究所主宰　フランス行事・古典・地方菓子文化研究家）　

《製菓製パン店》
接客の一流、二流、三流
（2）「安心して買い物ができる！」と感じる空間づくり、できていますか？
七條千恵美　　　　

《企業訪問（204）》
徹底した地域密着営業で強みを発揮しOEM事業も展開
たこ満（静岡・菊川市）（1）
西川立一

「《店舗パワーアップ／光る店・強い店》伝統の技を活かした新鮮な旬の美味しさを訴求 アカシエ 北浦和本店（さいたま市・浦和区）」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《新発想・新味覚》
ネオWAGASHI創作指針

【工程編】
制作・協力＝早川 賢（富寿家）／徳倉正司（とくら総本店）／森 信由紀（もりしん）／内藤 隆（松陽軒長崎）
【作品編】
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／寺田正人（てらだ家）／穐葉 猛（武州庵いぐち）

◆《今から始める猛暑対策へのヒント》
圧巻のヴェリーヌづくし

制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

◆《美味探求》
素材の活用「醤油」
制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）

◆《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ121
「ベルベンヌ香るイチゴのマリネと、軽いレモンのスフレ」
制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

◆《定番の製パン技法講座》
（4）レーズンパン（レーズンロール・レーズンブレッド）
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（25）／ホイロ高温で焼成条件を調整した場合の製品比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2020》
山口彦之氏（有限会社 空也 代表取締役）　

◆《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
（4）値上げの仕方
鈴木徹郎　　　

《企業訪問（203）》
創業者から若い世代にバトンタッチし次代に向けたチャレンジに果敢に取り組む
ブールミッシュ（東京・中央区）（2）
西川立一

「《店舗パワーアップ／光る店・強い店》創業百有余年の海辺の町の和菓子店 移転オープン　南房総いとを菓子 盛栄堂（千葉・南房総市）」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《〝現代版〟基本工程と、シェフのアイディアレシピ》
定番菓子の再考「ショートケーキ」

【其の壱】
〝現代版〟ショートケーキの基本工程と創作レシピ
制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）
【其の弐】
シェフのアイディアが詰まった〝店売りショートケーキ〟
制作・協力＝豊田英男（トヨタ企画）
【おまけ】
最新トレンドの発信地！ 渋谷スクランブルスクエアで買える〝ショートケーキ〟

◆《子供からシニア層まで幅広く好まれる》
手土産に最適！ 創作銘菓集

【工程編】
制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／早川 賢（富寿家）
【作品編】
制作・協力＝猪狩具美（ならは）／青木幸恵（ならは）／内藤 隆（松陽軒長崎）／内田吉昭（田園調布あけぼの）／北條智之（中村屋）／関根雅史（せきね）／仲嶋真輝（五香 青柳）／木村安志（木村家）

◆《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から29》
守破離40「SAVARIN VIN ROUGE～サヴァラン ヴァン ルージュ～」
制作・協力＝金子美明（パティスリー パリセヴェイユ）

◆《YOKAN COLLECTION 2019 in NEW YORK CITY》
日本の伝統菓子「羊羹」を世界へ発信

◆《定番の製パン技法講座》
（３）菓子パン（あんパン・クリームパン・メロンパン）
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（24）／焼成条件を調整した場合の製品比較
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く 2020》
大森由紀子氏（料理・菓子教室エートル・パティス・キュイジーヌ主宰／フランス菓子・料理研究家）　

◆《トレンド ウォッチング》
（３）新世代の小さな菓子店 店舗のない菓子店
平岩理緒　　　

◆《企業訪問（202）》
本格的なフランス菓子の先駆者で全国に展開してナショナルブランドに
ブールミッシュ（東京・中央区）（１）
西川立一

「《店舗パワーアップ／光る店・強い店》雰囲気抜群のカフェサロン併設店舗　ル パティシエ タカギ 本店（東京・世田谷区）」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《素朴なおやつ菓子》
揚げて美味しい！ 隠れ人気商品
あんどーなつ専科
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）／髙橋功典（花扇）／丸山 卯（まるやま千栄堂）

◆《〝素材の鮮度〟〝作りたて〟にこだわり続ける巨匠に学ぶ》
リリエンベルグ 横溝春雄の素材づかい

制作・協力＝横溝春雄（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）

◆《第５回 熊本城下町・菓子祭りを開催》
熊本県護国神社境内において

◆《N'IMPORTE QUOI（ナンポルトクワ）に見るパティスリーの新しいカタチ》
「イチゴのタルト」
制作・協力＝西原裕勝（ナンポルトクワ）

◆《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（2）東京駅構内はパン激戦区
片山智香子

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（23）／焼成温度による製品差
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く2020》
戸塚裕一氏（末廣 専務取締役／全国菓子工業組合連合会青年部・中部ブロック長）

◆《News Graphic 2020》
日本オーストリア友好150周年　東京・台東区が姉妹都市締結30周年を迎えて記念事業を開催　　　

◆《企業訪問（201）》
100年以上ロングセラーの「鳩サブレー」鎌倉にこだわって次の100年をめざす
豊島屋（神奈川・鎌倉市）（2）
西川立一

「《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》（2）未来への影に立ち向かおう！　農工一体へのチャレンジ」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《古くて新しいお菓子》
ロシアケーキを発掘する

【其の壱／ロシアケーキを発掘する編】
制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）

【其の弐／古くて新しいものを学ぶ編】
お話＝村上彰一　協力＝村上開新堂（京都市・中京区）

【其の参／街で見つけたロシアケーキ編】

◆《花の味色香を愉しむ》
春爛漫「桜スイーツ」味鑑

制作・協力＝早川 賢（富寿家）／黒田和比古（吉祥庵）／増田章太郎（大門岡埜）／田中敦史（田中清月堂）

◆《名匠の逸品》
「ボン・スヴニール」
制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

◆《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
「やること」と「やらないこと」を守りながら進化する
十万石ふくさや（埼玉・行田市）
櫻田弘文

◆《定番の製パン技法講座》
（1）ロールパン（バターロール）
鈴木信明（日本菓子専門学校）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（22）／焼成時間による製品差
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く2020》
鎌田明彦氏（フランス菓子 シエルボン 代表取締役）

◆《News Graphic 2020》
第14回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト 受賞者決定　　　

◆《企業訪問（200）》
「鳩サブレー」の豊島屋は洋菓子、パンも手がけ鳩グッズも展開し新境地を開拓
豊島屋（神奈川・鎌倉市）（1）
西川立一

「店舗パワーアップ／光る店・強い店／Chocolaterie CALVA 北鎌倉 門前（神奈川・鎌倉市）」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆令和時代の製菓製パン業界を展望2020年

佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
花岡良輔（全国道の駅支援機構／リエゾンビジネスサポート）
宮崎忠男（SEED LEAF）
田中 渉（船井総合研究所）
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）

◆《ひと月ごとの逸品大福の提案！》
大福12ヵ月と創作大福集

【12ヵ月の大福】
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）／増田章太郎（大門岡埜）／内田吉昭（田園調布あけぼの）
【創作大福集】
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／鎌田明成（伊勢屋かま田）

◆《王道の手づくりか、数値化と機械化か》
シュークリームを再考する

【王道の手づくり】
制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（ル・ポミエ）
【数値化と機械化】
制作・協力＝高橋秀世（お菓子の工房 エミール）

◆《美味探求》
気になる素材（1）「微粉末の米粉～グルテンフリー菓子」
制作・協力＝池田尚史（福一）

◆《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品
「Quintessence～カンテサンス～」
制作・協力＝熊谷治久（レタンプリュス）

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（21）／ホイロ温度による製品差
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《人輝く2020》
広野純一氏（和乃菓ひろの 代表取締役社長／石川県菓子工業組合青年部・第14代部長）

◆《News Graphic 2020》
東和同友会主催　外国特派員協会で和菓子のワークショップが開催される！

◆《企業訪問（199）》
地域密着営業で地産地消、出店のドミナント化で13坪の小さな店から年商11億円の規模へ
太郎庵（福島・会津坂下町）（2）
西川立一

「店舗パワーアップ／光る店・強い店／茶菓工房たろう 新本店（石川・金沢市）」など、製法・新商品・話題店の情報満載

◆《天然の色合いと味わいを活かす技はこれだ》
ルビーチョコレートのトリセツ

【ルビーチョコレートの「トリセツ」編】
制作・協力＝尾形剛平（チョコレートアカデミーＴＭセンター東京）
【アンバサダーの商品編】
制作・協力＝和泉光一（アステリスク）、平井茂雄（ラヴニュー）、水野直己（洋菓子マウンテン）、小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）
【第１回 チョコレート イノベーション コンテスト 2019 優秀作品編】

◆《華やかに季節を彩る》
いちご風味の和菓子集

【作品編】
制作・協力＝髙倉信二（東日本製菓技術専門学校）、黒田和比古（吉祥庵）、丸山 卯（まるやま千栄堂）
【フルーツ加工とトレハ】
協力＝林原／【商品編】

◆《表紙作品に学ぶ》
「FABORI」
制作・協力＝江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）

◆《美味創心》
抹茶風味を味わう「抹茶トラ焼」
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

◆《食パン 温故知新》
（3）ベーシックな食パン（最終回）
制作・協力＝山崎隆二（カネカ）　

◆《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（20）／ホイロ時間による製品差
山本剛史（日本パン技術研究所）

◆《2019人輝く》
中野賢太氏（ダロワイヨジャポン 取締役 生産本部 ダロワイヨ工場長 兼 製品開発部長）

◆《News Graphic 2019》
東京製菓学校 第11回 学生祭開催