製菓実験社　05年5月号目次

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より

◆2005年5月号目次

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◆ 茶の香りを楽しむ！

　　即戦力「抹茶味の和菓子」創作集

◎制作協力＝橋本正好(磯崎家宗庵)／荒川拓三(荒川屋)／森山雄起(喜田家)／杉尾俊美(こもよ)／仲嶋真輝(島村)／小菅　弘(竹隆庵岡埜）

近年、デパ地下洋菓子売り場では、抹茶などの和の素材を取り入れた新感覚商品（抹茶ダックワーズ、抹茶ロール等）が目に付く。そこで、今月は抹茶味の即戦力和菓子を提案してみた。


抹茶ムース餅（制作／橋本正好）	吉備の森（制作／杉尾俊美）


五月雨（制作／仲嶋真輝）	茶の友（制作／森山雄起）

◆《季節商品への提案》ファッショナブル＆クリーミーな

　スリムタイプのカップデザート

◎制作協力＝小林敏昭(欧風菓子コバ)／壁田一雄(ジュール・ド・リゼット)／宅島弘和(フランス菓子コンコルド)

初夏に向け、涼味を誘う咽ごし滑らかな商品として、ファッショナブルな感覚とクリーミーな食感を演出するデザートカップを用いた製品と、ギフトパッケージに収めたセットアイテムを紹介する。


トリプルゼリーセット（制作／小林敏昭）	左から「マンゴスチン」「クレーム・エペス」「ムースショコラ」（制作／壁田一雄）


左から「フィリップ」「ベル・イル」「タヒチ」（制作／宅島弘和）

《林原商事の和菓子ノウハウ》匠の技を科学する

餅の加工ポイント　協力＝林原商事L'プラザ東京ラボ（片桐直彦室長)

独自の研究により開発した技術をユーザーの難問・疑問解決のために誌上で公開

伝統の技法に新時代の工夫　名匠の至宝

(一)切り出し物「友禅模様状のあじさい」(仮称）　制作＝菅野禎造・協力＝おうみどう
(二)季節の逸品「山吹」(仮称）　制作＝徳永純爾・協力＝千松庵丹鶴

和菓子の伝統技法に新時代の創意工夫を凝らした逸品を二人の名匠に公開していただく


(一)切り出し物「友禅模様状のあじさい」 (制作＝菅野禎造）	(二)季節の逸品「山吹」(制作＝徳永純爾）

《この季この味》創作「月暦菓子」12ヵ月

「八十八夜／菖蒲餅」(仮称）　制作＝男神勝彦・協力＝おがみ

月々の限定販売商品の提案。ウイロウで赤紫蘇餡を包んだ上品な「菖蒲餅」など二趣を紹介


「八十八夜」	「菖蒲餅」

《追跡！人気商品》この菓子物語(5)

どら焼は味の五つ星　さか昭　スターファイブ

和菓子にレーズン!?　製品試作のアイデアを生み出した“発想の転換”とは？


ロングセラーを続ける「スターファイブ」	「スターファイブ」製法工程より

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　茶花と花器十二か月
五月の作品「端午」　制作＝星武二・協力＝国際フード製菓専門学校

花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報《皐月編》
制作＝水沼英夫・協力＝美しまや

《和菓子／話題の店》老舗の元気やる気心意気
大口屋本店(愛知・江南市)

門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《小豆の風味を活かした潰し餡》　制作＝砂押安信・協力＝相模屋

2005年・私の提案／女性編(5)　ちょこっとパフェ(仮称)
制作＝田崎典子・協力＝亀屋万年堂・横浜工場

花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

新趣向の創作菓子　山芋活用編

制作＝鷺内宣成・協力＝フランス菓子ボージュ

洋菓子の素材としては馴染みのない和風素材「山芋」を活用した様々な製品の提案


「パン・ド・ジェンヌ」	「山いも・おとうふプリン」

新たなヒット商品として話題を提供

「ラスク」買待新所(かいたいしんしょ)　

人気商品として新たな展開を見せているラスク。その多種多様な魅力を紹介する

「ラスク＆トースト」の3種製法

制作・協力＝小藤成紀(フランス菓子ボージュ)／
　　　　　　　　宇尾悦郎(クッキー＆ブレッドハーベスト・オーブン）

ジンジャーとガーリックのスパイスを用いた製品とアーモンドをふんだんに加えた3種製品の製法を紹介


「ジンジャーラスク」(制作＝小藤成紀）	「アーモンドラスク／ガーリックトースト」 (制作＝宇尾悦郎）

《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー (52)

「パイ生地」　協力＝シュクルトック

パイ生地をテーマに「ミンスミート・パイ」など3種製品を紹介し、失敗の原因や対策などを考察


ミンスミート・パイ	「リンツァートルテ」

《シルクロードの素材が織り成す和魂洋才の創作菓子》お菓子の千一夜物語(29)
「大根の華」　制作／小林敏昭・協力／欧風菓子コバ　

基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション　シュー生地編(5)　
「エリュプション」　制作／平岡強・協力／日本菓子専門学校

《ジュルネ・ガストロノミック・ソローニュ》
パティスリー関連コンクールピエス・アルティスティク部門で山本浩泰氏が優勝

街で見つけたおもしろおかし(5)
豆乳ロールケーキ(桜)・桜まんじゅう・桜花ゼリー・豆乳レアチーズ

◆ 製品の完成度を高めるために製パンの基本の確認と試作実験 (14)

　100％中種法とノータイム法について

　山本剛史(日本パン技術研究所)

直捏法を基本とする「ノータイム法」と、70％中種法を基本とする「100％中種法」の製法を詳しく紹介。製品の断面写真をもとに、それぞれ直捏法、70％中種法の製品と比較し、特徴などについて検討する


「100％中種法」食パンの焼成品	「100％中種法」ミキシング終了後の生地状態

◆ 「デイジイ」倉田博和氏が提案する

　　くるみを使った美味しいパン

　　カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナー

　　著名講師による日本人の嗜好やトレンドを意識した8製品のレシピと解説


「くるみのハードロール」	「くるみあんパイ生地つつみ」

Interview2005　THE TOP　トップ登場

田子の月（静岡・富士市）代表取締役社長　牧田一郎氏

主力商品の見直し、スクラップ＆ビルド、店舗スタイルをかえての出店等、躍進の背景を聞く


「田子の月」三島一番町店の店舗外観	看板商品「田子の月もなか」

>>田子の月のホームページはこちら

企業の横顔（プロフィール）(27)
本格的なフランス菓子の味を提供してブランドを確立ブールミッシュ　（神奈川・川崎市）（１）	三田村蕗子

苦難のスタートから全国区のブランドへ――夢を実現したパワフルな行動力と戦略

>>ブールミッシュのホームページはこちら

光る店・強い店／店舗パワーアップ

地域性と季節感をテーマに商品に付加価値を図る
ビスキュイ　(東京・葛飾区)

スペイン瓦がポイントのユニークな外観。高級感とセンスの良い品揃えで人気を呼ぶ！