お菓子とパンの総合月刊誌　月刊製菓製パン
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2009年1月号和菓子製法記事「味は素材にあり！　自家製素材のすすめ！」より
 

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より
 
 
 
◆2005年7月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
　　関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜

和菓子特集
◆ 《人の身体に優しい！》健康志向の「寒天物」デザート
　　夏の清涼甘味「あんみつ類」創作指針
◎制作協力＝佐藤清二(島村)／仲嶋真輝(島村)／柳瀬 真(一真庵)
本特集では、人に優しい「健康志向」の素材として注目を浴びている「寒天」にスポットを当て、夏の寒天物甘味「あんみつ類」の、伝統プラスα新趣向の創作品各趣を紹介した。
「豆黒羹」（制作／佐藤清二） 「クリームあんみつ」（制作／仲嶋真輝）
「豆黒羹」（制作／佐藤清二）
 「クリームあんみつ」（制作／仲嶋真輝）
   
「一真庵あんみつ」（制作／柳瀬 真） 島村の店売品「あんみつ」（参考品）
「一真庵あんみつ」（制作／柳瀬 真）
 島村の店売品「あんみつ」（参考品）

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洋菓子特集
◆《銘菓相伝》大切に伝えていきたい、その名前と味わい
　 永久定番商品「バウムクーヘン」
◎制作協力＝猪田 博(日本菓子専門学校)／大野製作所／光陽機械製作所
半世紀ぶりに人気上昇中の銘菓「バウムクーヘン」を取り上げる。基本的な製法を工程写真で詳しく紹介し、また各店が実売する様々なバウムクーヘン製品を誌上に集め解説した
バウムクーヘン（制作／猪田 博） バウムクーヘン製法工程から
バウムクーヘン（制作／猪田 博）
 バウムクーヘン製法工程から
   
「洋ナシのヴィヨネット」（創作菓子の店 ヴィヨン） 「バウムクーヘン」（コンディトライ バッハマン）

「洋ナシのヴィヨネット」
（創作菓子の店 ヴィヨン）

 「バウムクーヘン」
（コンディトライ バッハマン）
   
「トリオ バウムクーヘン」（創作菓子の店 ヴィヨン） 「思い出の大きな木」（パティシエ エス コヤマ）
「トリオ バウムクーヘン」
（創作菓子の店 ヴィヨン）
 「思い出の大きな木」
（パティシエ エス コヤマ）
   

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和菓子関連記事
大阪の名門「菊寿堂」 一子相伝の夏菓子
伝統の葛菓子各趣
制作＝久保昌也・協力＝菊寿堂

葛の元種から「葛桜」「水牡丹」など葛菓子各趣の製法まで名門店伝統の配合・製法を公開
「葛桜」 「水牡丹」
「葛桜」
 「水牡丹」
《追跡！人気商品》 この菓子物語（7）
変幻自在、美味餅菓子人気上昇中　住吉菓庵喜久寿　初辰 招き餅

住吉神社の初辰まいりに因み発売。個装の魅力、「招福猫」のご利益など人気の背景を聞く
「初辰 招き餅」 「初辰 招き餅」が由来する「招福餅」
「初辰 招き餅」
 「初辰 招き餅」が由来する「招福猫」
《この季この味》 創作「月暦菓子」12ヵ月
鮎舟／成田不動餅（仮称）　制作＝谷口一男・協力＝富久寿

月の限定販売商品の提案。青海苔入り上用饅頭に鮎の焼印を捺した「鮎舟」などを紹介
「鮎舟」 「成田不動餅」
「鮎舟」
 「成田不動餅」
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《文月編》
制作＝宮澤博文・協力＝釜人鉢の木
門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《備中大納言製どら焼餡》 制作＝橋本正好・協力＝磯崎家宗庵

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用《茶花と花器十二か月》
七月の作品「夏の盛り」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校

《蘇る木型たち／業界の人々の協力も得て》 永田哲也・ＫＩＯＫＵＧＡＭＩ展
「和菓紙屋さん」大好評
《和菓子／話題の店》 古代の伝説がヒントになって生まれた川上峡名物 白玉饅頭
元祖 吉野屋(佐賀・大和町)
2005年・私の提案／女性編(7)　天空の舞(仮称)
制作＝藤原厚子・協力＝浪速育 松月
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
ツール・ド・フランスに因み「パリ―ブレスト」をテーマに
第1回 アンドレ・ルコント杯コンクール　鈴木久美子さんが優勝

予選を通過し、本戦に進出した20〜30歳の技術者10名が日ごろ鍛えた技を披露
優勝作品から「パリ―ブレスト」 優勝作品から「ミュゲ」
優勝作品から「パリ―ブレスト」
 優勝作品から「ミュゲ」
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
シュー生地編(7)　「シュー トロピック」　制作＝平岡強・協力＝日本菓子専門学校

爽やかな酸味のある夏向きのプティ・ガトー。その製法工程をビジュアルに紹介
「シュー トロピック」 「シュー トロピック」製法工程から
「シュー トロピック」

「シュー トロピック」製法工程から
《シルクロードの素材が織り成す創作菓子》 お菓子の千一夜物語(31)
「フキ」　協力＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ

野菜菓子の7回目。シロップ漬にしたフキをクリームと共に巻き上げたロールケーキ
「フキ」 「フキ」製法工程から
「フキ」
 「フキ」製法工程から
《あの街この店見聞記》「自分らしい店」をコンセプトに
パティスリー★プラネッツ(東京・練馬区大泉学園町)　
ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ
ＷＰＴＣ2006日本予選　3月30日、二葉製菓学校で
新趣向の創作菓子
ショウガ活用編　制作＝宅島弘和・協力＝フランス菓子コンコルド
《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー(54)
「フルーツ」 協力＝シュクルトック
街で見つけた おもしろおかし(7)
ヘンゼルとグレーテル
《飴細工実践講座》ディスプレイ四季彩々
「ドルフィン・ジャンプ」の（2）　制作＝山崎博司・協力＝欧風菓子サブロン

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パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために　製パンの基本の確認と試作実験（15）
　 長時間中種法、オーバーナイト中種法について
　　山本剛史(日本パン技術研究所)
70％中種法を基本とした長時間中種法（オーバーナイト中種法、冷蔵中種法）を紹介。製品の断面写真をもとに、それぞれ直捏法、70％中種法と比較し、特徴などについて考察する
「オーバーナイト中種法」食パンの焼成品 「オーバーナイト中種法」分割丸め後の生地（プルマン）
「オーバーナイト中種法」食パンの焼成品
 「オーバーナイト中種法」分割丸め後の生地
（プルマン）
◆第6回世界パンコンクール
　日本チームは第3位に入賞　取材＝松浦敏雄
慣れない設備にとまどいながらも大健闘。3人のチームワークで上位入賞を果たす
日本チーム第3位入賞作品 日本チーム第3位入賞作品
日本チーム第3位入賞作品
 日本チーム第3位入賞作品

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経営・情報関連記事
Interview2005　THE TOP　トップ登場
ボンオーハシ(新潟・長岡市)代表取締役社長　小林 功氏

米粉を使ったパン・菓子の開発、高気圧殺菌によるジャムの開発などユニークな試みを紹介
ボンオーハシ長岡駅ビル店 米粉を使った菓子・パン
ボンオーハシ長岡駅ビル店
 米粉を使った菓子・パン
>>ボンオーハシのホームページはこちら
企業の横顔（プロフィール）(29)
商品に込めた「思い」を直接お客様に
志ち乃　（茨城・土浦市）		 　三田村蕗子

「栗どら」をはじめとするユニークなどら焼の数々。専門特化で地元ファンを引きつける
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
これで完成と言うのではなく常に変化させていきたい
アトリみなみ台店　(横浜・緑区長津田)

多種多彩な商品構成。それに合わせた店舗内外の自在なアレンジが客の目を楽しませる
アトリみなみ台店 店舗外観 アトリみなみ台店 店内
アトリみなみ台店 店舗外観
 アトリみなみ台店 店内
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》新商品・話題商品発売情報
マルレーナ（ユーハイム）
いま坂キーウィあん（神馬屋松原）

ユーハイムの焼菓子「マルレーナ」と、神馬屋松原のどら焼「いま坂キーウィあん」を紹介
アトリみなみ台店 店舗外観 アトリみなみ台店 店内
マルレーナ（ユーハイム）
 いま坂キーウィあん（神馬屋松原）
 
「好きやねん、お菓子とパン」をテーマに
2005モバックショウ 国際製パン製菓関連産業展 2月24〜27日開催
お客様に大切にされる企業を目指して　成長戦略を構築する(6)　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
ものづくり・ひとづくり・顧客づくり　生産革新の旅(7)　酒井貴光
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(79)　澤山茂　>>関連サイトはこちら
2005「人」輝く！柴川日出子氏　柴川日出子お菓子教室(東京・文京区)主宰
News Graphic 2005「福岡・北九州市、小倉ロールケーキ研究会　ロールケーキで町おこし！」
心と心のふれあいを！　接客「プロの極意」(7)　中田佳子
接客Power up講座（19）　１日のお客様の流れをつかみ積極的な販売をする　山田みどり
 
《お店に役立つ》経営者のためのエクセル活用塾(7)　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
身近な技法を活かした　販促・宣伝ミニツール(7)　安達昌人
廃物や100円アイテムを活用して　身近にあるものでつくる販促小物(7)　金田晃
繁盛する売り場づくり　陳列＆レイアウト　基本と応用(7)　永島幸夫　>>関連サイトはこちら

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(31)
大阪府泉南郡熊取町パティスリー ワタナベ　>>関連サイトはこちら

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