製菓実験社　2005年8月号目次

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より

2005年8月号目次

　　特　　集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 2005年版製菓製パン業界

　　法人申告所得ランキング

◎ランキングを読む(佐藤芳直)／都道府県別編／全国編

申告所得額4,000万円以上の企業を網羅、都道府県別と全国順位を示した注目のデータ

◆《旬彩飯菓撰》

　　四季の「おこわと活用菓」創作指針

◎制作協力＝安藤耕一(大野屋)／池田尚史(福一)

祝儀・不祝儀に用いる強飯（こわめし）も、近年は四季ごとの工夫を凝らし、日常的に販売されるようになった。本特集では四季の「おこわ飯」各趣とともにその活用菓を紹介する


「青大豆おこわと創作品」（制作／安藤耕一）	「赤飯・黒豆おこわと創作品」（制作／安藤耕一）


「桜赤飯と創作品」（制作／安藤耕一）	「夏の枝豆おこわセット」（制作／池田尚史）


「秋の栗おこわセット」（制作／池田尚史）	「冬のササゲおこわセット」（制作／池田尚史）

◆《菓宝は練て待て（かほうはねッてまて）》栗・南瓜・米・人参・薩摩芋などを用いた

　実りの秋の実用菓撰

◎制作協力＝白鳥裕一(フランス菓子キャトーズ・ジュイエ)／安食雄二(デフェール)／
大久保義彦(洋菓子の店パピヨン能見台店)

イモ、クリ、カボチャ、ニンジンなど、実りの秋のさまざまな素材を用いた、秋商戦に役立つ実用的なプティ・ガトーと焼菓子製品の製法を紹介する


「にんじんとヘーゼルナッツのショートケーキ」（制作／白鳥裕一）	「ケーク・ロートンヌ」（制作／白鳥裕一）


「ムースショコラ・オ・ポティロン」（制作／安食雄二）	「イモジバラ」（制作／安食雄二）


「ジャポネ」（制作／大久保義彦）	「カボチャのモンブラン」（制作／大久保義彦）

“正統派菓匠”石川久行氏一流の技と感性

清風萬里秋　上生菓子各趣《鉢の木七冨久の店売品》
制作＝石川久行・協力＝鉢の木七冨久

京都の名門技法を受け継ぐ石川氏が、秋の上生菓子二趣の製法ほか各趣を公開


「黄身ふくべ」	「秋麗」

花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報《葉月編》

制作＝赤坂千二・協力＝仙太郎

上生菓子についての考え方を聞く。葉月の上生菓子8趣の製品・製法も併せて紹介する


「青田風」	「法師の声」

《この季この味》創作「月暦菓子」12ヵ月

香せん餅／松蔭みそ饅頭（仮称）　制作＝折原正春・協力＝下北沢青柳

わらび粉と水大福粉、餅粉を混ぜた黄名粉餅「香せん餅」など8月の暦菓子2趣を紹介


「香せん餅」	「松蔭みそ饅頭」

食の祭典「'05 食博覧会・大阪」
和菓子の「粋」　伝統の工芸菓子コンテスト

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用《茶花と花器十二か月》
八月の作品「朝顔の茶事」　制作＝星武二・協力＝国際フード製菓専門学校

《和菓子／話題の店》心の通うお菓子づくりで人気の
郷土菓子処とみかわや(愛知・新城市)

《追跡！人気商品》この菓子物語(8)
野田のまめおこしに一役買う　御菓子司喜久屋「枝豆」

門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《渋切らずのどら焼餡》　制作＝日吉勝哉・協力＝菓匠ひよし

《店売品公開》一真庵の夏の人気商品
涼一味甘夏羹(仮称)　制作＝柳瀬真・協力＝一真庵

2005年・私の提案／女性編(8)　お茶しましょっ。(仮称)
制作＝白石智子・協力＝西村清月堂

花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

《シルクロードの素材が織り成す創作菓子》お菓子の千一夜物語(32)

「ムース・オ・トマト」　協力＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ

トマトのムースをベースにシロップ漬オクラなどで仕上げたクリーミーな果菜ケーキ


「ムース・オ・トマト」	「ムース・オ・トマト」製法工程から

《飴細工実践講座》ディスプレイ四季彩々

「ドルフィン・ジャンプ」の（3）　制作＝山崎博司・協力＝欧風菓子サブロン

テーマは夏期。碧い海をダイナミックに泳ぎ回る愛くるしいイルカをモチーフに制作


「ドルフィン・ジャンプ」	「ドルフィン・ジャンプ」製法工程から

内海会技術講習会

パトリック・カズラ氏による実用アイテム

クープ・ド・モンド世界大会で優勝したフランスチームのリーダーが味覚の秋に贈る作品


「ル・マサコ（プリンセス・マサコ）」	「クグロフ・エグゾティック」

親、子、孫で楽しむ
米発のお祭りハロウィンの実売商品

基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション　シュー生地編(8)
「ゴーフルオポムカネル」　制作／平岡強・協力／日本菓子専門学校

《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー(55)
「フルーツ」　協力＝シュクルトック

《ユーロパン2005併催》
クロッカンブッシュ国際コンクール　パリ・ヴィルパント展示場で　取材＝松浦敏雄

《あの街この店見聞記》丁寧な仕事で地元の支持を着実に広げる
パティスリーシモン(東京・文京区本駒込)

街で見つけたおもしろおかし(8)
マシュマロチョコレート［ホワイト］［ミルク珈琲］／ポテトチップチョコレート

第1回ワールドチョコレートマスターズ2005国内予選
山本健氏が代表の栄冠に

◆世界のパンとその実際（127）

　ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（27）

　　近藤洋(日本パン技術研究所)

スイスのフルーツ入り菓子パン「カプチナークーヘン」、同じくスイスの多加水の食卓パン「ザンクト・ガレン・ビユーリ」、先月号で紹介した冷蔵中種法食パンの応用として「冷蔵中種法・豆乳食パン」など4製品の製法を詳しく紹介


「カプチナークーヘン」	「ザンクト・ガレン・ビユーリ」

Interview2005　THE TOP　トップ登場

フレイ延齢堂 (神奈川・藤沢市) 代表取締役社長　鈴木広明氏

製品ごとにすべて生地を変え、副材も自家製造するなど徹底したこだわりについて聞く


フレイ延齢堂店舗外観	ウィーンの名店エル・ハイナーで修得したメレンゲ細工

>>フレイ延齢堂のホームページはこちら

企業の横顔（プロフィール）(30)
ラグジュアリーブランドとして愛され続けているアンリ・シャルパンティエ　（兵庫・芦屋市）(1)	三田村蕗子

格段の高級感、上質感を誇る著名企業が挑戦するさらなるブランド価値向上作戦とは？

>>アンリ・シャルパンティエのホームページはこちら

光る店・強い店／店舗パワーアップ！

道の駅に誕生したスィートな空間。和・洋菓子カフェで憩い、味わう
道の駅志野・織部里の菓茶房　(岐阜・土岐市)

異例のスペースと独自のデザイン――道の駅の中に生まれたユニークな店舗を紹介