お菓子とパンの総合月刊誌　月刊製菓製パン
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2009年1月号和菓子製法記事「味は素材にあり！　自家製素材のすすめ！」より
 

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より
 
 
 
◆2005年9月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
　　関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜


和菓子特集
◆《新傾向の味色々》
　　ソフトタイプの創作焼菓子専科
◎制作協力＝皆川 一（北辰たちばなや）／新倉弘之（しん倉）／山本浩司（お喜奈）
洋風化され「軽・軟・浅・小」の傾向にある和菓子の焼菓子。今回は、よりソフトなタイプにスポットを当てて、和風のブッセ、ロール、カステラなど各匠各様の焼菓子を紹介する
「御醍醐」（制作／皆川一） 「宇治茶ロール」（制作／皆川一）
「御醍醐」
（制作／皆川一）
 「宇治茶ロール」
（制作／皆川一）
   
「夢蘭」（制作／新倉弘之） 「レーズンカステラ」（制作／新倉弘之）
「夢蘭」
（制作／新倉弘之）
 「レーズンカステラ」
（制作／新倉弘之）
   
「卯の花ロール」（制作／山本浩司） 「秋酪菓」（制作／山本浩司）
「卯の花ロール」
（制作／山本浩司）
 「秋酪菓」
（制作／山本浩司）

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洋菓子特集
◆《04年の聖誕祭を魅了した》
　 クリスマス秀逸商品撰
　　アントルメデコレーション＆ビュッシュ・ド・ノエル
昨年のクリスマス商戦から、「見てよし、味わってまたよし」のアントルメ系デコレーションとビュッシュ・ド・ノエルなど、秀逸多彩な商品を紹介する
「生クリーム5号」（ピエス・モンテ） 「ノエル・ファミーユ」（キャロリーヌ）

「生クリーム5号」
（ピエス・モンテ）

 「ノエル・ファミーユ」
（キャロリーヌ）
   
「クロシェット」（アトリエ ドゥ テテ） 「オランジェリー」（アテスウェイ）

「クロシェット」
（アトリエ ドゥ テテ）

 「オランジェリー」
（アテスウェイ）
   
「エトワール」（サロン・ド・テ・スリジェ） 「ビュッシュ レガル」（ダロワイヨ）
「エトワール」
（サロン・ド・テ・スリジェ）
 「ビュッシュ レガル」
（ダロワイヨ）
   

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和菓子関連記事
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《長月編》
制作＝石倉孝夫・協力＝扇屋本店

上生菓子についての考え方を聞く。長月の上生菓子八趣の作品・製法も併せて紹介
「雁来紅」 「彩花」
「雁来紅」
 「彩花」
《美味淡麗》
創作和風デザート菓子 春夏秋冬　日本菓業振興会「講習会」展示作品

日本菓業振興会役員による四季折々の創作品「和風デザート菓子」を紹介
「祝の月見」（制作＝仲嶋真輝／島村） 「白胡麻白玉」（制作＝宮田弘崇／香梅）
「祝の月見」
（制作＝仲嶋真輝／島村）
 「白胡麻白玉」
（制作＝宮田弘崇／香梅）
《追跡！人気商品》 この菓子物語(9)
北鎌倉人気店の二大銘菓　三日月堂花仙　可麻久良(最中)／鎌倉どらやき

観光地に移転して地位を確立するまでの道のりは？　商いの方法や接客の心について聞く
「三日月堂花仙」店舗外観 「可麻久良(最中)」
「三日月堂花仙」店舗外観
 「可麻久良(最中)」
《和菓子／話題の店》 確かな技術で菓子文化を育む
創作和菓子の店　鈴懸(福岡市博多区)
門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《黒糖どら焼用 備中白小豆小倉餡》 制作＝宮田弘崇・協力＝菓匠 香梅

《この季この味》創作「月暦菓子」12ヵ月
初紅葉／かぼちゃ饅頭　制作＝日吉勝哉・協力＝菓匠ひよし

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用《茶花と花器十二か月》
九月の作品「武蔵野」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
2005年・私の提案／女性編(9)　YUMIKO巻き(仮称)
制作＝西山由美子・協力＝喜久春
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
シュー生地編(9)　「フリュイ ルージュ」　協力＝平岡強・協力＝日本菓子専門学校

赤いフルーツ（フランボワーズ、フレーズ）を使用。色鮮やかな酸味の効いたシュー菓子
「フリュイ ルージュ」 「フリュイ ルージュ」製法工程から
「フリュイ ルージュ」
 「フリュイ ルージュ」製法工程から
《パリジェンヌを魅了する パリ・テイストのスイーツたち》
フレデリック・千葉　(パリ市内「アンジェリック」オーナーシェフ)　のフランス菓子

自店の新作やパリの最新情報を紹介しながら、本場のエスプリを披露した実技セミナー
各種の「カラフルエクレア」製品 各種の「プティ・フール・サレ」製品
各種の「カラフルエクレア」製品

各種の「プティ・フール・サレ」製品
《萩原俊夫氏に学ぶ》　素材探求と事例からの対応策誌上セミナー　(56)
「フルーツ」 協力＝シュクルトック

フルーツをテーマに「クラフティ」など3作品を紹介。失敗の原因や対策など詳しく解説
「クラフティ・ドゥ・リムーザン」 「ファーブルトン（1）」
「クラフティ・ドゥ・リムーザン」
 「ファーブルトン（1）」
“クズネージュ”を提供する（株）廣八堂主催
三嶋隆夫氏(フランス菓子16区)による洋菓子講習会開催
街で見つけた おもしろおかし(9)
空とぶ「でかドラ」、空とぶ「子ドラ」／黒胡麻、抹茶、紫芋シュークリーム
《第９回クープ・ド・モンド2005優勝》
フランスチーム講習会
《あの街この店見聞記》生まれ育った神戸の町に根ざした商いで盛業する
パティスリー サイハラ　(神戸・兵庫区湊川町)
《美味巡礼》フランス菓子店の今　モンマルトルの丘の上に立つ瀟洒な店
アルノー・ラレール(パリ)　取材＝松浦敏雄
《シルクロードの素材が織り成す創作菓子》　お菓子の千一夜物語（33）
「キューリの黄味がえし」 制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子 コバ

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パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために　製パンの基本の確認と試作実験（16）
　　液種法について
　　山本剛史(日本パン技術研究所)
中種法、直捏法とは製法・配合とも多少ことなる製法として、液種法（小麦粉を配合しない液体状の液種、小麦粉を配合したバッター状の液種の2種）を紹介。製品の断面写真をもとに、それぞれ直捏法、70％中種法と比較し、特徴について考察
液種法食パン焼成品 液種法・本捏ミキシング終了後の生地状態
液種法食パン焼成品
 液種法・本捏ミキシング終了後の生地状態

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経営・情報関連記事
Interview2005　THE TOP　トップ登場
大黒屋　(福島・白河市) 代表取締役社長　古川雅裕氏

地元を題材にした銘菓作り、地酒ケーキの商品化など、地元密着型の経営について聞く
大黒屋 店舗外観 「だるま最中」
大黒屋 店舗外観

「だるま最中」
>>大黒屋のホームページはこちら
企業の横顔（プロフィール）(31)
伝統と革新のバランスを取りながら、顧客志向の発想で
アンリ・シャルパンティエ　（兵庫・芦屋市）(2)		 　三田村蕗子

商品の質の高さをどう顧客に伝えるか。高度なブランドビジネスの在り方に迫る！
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
既存の民家をリフォーム、開放感あふれる空間
メゾン・モンマルトル　(東京・板橋区常盤台)

中庭に咲き乱れる花々や木々の緑。季節毎の旬の素材を使った製品で地域の客にアピール
メゾン・モンマルトル 店舗外観 メゾン・モンマルトル 店内
メゾン・モンマルトル 店舗外観
 メゾン・モンマルトル 店内
お客様に大切にされる企業を目指して　成長戦略を構築する(8)　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
ものづくり・ひとづくり・顧客づくり　生産革新の旅(9)　酒井貴光
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(81)　澤山茂　>>関連サイトはこちら
2005「人」輝く！　下村俊子氏
兵庫県菓子工業組合理事長／神戸風月堂(神戸市)代表取締役社長
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
News Graphic 2005 「カリフォルニア・レーズン健康応援ウォーク」
心と心のふれあいを！　接客「プロの極意」(9)　中田佳子
接客Power up講座（21）　中元商戦から学ぶ贈答対応　山田みどり　>>関連サイトはこちら
《お店に役立つ》経営者のためのエクセル活用塾(9)　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
身近な技法を活かした　販促・宣伝ミニツール(9)　安達昌人
廃物や100円アイテムを活用して　身近にあるものでつくる販促小物(9)　金田晃
繁盛する売り場づくり　陳列＆レイアウト　基本と応用(9)　永島幸夫　>>関連サイトはこちら

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(33)
兵庫県西宮市 ブーランジェリー ムッシュアッシュ　>>関連サイトはこちら

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