製菓実験社　月刊製菓製パン　2005年11月号目次

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より

2005年11月号目次

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◆《平成18年の新春を寿ぐ》

　お題(笑み)、干支(丙戌)、松竹梅鶴亀集

◎協力＝日本菓業振興会

平成18年のお題は「笑み」（えみ）、干支は「丙戌」（ひのえいぬ）。本特集では、お題・干支の解説、松竹梅鶴亀の作品と菓銘集、伝統の文様集の他、慶賀和菓子等を紹介した


「慶賀引菓子」（制作／星武二）	「慶賀引菓子」（制作／横地次郎）


「松竹梅鶴亀・上生菓子」（制作／佐藤清二）	「松竹梅・上生菓子」（制作／仲嶋真輝）


「慶賀和菓子」（制作／佐々木勝）	「慶賀和菓子」（制作／仲嶋真輝）

◆《この季節に提供したい、もう一つのアイテム》

　様々なキッシュ　　Part-1＝基礎編　Part-2＝応用編　Part-3＝実売編

　　◎制作協力＝(Part-1) 萩原俊夫(シュクルトック)
　　　　　　　　　　 (Part-2) 高杉良和(御影高杉)、長岡末治(パスティチュリアデリチュース)

店頭商品として定番化したいキッシュ。「基礎編」「応用編」ではキッシュ各種の製法「実売編」では首都圏のパティスリー・ブーランジェリーから店頭実売商品を紹介する


「キッシュロレーヌ」（制作／萩原俊夫）	「キッシュ・オ・ジャンボン」（制作／萩原俊夫）


「キッシュ・ア・ラ・オランデーズ」（制作／萩原俊夫）	「ベーコンと玉ねぎのキッシュ風」（制作／高杉良和）


「キッシュ・オニオン」（制作／長岡末治）	「キッシュ・エピナール」（制作／長岡末治）

《追跡！人気商品》この菓子物語(11)

催事の実演で空前の売り上げ　御菓子司　香梅　栗おはぎ

百貨店の催事（実演）用として考案され大ヒット。その要因になった３つのポイントとは？


「栗おはぎ」	百貨店での実演風景

《この季この味》　創作「月暦菓子」12ヵ月

豊熟／冬支度（仮称）　制作＝三浦和幸・協力＝藤屋窓月堂

柿ジャムとリキュールで柿風味を強調したゆべし製餅菓子「豊熟」など11月の暦菓子二趣


「豊熟」	「冬支度」

花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報《霜月編》

制作＝畠山保雄・協力＝和楽

上生菓子についての考え方を聞く。霜月の上生菓子八趣の作品・製法も併せて紹介


「木枯」	「山茶花」

門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《小豆の風味が生きる皮剥小豆餡》制作＝石倉孝夫・協力＝扇屋本店

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用《茶花と花器十二か月》
十一月の作品「宮の杜」制作＝星武二・協力＝国際フード製菓専門学校

《和菓子／話題の店》菓子づくりを愛する心で、ベストセラーを生み続ける
二鶴堂(福岡市)

2005年・私の提案／女性編(11)　神鈴(仮称)
制作＝石橋みちる・協力＝国際フード製菓専門学校

花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

《内海会技術講習会》

横田秀夫氏による「オークウッドのお菓子たち」

内海会会長の横田氏が講師を担当、自店実売品から6品を制作。その全作品を紹介する


「Relation ルラション」	「信州あんずのプリン」

《飴細工実践講座》ディスプレイ四季彩々

「コングラチュレーション」の（1）　制作＝山崎博司・協力＝欧風菓子サブロン

慶祝をテーマに、門松に輪飾りと水引を配し、梅、松などをあしらった吉祥のディスプレイ


「コングラチュレーション」	「コングラチュレーション」製法工程から

基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション

シュー生地編(11) 「レスカルゴ」　制作＝平岡強・協力＝日本菓子専門学校

かたつむりを模した製品。サブレ生地とクレームパティシエールに黒ゴマペーストを活用


「レスカルゴ」	「レスカルゴ」製法工程から

第12回国際ジュニア製菓技術者コンクール日本予選
世界大会出場者２名決まる

《美味巡礼》フランス菓子店の今　従来のイメージを打ち破る味わい
パン・ド・シュークル(パリ)　取材＝松浦敏雄

《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー(58)
「野菜／リュバルブ（2）」協力＝シュクルトック

街で見つけたおもしろおかし（10）　酢イーツ

《シルクロードの素材が織り成す創作菓子》お菓子の千一夜物語（35）　
「ズンダ・ムース」制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ

◆製品の完成度を高めるために　製パンの基本の確認と試作実験（17）

　　直捏法食パンの試作実験のまとめ

　　山本剛史 (日本パン技術研究所)

2003年3月号～2005年1月号まで掲載した、直捏法食パンの試作実験についてのまとめ。「ミキシング」「吸水率」「捏上温度」「発酵時間」「分割丸めとベンチタイム」「成形」「ホイロ」「焼成」の各工程の条件を変化させた場合の影響について整理した。それぞれの生地状態と製品の状態について表にまとめた

◆《あの街この店見聞記》培った技術と自由な発想、対面接客販売で支持を広げる

　ブーランジェリーベー　 (東京・練馬区)

最近話題の同店。店作りのコンセプトやパン作りの考え方など、支持される理由を探る


「ブーランジェリーベー」店舗外観	「ブーランジェリーベー」店内

◆〈北海道・三重・福岡〉三地域の内麦粉とルヴァン種で仕込む

　こだわりの食事パン　制作＝池田裕之・主催＝フジタ商事

内麦粉の特徴を活かした、バゲット、パン・ド・ミなど食事パン各種の製法を紹介


「穀物のパン」	「山ぶどうのパン」

Interview2005　THE TOP　トップ登場

洋菓子舗ウエスト (東京・銀座) 代表取締役社長　依田龍一氏

良い品を良いサービスで提供する真摯な商いや、高級・本物へのこだわりについて聞く


洋菓子舗ウエスト本店外観	看板商品「ドライケーキ」

>>洋菓子舗ウエストのホームページはこちら

企業の横顔（プロフィール）(33)
一人一人のファンを大切にし、地元で愛し愛される店づくりシルスマリア　（神奈川・平塚市）(2)	三田村蕗子

次々に展開する事業、一方で常に変わらない地元密着の思い。躍進の実像に迫る

>>シルスマリアのホームページはこちら

光る店・強い店／店舗パワーアップ！

緑豊かな自然に癒しの空間を提案する
ショコラ　(栃木・河内郡)

カナダ風の山小屋を都会的にアレンジした店舗。自然の中のショコラ専門店を紹介