*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

2006年2月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




◆《女児の夢を育む》
　ひな祭の「細工菓子」技法抄
◎協力＝東京製菓学校
◎制作＝羽鳥誠、小林紀夫、神田さとみ、小端美加
近年では手間がかかることから敬遠されている細工菓子。本特集では、ひな祭に向けて、雛寿司、雛野菜、果物の籠盛りなど、各種の細工菓子にスポットをあてて紹介した
「雛野菜」（制作／小端美加） 「果物籠盛り」（制作／小林紀夫）
「雛野菜」
（制作／小端美加）
 「果物籠盛り」
（制作／小林紀夫）
   
「天麩羅そば」（制作／羽鳥 誠） 「雛寿司」（制作／神田さとみ）
「天麩羅そば」
（制作／羽鳥 誠）		 「雛寿司」
（制作／神田さとみ）
   



◆《華やぐ春を演出する》
　 さくら・サクラの洋菓子たち　オリジナル創作＆05年度実売商品
ＰＡＲＴ‐１／創作さくら菓子
◎制作協力＝小林敏昭（欧風菓子コバ）
ＰＡＲＴ‐２／桜花繚乱・05年実売商品撰
四季を表現する菓子が少ない洋菓子のなかで、近年、春を演出する素材として定着化傾向にあるのが、桜花、桜葉の塩漬け、桜のリキュールなどの桜素材。ここでは桜をモチーフにした創作菓子と、05年春に実売された著名店の商品を紹介する
「さくらロール」（ラ・ネージュ東京店） 「桜の花のババロア」（レピドール）

「さくらロール」
（ラ・ネージュ東京店）

 「桜の花のババロア」
（レピドール）
   
「ケーキ屋さんの桜もち」（アトリ みなみ台店） 「桜色のムース」（ユーハイム・ディ・マイスター）

「ケーキ屋さんの桜もち」
（アトリ みなみ台店）

 「桜色のムース」
（ユーハイム・ディ・マイスター）
   
「キュイエール」（制作／小林敏昭） 「チェリー・クレープ」（制作／小林敏昭）
「キュイエール」
（制作／小林敏昭）
 「チェリー・クレープ」
（制作／小林敏昭）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （2）　五世紀の歴史の中で磨き抜かれた不朽の名品
虎屋　和菓子の最高級ブランド『虎屋の羊羹』

虎屋の羊羹が5世紀にわたり圧倒的に支持されてきたのはなぜか。黒川社長に聞く
根強い人気の竹皮包羊羹 虎屋赤坂店および本社ビル外観
根強い人気の竹皮包羊羹
 虎屋赤坂店および本社ビル外観
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報　《きんとん編》 　
制作＝堀田侃三・協力＝錦水

きんとん制作の技術論を聞く。各月のきんとん12趣を、工程写真を交えて紹介
一月「早梅」 十二月「藪柑子」
一月「早梅」
 十二月「藪柑子」
《この季この味》 創作「月暦菓子」12ヵ月
吉備あんころ きび餅／お多福　制作＝杉尾俊美・協力＝御菓子処籠もよ
丹波の黒豆埋め小豆餡を上用生地で包んだ創作饅頭「お多福」等、2月の暦菓子を2趣を紹介
「吉備あんころ　きび餅」 「お多福」
「吉備あんころ　きび餅」
 「お多福」
《この人この菓子》名匠一流の「可美物」秘伝抄
桃の節句の創作菓子三趣　制作＝井上正蔵・協力＝本高砂屋
《郷土菓子を訪ねて》雛祭りの菓子・１
愛知・三河地方の「いが饅頭」　制作＝清水利仲・協力＝両口屋菓匠

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
二月の作品「水仙の舞」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校

両口屋菓匠の店売品　ひな祭の実用意匠色々
風雅「上生菓子」各趣　制作＝清水利仲・協力＝両口屋菓匠
《和菓子／話題の店》 創業百年、煎餅ひと筋で地元に愛される
二○加煎餅本舗 東雲堂（福岡市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《チョコレートピエスモンテと味覚のコンクール》
第13回内海杯技術コンクール

国際コンクールの日本予選を兼ねた同コンクールの上位入賞作品、審査講評などを紹介
優勝作品　「ベネチアのお祭り」（岡田哲次／名古屋マリオットアソシアホテル）  
優勝作品
「ベネチアのお祭り」
岡田哲次
（名古屋マリオットアソシアホテル）
  
金賞作品　「成人の儀式」（水野直己／学校法人 古屋学園 二葉製菓学校） 金賞作品　「パレードのリズムに合わせて」（市川幸雄／帝国ホテル）
金賞作品　
「成人の儀式」
水野直己
（学校法人 古屋学園 二葉製菓学校）
 金賞作品
「パレードのリズムに合わせて」
市川幸雄
（帝国ホテル）
《あの街この店見聞記》本格的なデザートと洋菓子の店
トシ・ヨロイヅカ （東京・渋谷区）

奇を衒わない丁寧な菓子づくり、マンション群近くという立地等、人気店の背景を探る
店舗外観 売れ筋のプティガトー
トシ・ヨロイヅカ　店舗外観

売れ筋のプティガトー
《製菓学校教師に教わる》 おいしい焼菓子<つくりま>専科
ガトー・ブルトン・オ・ポム　制作＝森下令治・協力＝東京製菓学校

製菓学校の先生方に、製菓の基本とアイデアを学ぶ新シリーズ。今回はリンゴ入りガレット
「ガトー・ブルトン・オ・ポム」 「ガトー・ブルトン・オ・ポム」製法工程から
「ガトー・ブルトン・オ・ポム」
 「ガトー・ブルトン・オ・ポム」製法工程から
《和泉光一氏がデセール部門１位・総合３位に》
世界ショコラコンクール　取材＝松浦敏雄
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
チーズ編（2）「ミルフィユ　オ　フロマージュ」 制作＝豊長雄二・協力＝日本菓子専門学校
街で見つけた おもしろおかし（13）
和楽の四季／ごまあざらしの玉子
《バレンタインデー＆ホワイトデー》
製品開発テクニカルセミナー
《11月11日盛大に開催》
プリンスホテル料理コンクール決勝
《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（61）
「砂糖・糖菓」 協力＝シュクルトック



パン関連記事
◆世界のパンとその実際（18）
　 ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（30）
　　近藤　洋 (日本パン技術研究所)
スイスのフルーツ入り小型パン「フリュヒテ・ブレートリ」、ロシアの焼き込み調理パン「クリビアック」、アメリカ風の変わった食感の「マッシュルーム・ロール」、国内産の小麦を用いたオリジナルの食パン「シラネ風味食パン」など4製品を紹介。材料上の注意点、工程上の注意点など、詳しく丁寧に解説する
「フリュヒテ・ブレートリ」 「クリビアック」
「フリュヒテ・ブレートリ」
 「クリビアック」
「マッシュルーム・ロール」 「シラネ風味食パン」
「マッシュルーム・ロール」
 「シラネ風味食パン」



経営・情報関連記事
Interview2006　THE TOP　トップ登場
ドンク（兵庫・神戸市）代表取締役社長　友近史夫氏

「お客様本位・品質本位」を実践する同社の歴史、理念、様々な企業努力等について聞く
ドンク三宮本店の外観 看板賞品のフランスパン
ドンク三宮本店の外観

看板商品のフランスパン
企業の横顔（プロフィール）(36)
クリエイティブなビジネスセンスで地元特産品を活用
フェスティバロ　（鹿児島・鹿屋市）(1)		 　三田村蕗子

薩摩芋のイメージを変えた宣伝、防腐剤を使わないためのシステム等、躍進の過程を追う
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
新しい情報発信基地にファッショナブルな和専店を展開
三田菓庵西村清月堂　(兵庫・三田市)
商品力、デザイン、立地等、店主が夢を紡ぎ、お洒落でいて本物志向という理想的な店が誕生
入口正面右手から見た店内 入口左手から見た店内
三田菓庵西村清月堂
入口正面右手から見た店内
 同店入口左手から見た店内
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件（2）　
菓子業経営の目的　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座
（2）従業員の衛生と行動規範　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座　
（2）　あせらず飽きず基本の徹底　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成
（1） 「オートシェイプ」の「フローチャート」を活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
3月＝ひなまつり　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方　
（2）　ホームページ作成業者の選び方　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？
（2）　「こだわり」を理解してもらう　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　藪光生氏
全国和菓子協会、東京和菓子協会（東京・渋谷区）専務理事
News Graphic 2006「国内外20ヵ国から、378社・2424小間　ジャパンパック2005開催 」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学
(86)　発芽食品の特性や使用の方法　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
銘菓撰「雪の新潟」／しょこらね

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(38)
大阪・茨木市　キャリエール ヒデトワ　>>関連サイトはこちら