お菓子とパンの総合月刊誌　月刊製菓製パン
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2009年1月号和菓子製法記事「味は素材にあり！　自家製素材のすすめ！」より
 

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より
 
 
 
2006年4月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
　　関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




◆《銘菓開発のヒント》
　創作「焼菓子」製法抄

◎制作協力＝皆川一（北辰たちばなや）／山本直樹（住吉菓庵 喜久寿）／井上正蔵（本高砂屋）／
酒井哲治（日本菓子専門学校）／古賀寛之（源吉兆庵）
東西の名技術者が実用的な創作焼菓子各趣の製法を公開。参考品として、都内デパートの店頭から実売商品も併せて紹介した
「栗うさぎ」（制作／皆川 一） 「梅の香」（制作／山本直樹）
「栗うさぎ」
（制作／皆川 一）
 「梅の香」
（制作／山本直樹）
   
「青梅の雫」（制作／井上正蔵） 「和三盆ロール」（叶匠寿庵）
「青梅の雫」
（制作／井上正蔵）		 「和三盆ロール」
（叶匠寿庵）
   
「天下鯛へい」（日本橋 長兵衛） 「苺サブレー」（榮太樓總本鋪）
「天下鯛へい」
（日本橋 長兵衛）		 「苺サブレー」
（榮太樓總本鋪）

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◆《旬の桃を活用》
　 桃から生まれたモモガトー

PART―1・創作菓子編　
　 ◎制作協力＝鎌田寿弘（パティスリー マグノリア）
PART―2・実売商品編
近年、旬の桃を扱う洋専店が増えてきた。本特集では、淡く上品な香りと味、瑞々しさが特徴の桃に着目、「創作菓子編」ではオリジナル桃菓子３作品の製法を公開、「実売商品編」では都内百貨店の昨年の店頭商品から選りすぐった製品を紹介する
「ル・クール・ド・ペッシュ」（制作＝鎌田寿弘） 「プリム・ヴェール」（制作＝鎌田寿弘）

「ル・クール・ド・ペッシュ」
（制作＝鎌田寿弘）

 「プリム・ヴェール」
（制作＝鎌田寿弘）
   
「ボワト・ア・ペーシュ」（マキシム・ド・パリ） 「生桃のアート」（新宿 高野）

「ボワト・ア・ペーシュ」
（マキシム・ド・パリ）

 「生桃のアート」
（新宿 高野）
   
「ピーチデザートコンポート」（新宿 高野） 「ジュレ・オ・ペーシュ」（ブールミッシュ）
「ピーチデザートコンポート」
（新宿 高野）
 「ジュレ・オ・ペーシュ」
（ブールミッシュ）
   

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和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （4）　今に変わらぬ明治生まれのハイカラさん
豊島屋　手土産の雄『鳩サブレー』

鎌倉土産の代表になりえた要因とは何か。またロゴの活用の仕方など、ヒットの背景に迫る
明治生まれの「鳩サブレー」 豊島屋店内「鳩サブレー」の売り場
明治生まれの「鳩サブレー」
 豊島屋店内「鳩サブレー」の売り場
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《浮島生地編》
制作＝小野礼司・協力＝日本菓子専門学校

浮島生地についての技術論を聞く。併せて浮島製品12ヵ月の製法を工程写真を交えて紹介
四月「桜んぼ」 八月「遠影」
四月「桜んぼ」
 八月「遠影」
《この人この菓子》名匠一流の「可美物」秘伝抄
人気の「店売品」公開　制作＝箭田裕彦・協力＝千寿堂春蘭

紫芋と鳴門金時味のさつま芋大福「紫雲」、ウイロウ畳み物「折り兜」など三趣の製法を公開
「紫雲」 「折り兜」
「紫雲」
 「折り兜」
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月
美若吹／赤姫衣（仮称)　制作＝古賀寛之・協力＝源吉兆庵
《和菓子／話題の店》 こだわり西洋和菓子の店
伊豆 一の蔵（静岡・伊東市）

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
四月の作品「カタクリの花」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校

《美味創心》即戦力の季節菓子　
制作協力＝柳瀬 真（一真庵）／安藤耕一（大野屋）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
《初夏に向けた創作実用菓子》
フルーツ素材のプティガトー
制作・協力＝大久保義彦（洋菓子の店 パピヨン）、
　　　　　　　　壁田一雄（ジュール・ド・リゼット）

春から夏にかけての旬のフルーツを用いた実用的なプティガトー4作品を紹介
アナナ（制作＝大久保義彦） マンゴーとザクロ（制作＝壁田一雄）
アナナ
（制作＝大久保義彦）
 マンゴーとザクロ
（制作＝壁田一雄）
 
《日本菓子専門学校 豊長雄二氏を講師に》
洋菓子特別講習会を開催

テーマは「香りをポイントにしたプティガトー」。伝統的な仏菓子を主体にした製品を紹介
「シブスト ア ラニス」 「カフェ オ レ」
「シブスト ア ラニス」

「カフェ オ レ」
《あの街この店見聞記》　「美味しくなければケーキじゃない」をモットーに
パティスリー トロワフィーユ（東京・足立区）

最も重要なのは「作り手の心」とする同店の、店舗設計、顧客ニーズの捉え方等について聞く
パティスリー トロワフィーユ店舗外観 売れ筋ナンバーワンを誇るプティガトーの逸品「ノワゼットショコラ」
パティスリー トロワフィーユ
店舗外観
 売れ筋ナンバーワンを誇る
プティガトーの逸品「ノワゼットショコラ」
《製菓学校教師に教わる》おいしい焼菓子つくりま専科
ケーク・シトロン　制作＝森下令治・協力＝東京製菓学校
《萩原俊夫氏に学ぶ》素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（63）
「砂糖」　協力＝シュクルトック
《美味巡礼》フランス菓子店の今
芸術と呼べるほどの味わいと個性　パトリック・ロジェ（パリ）　取材＝松浦敏雄
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション　
チーズ編（4）「タルトレット オ フロマージュ」　制作＝梅島孝一・協力＝日本菓子専門学校
街で見つけた おもしろおかし（15）
マッチ箱／LOLLA／CAVIAR

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パン関連記事
◆世界のパンとその実際（131）
　　ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（31）
　　近藤　洋 (日本パン技術研究所)
スイスの「セニオーレン・ブロート」、フランスの食卓パン「パン・ヴィエノワ（タンドル）」、アメリカ風のフルーツロール「オレンジ・プラムロール」、爽やかな甘味に似た風味のある「蜂蜜食パン」など4製品の製法を紹介。「材料上の注意」「工程上の注意」でそれぞれの注意点も詳しく解説
「セニオーレン・ブロート」 「パン・ヴィエノワ（タンドル）」
「セニオーレン・ブロート」
 「パン・ヴィエノワ（タンドル）」
   
「オレンジ・プラムロール」 「蜂蜜食パン」
「オレンジ・プラムロール」
 「蜂蜜食パン」

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経営・情報関連記事
Interview2006　THE TOP　トップ登場
グリンデルベルグ（栃木・下野市）代表取締役　門林秀昭氏

新店舗のオープン、和洋折衷ブランドの立ち上げ、地産地消の取り組みなどについて聞く
グリンデルベルグの近未来的な新店舗の外観 白い皿がグリンデルベルグのケーキ。黒い皿が和の素材を使った翠山のケーキ
グリンデルベルグの
近未来的な新店舗の外観

白い皿がグリンデルベルグのケーキ。
黒い皿が和の素材を使った翠山のケーキ
企業の横顔（プロフィール）(38)
菓子を核に文化活動を熱心に繰り広げ、
市民に愛され貢献する

神戸風月堂　（神戸市）(1)		 　三田村蕗子

手間隙をかけた製法、和菓子の伝統を継承しようという志の高さ等、老舗の企業姿勢に迫る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
入りやすい! 　愉しい!! 　他目的スペースも併設した和風モダンの店舗
金蝶園総本家 大垣東店　(岐阜・大垣市)

「滞在時間が長くなるような店」をコンセプトに開放感のある店舗空間に施された工夫とは
金蝶園総本家 大垣東店の明るくモダンな店舗外観 金蝶園総本家 大垣東店店内。シックなタイル使いが店舗空間を引き締める
金蝶園総本家 大垣東店の
明るくモダンな店舗外観
 金蝶園総本家 大垣東店店内。
シックなタイル使いが店舗空間を引き締める
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
（4）　菓子業経営の目的　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座
（4）　食品の安全な製造・加工（1）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座　
（4）　コミュニケーション上手は人育て上手　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成
（4） 「オートシェイプ」の「星とリボン」を活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
5月：子供の日・母の日ギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方　
（4）　商品力をホームページで表現する　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？
（4）　リピーターを増やすための工夫　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　桑原性治氏
菓子研究団体ラボラトワール21（東京・練馬区）代表
News Graphic 2006
「三県にまたがる太平洋沿岸の菓子が一堂に会し陸前浜街道菓子博開催」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学
(88)　食品の包装に関する知識と食品包装副材料　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
東京はじめて物語・重ね胡麻／クリームクッキーズ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(40)
大阪狭山市　パティスリー フラワー狭山店　>>関連サイトはこちら

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