お菓子とパンの総合月刊誌　月刊製菓製パン
定期購読のお申し込みはこちらから
メニュー
最新号目次
バックナンバーのご案内
その他の出版物のご紹介
ご注文方法
ご注文フォーム
会社概要
 
リンクボタン
 
掲示板ボタン
 
2009年1月号和菓子製法記事「味は素材にあり！　自家製素材のすすめ！」より
 

月刊製菓製パン2009年1月号
和菓子製法記事
「味は素材にあり！　
自家製素材のすすめ！」
より
 
 
 
2006年7月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
　　関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




◆《苺の可能性を切り拓く》
　夏の「苺スイーツ」創作指針

◎制作協力＝森 信由紀（もりしん）／酒井哲治（日本菓子専門学校）／岡本伸治（ことよ）／
　　　　　　　　 石倉孝夫（扇屋本店）
苺大福のヒットとともに増えている和の苺スイーツ。各地のブランド苺や品質のよい製菓材料も登場し、さらなる進化を遂げている。本特集では苺の可能性を切り拓く試みとして、夏の苺スイーツ類を提案した
「苺っ娘」（制作／森 信由紀） 「花いちご」（制作／森 信由紀）
「苺っ娘」
（制作／森 信由紀）
 「花いちご」
（制作／森 信由紀）
   
「苺摘み」（制作／森 信由紀） 「苺じゅれ」（制作／岡本伸治）
「苺摘み」
（制作／森 信由紀）		 「苺じゅれ」
（制作／岡本伸治）
   
「苺醍醐」（岡本伸治） 「チーズ苺」（酒井哲治）
「苺醍醐」
（岡本伸治）		 「チーズ苺」
（酒井哲治）

TOPに戻る
HOMEに戻る


◆《パイ生地をベースに創る》
　 フィユタージュの製品

◎制作協力＝宇尾悦郎（ハーベストオーブン）／神田広達（パティスリー　ロートンヌ）／
　　　　　　　　 山本正隆・遠山昌弘・佐藤浩子（ドゥーブルシェフ）
リーフパイなどの焼菓子類からミルフィーユに代表される生ケーキ類まで、パイ生地を使用し仕上げた製品は多種多彩だ。今号は、この折り込み生地を活用した様々な製品を紹介していく
「アーモンドパイ」（制作／宇尾悦郎） 「プティフール・シュクレ」（制作／宇尾悦郎）

「アーモンドパイ」
（制作／宇尾悦郎）

 「プティフール・シュクレ」
（制作／宇尾悦郎）
   
「エテ・フロマージュ」（制作／佐藤浩子） 「オランジェ・フリアン」（制作／山本正隆）

「エテ・フロマージュ」
（制作／佐藤浩子）

 「オランジェ・フリアン」
（制作／山本正隆）
   
「プラリネ・ミルフィーユ」（制作／神田広達） 「シブスト プラリネ」（制作／神田広達）
「プラリネ・ミルフィーユ」
（制作／神田広達）
 「シブスト プラリネ」
（制作／神田広達）
   

TOPに戻る
HOMEに戻る


和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （7）　
0歳から100歳までを虜にしてお菓子のホームラン王は進化し続ける
亀屋万年堂　ナボナ

洋風化を見越した先見性、テレビCM、活性化に繋がる人事采配など、躍進の背景に迫る
今年度の季節限定商品「ルバーブナボナ」のポスター ナボナの製造ラインから
今年度の季節限定商品
「ルバーブナボナ」のポスター
 ナボナの製造ラインから
《この人この菓子》 名匠の至宝「可美物」秘伝抄
秋の誕生菓／三田市樹　赤松／ぶるーべりー　
制作＝西村欣祐・協力＝西村清月堂

バースデー用の「秋の誕生菓」、人気実売棹菓子「三田市樹 赤松」など三趣製法を公開
「秋の誕生菓」 「三田市樹 赤松」
「秋の誕生菓」
 「三田市樹 赤松」
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報　《錦玉編》
制作＝高倉信二・協力＝東日本製菓技術専門学校

錦玉の技術論を聞く。道明寺羹、味甚羹、上南羹等、各種応用品の製法・製品も併せて紹介
4月「桜花」 9月「重陽」
　四月「桜花」
 九月「重陽」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月
白桃／玉露　制作＝木村安志・協力＝木村家
《美味創心》 チーズ味の新作蒸し菓子　
蒸しチーズ　制作＝酒井哲治・協力＝日本菓子専門学校

《和菓子／話題の店》 名物復活！　参拝客に大人気
かさの家（福岡・太宰府市）

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
七月の作品「手まり花」　 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

TOPに戻る
HOMEに戻る


洋菓子関連記事
《テーマはジャポネスク》
フレデリック・ボウ講習会

桜、蕎麦、麦茶、仁丹など和食材を多用し「西洋から見た日本」を表現した各種製品を公開
「おままごと」 「祇園」
「おままごと」
 「祇園」
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
チーズ編（7） 「ガトー　フロマージュ　エ　ロランジュ」　
制作＝梅島孝一・協力＝日本菓子専門学校

チーズと相性のよいオレンジを活用。アシェットデセールとしてのアレンジも紹介
「ガトー　フロマージュ　エ　ロランジュ」 「ガトー　フロマージュ　エ　ロランジュ」製法工程から
「ガトー　フロマージュ　エ　ロランジュ」

「ガトー　フロマージュ　エ　ロランジュ」
製法工程から
《萩原俊夫氏に学ぶ》 素材探求と事例からの対応策誌上セミナー （66）

「ストロベリー・ショートケーキ」 協力＝シュクルトック

ストロベリー・ショートケーキをテーマに、各種製品の製法と失敗の原因と対策等を考察
「ストロベリー・ショート・ブレッド」 「ストロベリー・ショート・ブレッド」製法工程から
「ストロベリー・ショート・ブレッド」
 「ストロベリー・ショート・ブレッド」
製法工程から
《美味巡礼》フランス菓子店の今
職人芸が光る製品が並ぶ　ジャン・シャルル・ロシュー（パリ）　取材＝松浦敏雄
街で見つけた おもしろおかし（18）
つばめの巣のせ豆乳プリン／しょうゆプリン
《製菓学校教師に教わる》おいしい焼菓子つくりま専科
タルトレット・オ・グリオット　制作＝進藤直臣・協力＝東京製菓学校
《ベーカリー部門、デザート部門に118作品の応募》
第１回カリフォルニア・フィッグ　レシピコンテスト優秀賞作品
《あの街この店見聞記》地域に根ざした商いで躍進
ル・パティシエ　ミキ（和歌山市中島）

TOPに戻る
HOMEに戻る


パン関連記事
◆《製品の完成度を高めるために》 製パンの基本の確認と試作実験 （21）
　　直捏法イギリスパンの製法・成形の影響 （２）
　
　山本剛史 (日本パン技術研究所)

直捏法イギリスパンの製法について、麺棒でガス抜きを行って丸めた成形、モルダーで成形、ガス抜きを強く行わずに丸めた成形など、成形条件を変化させた場合の製品の違いについて考察する
「直捏法イギリスパン焼成品」 標準条件による丸め成形
「直捏法イギリスパン焼成品」
 標準条件による丸め成形
   
◆《製パン・製菓技術特別講習会》 ＭＯＦクリストフ・クレッサン氏が創る
　ヴィエノワズリー＆ケーク

　講習会作品から、「ボワイヤージュ・オランジ」「フィユテ・パッション」等5作品の製法を紹介
「ボワイヤージュ・オランジ」 「フィユテ・パッション」
「ボワイヤージュ・オランジ」
 「フィユテ・パッション」
   

TOPに戻る

経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (41)
社員一人一人の人間的な高まりが
お客様へより高い満足を与える

太郎庵　（福島・河沼郡） (1)		 　三田村蕗子

生産性の高い工場の設立、高水準の給与等、社員の幸福を実現することが躍進をうみだす
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
近未来型店舗で新たな分野へも挑戦する
欧風菓子 グリンデルベルグ 自治医大店　(栃木・下野市)

ショーケースを横一列に並べ（約9ｍ）、導線を改善するだけでなく商品の迫力感を創出した
ガラス張りの店舗外観。前に11台分の駐車スペースを設けた 開放感あふれる吹き抜けの店内
ガラス張りの店舗外観。
前に11台分の駐車スペースを設けた
 開放感あふれる吹き抜けの店内
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
良い品質を実現する生産体制（3）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（7）
施設や設備器具の清潔と衛生（2）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座（7）　
実践的な接客トレーニング法　　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成（7）
「フリーフォーム」と「縦書きテキストボックス」を活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
8月：帰省ギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方(7）
キャンペーンと連携する〜新規顧客獲得編〜　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？（7）
価格競争から本格的な顧客サービス時代へ　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　東久美子氏
国際製菓専門学校（東京・立川市）助手
News Graphic 2006
「全国銘産菓子工業協同組合主催　全国銘菓展60回迎える！」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(91)
色彩が食品に与える影響、着色料と食品の安全性　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
果実美人ブルーベリーゼリー／AMAZON FRUIT SHERBET

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(43)
大阪市中央区　五感　北浜本館　>>関連サイトはこちら

TOPに戻る
HOMEに戻る



 
COPYRIGHT