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2006年8月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《デザート感覚の味と彩》
　涼一味「夏スイーツ」創作撰

◎制作協力＝梶山浩司／小林紀夫／長谷川献／小端美加／笹野浩之（東京製菓学校）
洋菓子の和風化、和菓子の洋風化の傾向が見られるなかで、とくに顕著なのが和の夏菓子（流し物）類の洋風化。本特集では、和洋を融合したものやデザート感覚の 「夏スイーツ」を提案した
「山路」（制作／梶山浩司） 「涼味」（制作／梶山浩司）
「山路」
（制作／梶山浩司）
 「涼味」
（制作／梶山浩司）
   
「真夏の夢」（制作／小林紀夫） 「キャラメルプリン」（制作／小林紀夫）
「真夏の夢」
（制作／小林紀夫）		 「キャラメルプリン」
（制作／小林紀夫）
   
「涼花」（制作／小林紀夫） 「涼味抹茶」（制作／笹野浩之）
「涼花」
（制作／小林紀夫）		 「涼味抹茶」
（制作／笹野浩之）



◆《秋の味覚の代表格》
　 りんご de ケーキ

◎制作協力＝長岡末治・山添秀樹（パスティチュリア　デリチュース）／
西田喜孝（コンデトライ　ニシキヤ）／小林敏昭（欧風菓子コバ）
日本産出の果物の代表格「リンゴ」は、古くから洋菓子素材として親しまれている。今号の特集では、このリンゴをテーマに様々なジャンルの製品を紹介する
「タルト・タタン」（制作／長岡末治） 「リンゴとマスカルポーネのシュトゥルーデル」（制作／山添秀樹）

「タルト・タタン」
（制作／長岡末治）

 「リンゴとマスカルポーネのシュトゥルーデル」
（制作／山添秀樹）
   
「ルージュ」（制作／西田喜孝） 「タルト・ポム・ショコラ」（制作／西田喜孝）

「ルージュ」
（制作／西田喜孝）

 「タルト・ポム・ショコラ」
（制作／西田喜孝）
   
「ジョナゴールド」（制作／小林敏昭） 「ムース・オ・ポム」（制作／小林敏昭）
「ジョナゴールド」
（制作／小林敏昭）
 「ムース・オ・ポム」
（制作／小林敏昭）
   



和菓子関連記事
《この人この菓子》 　名匠の至宝「可美物」秘伝抄
宇治金時／冷やしぜんざい／黒胡麻大福

制作＝羽鳥誠・協力＝東京製菓学校

卵白生地と小倉わらび餅のカップ物「宇治金時」や「冷やしぜんざい」等、三趣の製法を紹介
「宇治金時」 「冷やしぜんざい」
「宇治金時」
 「冷やしぜんざい」
人気商品に学ぶ （8）
南蛮菓子にヒントを得て創製したカステラ饅頭の極み
東京千鳥屋　名菓 千鳥饅頭

福岡から東京に進出、誠実な経営方針をもとに業績を伸ばした背景を探る。製造ラインも紹介
東京千鳥屋の千鳥饅頭。白餡と黄味餡の2種 東京千鳥屋本店社屋外観
東京千鳥屋の千鳥饅頭。
白餡と黄味餡の2種
東京千鳥屋本店社屋外観
《和菓子／話題の店》
確かな足取りで未来を切り拓く
西近江湖風菓 とも栄　（滋賀・高島市）

家業から企業へ。夢を実現するために自身を磨き従業員の幸せを追求する努力を重ねた日々
とも栄 本店外観 地域再生プロジェクトに参加して開発したアドベリー商品
とも栄 本店外観
 地域再生プロジェクトに参加して開発した
アドベリー商品
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《ウイロウ編》
制作＝島岡孝光・協力＝芳光
《若者の心を掴め！》
堀正幸氏 大学で和菓子の授業　協力＝目白大学短期大学部

《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月
向日葵／アセロラ白玉　 制作＝橋本正好・協力＝磯崎家宗庵
《青梅の菓子店が勢揃い！》
五月晴れの中「青梅ふれあい菓子展」開催

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
八月の作品「初なすび」　 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《８月３日は「はちみつの日」》
スイートハニーデザート　制作＝藤原孝昌・協力＝パティスリー　ローレライ

滋養ある天然の甘味料「ハチミツ」の風味を生かした夏向け製品２種の製法を紹介
「ヤオルト・ミエル」 「柚子とはちみつスープのやわらかゼリー」
「ヤオルト・ミエル」
 「柚子とはちみつスープのやわらかゼリー」
《デパ地下発》
カップ商品

食の情報発信地「デパ地下」の様々な商品から、多様な変化を見せるカップ製品を紹介
銀座三越／ジョトォ（左から、カトラン杏仁、カトランきな粉、カトラン抹茶） 東京大丸／フルフル・アリス（左から、イチゴ、マンゴー、メロン）
銀座三越／ジョトォ
（左から、カトラン杏仁、カトランきな粉、
カトラン抹茶）

東京大丸／フルフル・アリス
（左から、イチゴ、マンゴー、メロン）
《美味巡礼》 フランス菓子店の今

日本人経営の本格的パティスリー　ラ・プティット・ローズ（パリ）
取材＝松浦敏雄

日本に帰るかフランスに残り自分の店を持つか。幸運が重なり夢を実現するまでの経緯とは
ラ・プティット・ローズ 店舗外観 ショコラの詰め合わせ
ラ・プティット・ローズ 店舗外観
 ショコラの詰め合わせ
《内海会技術講習会》
MOFブルーノ・パストレリ氏が贈る「2006年秋・冬メニューの提案」
《基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション》
チーズ編（8）「タルト　オ　フロマージュ」　制作＝梅島孝一・協力＝日本菓子専門学校
《製菓学校教師に教わる》 おいしい焼菓子つくりま専科
ダクワーズ・オ・アブリコ　制作＝進藤直臣・協力＝東京製菓学校
《あの街この店見聞記》 陽光が差し込むあたたかいパティスリー
パティスリー　タクミ （東京・世田谷区）
《萩原俊夫氏に学ぶ》 素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（67）
「ストロベリー・ショートケーキ」（2） 協力＝シュクルトック
街で見つけた おもしろおかし（19）
博多中洲こじま亭　おもしろコロッケ／博多中洲めんたいクッキー
《米国蜂蜜協会（ＮＨＢ）主催による》
第1回　米国産はちみつレシピコンテスト開催



パン関連記事
◆世界のパンとその実際 （133）
　　ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（33）
　
近藤　洋 (日本パン技術研究所)

虎の毛皮の模様に似た外観でリッチな配合の「ソフト・ダッチブレッド」、全粉乳を使用したミルククロワッサンの「クロワッサン・オ・レ」、 レイズンブレッドに各種のナッツ類を添加した「レイズン＆ナッツブレッド」、シソ油を用いた食パン「中種法　液体油食パン」など4種の製法を詳しく紹介
「ソフト・ダッチブレッド」 「クロワッサン・オ・レ」
「ソフト・ダッチブレッド」
 「クロワッサン・オ・レ」
   
「レイズン＆ナッツブレッド」 「中種法　液体油食パン」
「レイズン＆ナッツブレッド」
 「中種法　液体油食パン」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (42)
「菓子のある楽しさ、菓子をほおばる幸福」を
提供していく

太郎庵　（福島・河沼郡） (2)		 　三田村蕗子

生産者のサポート、地元の風習を題材にした商品等、経営の基盤にあるのは会津への思い
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
北アルプスを望む田園風景に出現。
製造・販売を一体化した魅惑の総合施設
開運堂あづみの菓遊庭　(長野・安曇野市)

時代を見据えHACCPを導入した新工場。中庭を配し、開放的で快適な作業環境をも提供した
開運堂あづみの菓遊庭 店舗外観 店舗のバック、工場側に配した中庭。回遊できるようになっている
開運堂あづみの菓遊庭 店舗外観
 店舗のバック、工場側に配した中庭。
回遊できるようになっている
この一年の菓子業界を振り返る’06
新しい時代を作る潮流　佐藤芳直

新市場（ネット通販）の活用、圧倒的な主力単品育成等、躍進をとげた実例から流れを分析
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
良い品質を実現する生産体制（4）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（8）
有害な微生物と食中毒（1）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座（8）　
手すきのときは商品や売場の手直しを　　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成（8）
「塗りつぶし」と「グラデーション」をいろいろ活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
9月：敬老の日ギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方(8）
キャンペーンと連携する～新規顧客リピーター化編～　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？（8）
オーダーメイドで個客＝顧客サービスを　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　宮田愼吾氏
香梅（千葉・八千代市）社長／千葉県菓子共同高等職業訓練校校長
News Graphic 2006
「鳥越製粉株式会社主催　フランス産小麦を使ったバゲットコンクール」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(92)
オリーブオイルに関する基礎的な知識　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
大和郡山　金魚すくい／東京ばな奈の　黒ベエ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(44)
東京都立川市　ベーカリーカフェ『ムッシュイワン』　>>関連サイトはこちら