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2006年9月号目次
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◆《和専店こだわりの味》
　旬撰「餅菓子」創作指針

◎制作協力＝森山浩一（虎屋）／長澤武久（竹芳）／柳瀬　真（一真庵）／阿部大三（豊玉）／
磯村　聡（富貴）
コンビニの「日持ちのする大福」とは一線を画した、餅本来の味や秋の素材、郷土色、店色等にこだわった、和菓子専門店ならではの餅菓子15趣を紹介した
「黄金大福」（制作／森山浩一） 「小ごめ焼餅」（制作／森山浩一）
「黄金大福」
（制作／森山浩一）
 「小ごめ焼餅」
（制作／森山浩一）
   
「くるみ餅」（制作／長澤武久） 「山づと餅」（制作／柳瀬真）
「くるみ餅」
（制作／長澤武久）		 「山づと餅」
（制作／柳瀬真）
   
「黒糖黄名粉餅」（制作／阿部大三） 「栗大福」（磯村聡）
「黒糖黄名粉餅」
（制作／阿部大三）		 「栗大福」
（磯村聡）



◆《2005年Ｘ’ｍａｓの新作・話題作》
　 クリスマス秀逸商品撰Part‐１
 

「景気回復傾向」の論調の中で行われた昨年のクリスマス商戦では、1台1万円以上の高額商品も登場。本特集ではそうした高額商品も交えながら、「アドベント＆ギフト系」「モダン＆キャラクター系」「矩形＆ドーム型」の3つのテーマに分類し、05年のさまざまなクリスマス商品を紹介していく
「モンブラン」（パティスリー シモン） 「マロンツリー」（フルローネ）

「モンブラン」
（パティスリー シモン）

 「マロンツリー」
（フルローネ）
   
「ドーム ゼン」（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ） 「ホワイトキャンドル」（パティスリー マリアージュ）

「ドーム ゼン」
（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ）

 「ホワイトキャンドル」
（パティスリー マリアージュ）
   
「プティサンクデリス」（ヨックモック） 「クリスマスマジック」（メリーチョコレートカムパニー）
「プティサンクデリス」
（ヨックモック）
 「クリスマスマジック」
（メリーチョコレートカムパニー）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》（9）
京菓子から誕生した広大無辺で革命的な棹菓子の傑作
俵屋吉富　雲龍

棹菓子の生菓子として画期的だったその誕生、製造への思い、販売戦略等について探る
3種雲龍の揃い踏み。右から「雲龍」「白雲龍」「黒糖雲龍」 真菰を使用していたときのもの
3種雲龍の揃い踏み。
右から「雲龍」「白雲龍」「黒糖雲龍」
 真菰を使用していたときのもの
《和菓子のあとりえ》 現代菓子考
配信レシピ公開　制作＝宮澤裕通・協力＝オフィス匠

インターネットを利用した和菓子の通信教育講座の配信レシピから、3作品を特別に公開
「神無月　栗甘露煮」 「長月　蜂の月」
「神無月　栗甘露煮」
 「長月　蜂の月」
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《羊羹編》

制作＝駒井敏広・協力＝御菓子処　亀屋

羊羹製法の技術論を聞く。羊羹の基本工程や、各月の作品の配合・製法も併せて紹介
「一月　松寿」 「六月　夕蛍」
「一月　松寿」
 「六月　夕蛍」
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月
初萩餅／山土産　制作＝西沢勝治・協力＝とも栄
《この人この菓子》名匠の至宝「可美物」秘伝抄
山土産／青柿／焚き火　制作＝佐藤浩正・協力＝光輪

《オフィス匠》
宮澤裕通氏、「和菓子教室あとりえ」を開校

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
九月の作品「秋だより」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校

《和菓子／話題の店》「黒田節」をヒントにつくった煎餅が大ヒット！
黒田武士煎餅本舗　加美家製菓（福岡市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オリエンタルな香り漂う》
アジアンテイストなスイーツたち

アジアンスイーツ専門店の店頭から、東西を融合した新感覚の製品等、様々な商品を紹介
「月華（Yut fa／ユーファ）」（横濱菓楼 ハーバーズムーン 日本大通り店） 「タルト詰め合わせ（甜心コレクション）」（甜心／ティンサム）
「月華（Yut fa／ユゥーワァー）」
（横濱菓楼 ハーバーズムーン
日本大通り店）
 「タルト詰め合わせ（甜心コレクション）」
（甜心／ティンサム）
《オーストラリア産マカダミアナッツを使った洋菓子技術講習会》
宮本雅巳シェフが贈る
マカダミアナッツの特選アイテム

同講習会で制作実演された宮本氏のオリジナリティー溢れる製品群から、4作品を紹介
「マカダミア ショコラ」 「モンテリマール マカダミア」
「マカダミア ショコラ」

「モンテリマール マカダミア」
街で見つけた おもしろおかし（20）

クレーム デ ラ クレーム　賀茂なす／万願寺とうがらし／京とまと

京都の石田老舗がプロデュースした同店の製品から京野菜使用のシュークリームを紹介
「万願寺とうがらし」 「京トマト」
「万願寺とうがらし」
 「京とまと」
《基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション》
チーズ編（9）「マスカルポーヌ」　制作＝豊長雄二・協力＝日本菓子専門学校
《美味巡礼》 フランス菓子店の今
毎日安定した質の製品を提供　パスカル・カフェ（パリ）　取材＝松浦敏雄
《製菓学校教師に教わる》 おいしい焼菓子つくりま専科
ラムレーズンカフェ　制作＝進藤直臣・協力＝東京製菓学校
《あの街この店見聞記》 この店でないと食べられないシフォンケーキが並ぶ
ラ・ファミーユ（東京・西池袋）
《萩原俊夫氏に学ぶ》 素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（68）
「ビスキュイ」 協力＝シュクルトック
《ポルトガル紀行～カステラのルーツを求めて～》
ポルトガル菓子講習会



パン関連記事
◆《製品の完成度を高めるために》
　　製パンの基本の確認と試作実験（22） 直捏法イギリスパンの製法・ホイロの影響
　
山本剛史 (日本パン技術研究所)


直捏法イギリスパンの製法の、ホイロ工程の影響について考察。標準ホイロ条件、ホイロ不足条件、ホイロ過剰条件等、5つの条件下で、ホイロ時間とホイロ後の生地状態の変化について試作実験を行い、製品に表れる違いを解説する
「直捏法イギリスパン」焼成品 標準ホイロ条件による生地状態
「直捏法イギリスパン」焼成品
 標準ホイロ条件による生地状態
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (43)
基本理念は 『自然を材に』
安全で美味しい菓子を提供する
バッケンモーツァルト　（広島・廿日市市） (1)		 　三田村蕗子

事業ごとに子会社を作る戦略で躍進する同社に事件発生。この危機をどう乗り越えたのか
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
テナント店のデメリットを払拭
パティスリー　ル・アマレット　(東京・江戸川区)

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重厚感がありながらも瀟洒な雰囲気を醸し出すパティスリー　ル・アマレット店舗外観 天井や足元の間接照明によりシックな中にも温もりを感じさせるウッディな店内
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★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
良い品質を実現する生産体制（5）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（9）
有害な微生物と食中毒（2）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座（9）　
とっさの対応力でクレームを乗り切る　　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成（9）
「コピー」と「貼り付け」の複製を活用　安達昌人
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10月：ハロウィンギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方(9）
お店に呼び込むホームページ　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
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一工夫した洒落た「おまけ」サービス　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　秋丸卓也氏
明月堂（福岡市）代表取締役
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「2617小間、開催史上最大の規模　FOOMA JAPAN・2006国際食品工業展」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(93)
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《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
LE POUDING（ル・プディング）／箱根温泉　ご黒うさん。

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(45)
『豆ひとつぶ』／『ミャムミャム』（兵庫・尼崎市）　>>関連サイトはこちら