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２００７年4月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《伝統の味を深耕進化》
　人気の「平鍋物」創作指南
◎制作協力＝梶山浩司、神田さとみ、長谷川　献、小端美加、笹野浩之（東京製菓学校）
平鍋物（一文字物）は、全国各地の名物、銘菓として人気が高い。　その代表格「どら焼」は、より多彩に、より高級に…。平成8年ごろに誕生した「生どら」、同9年ごろに誕生した　「餅どら」もまた全国に普及し、年々進化している。そこで本特集では、いまなお人気の平鍋物（どら焼、虎焼、生クリームどら焼、餅どら等）にスポットを当て、その創作指針ともいえる「基礎・応用技法」等を紹介した
「どら焼」（制作／梶山浩司） 中花「鮎巻」（制作／梶山浩司）
「どら焼」
（制作／梶山浩司）
 中花「鮎巻」
（制作／梶山浩司）
   
「花吹雪」（応用品）（制作／神田さとみ） 「本生どら焼」（制作／長谷川 献）
「花吹雪」（応用品）
（制作／神田さとみ）
 「本生どら焼」
（制作／長谷川 献）
   
「餅どら」（基本形）（制作／小端美加） 「虎焼」（制作／笹野浩之）

「餅どら」（基本形）
（制作／小端美加）

 「虎焼」
（制作／笹野浩之）
   
   



◆《彩美麗装！》
　 春の新作プティガトー
◎制作協力＝山崎博司（欧風菓子サブロン）／吉田泰光（プチ・フルール）／ 奥田　勝（クール・オン・フルール）／大久保義彦（洋菓子の店パピヨン）／石橋　海、小田原香織（マリアツェル）

著名店のシェフ提案による、春向けの実用的なプティガトー11品の配合・製法を紹介。作品ごとに断面図を掲載し、制作上のポイントも解説した
「あんずのシブースト」（制作／山崎博司） 「ルバーブのタルトレット」（制作／山崎博司）

「あんずのシブースト」
（制作／山崎博司）

 「ルバーブのタルトレット」
（制作／山崎博司）
   
「フレーズ・プランタニエ」（制作／吉田泰光） 「アルティエ」（制作／奥田 勝）

「フレーズ・プランタニエ」
（制作／吉田泰光）

 「アルティエ」
（制作／奥田 勝）
   
「春菓」（制作／大久保義彦） 「プティ・ブラン」（制作／石橋 海）
「春菓」
（制作／大久保義彦）
 「プティ・ブラン」
（制作／石橋 海）
   



和菓子関連記事
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月
本蕨餠／蓬羽二重　制作＝清水利仲／協力＝両口屋菓匠
 

「福岡産極上本蕨」「永源寺ヨモギ」など超厳選素材を用いて提案する4月の暦菓子２品
「本蕨餅」 「蓬羽二重」
「本蕨餅」
 「蓬羽二重」
《和菓子／話題の店》　手作りの新鮮さがお客様の心を捉える
銀座　甘楽　（東京・中央区）

素材は契約栽培、出来たてを無料でふるまっての味の宣伝等が功を奏し、売上も急上昇
天井が高く、モダンな印象の店内。後方、ガラス張りの部屋が工房 1日3回の「ふるまい」が始まると店内はたいへんな賑わいに
天井が高く、モダンな印象の店内。
後方、ガラス張りの部屋が工房
 1日3回の「ふるまい」が始まると
店内はたいへんな賑わいに
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝 《卯月編》　

制作＝道川正貴／協力＝森の香本舗

茶席菓子を作る際の考え方、配慮する事柄などを聞く。卯月の茶席菓子の製法も紹介
主菓子「桜の関」 添菓子「観桜／澪つくし」
主菓子「桜の関」

添菓子「観桜／澪つくし」
   
《匠の技を科学する》　林原商事の和菓子ノウハウ
瑞々しい『柏葉』の秘密　協力＝林原商事
名店の「商品」に学ぶ（3）
藤江屋分大の 『明石もなか』

《店売り品公開》　扇屋本店の「うんまい大福」二趣
制作＝石倉孝夫／協力＝扇屋本店
喜月の人気商品
麩まんじゅう　制作＝内海政明／協力＝喜月
《創作の秘訣を求めて》 私の味公開
葛餅風　白楽／カボチャ風味のシャーベット　菜菓　制作＝多田浩二／協力＝銀座あけぼの
《引菓子技法と応用》 私流・引菓子十二か月
四月「初幟」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（1）　「フィナンシェとマドレーヌ」　

両製品の配合・製法を紹介すると共に、Q&Aにより基本を確認。B・Pの基礎知識も紹介
「フィナンシェ」（左）と「マドレーヌ」（右） 「フィナンシェ」製法工程から
「フィナンシェ」（右）と「マドレーヌ」（左）
 「フィナンシェ」製法工程から
《基礎パートで作る新趣新味の製品》　ハチミツ編（4）
「アブリル」　制作＝中村光一朗／協力＝日本菓子専門学校

スペイン産レモンのハチミツをホワイトチョコのムースに使用。酸味と爽やかさを出した
「アブリル」 「アブリル」製法工程から
「アブリル」

「アブリル」製法工程から
《話題商品拝見》
新潮流のエクレア
 

最近脚光を浴びているエクレア。新たな流れを感じさせる、名店・名舗の秀逸商品を紹介
左から「エクレール プラリネ」「エクレール ノワゼット」「エクレール オ テ ア ラ ポム」「エクレール マロン」（フォション） 左から「エクレア・オ・抹茶」「エクレア・マロンカシス」「エクレア・オ・ゆず」（パティスリー サダハル アオキ パリ）
右から、「エクレール プラリネ」
「エクレール ノワゼット」
「エクレール オ テ ア ラ ポム」
「エクレール マロン」（フォション）
右から、「エクレア・オ・抹茶」
「エクレア・マロンカシス」
「エクレア・オ・ゆず」
（パティスリー サダハル アオキ パリ）
《第10回クップ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー》
日本チームが２回目の優勝　取材＝松浦敏雄
雑穀食楽道（6）
マンゴー・キビ・パウンド　制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ
《素材の持ち味を生かす 『新趣向の創製菓』》 「野菜ケーキ」基礎編（3）
枝豆のケーキ　アントルメ＆プティガトー　制作＝編集部
《あの街この店見聞記》 口の肥えた筑豊地区の人たちに愛される　
パティスリー　セゾン（福岡・飯塚市）



パン関連記事
◆世界のパンとその実際（137）
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（37）

近藤　洋 (日本パン技術研究所)

豪華でリッチな「オーストリア風シュトリーツェル（編みパン）」、アメリカでよく作られる「ロシアン・ライブレッド」、オランダ風のスイート・ドウ「ダッチ・コーヒーロール」、オリジナルの「マカデミア＆スイートポテト・ブレッド」など4製品の製法を詳しく紹介。編みパンについては、5種類の成形方法を図解によりわかりやすく解説した
「オーストリア風シュトリーツェル」 「ロシアン・ライブレッド」
「オーストリア風シュトリーツェル」 「ロシアン・ライブレッド」
   
「ダッチ・コーヒーロール」 「マカデミア＆スイートポテト・ブレッド」
「ダッチ・コーヒーロール」 「マカデミア＆スイートポテト・ブレッド」
   
◆暑い季節におすすめ！
さっぱり味の 夏向きパン
制作＝水本隆之／協力＝千葉製粉株式会社

熱い夏でも食がすすむように工夫した菓子パン3製品のレシピを紹介
バナナロール トロピカルヨーグルト
バナナロール
 トロピカルスイート
   
オレンジロール  
オレンジロール
  
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (50)
理念・目標・方向を明確にし挑戦
青木松風庵　（大阪・泉南郡）　（2)		 　三田村蕗子

古都・奈良をコンセプトに第２ブランドをスタート。3年以内に奈良1番店を目指す
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
ゆとりの空間と美味提供で顧客を虜に
たこまん掛川本館　(静岡・掛川市)

併設した工房から供される、出来たてのお菓子の美味しさ感と安心感がお客の心を掴む
越し屋根を有する和風建築の堂々たる佇まい 正面より右手階段側から店内を望む。奥が和菓子売り場、手前が洋菓子売り場。天井はタモ合板、床は300角磁気タイル

越し屋根を有する和風建築の
堂々たる佇まい
正面より右手階段側から店内を望む。
奥が和菓子売り場、手前が洋菓子売り場。
天井はタモ合板、床は300角磁気タイル
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（3）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（3）
デフレは終わったか？　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（4）　
主力商品はこうして作る、こうして育てる　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（4）　
試食品提供の技あれこれ　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（100）
シソの機能性と日本での伝統的な使用法　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（4）　
人と接客…お客様の気持ちを知る　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（4）　
チラシなどに活用「マップ」を作成　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（4）
母の日　冨岡美三英　新連載
黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（4）　
読みやすくメリハリしっかり　金田晃　新連載
2007「人」輝く！　
鎌田明彦氏（シェルボン代表取締役社長／セイボリージャポン取締役）
News Graphic 2007
「全国和菓子協会・東京和菓子協会主催　和菓子シンポジウム『健康的な和菓子』満員盛況」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
あど果みるく／Maddalenaマッダレーナ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(52)
『欧風菓子ケンテル近鉄今里駅店』（大阪・生野区）　
『自然派菓子工房ポムドール』（奈良・大和高田市）　　　>>関連サイトはこちら
《話題》 「小売役務商標」と菓子店・ベーカリーの店名
ご存知ですか？　店名の保護とそのメリット　大貫和保