製菓実験社
2007年5月号目次
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特別企画

◆《MOBAC SHOW 2007　国際製パン製菓関連産業展》
　各社主力製品・誌上公開
 
去る2月21日（水）から24日（土）まで幕張メッセで開催され、国内外から63000人を集め好評を博した同展。ここでは出展各社の新製品・主力製品等を誌上公開して紹介する



◆《茶の香気と佳味を愉しむ》
　即戦力の茶菓子(お茶味隠し）各趣の提案
◎制作協力＝前田秀彦（梅月堂）／森山雄起（喜田家）／鈴木美典（梅ぞの）／森山浩一（千葉虎屋）／柳瀬　真（一真庵）
近年、和の素材「抹茶」を取り入れた各商品　（ゼリー、飴、ダックワーズ、サブレー、ロール、クッキー等）が多く目につく。そこで本特集では「茶の香り・色合い・風味」を活かした即戦力の茶菓子各趣を提案した
「氷裂」（制作／柳瀬真） 「茶摘だんご」（制作／森山浩一）
「氷裂」
（制作／柳瀬真）
 「茶摘だんご」
（制作／森山浩一）
   
「茶心」（制作／森山雄起） 「抹茶きんつば」（制作／森山雄起）
「茶心」
（制作／森山雄起）
 「抹茶きんつば」
（制作／森山雄起）
   
「抹茶あんみつ」（制作／鈴木美典） 「抹茶浮島」（制作／前田秀彦）

「抹茶あんみつ」
（制作／鈴木美典）

 「抹茶浮島」
（制作／前田秀彦）
   
   



◆特選「桃菓子」創作＆実売商品
　 〈PART‐１〉天沼 昇氏がつくる「創作桃菓子」２趣
　　◎制作協力＝天沼　昇（パティスリー　ル・アマレット）
〈PART‐２〉市場に見る洋生系「桃菓子」秀逸商品
 

初夏に向けて桃菓子を特集。ここではアントルメとプティガトーのオリジナル製品2趣と、昨年6月～8月にかけて首都圏で購入した人気の洋生系実売品から選りすぐって紹介する
「桃のチーズタルト」（制作／天沼 昇） 「ピーチ・メルバ」（制作／天沼 昇）

「桃のチーズタルト」
（制作／天沼 昇）

 「ピーチ・メルバ」
（制作／天沼 昇）
   
「もものタルト」（サロン・ド・ペリニィヨン） 「ピーチ・タルト」（ジョトォ）

「もものタルト」
（サロン・ド・ペリニィヨン）

 「ピーチ・タルト」
（ジョトォ）
   
「桃のタルト」（ドゥー・シュークル） 「白桃のショートケーキ」（Wa・Bi・Sa）
「桃のタルト」
（ドゥー・シュークル）
 「白桃のショートケーキ」
（Wa・Bi・Sa）
   



和菓子関連記事
店格・品格を醸し出す店頭ディスプレー　《季節菓子編》　
『焼き鮎と水羊羹』の巻　制作＝安藤耕一／協力＝大野屋
 

工芸菓子・盆景菓子よりも容易！　季節菓子で店頭を飾り専門店らしい演出をする試み
渓流青々翠「焼き鮎」 涼一味「水ようかん」
渓流青々翠「焼き鮎」
 涼一味「水ようかん」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月
蒸しきんつば 若楓／ちぎり餅　制作＝小竹正晃／協力＝二つ茶屋

膨張剤を使わない皮種で白小豆漉し餡を薄く包んだ「若楓」等、5月の暦菓子2趣を紹介
蒸しきんつば「若楓」 「ちぎり餅」
蒸しきんつば「若楓」
 「ちぎり餅」
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝 《皐月編》　

制作＝徳永純爾／協力＝千松庵 丹鶴

茶席菓子について、考え方や留意する点、配慮する事柄などを聞く。皐月の茶席菓子も紹介
主菓子「菖蒲」 添菓子「沢瀉」／「水」
主菓子「菖蒲」

添菓子「沢瀉」／「水」
   
《日本初の和菓子製造技術の認定資格》
全国和菓子協会　「選・和菓子職」開催　　　>>関連サイトはこちら
名店の「商品」に学ぶ（4）
銀座　萬年堂本店の　『御目出糖』

《創作の秘訣を求めて》私の味公開
あじさい／茶つみまんじゅう　制作＝桑原幸男／協力＝とみかわや
《店売り品公開》
納豆まんじゅう　制作＝石倉孝夫／協力＝扇屋本店
《開懐世利六菓匠》
和菓子とのふれあい工房開催
《引菓子技法と応用》 私流・引菓子十二か月
五月「初夏の訪れ」　制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
《和菓子／話題の店》
長崎名物 元祖・栗饅頭　田中旭榮堂（長崎市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（2）　「シャルロット・オランジュ」　

同製品の製法を紹介し、Q&Aにより基本を確認、また鶏卵について詳しく解説する
「シャルロット・オランジュ」 「シャルロット・オランジュ」製法工程から
「シャルロット・オランジュ」
 「シャルロット・オランジュ」製法工程から
《基礎パートで作る新趣新味の製品》　ハチミツ編（5）
「ガレット・ミエル」　制作＝中村光一朗／協力＝日本菓子専門学校

スペイン産アーモンドの蜂蜜を使用。ガレット生地との相性もよく独特の香りが得られた
「ガレット・ミエル」 「ガレット・ミエル」製法工程から
「ガレット・ミエル」

「ガレット・ミエル」製法工程から
雑穀食楽道［其の七］
タルト・コーリャン／ムース・オ・コーリャン　
制作＝小林敏昭／協力＝欧風菓子コバ

ダマンド生地に蒸し煮にした紅キビを加えた「タルト・コーリャン」等、雑穀菓2趣を紹介
「タルト・コーリャン」 「ムース・オ・コーリャン」
「タルト・コーリャン」
「ムース・オ・コーリャン」
第11回内海会ジュニア技術コンクール
上位入賞作品集PART‐１
デニッシュのバリエーション(1)
バナナデニッシュ　制作＝宇尾悦郎／協力＝ハーベストオーブン
ＷＰＴＣ２００８日本予選
日本代表の２名を決定
３つ星レストランのデザート
ル・ムリス（パリ）　取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために
製パンの基本の確認と試作実験（26）
直捏法イギリスパンの試作実験結果のまとめ

山本剛史 (日本パン技術研究所)

直捏法イギリスパンの試作実験のまとめ。「ミキシング」「成形」「ホイロ」「焼成」のそれぞれの各工程について、様々な条件による試作実験データを検証し、総括する
 
◆《ブーランジェリー通信》　石うすで麦を挽いて作るこだわりのパン
パン焼き小屋　もくもく（東京・東大和市）

石うす粉、手作り、添加物を使わない等のこだわりと地域住民の要望に応える優しさで発展
もくもく店舗外観 石うすで挽いた小麦粉で作ったライ麦パン
もくもく店舗外観
 石うすで挽いた小麦粉で作ったライ麦パン
   
◆2008年クープ・デュ・モンド
　日本代表選手選考国内最終選考会

16名の選手が参加した同選考会の模様をレポート。4日間の日程を終え日本代表選手が決定
2008クープ・デュ・モンド日本代表チーム クープ・デュ・モンド日本代表チームのブース
2008クープ・デュ・モンド日本代表チーム
 今回も熱気にあふれた
クープ・デュ・モンドのブース
   
◆《フランスの名門校紹介》　
ＩＮＢＰフランス国立製パン製菓学院

同校の取り組み等を紹介、また同校講師によるMOBAC SHOWでの実演の様子を紹介
フランス国立製パン製菓学院校舎 MOBAC SHOWでのデモンストレーションの様子
フランス国立製パン製菓学院校舎
 MOBAC SHOWでの
デモンストレーションの様子
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (51)
規模ではなく品質を追求し、お客様に還元する
澤田屋　（山梨・甲府市）　		 　三田村蕗子

驚きと時代性のある数々のヒット商品を生み出してきた創意工夫あふれる菓子作りとは
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
欧風デザインを生かした温かみのある外観
ラメール洋菓子店　(神奈川・高座郡寒川)

オレンジと茶の石造りの壁と屋根、古民家風に梁をわたした店内等、温かく可愛らしい店舗
店舗全景。店舗前には様々な花木が植えられ目を楽しませてくれる。4台分の駐車スペースも設けた 吹き抜けの広々とした空間を有意義に使った店内。エントランス前にはイベントギフトの数々が並ぶ

店舗全景。店舗前には様々な花木が植えられ目を楽しませてくれる。 4台分の駐車スペースも設けた
　吹き抜けの広々とした空間を有意義に使った店内。エントランス前にはイベントギフトの数々が並ぶ
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（4）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（4）
揺らぐ「品質管理体制」　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（5）　
お客様の心をつかむ広告宣伝とは　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（5）　
だんごの売り方・見せ方　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（101）
梅の機能性とそのさまざまな利用法　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（5）　
人と接客…話し方と接客の流れ　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（5）　
情報ミニチラシを作成　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（5）
父の日　日比三枝子　新連載
黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（5）　
拡販品のアピール　金田晃　新連載
2007「人」輝く！　
井上　修氏（伊那食品工業（株）代表取締役社長））
News Graphic 2007
「全国菓子工業組合連合会青年部　第４回全国大会　大いに盛り上がる」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
東北大学創立１００周年記念　漱石の愉しみ／
マウントバームしっかり芽・ストレートバームやわらか芽

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(53)
『シェ･アオタニ』（東大阪市）
『ときわどう ゆめタウン店』（兵庫･丹波市）　　　>>関連サイトはこちら