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２００７年8月号
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《進化形Wagashi》
　「スティック菓子」味しるべ
◎制作協力＝橋本正好（磯崎家宗庵）／大政正一（西村清月堂）／内藤　隆（松陽軒長崎）／石倉　大（扇屋本店）／岩丸泰子（伊豆一の蔵）
最近、洋菓子の影響か食べやすさからか、ちょっとオシャレなスティック菓子　（最中、羊羹、焼菓子、干菓子、きんつば等）が見受けられるようになってきた。そこで本特集では新傾向の形態として「スティック菓子」にスポットをあて、実売品および創作品を紹介してみた
「お茶の子」（蜂の家） 「最中」（HIGASHIYA）
「お茶の子」
（蜂の家）
 「最中」
（HIGASHIYA）
   
「沙々ら」（清閑院） 「あかずき・深々深緑」（梅心庵）
「沙々ら」
（清閑院）
 「あかずき・深々深緑」
（梅心庵）
   
「花の路」（制作＝大政正一） 「和心棒菓　柾」（制作＝石倉 大）

「花の路」
（制作＝大政正一）

 「和心棒菓　柾」
（制作＝石倉 大）
   
   



◆《子供たちとお菓子が主役の秋のイベント》
　「ハロウィン」（Halloween）実売秀逸商品
 

ハロウィンは欧米では広く親しまれているお祭りであるが、日本でも最近ようやく知名度がアップ、東京の表参道や川崎などの商店街では仮装行列をメインとしたイベントも盛大に行われるなど、年々高まりを見せている。本特集では、秋のイベントとして定着しつつあるハロウィンに注目、昨年のプレ商戦期間中に首都圏および関西の百貨店や著名洋専店で買い求めた商品群の数々を紹介する
「えびす南瓜のモンブラン」（ドゥー・シュークル） 「おばけのプロフィットロール」（パティスリー　クイーン・アリス）

「えびす南瓜のモンブラン」
（ドゥー・シュークル）

 「おばけのプロフィットロール」
（パティスリー　クイーン・アリス）
   
「ラッピング セレクション（陶器）」（ハンブルグ） 「マジカルパンプキン」（ツマガリ）

「ラッピング セレクション（陶器）」
（ハンブルグ）

 「マジカルパンプキン」
（ツマガリ）
   



和菓子関連記事
《長寿を祝う》　「年祝い」の和菓子
「傘寿満寿」　制作＝伊丹二夫／協力＝彩雲堂

高齢化時代に先駆け、飾り付けも豪華な「年祝い」（傘寿＝80歳）の和菓子を提案
「傘寿満寿」 「傘寿満寿」の製法工程から
「傘寿満寿」
 「傘寿満寿」の製法工程から
名店の「商品」に学ぶ（6）
越後に煌めく日本三大銘菓　
大和屋の『越乃雪』

独自に調製された素材、手間隙を掛けた作業、シトリの取り方など絶妙の技法で名菓を守る
「越乃雪」。茶席の菓子として愛され続けて230年 杉箱48個入り3150円
「越乃雪」
茶席の菓子として愛され続けて230年
 杉箱48個入り3150円
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

栗子餅／名月　制作＝可児融／協力＝若柳

今月の限定販売商品は、芋味と豆味の「名月」など、名月に因んだ茶席菓子2趣を紹介
「栗子餅」 「名月」
「栗子餅」

「名月」
   
四季の風情を味わう　風姿菓伝　茶の湯菓子　《葉月編》
制作＝駒井量二／協力＝高木屋老舗　　　
《創作の秘訣を求めて》　私の味公開
渓流／酪味　制作＝西沢勝治／協力＝とも栄

菓心伝匠
甲州「栗」きんとん羊羹／栗みやげ　制作＝安藤耕一／協力＝大野屋
《和菓子／話題の店》　笑顔を誘うどら焼専門店
かぢや儀兵衛（長野・飯山市）
《引菓子技法と応用》　私流・引菓子十二か月
八月「海は招く」 制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（5）
「サバラン」　

サバランの製法を学ぶ。Q&Aにより基本を確認。また「パン酵母」について詳しく解説
「サバラン」 「サバラン」製法工程より
「サバラン」
 「サバラン」製法工程より
《滋養豊富、天然甘味の代表格》　ハチミツ使用の菓子新提案
そば、オレンジ、クローバーの蜂蜜をそれぞれ用いた洋菓子の製法　
制作協力＝国際製菓専門学校

蜂蜜のクセの活かし方、素材との組み合わせの相性などのポイントを示し4種製品を紹介
「フロマージュ『ミエル ド ソバ』」 「ハニー na オレンジ」
「フロマージュ『ミエル ド ソバ』」

「ハニー na オレンジ」

《すぐに使える夏のアイテム》
夏色・白色・新戦色

人気の北海道スイーツ。「白」を基調にした製品に注目、その使い方、活かし方を探る
「白いプリン」（柳月） 「白いティラミス」（わかさいも本舗）
「白いプリン」（柳月）
「白いティラミス」（わかさいも本舗）
《基礎パートで作る新趣新味の製品》ハチミツ編（8）
「蜂蜜プリン」　制作＝栗城智亮／協力＝日本菓子専門学校
2007年カリフォルニアくるみを使った洋菓子セミナー
《あの街この店見聞記》岩見沢に商いを始めて28年
めーぷる倶楽部（北海道・岩見沢市）
クオリティ・プライスの良さを誇る　
ヴァンデルメルシュ（パリ）　 取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆世界のパンとその実際　（139）
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン　（39）

近藤　洋 (日本パン技術研究所)

クリームチーズ入りの豪華な製品「ケーニッヒ・シュトゥテン」、アイスランド風の「アイスブレッド」、かつてはイングランド地方で特定の祭日にのみ焼かれていた「クロスバンズ」、アメリカ風のリッチな食事パン「バターブレッド」など4種製品の製法を、「材料上の注意点」「工程上の注意点」などを詳しく説明しながら紹介
ケーニッヒ・シュトゥテン アイスブレッド
ケーニッヒ・シュトゥテン
 アイスブレッド
   
クロスバンズ バターブレッド
クロスバンズ
 バターブレッド
   
◆《滋養豊富、天然甘味の代表格》　ハチミツ使用のパン新提案
そば、オレンジ、クローバーの蜂蜜をそれぞれ用いたパンの製法
制作＝川崎一文／協力＝国際製菓専門学校

蜂蜜の使い方のポイントを説明。ドイツパンのアレンジやデニッシュ等、製品3種を紹介
「バックウイート ハニー シィリアルズ」 「ハニー コウム デニッシュ ペストリー」
「バックウイート ハニー シィリアルズ」
 「ハニー コウム デニッシュ ペストリー」
   
◆クリストフ・クレッサン氏製パン技術特別講習会

MOF技術者の同講師。フランスパンやヴィエノワズリーの他にサブレ等のお菓子も紹介
フランスパンにクープを入れるクレッサン氏 長時間オートリーズによる伝統的なフランスパン
フランスパンにクープを入れるクレッサン氏
 長時間オートリーズによる
伝統的なフランスパン
   
◆《マティエール工房》　ベーカリー用澱粉使用のパン

制作協力＝松谷化学工業

他店との差別化を図る「餅食感」の製品を制作。解凍せずにフライできるドーナツなど2種紹介
成形冷凍餅風ドーナツ 餅食感生地パン
成形冷凍餅風ドーナツ
 餅食感生地パン
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (54)
アナログの最先端企業を志し、独自の道を着々と進む

廣榮堂　（岡山市）　		 　三田村蕗子

最新設備を誇るが「モノ作りは人づくりから」という哲学のもとマンパワーを大切にする
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
町屋造りの店舗空間
芋屋福蔵　(埼玉・川越市)

観光客対応型店舗として「芋菓子専門店」に特化、蔵造りの店舗と相俟って女性客を虜に
 
店舗外観。右手のアーチ型レンガの入口からも「さつま芋Cafe」（喫茶）に入れる 「さつま芋Cafe」。メニューも魅力だが、ゆるりとしたノスタルジックな空間も魅力

店舗外観。
右手のアーチ型レンガの入口からも
「さつま芋Cafe」（喫茶）に入れる

 「さつま芋Cafe」。
メニューも魅力だが、
ゆるりとしたノスタルジックな空間も魅力
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（7）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（7）
進む「個客」の囲い込み　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（8）　
歳時記イベントの作り方　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（8）　
涼感を求めて　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（104）
メロンの品種、特徴、栄養機能　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（8）　
売りたい商品が売れる売り場づくり　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（8）　
シンボルマークとレジ袋を作成　安達昌人　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（8）
お月見　こものちほ　新連載
黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（8）　
活用策（2）商品の情報発信　金田晃　新連載
2007「人」輝く！　
折原正春氏（青柳菓子舗取締役工場長）／山口正人氏（彩雲堂製造部長）
News Graphic 2007
「日本菓子専門学校　新校舎１号館と５号館が誕生」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
キューブカステラ／黒豆マドレーヌ　ありがとう

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(56)
『キャトーズ・ジュイエ』（東京・千代田区）
『高幡饅頭』（東京・日野市）　　>>関連サイトはこちら
   
《特別寄稿》　この１年の菓子業界を振り返る'07
新しい時代を作る潮流　佐藤芳直
《話題》　第17回西日本食品産業創造展