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２００７年9月号
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《秋の手土産ギフト》
　「収穫祭」の和菓子
◎制作協力＝石倉孝夫（扇屋本店）／羽鳥　誠（東京製菓学校）／徳倉正司（とくら総本店）／山本直樹（住吉菓庵　喜久寿）
収穫の秋は、和菓子がもっともおいしくなる季節である。新米、新小豆、新栗、新芋など新鮮な素材は創り手の創作意欲もかりたてるものだ。本特集では、秋の恵みを満載した手みやげギフトを、各匠各様に提案いただき、秋物創作の一助とした
「旬鮮秋味セット」（制作＝石倉孝夫） 「秋土産セット」（制作＝羽鳥誠）
「旬鮮秋味セット」
（制作＝石倉孝夫）
 「秋土産セット」
（制作＝羽鳥誠）
   
「山づとセット」（制作＝徳倉正司） 「里山散策セット」（制作＝山本直樹）
「山づとセット」
（制作＝徳倉正司）
 「里山散策セット」（制作＝山本直樹）
   
   



◆《アトラクティブな聖夜を彩る》
　クリスマス　エクセレント商品
 

昨年のクリスマスでは、販売台数を限定した有名パティシエの希少価特製ケーキを予約販売した百貨店のなかには予約開始早々に完売するケースが見られたり、パーティー需要を見込んだ1万円を超える高額な商品も人気を博すなど、例年にもまして堅調に推移したようだ。本特集では、昨年のクリスマス時に首都圏の百貨店を中心に予約販売され人気を集めた著名店のクリスマスケーキを厳選して紹介する
「クリムゾン」（スリジェ）「クリムゾン」（スリジェ） 「Coeur chokolat（クールショコラ）」（成城アルプス）

「クリムゾン」
（スリジェ）

 「Coeur chokolat（クールショコラ）」
（成城アルプス）
   
「ル ブラン」（パティスリー マリアージュ） 「クーフリボール（ノエル）」（ジェラール・ミュロ）

「ル ブラン」
（パティスリー マリアージュ）

 「クーフリボール（ノエル）」
（ジェラール・ミュロ）
   
「ブッシュ ド ショコラ」（トシ ヨロイヅカ） 「サパン ドゥ ノエル」（マリアージュ ドゥ ファリーヌ）

「ブッシュ ド ショコラ」
（トシ ヨロイヅカ）

 「サパン ドゥ ノエル」
（マリアージュ ドゥ ファリーヌ）
   



和菓子関連記事
《四季十二彩》　「煉切物」の妙技
協力＝日本菓業振興会

日本菓業振興会主催「実技大講習会」昨年の展示作品から、「盆盛菓子12ヵ月」を紹介
1月／高澤勉（八洲） 3月／木村安志（木村家）
1月／高澤勉（八洲）
 3月／木村安志（木村家）
   
4月／仲嶋真輝（島村） 7月／天羽庸高（しげつ）
4月／仲嶋真輝（島村）
 7月／天羽庸高（しげつ）
   
11月／長谷川献（東京製菓学校） 12月／羽鳥誠（東京製菓学校）
11月／長谷川献（東京製菓学校）
 12月／羽鳥誠（東京製菓学校）
   
名店の「商品」に学ぶ（7）
城下町会津と南蛮文化との邂逅が生んだ名菓　
会津葵の『会津葵』

「ならぬことはなりませぬ」という会津士魂を経営の基本に本物を追求する真摯な商い
かすてあん「会津葵」。1個189円 鶴ヶ城入口にある会津葵本店。昭和61年に福島県建築文化賞を受賞
かすてあん「会津葵」。1個189円
 鶴ヶ城入口にある会津葵本店。
昭和61年に福島県建築文化賞を受賞
《創作の秘訣を求めて》　私の味公開

栗笑う／くろ坊　制作＝小菅　弘／協力＝菓匠　花見

秋の定番商品を2製品紹介。製法のコツやポイント、注意点を詳しく解説する
竹皮包みの蒸し羊羹「栗笑う」 胡麻と竹炭入りの乳菓「くろ坊」
竹皮包みの蒸し羊羹
「栗笑う」

胡麻と竹炭入りの乳菓
「くろ坊」
   
四季の風情を味わう　風姿菓伝　茶の湯菓子　《長月編》
制作＝山崎朝治／協力＝亀家朝道　　　
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月　
ふかし芋／秋日和　制作＝紺野浩康／協力＝くらづくり本舗

秋の即戦力商品
渋皮栗風味　栗カステラ　制作＝森　信由紀／協力＝もりしん
《和菓子／話題の店》創業慶応元年。百四十余年の歴史を誇る
しろ平老舗　（滋賀・愛知郡）
《和菓子トピックス》
小学生56名の 「めざせ和菓子職人！」
《引菓子技法と応用》　私流・引菓子十二か月
九月「仲秋」　制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（6）
「モンブラン」　

同製品の製法を学ぶ、Q&Aにより基本を確認。生クリームについてもくわしく解説
「モンブラン」 「モンブラン」製法工程より
「モンブラン」
 「モンブラン」製法工程より
《銀座ミツバチプロジェクト》　
純な銀ぱちと粋な銀座の人達のさらりと甘い関係
 

東京・銀座で養蜂？　街に自然を取り入れ活性化を目指した地産地消の取組み
遠心分離器にかけ採蜜作業。銀座の一次産業の誕生 銀座ハチミツを使用した「銀座産ハチミツ・マドレーヌ」（アンリ・シャルパンティエ）
遠心分離器にかけ採蜜作業。
銀座の一次産業の誕生

銀座ハチミツを使用した
「銀座産ハチミツ・マドレーヌ」
（アンリ・シャルパンティエ）

《ＭＯＦフランク・ミッシェル氏による》
内海会技術講習会開催

WPTCに仏代表として出場、金メダルを獲得した同氏の講習会から講習全4製品を紹介
実戦的飴細工を披露するF・ミッシェル氏 製品は、シンプルな色使いと素材の組み合わせの中に、さり気なくフランスのエスプリを感じさせる
実戦的飴細工を披露する
F・ミッシェル氏
製品は、シンプルな色使いと素材の組み合わせの中に、さり気なくフランスのエスプリを感じさせる
《基礎パートで作る新趣新味の製品》ハチミツ編（9）
「蜂蜜とリンゴのクラフティー」　制作＝栗城智亮／協力＝日本菓子専門学校
ショコラ豆の原産地にこだわった製品づくり
ミッシェル・クリューゼル（パリ）　取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために　
製パンの基本の確認と試作実験　（28））
直捏法バターロールの成形方法

山本剛史 (日本パン技術研究所)

バターロールについて、「ナプキンロール」「丸」「棒状」「1本結び」「３つ輪」「８の字」「ツイスト」「パーカーハウス」「フラワー」「１本生地で作る3つ編み」など10種の成形方法を紹介し、製品の形状や内相、風味、食感などを比較し、その特徴を確認する
「ナプキンロール」 「棒状」
「ナプキンロール」
 「棒状」
   
「３つ輪」 「フラワー」
「３つ輪」
 「フラワー」
   
◆《美味しくて健康・こだわりパン作り》　
千葉製粉株式会社　ベーカリー講習会

発芽した麦を粒ごと練り込みもっちり香ばしく焼き上げた「有芽パン」など6製品を紹介
有芽（ゆめ）食パン 講習会風景
有芽（ゆめ）食パン
 講習会風景
   
◆《ブーランジェリー通信》
心のこもった暖かみのある接客　
ブランジェ浅野屋　軽井沢旧道店（長野・軽井沢町）

石窯で焼くこだわり、対面販売だからできるロス防止や暖かな接客など盛業の理由を探る
ブランジェ浅野屋店舗外観 人気商品のフルーツライ
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 人気商品のフルーツライ
   
《マティエール工房 》ベーカリー用澱粉使用のパン
制作協力＝松谷化学工業
《躍進を続けるドンク》
「チーズで巡るフランスの旅」と 「ハッピーアペリティフ」



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (55)
歴史や伝統を核に据えつつ、時代性を取り入れ今に息づかせる

廣榮堂　（岡山市）　(2)		 　三田村蕗子

従業員が一丸となって働く店作り、地域への感謝、時代に即した商品開発等、地道な取組み
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
古都・金沢の地で伝統と匠の技を今に伝える
オーボンパン　ビゴの店　(石川・金沢市)

ギャラリーのような印象を与える店内は、暖かな田舎風でありながら高級感のある店作り
 
開放感あふれる店内。JR金沢駅東口に隣接するビル「金沢フォーラス」内にある ハード系のお薦め商品が並ぶセンターテーブル

開放感あふれる店内。
JR金沢駅東口に隣接するビル
「金沢フォーラス」内にある

 ハード系のお薦め商品が並ぶ
センターテーブル
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（8）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（8）
「団塊世代」と消費への影響　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（9）　
賞味期限設定　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（9）　
心を捉えるネーミングやフレーズ　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（105）
トロピカルフルーツの種類、栄養特性、利用法　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（9）　
POPでお客様の背中を押す　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（9）　
ケーキづくり教室のチラシ作成　安達昌人　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（9）
ラッピング＆ディスプレイ　こものちほ　新連載
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活用策（3） お知らせとご案内　金田晃　新連載
2007 「人」 輝く！　
井上賢氏 （全菓博実行委員会事務局総長／白鷺陣屋代表取締役）
News Graphic 2007
「過去最高の来場者数を記録　FOOMA JAPAN 2007」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
てるて姫物語／北海道産スイーツ　ポテトのポトフ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(57)
『パティスリー プリエール』　(兵庫･赤穂市)／
『ジュエ･ボワット』　(大阪･高槻市)　>>関連サイトはこちら