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07年11月号目次

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《平成20年の新春を寿ぐ》
 お題【火】・干支【戊子】と「松竹梅鶴亀」作例集
◎制作協力=高澤 勉(八洲)/徳永純爾(千松庵丹鶴)/道川正貴(森の香本舗)
2008年のお題は「火」、干支は「戌子(つちのえね)」。本特集ではお題菓・干支菓に併せて、松竹梅鶴亀等の吉祥の菓子の作例を紹介、創作の参考とした。「子」については、「実物を想像させないように抽象的に表現することが大切」などの創作ポイントも示した
「梅の香」(制作=高澤 勉) 「夫婦鶴」(制作=高澤 勉)
「梅の香」
(制作=高澤 勉)
「夫婦鶴」
(制作=高澤 勉)
   
「万寿」(制作=高澤 勉) 「千歳」(制作=徳永純爾)
「万寿」
(制作=高澤 勉)
「千歳」
(制作=徳永純爾)
   
「宝づくし」(制作=道川正貴) 「風花」(制作=道川正貴)
「宝づくし」
(制作=道川正貴)
「風花」
(制作=道川正貴)
   




《2007年バレンタイン》
 売れ筋主導の好感度商品

 

今年のバレンタイン商戦期間中に、都内の百貨店を中心に販売され好評を博したアントルメ商品、首都圏ならびに関西圏で販売され話題を呼んだショコラ系商品などを厳選して紹介

アントルメ スフェール オ カフェ/サロン・ド・テ スリジェ バトーダムール(愛の舟)/パーク ハイアット 東京

アントルメ スフェール オ カフェ/
サロン・ド・テ スリジェ

バトーダムール(愛の舟)/
パーク ハイアット 東京
   
インフィニット ラブ/ホテル西洋銀座 エトワール/ヴィタメール

インフィニット ラブ/
ホテル西洋銀座

エトワール/
ヴィタメール
   
四季三昧/なだ万 田崎真也のワイン生チョコ/ラ・ヴィーニュ

四季三昧/
なだ万

田崎真也のワイン生チョコ/
ラ・ヴィーニュ
   



和菓子関連記事

名店の「商品」に学ぶ 美乃国中津川が生んだ栗菓子の白眉  
すやの『栗きんとん』 (8)

季節商品ながら年商の7割を占める同商品。熟練の技、パッケージ等その魅力に迫る
「栗きんとん」1個210円。パッケージのラベルも凝ったつくり 旧中山道に面した「すや」店舗外観
「栗きんとん」1個210円。
パッケージのラベルも凝ったつくり
旧中山道に面した「すや」店舗外観
   

《創作の秘訣を求めて》 私の味公開

もみじ餅/名月 制作=須川誠也/協力=紅梅苑

きびを使用した餅菓子と一口焼菓子について、製法のコツやポイントを詳しく解説する
「もみじ餅」 「名月」
「もみじ餅」
「名月」

《四季の風情を味わう》 風姿菓伝 茶の湯菓子《霜月編》

制作=佐野克年/協力=菓匠佐野老舗

茶席菓子についての考え方、注意することがらなどを聞く。霜月の茶席菓子も併せて紹介
「錦繍」 「山の錦」(千代の菊/照葉)
「錦繍」

「山の錦」
(千代の菊/照葉)

   

《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月
赤飯饅頭/みかん大福 制作=松田 明/協力=あん庵
《菓心伝匠》南瓜風味の和洋折衷菓 
パンプキン 制作=天羽庸高/協力=しげつ

《和菓子/話題の店》母と娘が力を合わせて守るさわやかな味 
御菓子司 亀屋(福岡・朝倉市)

《引菓子技法と応用》私流・引菓子十二か月
十一月「冬支度」 制作=星 武二/協力=国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学(8)
「コンポート・ドゥ・フィグ」 

同製品の製法を学ぶ。いちじくや、ゼラチンの成分・性質・使い方等についても詳しく紹介
「コンポート・ドゥ・フィグ」 「コンポート・ドゥ・フィグ」製法工程より
「コンポート・ドゥ・フィグ」
「コンポート・ドゥ・フィグ」製法工程より

《基礎パートで作る新趣新味の製品》 ハチミツ編(11)
マロニエ 制作=平岡 強/協力=日本菓子専門学校
 

濃い色と強い苦味が特徴の栗の蜂蜜を使用。すっきりとした甘味、香ばしさが得られた
「マロニエ」 「マロニエ」製法工程から
「マロニエ」


「マロニエ」製法工程から


《あの街この店見聞記》
「おいしい」「うれしい」と皆様に笑顔で愉しんでいただければ…

パティスリー フォンセ (大阪・境市)

オーダーメードバースデーケーキが大好評。地域に根ざしお客と共にお菓子の文化を育む
カラフルな看板と賑やかなディスプレイが迎えてくれる 伊藤オーナーとスタッフの皆さん。優しい人柄が表れる
カラフルな看板と
賑やかなディスプレイが迎えてくれる
伊藤オーナーとスタッフの皆さん。
優しい人柄が表れる

《日本食生活文化財団開催》
Grand Chef 加藤 信氏 洋菓子セミナー
洋専店のカフェで提供するランチメニューの提案
制作=坂上智哉/協力=レーブ ドゥ シェフ北六甲店「カフェ」
素直で飾らず、しっかりした味わいの菓子を提供 
デ・ガトー・エ・デュ・パン(パリ) 取材=松浦敏雄




パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (29)
直捏法バターロールの製法

山本剛史 (日本パン技術研究所)

バターロールについて、「ナプキンロール」「丸」「ツイスト」「パーカーハウス」「3つ編み」等5種類の成形のそれぞれを、 「標準焼成温度」 「高温焼成」「低温焼成」「高温→標準温度焼成」で焼成し影響を検証、風味・食感・歯切れについてや着色・内相等、製品の品質を比較する

「ナプキンロール」標準焼成温度焼成品 「3つ編み」標準焼成温度焼成品
「ナプキンロール」標準焼成温度焼成品
「3つ編み」標準焼成温度焼成品
   

《ベーカリーコンテスト》 
金賞・優秀賞コレクション

レーズン等素材の魅力を引き出しつつ生地と調和させる技術。コンテスト受賞作品を紹介

第16回カリフォルニアレーズンベーカリー新製品開発コンテスト・ホールセール・CVS部門大賞「黒糖レーズンマコロン」(長尾有佳氏/フジパン) 第16回カリフォルニアレーズンベーカリー新製品開発コンテスト・インストアリテール製品部門大賞「Jealousy Raisin」(佐々木卓也氏/ポンパドウル)
第16回カリフォルニアレーズンベーカリー
新製品開発コンテスト・
ホールセール・CVS部門大賞
「黒糖レーズンマコロン」
(長尾有佳氏/フジパン)
第16回カリフォルニアレーズンベーカリー
新製品開発コンテスト・
インストアリテール製品部門大賞
「Jealousy Raisin」
(佐々木卓也氏/ポンパドウル)
   
第8回キリクリームチーズコンクールベーカリー部門金賞「kiri Tomate duo」(星敏幸氏/パレスホテル) 第2回米国産はちみつレシピコンテストベーカリー部門優秀賞「ハニーゴルゴンゾーラ・ノーチェ」(須藤秀男氏/マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ)
第8回キリクリームチーズコンクール
ベーカリー部門金賞
「kiri Tomate duo」
(星敏幸氏/パレスホテル)
第2回米国産はちみつレシピコンテスト
ベーカリー部門優秀賞
「ハニーゴルゴンゾーラ・ノーチェ」
(須藤秀男氏/マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ)
   

《マティエール工房》 松谷化学・澱粉使用のパン (3)
協力=松谷化学工業

メロンパンでの「泣き」を解決したメロンビス生地など、「上掛け生地」3種を紹介

「メロンパン」 「シューロール」
「メロンパン」
「シューロール」
   



経営・情報関連記事

企業の横顔(プロフィール) (57)
手間や時間を惜しまず、
納得の行く商品作りを目指す

聖護院八ッ橋総本店
 (京都市) (2)
 三田村蕗子

100年持つか否か。新製品開発には安易な時流に決して踊らされない慎重さを頑に守る

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
古さと新しさのマリアージュ
パティスリー雪乃下 (神奈川・鎌倉市)

大理石の床、宝石店のようなショーケース、木漏れ日等が高級感と落ち着いた空間を演出
 
雪乃下店舗外観。木漏れ日が映るよく磨きこまれたウインドウが迎えてくれる ゴージャスな冷ショーケース

雪乃下店舗外観。
木漏れ日が映る
よく磨きこまれたウインドウが迎えてくれる

ゴージャスな冷ショーケース

 
百年企業を創る経営の条件 
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お客様へのコミュニケーション…情報発信 木暮衣里 新連載

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ブラックボード調のPOP広告作成 安達昌人 新連載 
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2007 「人」 輝く! 
井上賢氏(全菓博実行委員会事務局総長/白鷺陣屋代表取締役)
News Graphic 2007
「全国統一の和菓子製造技術水準認定 第一回『選・和菓子職』最終審査会」
《ディスカバー! 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
胡麻ごろも/ハイランド

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(59)
『カフェひまわり』(滋賀・草津市)/
『菓子処 菓子長』(滋賀・甲賀市) >>関連サイトはこちら

《話題》 おめでとう! 初の優秀和菓子職認定者決定