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2008年2月号目次
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◆《和洋折衷銘菓》
　実用「カップ物焼菓子」製法抄
◎制作協力＝皆川 一（北辰たちばなや）／橋本正好（磯崎家宗庵）
森山雄起（喜田家）／前田秀彦（梅月堂）
近年、洋菓子が和素材を、和菓子が洋素材（乳製品類）を使った食感のソフトな焼菓子類が多くなってきた。そこで本特集では、いま人気の和洋折衷カップ物菓子各種を紹介した
「苺いちえ」（制作＝皆川 一） 「さつま至宝」（制作＝皆川 一）
「苺いちえ」
（制作＝皆川 一）
 「さつま至宝」
（制作＝皆川 一）
   
「香慕茶」（制作＝皆川 一） 「一つ栗」（制作＝森山雄起）
「香慕茶」
（制作＝皆川 一）
 「一つ栗」
（制作＝森山雄起）
   
「平野名月」（制作＝前田秀彦） 「彩香宝」（制作＝橋本正好）
「平野名月」
（制作＝前田秀彦）
 「彩香宝」
（制作＝橋本正好）
   



◆《チェボーさんに教わる》
「桜の素材」の使い方
◎制作協力＝ジャン･ポール チェボー（ジャン･ポール チェボー　クッキングステュディオ）
山眞産業

フランス人シェフによる「桜素材」を用いた製品の紹介。色の使い方、表現方法などを参考にされたい。また後半では、2007年春、首都圏の著名各店で販売された桜素材を使用した様々な商品を厳選して紹介する
ジャン・ポール　チェボー氏 同氏によるお菓子教室での実習風景

ジャン・ポール　チェボー氏

 同氏によるお菓子教室での実習風景
   
「SAKURA」（サクラ） 「FONTAINE」（フォンテーン）

「SAKURA」（サクラ）

 「FONTAINE」（フォンテーン）
   
「SAKURA CAKE」（サクラ ケーク） 「PETITS PAINS AU LAIT SAKURA」（プティ パン オ レ サクラ）

「SAKURA CAKE」
（サクラ ケーク）

 「PETITS PAINS AU LAIT SAKURA」
（プティ パン オ レ サクラ）
   



和菓子関連記事
 
《日本菓子協会「東和会」》　
月例会優秀作品集

同会が開催する月例会に持ち寄られた作品の、各月の最優秀作品等を紹介
「雨あがり」（制作＝稲見茂男） 「ひな菓子」（制作＝高橋功典）
「雨あがり」
（制作＝稲見茂男）
 「ひな菓子」
（制作＝高橋功典）
   
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　《その二》

制作＝黒田初吉／協力＝吉祥庵

「梅」「うぐいす」「下萌」をモチーフとした上生菓子各三趣、計９点を紹介。モチーフの解説も
「梅の里」 花見鳥」
「梅の里」
 花見鳥」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

花きんつば／蒸しどら 蓬　　制作＝杉尾俊美／協力＝こもよ

うぐいす豆製のきんつば、蓬の香気、風味、色合いを活かした蒸しどら製品を紹介
「花きんつば」 「蒸しどら 蓬」
「花きんつば」

「蒸しどら 蓬」
   
今月の焦点（2）
常滑発信・故水谷匡宏氏の遺したもの　和菓子司かどや／洋菓子カレット
東京製菓学校　丹波の里で小豆の収穫体験

和菓子「製法」講座
焼皮製と道明寺製「桜餅」　指導＝鎌田克幸／協力＝日本菓子専門学校
《半生干菓子の技法と応用》私流・一口菓子「翁飴」
制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
私宝「味」公開　
桜風味の餅菓子　春見餅　制作＝堀内　誠／協力＝清風堂
《和菓子／姫路通信》新商品「ええまん」も好調！　
橘屋（兵庫・姫路市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（11）
「タルト・タタン」

同製品の製法を学ぶ。また、リンゴの品種と加工適性、栄養成分、貯蔵等を詳しく紹介
「タルト・タタン」 同製品を制作する西原金蔵氏
「タルト・タタン」
 同製品を制作する西原金蔵氏
《基礎パートで作る新趣新味の製品》　メープル編（2）　
「モカ」　制作・協力＝高倉美香 （日本菓子専門学校）
 

コーヒーの苦味とメープルの柔らかくまろやかな甘味の組み合わせがマッチした製品
「モカ」 「モカ」製法工程から
「モカ」


「モカ」製法工程から

特選2007年　和・洋・パンコンテスト


2007年に行われた主だった製菓製パンコンテストの優秀作品を紹介
「第2回メープルスイーツコンテスト」最優秀賞　「＆Kaede」（能勢智子） 「日清製粉 創・食Club パンレシピコンクール」大賞　「麦の恵み」（井上克哉）
「第2回メープルスイーツコンテスト」最優秀賞　「＆Kaede」（能勢智子）
「日清製粉 創・食Club
パンレシピコンクール」
大賞　「麦の恵み」（井上克哉）
「第18回全日本カリフォルニアくるみ製菓製パンコンテスト」グランプリ　「くるみdeくるみ」（松田明）  
「第18回全日本カリフォルニアくるみ
製菓製パンコンテスト」
グランプリ　「くるみdeくるみ」（松田明）
《MOFクリストフ・ルドン氏による》
エコール・ルノートル特別講習会
《ラ・ムール「愛」をテーマに味と技を競う》
第15回内海杯技術コンクール
《「結婚式のためのビュッフェ」をテーマに》
第23回フランス最優秀職人（MOF）コンクール（リヨン）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　（31）
直捏法バターロールの製法　まとめ

山本剛史 (日本パン技術研究所)

2007年7月号から2008年1月号まで掲載した直捏法バターロールの実験結果（各種成形方法とそれに伴う焼成条件を中心にした試作）の内容をまとめて紹介
「ナプキンロール」標準製品 「ツイスト」標準製品
「ナプキンロール」標準製品
 「ツイスト」標準製品
   
◆《進化する製パン素材スタイル》
チョコレートをパンに使用する極意　制作・協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン）

高品質のベルコラーデ・ブランドチョコレートをパンに使用したメニュー提案
グレン・ノワール・セレクシオン 「チョコレート・ハート」
グレン・ノワール・セレクシオン
 「チョコレート・ハート」
   
◆2008クープ・デュ・モンド日本代表紹介
ガンバレ！日本！（2）

同出場者を紹介するシリーズの2回目は、バゲット・パンスペシオ部門の西川正見氏
2008クープ・デュ・モンド日本代表。右から西川正見氏（ドンク）、渡部賢一氏（帝国ホテル）、山崎彰徳氏（神戸屋レストラン） 西川正見氏
2008クープ・デュ・モンド日本代表。
右から西川正見氏（ドンク）、渡部賢一氏（帝国ホテル）、山崎彰徳氏（神戸屋レストラン）
 西川正見氏
   
◆《ブーランジェリー通信》芸術文化の街にドイツパン
ベッカライしゅんた　（東京・国立市）

愛情を込めて安全なパンを作り、食べ方の提案も行う。地道で堅実な商いが地域で愛される
オーナーの金子俊太氏 レンガ作りで暖かみを出した売り場
オーナーの金子俊太氏
 レンガ作りで暖かみを出した売り場
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (60)
お菓子を通して地域社会の文化向上に寄与

名物かまど　（香川・坂出市）　(1)		 　三田村蕗子

地元民の幸福を願う気持ちを「かまど茶会」に凝縮。お土産も充実し、関西屈指のものに
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
シンプルでモダンな注目の和菓子専門店
菓匠 彩京　(愛知・岡崎市)

ハウスメーカーが手がけた住居兼用型店舗は、「和」とモダンが融合した整然とした佇まい
 
駐車場側から見た外観。建物に施したアールの外壁がモダンな印象を与える 整然とした店内。工芸菓子が和菓子専門店らしさを演出

駐車場側から見た外観。
建物に施したアールの外壁が
モダンな印象を与える

 整然とした店内。
工芸菓子が和菓子専門店らしさを演出
 
百年企業を創る経営の条件　
生涯顧客を生み出す（4）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（13）
拡大する「OEM」商品　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋（2）　
「売上減少→ロス率アップ」の悪循環を断ち切れ　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（14）　
基本の徹底がお客様をひきつける　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（110）
製菓・製パンの食材としてのルバーブ　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術（2）　
商品陳列には基本的な条件がある　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術（2）　
携帯電話メールで手づくり広告情報配信　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ（2）
本来の用途気にせず工夫　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア（2）　
苺フェアー　坂本洋子　新連載
2007 「人」 輝く！　
小林紀夫氏／長谷川献氏（東京製菓学校和菓子科教師）
News Graphic 2008
「松江開府400年祭　お茶と和菓子のフェスタ」
新商品・話題商品発売情報
Wa・Bi・Sa　O・KO・SHI／松翁軒 五三焼

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(62)
『一凛珈琲 箕面本店』(大阪・箕面市)／
『ジャン ルプラン都島店』(大阪市)　>>関連サイトはこちら