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２００８年6月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜






◆ 《野菜と果物味の研究》
　夏の「和スイーツ」創作指南

◎制作協力＝石倉孝夫（扇屋本店）／皆川　一（北辰たちばなや）／橋本正好（磯崎家宗庵）
夏の売れ筋商品は「寒天物、ゼリー類、葛菓子類」であるが、近年は水まんじゅうの他、葛豆腐、桃ゼリー、夏みかん、トマトゼリー等、商品構成も多彩になってきた。本特集では、夏の新テイストづくりの一助として、野菜・果物類の創作品各趣を紹介した
珠苺（制作＝皆川一） 水藻の花（制作＝皆川一）
珠苺
（制作＝皆川一）
 水藻の花
（制作＝皆川一）
   
完熟とまと（制作＝石倉孝夫） 粋果の雫（制作＝石倉孝夫）
完熟とまと
（制作＝石倉孝夫）
 粋果の雫
（制作＝石倉孝夫）
   
フルーツ葛切（制作＝橋本正好） 爽やかトマト（制作＝橋本正好）
フルーツ葛切
（制作＝橋本正好）
 爽やかトマト
（制作＝橋本正好）
   


パン特集
◆ 《パンのある風景》
パンサミット８ヵ国のレシピ
◎制作協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン）／
生江正人（ルスツリゾートホテル＆コンベンション）

今年7月に開催される「北海道洞爺湖サミット」。その情報発信の要でもある国際メディアセンターが「ルスツリゾートホテル＆コンベンション」に決定。各国のパンを始め様々な料理も提供されるが、そこでレシピ提案を行う「ピュラトスジャパン」の協力を得て、「ルスツリゾートホテル＆コンベンション」の地元北海道産の素材にこだわったパンとあわせ、サミット参加8ヵ国のパンのレシピを紹介する
ヤーコンロール（Japan／制作＝生江正人） サンフランシスコ・サワーブレッド（USA／制作＝長谷川雅明）

ヤーコンロール
（Japan／制作＝生江正人）

 サンフランシスコ・サワーブレッド
（USA／制作＝長谷川雅明）
   
ホット・クロス・バンズ（England／制作＝長谷川雅明） バゲット・オールドファッション（France／制作＝長谷川雅明）

ホット・クロス・バンズ
（England／制作＝長谷川雅明）

 バゲット・オールドファッション
（France／制作＝長谷川雅明）
   
クーヘン（Germany／制作＝長谷川雅明） トマト・チャバタ（Italy／制作＝長谷川雅明）

クーヘン
（Germany／制作＝長谷川雅明）

 トマト・チャバタ
（Italy／制作＝長谷川雅明）
   
クレッセントトマト（Canada／制作＝長谷川雅明） ライ麦パン（Russia／制作＝長谷川雅明）

クレッセントトマト
（Canada／制作＝長谷川雅明）

 ライ麦パン
（Russia／制作＝長谷川雅明）
   



和菓子関連記事
当店の人気「店売品」公開
おほい堂本舗（東大阪市）　東大阪産業銘菓「伸線」　制作＝馬場良浩
青柳（群馬・みどり市）　人気ホイル菓子「赤城風雷」　制作＝小倉章弘
上記各店売れ行き好調を誇る実売品の配量・製法を公開
「伸線」（制作＝馬場良浩） 「赤城風雷」（制作＝小倉章弘）
「伸線」
（制作＝馬場良浩）
「赤城風雷」
（制作＝小倉章弘）
   
《加賀発・話題のアンテナショップ》 古民家、実はギャラリー仕様の店舗

こまや円庵　（石川・小松市）

ギャラリーを兼ねた店舗は、お菓子とクラフトのコラボレーションが紡ぐ幸福な空間
店舗外観 店内。陳列棚は駒田社長作。タペストリーは草木染め
店舗外観
 店内。陳列棚は駒田社長作。
タペストリーは草木染め
   
今月の焦点（6）柳瀬 真・初代の流儀

一真菴 （東京・国立市）　

29歳で独立開店、たちまち評判に。菓子を作る自らの流儀を貫くその考え方について聞く
一真菴店舗外観 店内。出入り口に対面した壁側に商品の陳列棚
一真菴店舗外観

店内。
出入り口に対面した壁側に商品の陳列棚
   
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月　
水遊び／小石瀬水　制作・協力＝折原正春（青柳）
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その六　
制作・協力＝桑原幸男（とみかわや）

私宝「味」公開
茶のひととき／茶ころも　制作・協力＝日吉勝哉（菓匠ひよし）
和菓子「製法」講座
焼菓子（2）「桃山・月餅・ブッセ」　指導・協力＝鎌田克幸（日本菓子専門学校）
夏を語る干菓子の世界
制作・協力＝道川正貴（森の香本舗）
《美味創心》苺の風味を味わう
いちご淡雪　制作・協力＝佐藤　力（宝来屋本店）
《半生干菓子の技法と応用》
私流・一口菓子「つや干錦玉」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《「美食同源」をコンセプトに》 香港スイーツ「ＺＥＮ采蝶軒」による
夏に食べたいアジアンスイーツ

マンゴー製品や杏仁豆腐などこれからの需要に向け、人気のアジアンスイーツを紹介
「超濃厚杏仁豆腐」 「楊枝甘露」
「超濃厚杏仁豆腐」
「楊枝甘露」
   
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学 （最終回）
「プティポット・ショコラ」

同製品の製法を学ぶ。カカオ豆の種類、チョコレートの規格、取扱い方、商品等も紹介
「プティポット・ショコラ」 「プティポット・ショコラ」製法工程から
「プティポット・ショコラ」


「プティポット・ショコラ」製法工程から

フランス菓子の旅（3）

制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ ゴセキ）　協力＝千葉製粉

固めの生地に仕上げた「サブレ リュネット」等2品を紹介
サブレ リュネット フィナンシェ
サブレ リュネット
フィナンシェ
 
《日本代表決定》　
クープ・デュ・モンド2009
《講師に永井紀之氏と西園誠一郎氏を迎えて》
「夏においしいカリフォルニア・レーズン製品」講習会
《容器循環エコシステム》
「One　Dish　Aid運動」
《あの街この店見聞記》マカロンで博多から全国へ発信　
アルデュール（福岡市・博多区）
《日本チームが２位に入賞》
男女ペアのチームによる世界菓子コンクール　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （35）
菓子パンの製法　成形方法（3）

山本剛史 (日本パン技術研究所)

菓子パンの成形作業の加減による違いをあんぱん製品で比較。「標準成形」「生地伸ばしの幅広い」「包餡作業過剰」「包餡閉じ口緩い」「包餡後の押さえ過剰」「トッピング付け押さえ過剰」の6品を試作し、外観、内相、風味、食感などへの影響について比較考察する
標準包餡方法 生地伸ばしの幅広い
標準包餡方法
 生地伸ばしの幅広い
   
◆《基礎パートで作る新趣新味の製品》 メープル編 （6）
製パン「ケベックブランチ」　制作・協力＝益山洋三（日本菓子専門学校）

全粒粉とライ麦全粒粉を25％ずつ用いた「ケベックブランチ」とそのバリエーションを紹介
ケベックブランチ 「ケベックブランチ」のバリエーション
「ケベックブランチ」
 「ケベックブランチ」のバリエーション
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (64)
一種類の餡で一種類の菓子というポリシーを守り続ける

阿闍梨餅本舗　満月　（京都市・左京区）　		 　三田村蕗子

商品は4種類、直営店は本店のみ。菓子作りに一切の妥協を許さない商法で抜群の業績
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
和カフェを併設、新たなブランドイメージの確立を図る
御菓子所 勉強堂 川口暢適庵　(広島・福山市)

地元の顧客に落ち着いた心地よい空間を提供するためにこらした様々な工夫とは？
 
店舗全景。シンボリックな外観の郊外型店舗 店内。ショップフロアーから喫茶側をのぞんだところ

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百年企業を創る経営の条件　
顧客志向の文化を創る （2）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （17）
「土産品市場」の今後　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （6）　
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スイーツ売り場の魅力度を探る （18）　
ラスクの売り方・見せ方　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （114）
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ビジュアルマーチャンダイジングとは　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術 （6）　
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イメージさせるもので目を引く　金田晃　新連載
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涼しさの演出　坂本洋子　新連載　新連載
2008 「人」 輝く！　
苑田哲雄氏（旬菓／筑前・苑田）
News Graphic 2008
「中部地区最大規模の総合展　2008中部パック開催」
新商品・話題商品発売情報
「小形羊羹」新装発売／「薬膳菓子」各種味のタルト

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（66）
『パティスリー エスプリ』(大阪･富田林市)／
『ブーランジェリー･アシェット』(大阪市）　>>関連サイトはこちら