サイト内検索
facebook

 
2009年5月号目次

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
関連記事|和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事経営・情報関連記事




国際製パン製菓関連産業展 MOBAC SHOW 2009

●各社主力製品・誌上公開
●「ベーカリーワールドカップ」日本代表選手最終選考会
●WPTC日本代表選考会
●有名ブーランジェ・パティシェの競演
 

2月25日から28日にかけて開催された同展から、各社主力製品、コンクールの模様を紹介
左から、パン部門/長田有起氏、ヴィエノワズリー部門/佐々木卓也氏、飾りパン部門/畑中慰夫氏 パン部門代表作品
「ベーカリーワールドカップ」日本代表選手最終選考会。
左から、パン部門代表/長田有起氏、
ヴィエノワズリー部門代表/佐々木卓也氏、
飾りパン部門代表/畑中慰夫氏

パン部門代表作品
   
ヴィエノワズリー部門代表作品 飾りパン部門代表作品

ヴィエノワズリー部門代表作品

飾りパン部門代表作品
   
 

チョコレートピエスモンテ部門代表作品/山本隆夫(CLUB HARIE) アメ細工ピエスモンテ部門代表作品/三宅善秋(ザ・リッツカ-ルトン東京)

WPTC日本代表選考会。
チョコレートピエスモンテ部門代表作品/
山本隆夫(CLUB HARIE)

アメ細工ピエスモンテ部門代表作品/
三宅善秋
(ザ・リッツカ-ルトン東京)
   


 


《伝統と革新の味》
 早苗時「新おやつ菓子」の提案


制作・協力=井上正蔵(本高砂屋)/岡本伸治(ことよ)/橋本正好(磯崎家宗庵)/
内藤 隆(松陽軒長崎)/阿部大三(会津豊玉)

団子、大福や季節の朝生菓子は、万人が好む人気商品と言ってもいいが、やはり専門店ならではの付加価値(郷土色・季節菓子・特異性・希少性など)や、この店の、この季節だけの感動の味を提供していかなければならない。そこで本特集では、伝統と革新をテーマにした早苗月の創作品の数々を紹介し、新おやつ菓子のヒントとした

「黒小餅」(井上正蔵/本高砂屋) 「キャラメル餅」(橋本正好/磯崎家宗庵)
「黒小餅」
(井上正蔵/本高砂屋)
「キャラメル餅」
(橋本正好/磯崎家宗庵)
   
「山の小道」(岡本伸治/ことよ) 「野あがり餅」(岡本伸治/ことよ)
「山の小道」
(岡本伸治/ことよ)
「野あがり餅」
(岡本伸治/ことよ)
   
「よもぎ焼餅」(内藤 隆/松陽軒長崎) 「キャラメル味 餅どら」(内藤 隆/松陽軒長崎)
「よもぎ焼餅」
(内藤 隆/松陽軒長崎)
「キャラメル味 餅どら」
(内藤 隆/松陽軒長崎)
   




《小さいお菓子で購買意欲をかきたてるヒント》
「カワイイ・Kawaii」を企画する

          

世界共通語として認知されている「カワイイ」。素材や製法の基本は崩さず、姿かたちを「カワイイ」に目を向けてリメイクしてしまうのはどうだろう。今回は街で見かけた「カワイイ」お菓子たちを集め、パッケージメーカーの協力を得てすぐに役立つ企画にしてみた

「プティフール」(ノリエット) 「フィナンシェール」(ヨックモック)

「プティフール」
(ノリエット)

「フィナンシェール」
(ヨックモック)
   
「ロール デ ロール」(六本木クローバー) 「シューシャルマン」(六本木クローバー)

「ロール デ ロール」
(六本木クローバー)

「シューシャルマン」
(六本木クローバー)
   
「果樹の花」(テラ・セゾン) 「チーズカラー」(リ・チーズ)

「果樹の花」
(テラ・セゾン)

「チーズカラー」
(リ・チーズ)
   



和菓子関連記事

《和菓子・話題の店》 創業二百有余年の伝統を誇る

御菓子司 亀末廣 (京都・中京区)

創業文化元年。同店の歩み、商品作りの厳しい姿勢やこだわりを聞く。暖簾の重みとは…
風格のある店構えの「亀末廣」 「京のよすが」。「四畳半」の茶室を模した色鮮やかな干菓子のセット。干菓子の芸術品とも評されている。秋田杉箱入り3500円
風格のある店構えの「亀末廣」
「京のよすが」。「四畳半」の茶室を模した色鮮やかな干菓子のセット。干菓子の芸術品とも評されている。秋田杉箱入り3500円
   
 

《味は素材にあり!》 自家製素材のすすめ!


素材の加工法「りんご」編   制作・協力=梶山浩司(東京製菓学校)

真空調理法によるりんごの蜜漬法を紹介。真空調理法については別立てにして詳しく紹介
りんごの蜜漬 同製法工程から
りんごの蜜漬
同製法工程から
   
 

《新風涼菓》 冷やして食べる夏のスイーツ四趣 

制作・協力=皆川 一(北辰たちばなや雅庵)

白い蒸しどら生地に苺味の葛ゼリーをサンドした冷やし蒸しどら他4趣製法を紹介
冷やし蒸しどら 冷やし焼き鮎
冷やし蒸しどら
冷やし焼き鮎
   
 

誌上講習会 名流「実技」指南
蒸し豆腐/あられ至宝 制作・協力=皆川典雅(雅庵)
時世の和菓子 
商品事情(5)「黄味しぐれ編」

《和菓紙というアート》 現代美術家永田哲也の仕事 
それは菓子木型から生まれた!

季節を謳う二十四節気 和菓子の調べ(5)
九、芒種/十、夏至 制作・協力=梶山浩司(東京製菓学校)
美味創心 今人気の塩キャラメル味の棹菓子 
塩キャラメル羊羹 制作・協力=岩丸 達(伊豆一の蔵)
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子「有平糖」
制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
《実践!和菓子への活用法》
真空調理による素材の加工法



洋菓子関連記事

《今、伝えたい三位一体の味と技》 守破離

其の壱 加藤 信校長(二葉製菓学校)伝統菓子講座
 

スイーツブームの中、改めて基礎技術の大切さを問いただし、本質を追求するシリーズ
クグロフ ガレット・デ・ロワ
クグロフ
ガレット・デ・ロワ
   

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》 四季のアシェット・デセール
第9回/夏「オレンジと苺の冷製スープ」

夏をテーマにした、ミントのブラマンジェにネーブルオレンジソースを浮かべた一品
「オレンジと苺の冷製スープ」 同製法工程から
「オレンジと苺の冷製スープ」
同製法工程から
   

今月の美味提案(5)

ルーロー・ジャポン 制作・協力=鈴木兼介(東京製菓学校)

小豆、黒ゴマ、栗、和三盆糖、上新粉など和風素材や日本人になじみの深い素材を用いた
「ルーロージャポン」 同製法工程から
「ルーロージャポン」
同製法工程から
   
 

《「世界をつなぎ、世界へ発信する」スイーツの祭典》
世界パティスリー2009開催
《あの街この店見聞記》 食べる人の声が聞こえる店を目指す
オ・プティ・マタン(横浜市・金沢区)





パン関連記事

《サンドイッチのメニュー提案》 (11) クレソンと筍のハーブピタサンド

制作=宗平 唯(大山ハム) 協力=ブーランジェリー コム・シノワ&Task新宿
 

ハーブや「クレソンと白髪ネギのサラダ」等を用いて食材の香りを組合わせたサンドイッチ

「クレソンと筍のハーブピタサンド」 ブーランジェリー コム・シノワの西川功晃シェフ
「クレソンと筍のハーブピタサンド」
ブーランジェリー コム・シノワの
西川功晃シェフ
   

製パンの基本の確認と試作実験 (46)
クロワッサンのミキシングと成形方法

山本剛史(日本パン技術研究所)

「標準ミキシング」「ミキシング短い条件」「ミキシング長い条件」の3条件に、「標準成形」「幅の短い形状」「幅の長い形状」の3成形方法でそれぞれ作成、計9製品を作り製品の特徴を比較

標準製品 ミキシング短・幅の短い形状
標準製品
ミキシング短・幅の短い形状
   

 
 



経営・情報関連記事

企業の横顔(プロフィール) (75)

王様のおやつでブレイクスルー!

ガトーフェスタ ハラダ (群馬・高崎市) (1)

 三田村蕗子

地域経済の枠を超えて全国展開へ。「感動のコミュニケーション」を通して拡販を目指す

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
パン、ワイン、チーズのマリアージュが味わえる
シニフィアン・シニフィエ (東京・世田谷区)

ワインセラーまで備えた、通常のベーカリーにはあてはまらない個性を見せる店づくり!
 
店舗外観。雰囲気のある店構え 志賀勝栄シェフ

店舗外観。雰囲気のある店構え

志賀勝栄シェフ

 
百年企業を創る経営の条件 
新しい経営観を確立しよう(6) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
中小菓子店 2015年経営モデルを作ろう(5)
このままでいいのか?「包装形態の未来」を考える  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし (5) 
電話対応は接客対応よりも慎重に  山田みどり 新連載   >>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (125)
身近な塩の効果  澤山茂  >>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ(5)
お客様モニター会 福地千里 新連載

POPの学校(5) 
安心POPと親切POP 山口 茂 新連載 

ときめきラッピング(5)
「クレープペーパー」「不織布」でキュートに 富樫英子 新連載  >>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く! 
鈴木徹郎氏(船井総合研究所・経営コンサルタント)
News Graphic 2009
「全国菓子工業組合連合会青年部 第5回全国大会を開催」
新商品・話題商品発売情報
ほんとの空/蔵生・黒、蔵生・白