製菓実験社
 
2009年6月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




 

◆ 《新風涼菓》
　創作「夏菓子」アイデア集


制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／山崎朝治（亀屋朝道）／仲嶋真輝（島村）／
柳瀬　真（一真庵）／皆川典雅（雅庵）
近年では、老舗・名店の商品もずいぶんと様変わりを見せ、看板商品・定番商品のバラエティー化、店舗限定・季節限定商品の他、新感覚商品の提案などが行われている。そこで本特集では、新感覚・新味覚・新趣向の夏菓子各趣を取り揃えて紹介。この夏の新商品づくり、話題商品づくりの一助としていただきたい
生どら・フロマージュ（制作＝徳倉正司） 濤しぐれ（制作＝仲嶋真輝）
生どら・フロマージュ
（制作＝徳倉正司）
 濤しぐれ
（制作＝仲嶋真輝）
   
夏ふくさ（制作＝皆川典雅） マンゴー味　香の菓（制作＝柳瀬真）
夏ふくさ
（制作＝皆川典雅）
 マンゴー味　香の菓
（制作＝柳瀬真）
   
ブルベリー浮島（制作＝山崎朝治） 苺あんみつ（制作＝山崎朝治）
ブルベリー浮島
（制作＝山崎朝治）
 苺あんみつ
（制作＝山崎朝治）
   



◆ 《明るい太陽の国メキシコ産》
アガベシロップって知っていますか？


制作・協力＝望月完次郎（帝国ホテル）　

アガベシロップは雑味のない天然素材の甘味料で、他素材の風味を邪魔しない使い方が可能。最近注目されているGI値「グリセミック指数」（血糖上昇率）が極めて低く、健康・美容・アンチエイジング・ダイエットなどにも有効とされている。本特集では、日本を代表するホテル「帝国ホテル」の望月完次郎シェフにアガベシロップの持ち味を活かした制作品を紹介していただく
アガベ アガベのヴェリーニ（右後方）、ヴォワイヤージュ（中央）、アガベの生チョコ（手前）

アガベ

 アガベのヴェリーニ（右後方）、
ヴォワイヤージュ（中央）、
アガベの生チョコ（手前）
   



和菓子関連記事
《味と技の競演》　あべの菓子博２００９

工芸菓子特別展示会

多くの来場者を集めた同博。工芸菓子展示品の中からコンテスト上位入賞作品を紹介
オープニングセレモニー。来賓によるテープカット 工芸菓子特別展示会風景
オープニングセレモニー。
来賓によるテープカット
工芸菓子特別展示会風景
   
 
時世の和菓子


商品事情（6）「別ブランド商品編」

近年、和洋菓子の老舗・名店が出店している、新しいスタイルの別ブランド商品を紹介
「黒船どらやき　桜どらやき」（黒船） 「もなかタルト」（Rstyle）
「黒船どらやき　桜どらやき」（黒船）
「もなかタルト」（Rstyle）
   
 
《聴く・見る・味わう・和菓子を愉しむ》　　

和菓子シンポジウム 大盛況裡に幕

和菓子パーティーでは優秀和菓子職認定者が実演、大勢の参加者が和菓子を楽しんだ
今回協力してくれた優秀和菓子職のメンバー 和菓子パーティー会場。総勢400人余りで賑わった
今回協力してくれた優秀和菓子職のメンバー
和菓子パーティー会場。
総勢400人余りで賑わった
   
 
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！
素材の加工法「金柑」編　制作・協力＝高倉信二（東日本製菓技術専門学校）
季節を謳う二十四節気　和菓子の調べ（6）
十一、小暑／十二、大暑　制作・協力＝梶山浩司（東京製菓学校）

《和菓子／この人この菓子》　三代目渾身の菓子が人を呼ぶ　
二川 中原屋（愛知・豊橋市）
美味創心　夏！　創作おこわ饅頭
枝豆おこわ満寿　制作・協力＝宮澤博文（釜人　鉢の木）
《半生干菓子の技法と応用》　私流・一口菓子
「きな粉飴」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》　四季のアシェット・デセール

第10回／夏「２種のフルーツとグランマルニエのパルフェ」
 

フレッシュパイナップル、ココナッツ、グランマルニエの3種類のパルフェが楽しめる製品
「2種のフルーツとグランマルニエのパルフェ」 同製品製法工程から
「2種のフルーツとグランマルニエのパルフェ」
同製品製法工程から
   
今月の美味提案（6）

和三盆のパンナコッタ　制作・協力＝鈴木兼介（東京製菓学校）

黒糖、和三盆糖の和素材とマンゴー、ココナッツの南国素材の組合わせを意識した製品
「和三盆のパンナコッタ」 同製品製法工程から
「和三盆のパンナコッタ」
同製品製法工程から
   
今月の表紙作品に学ぶ

「マリエ」（花嫁）　制作・協力＝平泉博仁（ミュゼ　ドゥ　ショコラ　テオブロマ）

今月号の表紙掲載作品のレシピを紹介。ジューンブライドをイメージした作品
「マリエ」（花嫁） 制作者の平泉博仁氏
「マリエ」（花嫁）
制作者の平泉博仁氏
   
 
《今、伝えたい三位一体の味と技》　守破離
其の弐　加藤 信校長（二葉製菓学校）伝統菓子講座（2）
《あの街この店見聞記》　創業41年、二代目として新しい風を吹き込む
ル・パティシエ・クニヒロ（東京・小平市）
《ＭＯＭＡＪ（モマージュ）フランス農事功労者受賞者協会》
菓子講習会開催
日本でも本格的な事業展開を計画中　
ショコラティエ・パティシエ　セーヴ（リヨン）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 （12）　れんこんとベーコンの和風バーガー

制作＝永田 唯（食材コーディネーター）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

白味噌とマスタードを3：2で合わせた白味噌マスタードやレンコン・水菜を使って和風に
今回使用した野菜のパン・ペイザンヌ 制作者の永田唯さん
今回使用した野菜のパン・ペイザンヌ
 制作者の永田唯さん
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （47）
クロワッサンのミキシングと成形方法（2）

山本剛史（日本パン技術研究所）

前号に作成したミキシング3条件（標準、短い条件、長い条件）のそれぞれについて、生地強化や負荷のかかりやすい成形方法（強く巻いた成形、押さえ方が強い成形、長く伸ばし両端を繋げた三日月状）で試作、成形の影響を比べ、生地状態や製品について検証する
標準ミキシング／標準成形 ミキシング長／押さえ方が強い成形
標準ミキシング／標準成形
 ミキシング長／押さえ方が強い成形
   

◆ 《トルコ・ヘーゼルナッツ協会》
パン製品開発講習会
◆ 《本場の熟練マイスターが教える》
ドイツパンセミナー



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (76)

強力な看板商品を確立し、
ラインナップに磨きをかける

ガトーフェスタ ハラダ　（群馬・高崎市）　(2）

 　三田村蕗子

ギリシャ風建築の新本館、隣接する新工場は圧巻で迫力満点。ブランド価値を向上させた
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
創業350年、現代に生きる老舗を表現
餅文總本店 餅屋文蔵店 （名古屋市）

ガラス張りの壁面、天井が高く開放感溢れる店内…スタイリッシュで高級感が漂う
 
店舗を横から見る。道路に面したガラス張りの壁面が曲線を描いているのがわかる 存在感のある大型のショーケースは特注品。土台は人口大理石。足の部分はステンレス加工

店舗外観。雰囲気のある店構え店舗を横か
ら見る。道路に面したガラス張りの壁面が
曲線を描いているのがわかる
存在感のある大型のショーケースは特注品。土台は人口大理石。足の部分はステンレス加工
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（7）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう（6）
理想的な商品提供方法を考える　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （6）　
おすすめ品を積極的にアピールしたい　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （126）
基本的な酵母の知識　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ（6）
ドアコール活動　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校（6）　
こだわりＰＯＰと記念日ＰＯＰ　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング（6）
「ワイヤー入りリボン」でシャル　ウィ　ダンス？　富樫英子　新連載　　>>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く！　
梶原徳二氏／梶原秀浩氏（カジワラ・会長／社長）
News Graphic 2009
「23歳以下の若い技術者による　第13回内海会ジュニア技術コンクール」
新商品・話題商品発売情報
ふるさと広島　酒のいろいろ物語／トマト大福