製菓実験社
 
2009年10月号目次
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◆ 《時代とともに進化する》
　平成「どら焼」味のバラエティー


制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）／水沢稚津夫（マスダック）／
森　信由紀（もりしん）／杉尾俊美（こもよ）
和菓子店の定番・銘菓・名物菓子として、また近年では季節商品・慶弔菓子としても人気のある「どら焼」（ソフト系）は、「生どら焼」（餡と生クリームをサンド）が平成6年ごろから急増し、現在ではその進化系ともいえる「洋風どら焼」（生地はスフレ・スポンジタイプなど各種。 フィリングは各種のクリーム） がニーズに敏感な新ブランドショップやネットショップ、コンビニ等で人気を博している。本特集では、伝統の味から最新の味まで各種を紹介し、また新たな「どら焼」作りの一助とした
どら焼（制作＝岩佐洋一） 定番・季節・慶弔どら焼（個包装＝倉田包装）
どら焼
（制作＝岩佐洋一）
 定番・季節・慶弔どら焼
（個包装＝倉田包装）
   
餅どら（制作＝森 信由紀） 栗「生」どら（制作＝森 信由紀）
餅どら
（制作＝森 信由紀）
 栗「生」どら
（制作＝森 信由紀）
   
洋風「どら焼」（制作＝マスダック） どら焼（制作＝マスダック）
洋風「どら焼」
（制作＝マスダック）
 どら焼
（制作＝マスダック）
   



◆ 《ＷＰＴＣ２００８日本代表によるクリスマス・繁忙期へ向けての提案》
スペシャリテの作り方教えます

制作・協力＝川村英樹（アテスウェイ）／和泉光一（撮影協力＝浦和ロイヤルパインズホテル）
藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）

2008年WPTCの日本代表パティシエ、川村英樹氏、和泉光一氏、藤田浩司氏が、クリスマスを頂点とした繁忙期に向けて、それぞれ「ショコラ」「ナッツ」「チーズ」を担当し、定番品と応用品を提案する。世界の頂点を目指し、進化し続ける卓越した技と、素材を見極める研ぎすまされた感性をもって今回の制作品は生み出された。ぜひ「スペシャリテ作り」のヒントにしていただきたい
「エメロード」（制作＝川村英樹） 同部分（制作＝川村英樹）

「エメロード」
（制作＝川村英樹）

 同部分
（制作＝川村英樹）
   
「パルフュメ」（制作＝和泉光一） 「マカロナード　ノワゼット」（制作＝和泉光一）

「パルフュメ」
（制作＝和泉光一）

 「マカロナード　ノワゼット」
（制作＝和泉光一）
   
「フレジエ」（制作＝藤田浩司） 「ボン ルージュ」（制作＝藤田浩司）

「フレジエ」
（制作＝藤田浩司）

 「ボン ルージュ」
（制作＝藤田浩司）
   



和菓子関連記事
《祇園八坂神社「御献茶会」に協賛》
創作 京菓子展　協力＝菓匠会

同菓子展の展示作品を紹介。今年の菓題は「風」、会場は同神社内常盤新殿『鳳凰の間』
作品に見入る来場者 会場内風景
作品に見入る来場者
会場内風景
   
 
《季節を謳う二十四節気》　和菓子の調べ　
十九、立冬／二十、小雪　　制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）

二十四節気をテーマに制作した製品を紹介。今回の「立冬」「小雪」は季節では初冬にあたる
「小春」（立冬） 「薄氷」（立冬）
「小春」（立冬）
「薄氷」（立冬）
   
 
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！　
素材の加工法「青梅」編(2)　　制作・協力＝あおうめ会

より味の差別化を図るためにも注目される自家製素材。今回は梅ジャムの作り方を紹介
梅ジャム 同製法工程から
梅ジャム
同製法工程から
   
 
《匠の技を科学する》
林原商事の和菓子ノウハウ　どら焼の科学（其の一）
時世の和菓子　
商品事情（10）「ブッセ編」

和菓子／話題の店》優秀和菓子職の店は自由闊達に新旧の美味を紡ぎます　
小松屋本店（埼玉・秩父郡）
《菓楽会結成15周年記念》
『新作工芸菓子展と和菓子祭り』開催
美味創心　
薩摩ＩＭＯ　制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）
二八そば饅頭　制作・協力＝穐葉　猛（武州庵いぐち
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子
「鶏卵素麺」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
《地域活性化に向けて》
あおうめ会の梅ジャム　今年も完成です
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《講習会作品からのアイデア集》　需要期に向けて商品開発のヒント
「ムッシュ加藤のフランスデザート」／ニコラ・ブッサン氏による「グランマルニエ製菓講習会」／「フリューベルチョコレート技術講習会」


国内外の有名シェフを招聘しての講習会より秋口からの需要期にふさわしい製品を紹介
シュバルツバルダー・キルシュ・トルテ（制作＝加藤信） CUP CAKES（制作＝ニコラ・ブッサン）
シュバルツバルダー・キルシュ・トルテ
（制作＝加藤信）
CUP CAKES
（制作＝ニコラ・ブッサン）
   
アステカ（制作＝フランソワ・ガルティエ）  
アステカ
（制作＝フランソワ・ガルティエ）
   
《今、伝えたい三位一体の味と技》　守破離　
其の六　オーストリアの伝統に学ぶ　「アプフェル クーヘン」

制作・協力＝川中子　茂　（カフェ コンディトライ　シーゲル）

ハプスブルグ家の栄華が薫るオーストリアの伝統菓子を名シェフ川中子氏が紹介
「アプフェル クーヘン」 川中子 茂氏
「アプフェル クーヘン」
川中子 茂氏
   
今月の美味提案　（10）
タルト・フロマージュ・セザム　

制作・協力＝進藤直臣（東京製菓学校）

クレーム・フロマージュに大納言かのこを合わせたスティック焼菓子の提案
「タルト・フロマージュ・セザム」 同製品製法工程より
「タルト・フロマージュ・セザム」
同製品製法工程より
   
 
今月の表紙作品に学ぶ
くりくり　　制作・協力＝神田広達　（ロートンヌ）
オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に聞く！
製菓技術習得のカギ
《若手技術者による新製品提案》　スタージュ
（3）ファー・ブルトン／ガレット・ブルトンヌ　　制作・協力＝関根大雪（エスプリ・ドゥ・パリ）
《あの街この店見聞記》　「亀まんじゅう」で地域に愛される　
かめや本店　（静岡・御前崎市）
代々の菓子造り哲学を受け継ぐ老舗　
パティスリー・マルケ（テスト・ド・ブッシュ）　　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆《サンドイッチ日和》　サンドイッチのメニュー提案　（最終回）　
マッシュルームのタルティーヌ

制作＝永田　唯　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ、Task新宿
 

パン・ブリエにニンニク、オリーブオイルを塗り、香りを活かしたサンドイッチ
「マッシュルームのタルティーヌ」 「パン・ブリエ」
「マッシュルームのタルティーヌ」
 「パン・ブリエ」
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （51）
クロワッサンの捏上温度の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

クロワッサンの捏上温度の影響について試作実験を行う。（1）標準捏上温度＝24℃、（２）捏上温度低＝22℃、（３）捏上温度高＝26℃の３条件で製品を制作、製品の外観、内相、風味、食感等を比較検討する
標準捏上温度製品 捏上温度低製品
標準捏上温度製品
 捏上温度低製品
   
◆《Deli's and Bread's》
千葉製粉製パン技術講習会

パンと料理を融合させたメニュー提案を行った同講習会から製品レシピを紹介
「バゲット　ボワ」 「パン・ブリエ」
「バゲット　ボワ」
 「パン・ブリエ」
   


◆《安定した自然発酵種を学ぶ》
酵母のちから　ルヴァンリキッド編　制作・協力＝伊藤雅大（愛工舎製作所）
◆《ドイツパン・菓子の伝統的な製法再発見》
リテイルベーカリー向けドイツパン



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (80)

地元の素材を用いた志ある個性的なお菓子で愛される
三　星　（北海道・苫小牧市）

 　三田村蕗子

地元素材のハスカップを用いるなど郷土愛に根ざした商品開発が実を結び躍進
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
南信州発！　信州伊那栗の加工販売

信州 里の菓工房 （長野・上伊那郡）

恵那川上屋がプロデュース。地元農家との連携事業形態を取り入れてオープン
 
左手入り口から和菓子コーナーを見た明るく広い店内。床材は樹脂タイル 南信州の大自然を満喫できる牧歌的なテラス席。家族連れには栗ソフトクリームが大人気

左手入り口から和菓子コーナーを見た
明るく広い店内。床材は樹脂タイル
南信州の大自然を満喫できる
牧歌的なテラス席。
家族連れには栗ソフトクリームが大人気
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（11）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう（10）
２０１５年の年間計画の作り方‐販促計画（1）　　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （10）　
子供も大切なお客様と考えて丁寧な対応を　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （130）
オーガニック食品について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ（10）
販売現場でのちょっとした工夫　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校（10）　
お客様が買う「３つの理由ＰＯＰ」　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング（10）
簡単リボンアレンジ「和風にハロウィン」　富樫英子　新連載　　>>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く！　
冨田和彦氏（カルチェ・ラタン）／冨田大介氏（エーグルドゥース）
News Graphic 2009
「安心・安全を第一にＨＡＣＣＰ対応　エーデルワイス新本社工場竣工」
新商品・話題商品発売情報
茶豆饅頭／しらすパイ