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2010年5月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《今注目の味ひと工夫》
　すぐ役立つ「銘菓」創作指南


制作・協力＝羽鳥 誠（東京製菓学校）

いま注目されている「かりんとう饅頭」「ソフト桃山」「和ロール」「和風プリン」等の6品を人気の味プラスアルファの創作品で紹介。「かりんとう饅頭」は焼物製とすることで冷めたらすぐに揚げられ作業性がよく、油っ気も少ないためによりサクサク感が出る。「和ロール」ではいま人気の米粉を使用。　生地は卵の比率を多くしてパサツキを抑え、軽い食感にした。
「焼物製 かりんとう饅頭」（制作＝羽鳥 誠） 「こめdeロール」（制作＝羽鳥 誠）
「焼物製 かりんとう饅頭」
（制作＝羽鳥 誠）
 「こめdeロール」
（制作＝羽鳥 誠）
   
「ソフト桃山」（制作＝羽鳥 誠） 「和風 抹茶プリン」（制作＝羽鳥 誠）
「ソフト桃山」
（制作＝羽鳥 誠）
 「和風 抹茶プリン」
（制作＝羽鳥 誠）
   



◆ 《当たりまえの工程を見過ごしてはいませんか？》
最強のシュークリームを作ろう！

◆その１　パティシエ編　混ぜ、焼き、炊きを確認する　
制作・協力＝木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）
林　周平（パティスリー モンプリュ）

◆その２　百貨店バイヤー編　商品発掘、開発の目の付け所を聞く！
協力＝日本橋三越本店／日本橋高島屋／伊勢丹 新宿店

売れ筋の商品だからこそ、素材の組み立てが単純だからこそ、しっかりした製法を見直しませんか？　今回は現代にフランス菓子の伝統と革新の技を取り入れて盛業する東西ふたりのパティシエこだわりのシュークリームの工程に注目。また全国各地の商品に目を向けて、買い手との橋渡しを務める百貨店バイヤーさんの商品目線を伺い、お客さまの求める商品の傾向を探ります。
シュー・ア・ラ・クレーム（制作＝木村成克／パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス） シュー・ア・ラ・クレーム（制作＝林 周平／パティスリー モンプリュ）


シュー・ア・ラ・クレーム
（制作＝木村成克／
パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）

 シュー・ア・ラ・クレーム
（制作＝林 周平／
パティスリー モンプリュ）
   
「クッキーシュー」（モン シュシュ／日本橋三越本店） 「シュー・ア・ラ・クレーム」（アンリ・シャルパンティエ／日本橋高島屋）

「クッキーシュー」
（モン シュシュ／日本橋三越本店）

 「シュー・ア・ラ・クレーム」
（アンリ・シャルパンティエ／日本橋高島屋）
   
「スウリー」（ルコント／新宿 伊勢丹店） 「シュー・ア・ラ・シーマ」（シェ・シーマ／新宿 伊勢丹店）

「スウリー」
（ルコント／伊勢丹 新宿店）

 「シュー・ア・ラ・シーマ」
（シェ・シーマ／伊勢丹 新宿店）
   



和菓子関連記事
《追跡取材》　大阪・天王寺の「本松葉屋」名物
１日は『月いち餅』でてんてこまい
協力＝本松葉屋（大阪・天王寺区）

毎月1日限定で販売される月いち餅。当日は開店と同時にお客様が殺到し朝から大わらわ
3月は菜の花をイメージした「菜種餅」。月いち餅はその月ごとに旬の素材を用いて制作される 本松葉屋店頭。「月いち餅」の店頭ディスプレーを見ながら店内に入るお客様
3月は菜の花をイメージした「菜種餅」。
月いち餅はその月ごとに
旬の素材を用いて制作される
本松葉屋店頭。
「月いち餅」の店頭ディスプレーを見ながら
店内に入るお客様
   
 
時風を追う　（5）　
和三盆糖とお菓子

洋菓子にも使われる等、用途が広がり始めた和三盆糖についてと、その工程や商品を紹介
和三盆かすてらKABUKI（銀座文明堂） 和三盆糖の仕込み風景（押し船作業の様子／協力・ばいこう堂）
和三盆かすてらKABUKI
（銀座文明堂）
和三盆の仕込み風景
（押し船作業の様子／協力・ばいこう堂）
   
 
《四季十二彩》　新時代の「味」指南　
スフレ風のふわふわ食感が魅力
純生どら焼　制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）　

通常より卵白が多く、液体ショートニングを加えて泡立てることでふんわりとした生地に
純生どら焼 同製品製法工程から

純生どら焼
同製品製法工程から
   
誌上講習会　名流「実技」指南
おぼろ豆腐／胡麻豆腐／完熟南高梅　制作・協力＝前田秀彦（梅月堂）
《匠の技を科学する》 林原商事の和菓子ノウハウ
冷凍耐性（其の二）　協力＝片桐直彦（林原商事）

《滋賀二六会発信》
個性に溢れた四店舗揃い踏み
「冨来郁」「特産品館伊勢藤」「大彌」「梅元老舗」
花風姿玉手箱（5）
上生菓子『紫陽花づくし』の巻　　制作・協力＝山本直樹（喜久寿）
和菓子基礎講座（5）
蒸しかすてら　制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）
技法詳細！
魁　実用の流し物「青梅ゼリー」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
守破離　（11）
モーントルテ
制作・協力＝栢沼 稔（ツッカベッカライ　カヤヌマ）

オーストリアからの輸入品、ケシ科のモーンを用いたトルテを豊富な工程写真で紹介
「モーン トルテ」 制作者の栢沼 稔氏
「モーン トルテ」
制作者の栢沼 稔氏
   
今月の美味提案　行事菓子編　（4）
パニエ・ドゥ・マカロン・オ・フリュイ
制作・協力＝加藤　信（二葉製菓学校）

アンズたっぷりのケイクとサクサクしたシュトゥルーゼル、滑らかなクレームを合わせた
パニエ・ドゥ・マカロン・オ・フリュイ 同製品製法工程から
パニエ・ドゥ・マカロン・オ・フリュイ
同製品製法工程から
   
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ（4）


マテリアル　制作・協力＝水野直己（洋菓子マウンテン）

洋菓子用寒天として開発された「低ゼリー強度寒天」を用いて制作したマカロンを紹介
「マテリアル」 制作者の水野直己氏
「マテリアル」
制作者の水野直己氏
   
 
《技術上達と品質向上への近道》　現代の名工・桑原清次の基礎講座（３）
パータ・ケーク編　制作・協力＝桑原清次（ラボラトワール21）
トルコ伝統菓子を学ぶ（4）　最終回
フンドゥックル パクラヴァ／フンドゥックル ベヤズ チコラタ　
制作＝メフメット ディキメン／協力＝トルコヘーゼルナッツ協会、日本製粉
《マイスターユーハイム　ベルント・ジーフェルト氏に聞く》
『チョコレートの魅力』
《製菓衛生師養成施設協会主催》
第２回製菓技術コンクール全国大会
《あの街この店見聞記》　地域の人に愛される、木の実らしいお菓子を提供したい　　
創作菓子工房　木の実（群馬・富岡市）
《フランス通信》　パリにオープンして30年
アンジェリック・チバ（パリ） 取材=松浦敏雄





パン関連記事
◆ドイツパン・菓子の食べ方を学ぶ　（5）
ベルリーナ･ラントブロート＆ビーネンシュティッヒ　
制作＝井上克哉／協力＝ドイツパン・菓子勉強会
 

「ベルリーナ～」は日本代表として出場した2009iba カップでドイツ人をも唸らせた逸品
「ベルリーナ・ラントブロート」 制作者の井上克也氏（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
「ベルリーナ・ラントブロート」
 制作者の井上克也氏
（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （58）
クロワッサン　ロールイン　折りたたみ時の生地の厚みによる影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今回は、折りたたみの際の生地の厚みによる違いを比較。（1）標準条件　折りたたみ＝6ミリ、（2）折りたたみ厚い＝8ミリ、（3）折りたたみ薄い＝4ミリの各条件で試作し、生地状態、製品への影響等を比較検討する
標準品　折りたたみ＝6ミリ 折りたたみ薄い＝4ミリ
標準品　折りたたみ＝6ミリ
 折りたたみ薄い＝4ミリ
   
◆新素材の探求　（5）最終回　アガベシロップ編
「山型食パン」「シイタケと銀杏」
制作＝渡辺明生／協力＝日清製粉、トーマイ日本支社


精製糖の替わりにアガベシロップを用いた製品を紹介するシリーズも今回が最終回
「山型食パン」「シイタケと銀杏」 制作者の渡辺明生氏（ブーランジェリー ミル・ヴィラージュ）
「山型食パン」「シイタケと銀杏」
 制作者の渡辺明生氏
（ブーランジェリー ミル・ヴィラージュ）
   


◆ＭＯＦによる製パンセミナーと
第３回モンディアル・デュ・パン日本代表選考会準決勝大会
◆第４回パン祖のパン祭開催



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (87)

地産地消の和歌山ロールで、ブレイクスルー
和菓子の店　一寸法師　（和歌山市）　(1)

 　三田村蕗子

地産地消型商品として大成功をおさめた和歌山ロール。完成までの苦心の道のりとは…
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
焼き立て感たっぷりのお菓子を提供していきたい
アンスタージュ・サタケ （大阪・東大阪市）

オープンキッチンスタイルを取り入れお客様との距離感をなくし、焼立ての臨場感を演出
 
店舗外観。レンガを主体とした重厚感のある造り 高級感溢れる店内。天井が高く、ゆったりとした空間がお客様をもてなす

店舗外観。
レンガを主体とした重厚感のある造り
高級感溢れる店内。
天井が高く、
ゆったりとした空間がお客様をもてなす
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （5）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（5）ブランドとは、お客様との信頼関係によって作られる（1）　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （137）
塩とにがりの特質と利用法について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（5） 再来店を生み出すための対応接客（1）　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
（5） メリハリがついた陳列をつくる　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（17）
「母の日」ギフト　お手軽カーネーション付き　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（5）「ハイボール」は、なぜ売れているのか　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
森山浩一氏（千葉県和菓子技能士会会長）
News Graphic 2010
「東京製菓学校　第47回菓子祭開催」
新商品・話題商品発売情報
本丸御殿もなか／姫果・涼果