制作・協力＝森山雄起（喜田家）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／伊那食品工業
瑞々しさと喉越しが魅力の水羊羹。本特集では、その伝統に新時代感覚を加味した即戦力の水羊羹を紹介しよう。内容は「くだもの味」と「洋風味」のファッショナブルな水羊羹と、寒天のトップメーカー伊那食品工業の提案品「新食感の水羊羹」である（関連記事として林原商事「冷凍耐性の向上（水羊羹・流し物編）」も併せてご覧いただきたい）。
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制作・協力＝藤田浩司（ヒロコーヒーパティシエ・シェフ）、大西達也（元町ケーキ代表取締役） 水野直己（洋菓子マウンテンシェフパティシエ）
藤田浩司氏 （ヒロコーヒー） と大西達也氏 （元町ケーキ） の両氏が呼びかけて結成された「洋菓子技術勉強会」。先日「第6回若手育成講習会」が行われ、本特集ではその講習会からお伝えする。今回は2007年ワールドチョコレートマスターズ優勝の水野直己氏を講師として招き、午前中はチョコレートについての味覚勉強会、午後からは同氏と2008年WPTCベストチョコレートショーピース賞受賞者の藤田氏、第14回内海杯優勝者の大西氏の3人の同時進行による「身近にある道具を使った魅せるピエスモンテ作り」のデモンストレーションが行われた。
西日本各地から 大勢の若手技術者が集まった
3人の同時進行による デモンストレーション
藤田浩司氏の チョコレートのピエスモンテ
山久のあんみつ商品
花風姿玉手箱（7） 上生菓子 『撫子づくし』 の巻 制作・協力＝清水利仲（両口屋菓匠）
クアチュール ～四重奏～ 制作・協力＝平泉博仁 （ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ）
同大会についての感想、苦労、意義等について聞く。大会で制作した作品のレシピも公開
油脂量と折り回数の組み合わせを変えて作成。（1）油脂量50％（標準）＋折り数3×3×3＝27層、（2）油脂量減40％＋折り数減3×4＝12層、（3）油脂量減40％＋折り数減3×2×3＝18層、（4）油脂量増60％＋折り数減3×2×3＝18層、（5）油脂量増60％＋折り数増3×4×3＝36層、の各条件で試作し、製品特徴の違いを確認する
ライ麦パン各趣を紹介。全体のまとめとして種類、種、配合製法の考え方や原則等を整理
一人一人が主体性を持って商品開発に関与 ルタオ (1) （北海道・千歳市）
都内では他には見られない 海辺のロケーション
ワンランクアップ！ これからの接客力 （6） 再来店を生み出すための対応接客 （3） 馬淵 哲／南條 恵 新連載 >>関連サイトはこちら
陳列12の法則 （7） 単調さから脱出する陳列法 福田ひろひで 新連載
