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2010年8月号目次

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《健康志向の味》
 創作「黒豆菓子」製法抄


制作・協力=増田章太郎(大門岡埜)/森 信由紀(もりしん)/柳瀬 真(一真庵)/
酒井哲治(菓子遍路 一哲)/皆川典雅(雅庵)/山久

この春、テレビで「韓国の黒豆ダイエット法」が紹介されたためか、定番品(黒豆あんみつ、黒豆かん、黒豆大福、黒豆ゼリー)の他、黒豆を活用した新商品が少しずつ増えてきた。そこで本特集では、天地自然の恵み「黒豆」にスポットをあて、定番品、創作品、実売品等を紹介し、商品開発のヒントとした。

「黒豆大福」(制作=増田章太郎) 「丹波黒豆~蜜漬法~」(制作=増田章太郎)
「黒豆大福」
(制作=増田章太郎)
「丹波黒豆~蜜漬法~」
(制作=増田章太郎)
   
「黒わらび」(制作=増田章太郎) 「飲む黒豆ワインゼリー」(制作=酒井哲治)
「黒わらび」
(制作=増田章太郎)
「飲む黒豆ワインゼリー」
(制作=酒井哲治)
   
「黒豆わらび善哉」(蜂の家)(参考商品) 「黒豆かん」(山久)(参考商品)
「黒豆わらび善哉」
(蜂の家)(参考商品)
「黒豆かん」
(山久)(参考商品)
   




《オドロキとトキメキの演出はいかが…》
ベジタブルゼラチンの使い方

その1 実践! 提案製品
制作=ステファン ヴュー 協力=サンエイト貿易株式会社
その2 徹底解明! 製法工程
制作=今尾暁子 協力=サンエイト プリュス
その3 SOSA社の商品紹介

スペインのSOSA社が開発した新機能素材テクスチャーシリーズ(ゲル化剤・増粘剤)、特にベジタブルゼラチンがじわじわと全国のパティシエたちの注目を集めている。フルーツソースなどを閉じ込めた膜状のゼリーなどの演出で、オドロキとトキメキのシズル感を表現できるとあって、すでにケースに並ぶ店舗もあり話題となっている。今回は総代理店であるサンエイト貿易株式会社の協力を得て、同シリーズの使い方を徹底解明する。

ベジタブルゼラチンの皮膜の作り方より 同左


ベジタブルゼラチンの皮膜の作り方より

同左
   
「ペシェ ミニヨン」 「タルト エスペランサ」

「ペシェ ミニヨン」

「タルト エスペランサ」
   
「ロールケーク ヴァニーユ」 「パン オ ショコラ」

「ロールケーク ヴァニーユ」

「パン オ ショコラ」
   



和菓子関連記事

 《誌上講習会》 名流「実技」指南
旬感の味 朝摘み生ゼリー 制作・協力=森 信由紀(もりしん)

生の苺とメロン、メロン果汁シロップ等を用いた新時代の和風ゼリーの製法を紹介
旬感の味「朝摘み生ゼリー」 同製品製法工程より
旬感の味「朝摘み生ゼリー」
同製品製法工程より
   
 

 《ドーバー洋酒貿易発!》 ナチュラル風味の「濃縮果汁」を活用
涼果爽新「あんde生ゼリー」の提案

同社の濃縮果汁「トックブランシュ」を活用した、よりフルーティーなゼリーを提案
「洋風葛流し・杏子の薫り」 「白桃のしずく」

「洋風葛流し・杏子の薫り」

「白桃のしずく」
   
 

時風を追う (8)
うさぎモチーフの和菓子編

可愛らしく女性に人気のうさぎモチーフの商品に着目。併せてお月見用パッケージを紹介
濱うさぎ(神奈川・横浜市) 菜の花(神奈川・小田原市)

濱うさぎ(神奈川・横浜市)

菜の花(神奈川・小田原市)
   

技法詳細!
魁 実用の流し物 「白桃水羊羹」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《和菓子/話題の店》 自然素材と無添加にこだわり本物の味を求める 
あんみつの 和吉(さいたま市)

《Topics》
招待作家・橋本和於氏 「日本遊印アート協会展」で作品『四季菓伝』を披露

花風姿玉手箱(8)
上生菓子『朝顔づくし』の巻  制作・協力=宮田慎吾(香梅)
和菓子基礎講座(8)
ちゃぼくさ 制作・協力=小野礼司(日本菓子専門学校)
《四季十二彩》 新時代の「味」指南
酒種味の蒸しブッセ 酒蔵芋 制作・協力=紺野浩康(くらづくり本舗)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

ガレット・デ・ロワの基本と応用の技
2011年新春実売とコンクール挑戦者へ向けての手引き書

制作・協力=藤森二郎(ビゴの店・鷺沼)/西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)/
島田 進(パティシエ・シマ)/寺井則彦(パティスリーエーグルドゥース)

同製品製法の決定版。基本(伝統)と応用(革新)各2品の製法を豊富な工程写真で解説
「Galette des Rois」(制作=藤森二郎) 「Galette des Rois」(制作=西野之朗)
「Galette des Rois」
(制作=藤森二郎)
「Galette des Rois」
(制作=西野之朗)
   
「Galette aux Pommes」(制作=島田進) 「Galette chocolat」(制作=寺井則彦)
「Galette aux Pommes」
(制作=島田進)
「Galette chocolat」
(制作=寺井則彦)
   

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(7) トワ エ モワ
制作・協力=ジャン・ポール チェボー
(ジャン・ポール チェボー クッキング ステュディオ)

杏クリームとグロゼイユのジュレにカンテンウルトラを用いて口溶けに時間差をもたせた
「トワ エ モワ」 制作者のジャン・ポール チェボー氏
「トワ エ モワ」
制作者のジャン・ポール チェボー氏
   

《フランス通信》 日本人がシェフパティシエをつとめる店

パティスリー・キュブレール(ストラスブール) 取材=松浦敏雄


従業員の管理、品揃え等にも采配をふるう朝見欣則シェフは外国人初のMOF本選に出場
朝見欣則氏 同氏がシェフを務めるパティスリー・キュブレール
朝見欣則氏
同氏がシェフを務める
パティスリー・キュブレール
   
 

今月の美味提案 行事菓子編(7)
マセドワン・ドゥ・フリュイ・アン・ジュレ 制作・協力=加藤 信(二葉製菓学校)
《技術上達と品質向上への近道》 現代の名工・桑原清次の基礎講座(6)
パータ・フォンセ編 制作・協力=桑原清次(ラボラトワール21)
今月の表紙作品に学ぶ(12)
TAHAA~タハ~ 制作・協力=ステファン ヴュー(グローバルダイニング)
第4回グラス(氷菓)を使ったアシェット・デセールコンテスト
《あの街この店見聞記》 業界にとって革新的と思われることに次々取り組む 
夢菓子工房 ププリエ(埼玉・東松山市) 取材=平岩理緒
《スペイン生まれの安心安全スイーツ》
チュロス専門店「チュロスター」オープン





パン関連記事

《伝統的手法によるビール製造で出る「澱」を利用》
ビール酵母使用のパンを学ぶ 制作・協力=T・Y・エクスプレス株式会社
 

「仕込み」「ビール酵母」「ビアブレッド」の各製法を工程写真で解説


「ビアブレッド」 同製品製法工程から
「ビアブレッド」
同製品製法工程から
   

製パンの基本の確認と試作実験 (61)
クロワッサン 成形時の生地の厚みによる影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回は成形時の生地伸ばしの厚みによる違いを説明。(1)標準=生地厚3ミリ、(2)生地厚2.8ミリ、(3)生地厚3.2ミリで試作、ロールイン後の生地伸ばしの厚みの条件を変えることで製品にどのような変化があるかを確認する

標準=生地厚3ミリ 生地厚2.8ミリ
標準=生地厚3ミリ
生地厚2.8ミリ
   



《全国7つの製パン技術団体が参加》 第4回「ルサッフル製パンコンテスト」

ドイツパン・菓子勉強会講習会レポート
《日本アンバサドール協会》
第3回モンディアル・デュ・パンコンクール国内選考決勝大会を開催



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (90)

喜びを創り、喜びを提供し、今日一人の熱狂的ファンを創る
ルタオ (2) (北海道・千歳市)

 三田村蕗子


店ごとにコンセプトを変え特徴が異なる…出店のたびにお客を魅了し躍進を遂げる


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
長崎堂の新ブランド 京町家の優雅な旗艦店!
然花抄院 京都室町本店
(京都・中京区)

築300年165坪の町屋。重厚感を活かしつつモダンに改装、店内はゆとりの空間と時間が
 
閑静な室町通の堂々たる京町屋の佇まい 明るい木目の展示ケース。ゆったりとした店内

閑静な室町通の
堂々たる京町屋の佇まい

明るい木目の展示ケース。
ゆったりとした店内


 
大不況を乗り切る! 
新しい成長手法を学ぼう (8) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
強い会社の作り方 めざせ! 筋肉質の菓子店作り
(8)「店舗運営をレベルアップするマニュアルの作り方」  鈴木徹郎 新連載 
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《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (140)
食品と色彩の関係性について  澤山茂  >>関連サイトはこちら

ワンランクアップ! これからの接客力
(8)再来店を生み出すための清算・見送り接客(1)  馬淵 哲/南條 恵 新連載 
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陳列12の法則
(8) POPの活用でインパクトをつける 福田ひろひで 新連載  

ときめきラッピング (20)
「ひまわりバスケット」 富樫英子  >>関連サイトはこちら
そこが知りたい! 経営のヒント
(8) ディズニーリゾートは、なぜリピーターが多いのか 吉田 豊 新連載
2010 「人」 輝く! 
中嶋真輝氏(島村 和菓子チーフ)
News Graphic 2010
「事業継承をテーマにパネルディスカッション 美濃与セミナー開催!」
新商品・話題商品発売情報
お茶かんぼう 抹茶スフレ/雪まろ・ブルーベリー雪まろ
第20回「西日本食品産業創造展」福岡市で開催
米トレーサビリティ制度について
米トレーサビリティ制度とは 薮 光生/米トレーサビリティ制度 具体的な対応について