サイト内検索
facebook

 
2010年9月号目次

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
関連記事|和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事経営・情報関連記事





 

 


《天地自然の恵み!》
 秋の「創作銘菓」味指南


制作・協力=皆川 一(北辰たちばなや)/酒井哲治(菓子遍路 一哲)/
森山浩一(千葉とらや)/内藤 隆(松陽軒長崎)

味覚の秋…和菓子は、これからしばらくの間が最も美味しくなる。そこで本特集では、天地自然の恵み(栗、南瓜、胡桃、葡萄、大納言など)を活用した各匠各様の「創作銘菓」を紹介してみた。

「栗きらら」(制作=皆川一) 「蒸し南瓜」(制作=森山浩一)
「栗きらら」
(制作=皆川一)
「蒸し南瓜」
(制作=森山浩一)
   
「丹波月」(制作=内藤隆) 「栗ぷりん」(制作=酒井哲治)
「丹波月」
(制作=内藤隆)
「栗ぷりん」
(制作=酒井哲治)
   




《伝統×モダン》
イタリアンドルチェ ~藤田統三の世界~

制作・協力=藤田統三(ソルレヴァンテ)

近年では専門店もオープンし身近になりつつあるイタリア菓子。 素材の持つ味、風味を大切にした伝統的な菓子が多い。本特集では、フランス菓子の経験を経て、イタリアで修業を積みイタリア菓子を追求し続ける藤田統三氏にその魅力を紹介していただいた。Part1では、伝統的なイタリアンドルチェを藤田氏のアイディアで現代風にアレンジ、Part2では古くから伝わる伝統的な製法・工程に基づいたイタリア郷土菓子を中心に紹介する。

「トゥッティ・フルッティ」 「ティラミス・ネオ・クラシコ」


「トゥッティ・フルッティ」

「ティラミス・ネオ・クラシコ」
   
「トルタ・ベッラ・エレーナ」 「ジェラティーナ・コン・フルッティ・ディー・ボスコ」

「トルタ・ベッラ・エレーナ」

「ジェラティーナ・コン・フルッティ・
ディー・ボスコ」
   
「ビスコットP125」 「アモール・ポレンタ」

「ビスコットP125」

「アモール・ポレンタ」
   



和菓子関連記事

時風を追う (9)
地産地消と菓子編

地産地消の取り組みを紹介し、方針、ノウハウ、メリットデメリット、課題等を聞く
田尻の杏の蜜漬作業をする勉強堂(広島・福山市)・山本工場長 オブザーバーとともに試作品を前に話し合う「羽咋まいもん創造塾」(石川・羽咋市)のメンバー
田尻の杏の蜜漬作業をする
勉強堂(広島・福山市)・山本工場長
オブザーバーとともに試作品を前に話し合う
「羽咋まいもん創造塾」(石川・羽咋市)
のメンバー
   
 

 《東京和生から4名派遣!》
米国CIA校・プロ向け料理国際会議「日本の味と文化」をテーマに開催

同会議では和菓子の製造デモ、季節感・素材の紹介、茶屋での和菓子の提供等が行われる
記者発表会では料理人や食の専門家による「チーム・ジャパン」から8名が紹介された 全国和菓子協会会長、東京和生組合理事長を務める黒川光博氏(虎屋代表取締役社長)

記者発表会では料理人や食の専門家による
「チーム・ジャパン」から8名が紹介された

全国和菓子協会会長、
東京和生組合理事長を務める
黒川光博氏(虎屋代表取締役社長)
   
 

《四季十二彩》 世界初「125%カカオ=P125」を活用
ショコラ羊羹 
テスター・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)/提供=ヴァローナ ジャポン

このショコラは餡と錦玉羹で薄めても、ショコラの味そのものが楽しめる画期的な製品
ショコラ羊羹 同製品製法工程から

ショコラ羊羹

同製品製法工程から
   

《誌上講習会》 名流「実技」指南
「私流」五三のカステラ 制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
和菓子基礎講座(9) 
唐饅頭 制作・協力=小野礼司(日本菓子専門学校)

花風姿玉手箱(9)
上生菓子『桔梗づくし』の巻  制作・協力=森 浩(もりしん)

技法詳細!
魁 実用の流し物「一口栗羊羹」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《和菓子/話題のお店》 伝統と独創的なセンスの融合した店
御菓子司 幸福堂(兵庫・神戸市)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

若きパティシエによる基礎技術を活かした商品提案 (5)
ヴェリンヌ・ドートンヌ

制作・協力=平泉博仁(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ)

グラスを利用して柔らかさや滑らかさ、複数の味と食感の調和を大切にした製品
「ヴェリンヌ・ドートンヌ」 制作者の平泉博仁氏
「ヴェリンヌ・ドートンヌ」
制作者の平泉博仁氏
   

今月の美味提案 行事菓子編(8)
タルト・オー・ポワール・ヴァン・ルージュ 
制作・協力=加藤 信(二葉製菓学校)


洋梨を赤ワインとシナモンや八角等のスパイスと煮込み、タルトに仕上げた製品
「タルト・オー・ポワール・ヴァン・ルージュ」 制作者の加藤 信氏
「タルト・オー・ポワール・ヴァン・ルージュ」
制作者の加藤 信氏
   

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 

食感で遊ぶ (8)  ショコラ キュイ 
制作・協力=ジャン・ポール チェボー
(ジャン・ポール チェボー クッキング ステュディオ)


口溶け滑らかな焼きチョコ。冷凍から冷蔵、常温までそれぞれの温度帯で食感を楽しめる
「ショコラ キュイ」 制作者のジャン・ポール チェボー氏
「ショコラ キュイ」
制作者のジャン・ポール チェボー氏
   
 

《神戸スウィーツ・コンソーシアムin東京》
「チャレンジド・プログラムVol.3」今年もスタート!
《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
フランス地方菓子を巡るイベントを展開
《注目パティシエのニューショップ》
昨年末から今春にかけて続々とニューオープン
《あの街この店見聞記》 ミルキッシュジャムの誕生がターニングポイントに 
菓子sパトリー(神戸・三宮)  取材=松本由紀子
《正栄食品工業株式会社主催》 商品展示会2010
《クラブハリエ》 ケーキショー2010開催
《フランス通信》 フランス菓子の可能性を極限まで追求
ティエリー・ミュロ(ストラスブール) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

パンに塗る 『美味しさの秘訣』
セルヴェル・ド・カニュ 制作=小林邦臣/協力=東京ガス Task新宿 セ・トレボン
 

パン食文化のより豊かな可能性を探るべく、パンに一工夫を加える秘訣の提案


「セルヴェル・ド・カニュ」 制作者の小林邦臣氏
「セルヴェル・ド・カニュ」
制作者の小林邦臣氏
   

製パンの基本の確認と試作実験 (62)
クロワッサン ラックタイムの影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回はクロワッサン成形後のラックタイムの影響を比較していく。(1)標準条件=15分、(2)ラックタイム短=0分、(3)ラックタイム長=30分で試作、製品の違いを比較検証する

標準製品(ラックタイム15分) ラックタイム長製品(同30分)
標準製品(ラックタイム15分)
ラックタイム長製品(同30分)
   

◆米国産ディハイポテトを使ったベーキングセミナー
主催=米国ポテト協会 講師=山崎豊
 

固形分が多く、味・品質ともに世界一といわれる米国産ポテト(乾燥)を用いた製品提案


「ポンムドテール・ゴルゴンゾーラ」 講師を務めた山崎豊氏
「ポンムドテール・ゴルゴンゾーラ」
講師を務めた山崎豊氏
   

◆《2010マスター・ド・ラ・ブーランジュリー》
パン部門優勝 呉 寶春氏に聞く
 

パン店に就職してから同大会優勝までの道のりを聞く。優勝作品レシピも併せて紹介


呉寶春氏 「リーツゥ・メイクェイ・ミェンパオ」(ライチ入りのパン)
呉寶春氏
「リーツゥ・メイクェイ・ミェンパオ」
(ライチ入りのパン)
   



《クラブ・ド・サントノーレ》 ベッカライ ブロートハイム 明石克彦シェフに学ぶ



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (91)

伝統や歴史を生かしながら革新を図る
洋菓子のヒロタ(東京・千代田区)(1)

 三田村蕗子


負債70億。破綻に追い込まれた同社をわずか3年で立て直し再生させたその手腕とは…?


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
「クラシック」をコンセプトに
ガトー・ド・ボワ ラボラトワール
(奈良市)

厨房機能の充実を目的に設計された店舗は石造りを基調としたクラシカルでシックな作り
 
店舗全景。ランプの外灯を配し、テラス席にはオレンジのパラソル。パリのカフェテラスのような雰囲気 店内。照明にはシャンデリアを用いた

店舗全景。ランプの外灯を配し、
テラス席にはオレンジのパラソル。
パリのカフェテラスのような雰囲気

店内。照明にはシャンデリアを用いた


 
大不況を乗り切る! 
新しい成長手法を学ぼう (9) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
強い会社の作り方 めざせ! 筋肉質の菓子店作り
(9)「コミュニケーション力で一丸体制作り」  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (141)
色素とその機能性について  澤山茂  >>関連サイトはこちら

ワンランクアップ! これからの接客力
(9)再来店を生み出すための清算・見送り接客(2)  馬淵 哲/南條 恵 新連載 
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
(9) 商品陳列にまとまりをつくる方法 福田ひろひで 新連載  

ときめきラッピング (21)
「ミニBOX」でシンプル&シック 富樫英子  >>関連サイトはこちら
そこが知りたい! 経営のヒント
(9) 秋口以降の景気動向と消費の行方 吉田 豊 新連載
2010 「人」 輝く! 
村山博之氏(大須ういろ代表取締役社長)
News Graphic 2010
「アジア最大級、食の総合トレードショー FOOMA JAPAN2010」
新商品・話題商品発売情報
復刻カスタードプリン/新東京ぽてと かわい~い