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2011年10月号目次

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《栗より旨い十三里》
 さつまIMO菓子創作集


制作・協力=池田尚史(福一)/森 信由紀(もりしん)/柳瀬 真(一真菴)

慶長年間、日本に伝来した薩摩芋は、飢饉作物として全国に広まった。焼き芋は、最初は大阪ではやり、後に寛政年間、江戸でも流行。現在、薩摩芋味の和菓子としては「芋羊羹、芋きんつば、芋納糖、大学芋、芋の焼物」等があるが、本特集では伝統の味とともに新時代の創意工夫を加えた「IMO菓子」各趣を紹介し、この秋の備えとした

「安納芋ぷりん」(制作=池田尚史) 「芋きんつば」(制作=池田尚史)
「安納芋ぷりん」
(制作=池田尚史)
「芋きんつば」
(制作=池田尚史)
   
「鳴門金時たると」(制作=池田尚史) 「薩摩しぐれ」(制作=森信由紀)
「鳴門金時たると」
(制作=池田尚史)
「薩摩しぐれ」
(制作=森信由紀)
   
「いも鼓」(制作=柳瀬真) 「芋羽二重」(制作=柳瀬真)
「いも鼓」
(制作=柳瀬真)
「芋羽二重」
(制作=柳瀬真)
   




◆ 《今年だからこそ優しさと絆を》
家族をつなぐクリスマスケーキ

PART‐1 ココロうるおう味わいを提案
制作・協力=上村卓也(パティスリー「風と土」)/
安食雄二(スイーツガーデン ユウジ アジキ)/
垣本晃宏(アトリエ アルション)/宇治田 潤(パティスリー雪乃下)
PART‐2 エガオ花咲く可愛らしさを提案
制作・協力=鈴木廣明(フレイ延齢堂)

今年のクリスマスは、家族みんなで楽しめるケーキを提案してみてはどうだろう。PART-1では、優しいデザインで思わず笑顔がこぼれる、みずみずしい美味しさが口いっぱいに広がる、そんなケーキ本来のあり方を、注目のシェフたちが誌上で実演紹介する。さらにPART-2では、楽しさと絆を演出するメレンゲ細工の数々を名流シェフが誌上で実演紹介する

「LIEN~絆~」(制作=上村卓也) 「ブッシュ・ド・ノエル」(制作=安食雄二)

「LIEN~絆~」
(制作=上村卓也)

「ブッシュ・ド・ノエル」
(制作=安食雄二)
   
「メゾン ド ノエル」(制作=垣本晃宏) 「ムース・オ・ベ」(制作=宇治田潤)

「メゾン ド ノエル」
(制作=垣本晃宏)

「ムース・オ・ベ」
(制作=宇治田潤)
   
「エンジェル」(制作=鈴木廣明) 「クリスマスオーナメント」(制作=鈴木廣明)

「エンジェル」
(制作=鈴木廣明)

「クリスマスオーナメント」
(制作=鈴木廣明)
   



和菓子関連記事

時風を追う(21)

生姜のお菓子編

生姜活用菓の提案、地域での共同開発の取り組み、著名店の実売品等を紹介する
「ジンジャープリン」(共同開発による製品) 「ジンジャーロール」(生姜活用菓)

「ジンジャープリン」
(共同開発による製品)

「ジンジャーロール」
(生姜活用菓)
   
 

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
十月の季節菓子三趣「龍田川・柿づくし・着せ綿」
制作・協力=西尾智司(本松葉屋)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ名匠が公開する季節の和菓子。今月は十月の季節菓子
「龍田川」 「柿づくし」

「龍田川」

「柿づくし」
   
 

《芋専門店ならではの芋菓子に人気》
四谷十三里屋 こだわりの大学芋が人気!

都心に相次いで出店している大学芋専門店ならではの、こだわりの芋菓子の魅力を紹介
四谷十三里屋 本店 「かりっと大学芋」

四谷十三里屋 本店

「かりっと大学芋」
   

《全国菓子研究団体連合会主催》
第2回青年部技術コンテスト優秀作品発表!
基礎から学ぶ和菓子(10)
黄味時雨編  制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)
《和菓子/話題の店(番外編)》  三代目は思考する「キーポイントは笑顔だ!」
富士の菓子処 藤太郎(静岡・富士宮市)
新食感スイーツ創作指南
市田柿味のウイロウ 秋みやげ  制作・協力=横地次郎(田園調布「あけぼの」)

《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「菊」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《技術上達と品質向上への近道》 

現代の名工・桑原清次の基礎講座(16)(最終回)
クリーム編(4)ムース&バヴァロワ 
制作・協力=桑原清次(ラボラトワール21)


同氏の半世紀に及ぶ技術と経験に裏打ちされたノウハウを紹介する連載も今回が最終回
「ヴィットライユ」 「フレーズ・マルゴ」
「ヴィットライユ」
「フレーズ・マルゴ」

   
 

《本場パリのデザートを…3日間限定で開催》 
セルリアンタワー東急ホテル 夏の饗宴
  ~ローラン・ジャナン~



伝統的手法の中に斬新なアイデアが盛り込まれたクオリティーの高いデザートを紹介
「ショコラ・マンジャリン・の折り紙仕立て ココナッツのソルベ 温かいショコラのソース」 「柔らかいベルベーヌ風味の白桃のジュレとそのソルベ グロゼイユと生姜のジュ」
「ショコラ・マンジャリンの折り紙仕立て
ココナッツのソルベ
温かいショコラのソース」
「柔らかいベルベーヌ風味の白桃のジュレと
そのソルベ
グロゼイユと生姜のジュ」
   
 


《あの街この店見聞記スペシャル》 
東日本大震災 復興そして新たなスタートへ 取材=平岩理緒

パティスリー カズノリムラタ(宮城・多賀城市)/
パティスリー ローレライ(栃木・小山市)/
カフェコンディトライ マイヤーリング (岩手・滝沢村)


パティシエの技術と感性で創るコース料理を提供。お酒と共に楽しむデセールの提案も
「パティスリー カズノリムラタ」(宮城・多賀城市) 「パティスリー ローレライ」(栃木・小山市)
「パティスリー カズノリムラタ」
(宮城・多賀城市)
「パティスリー ローレライ」
(栃木・小山市)
   
「カフェコンディトライ マイヤーリング」(岩手・滝沢村)  
「カフェコンディトライ マイヤーリング」
(岩手・滝沢村)
   
 

《流行発信はフランス伝統菓子から》 守破離(16) 「フラン パリジャン」 
制作・協力=フレデリック マドレーヌ(ル ポミエ)
『逸品』を探る(6)「ショートケーキ」  
制作・協力=中川二郎(パティスリー キャロリーヌ)
《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》  食感で遊ぶ(21)
「生クリーム用カンテンベース」 制作・協力=望月完次郎(帝国ホテル東京)
今月の表紙作品に学ぶ(18) モカドール
《愛工舎製作所で開催》
辻口博啓氏による製菓特別講習会
《内海会「味を極める」をテーマにした技術講習会》
松島義典氏とチーム・マリオットの技
《世界一の朝食を提供》
「bills」(ビルズ)お台場にオープン
《フランス通信》 ショコラの魅力を多面的に紹介 
アン・ディマンシュ・ア・パリ(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (75)
パン酵母(イースト)量と捏上温度の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今月は、パン酵母量減に捏上温度高温、パン酵母量増に捏上温度低温の条件を組み合わせてそれぞれ作成し、生地状態、製品特徴を比較する。

標準製品(パン酵母量0.5%、捏上温度24℃) パン酵母量減&捏上温度高温(パン酵母量0.4%、捏上温度25℃)
標準製品
(パン酵母量0.5%、捏上温度24℃)
パン酵母量減&捏上温度高温
(パン酵母量0.4%、捏上温度25℃)
   



◆第20回カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (104)

いち早くにオンリーワンを。
さもなければ最上を
メリーチョコレートカムパニー(東京・大田区)(21)

 三田村蕗子

初めてショッピングセンターに出店する試みや、社会や被災地復興への取り組みを紹介


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
難波で150年! 暖簾を誇る旗艦店オープン
浪芳庵本店
(大阪市・浪速区)

シックな古木色の外観、店内は天井が高く開放感がある。工房を設置し、作り立てを提供
 
風格を感じる店舗外観 喫茶スペースから見た店内

風格を感じる店舗外観

L字型の店内全景



 
巻頭言 「がんばれ製菓製パン業界のなでしこ達」 金子恵里子
大激変の時代! 新しい地域一番企業を創ろう(3) 佐藤芳直 
>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた(10)
攻めの仕組み変更(2) 新しい菓子店を作ろう!  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

折形から学ぶ「もてなしの心」(10)
伝承の折形「畳紙折り」  >>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(10) 吉田 豊 新連載
2011 「人」 輝く! 
細田 治氏(東京和生菓子商工業協同組合理事長)
News Graphic 2011
「フレンチといけ花~再会~ ローラン・ジャナンとの美味なる饗宴」
新商品・話題商品発売情報
onponcoco(ポンポンココ)/とっとーと。
《東日本大震災の被災地に届けよう!》
小さなお菓子の未来プロジェクト