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2011年11月号

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《平成24年の新春を寿ぐ》
 お題「岸」・干支「壬辰」と松竹梅鶴亀の抄


制作・協力=可児 融(若柳)/黒田初吉(吉祥庵)/淺利辰雄(大手前製菓学院)/
森山浩一(千葉とらや)

新年菓創作の参考に、お題・干支と松竹梅鶴亀の上生菓子各趣を紹介。併せてお題「岸」と干支「壬辰(みずのえたつ)」の解説も行った

「お題菓」(制作=可児 融) 「干支菓」(制作=可児 融)
「お題菓」
(制作=可児 融)
「干支菓」
(制作=可児 融)
   
「お題菓」(制作=淺利辰雄) 「干支菓」(制作=淺利辰雄)
「お題菓」
(制作=淺利辰雄)
「干支菓」
(制作=淺利辰雄)
   
「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」(制作=淺利辰雄) 「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」(制作=黒田初吉)
「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」
(制作=淺利辰雄)
「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」
(制作=黒田初吉)
   




◆ 《栄養と香りからプレゼンの仕方を考える》
カラダとココロに効くお菓子

PART‐1 お菓子の栄養を考える
制作・協力=道部 宰(東京栄養食糧専門学校)
考察・協力=馬淵知子(マブチメディカルクリニック)

PART‐2 お菓子の香りを考える
制作・協力=ヨリス バンヘー/上野恵理(ピュラトスジャパン)
考察・協力=鈴木理恵(エイアールエス)

素材の良さや味覚、食感をアピールするのはもはや当たり前のこと。今回は、お菓子を構成する素材を栄養学的に分析し、そしてそれらが放つ香りの効果を生活のシーンにあてはめた新しいプレゼンの仕方を考えてみたい

「豆乳プリン」(制作=道部 宰) 「ココナッツプリン」(制作=道部 宰)

「豆乳プリン」
(制作=道部 宰)

「ココナッツプリン」
(制作=道部 宰)
   
「オリーブ風味のマドレーヌノワ」(制作=道部 宰) 「パレ・レモン-ミント」(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理)

「オリーブ風味のマドレーヌノワ」
(制作=道部 宰)

「パレ・レモン-ミント」
(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理)
   
「タルト・オ・ガナッシュ・トマト」(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理) 「アイス・クイーン」(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理)

「タルト・オ・ガナッシュ・トマト」
(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理)

「アイス・クイーン」
(制作=ヨリス バンヘー/上野恵理)
   



和菓子関連記事

時風を追う(22)

ドーナツ編

従来の揚げたものから、焼いたもの、生ケーキ風など様々な変化を見せるドーナツに着目
「和っ花」の蒸しドーナツ各種(季節によって変わる) 「うん米リング」(パティスリースフェールマルヤ)

「和っ花」の蒸しドーナツ各種
(季節によって変わる)

「うん米リング」
(パティスリースフェールマルヤ)
   
 

《全国和菓子協会》 
第5回「選・和菓子職」最終審査

今まで534名が応募、第4回までで62名が合格という難関。今回新たに16名が認定された
製品審査用に5種類の作品を並べる 審査風景

製品審査用に5種類の作品を並べる

審査風景
   
 

《名匠の至宝》平成和菓子秘伝抄
季節の和菓子製法公開 菊の宴・山づと・熟柿 
制作・協力=谷口一男(冨久寿)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ谷口氏に、11月の人気店売品三趣をご披露いただいた
「菊の宴」 「熟柿」

「菊の宴」

「熟柿」
   

《和菓子/名流老舗》
南蛮由来の名菓 佐賀の丸ぼうろ「鶴屋」(佐賀市) 江後迪子
基礎から学ぶ和菓子(11)
艶干し錦玉編 制作・協力=小椋 洋(目白大学短期大学部)
《講師に前田秀彦氏・紺野浩康氏を迎え》
日本菓業振興会 実技「大講習会」を開催
《「月変わり味噌まんじゅう」発売》
味噌まんじゅう新井屋

《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「山茶花」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

『逸品』を探る(7)

コンヴェルサシオン/プロフィトロール オ ショコラ  
制作=五関嗣久(パティスリー ゴセキ) 協力=日本製粉株式会社


130年前には実在していた古典菓子を紹介。併せて古典菓子の魅力や製法のポイントも
「コンヴェルサシオン」 「プロフィトロール オ ショコラ」
「コンヴェルサシオン」
「プロフィトロール オ ショコラ」

   
 

《若手洋菓子技術勉強会が開催》 
関西発! 第5回若手育成講習会より



林 周平シェフ(パティスリー モンプリュ)が10種類に及ぶコンフィズリーを紹介
圧巻のコンフィズリーを前に講師を務めた林氏を囲む世話人たち 「Pamplemousse Confites」
圧巻のコンフィズリーを前に
講師を務めた林氏を囲む世話人たち
「Pamplemousse Confites」
   
 


《流行発信はフランス伝統菓子から》 守破離(17)

「カヌレ」 制作・協力=フレデリック マドレーヌ(ル ポミエ)


伝統菓子を見直すことで新たな流行の発信の礎とするシリーズ。今回は「カヌレ」
「カヌレ」 制作者のフレデリック マドレーヌ氏
「カヌレ」
制作者のフレデリック マドレーヌ氏
   
 

第1回プロフェッショナルヴァンドゥーズ認定試験、合格者認証式
《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ(22)
「プレミアム マドレーヌ オレンジブランとキャラメル」 
制作・協力=望月完次郎(帝国ホテル東京)
第10回 キリ クリームチーズコンクール開催
《内海会「味を極める」をテーマに》
MOFニコラ・ブッサン氏による製菓講習会開催
《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ主催》
第26回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会を開催
《東京製菓学校校友会本部主催》第22回特別講習会開催
《小学生のための食育お菓子コンクール》第7回小学生パティシエ選手権決勝
《あの街この店見聞記》素材を生かした味わい深く骨太なフランス菓子を
パティスリー リエルグ(大阪・東花園) 取材=松本由紀子
《フランス通信》小型のタルトに絞ったコンセプトが成功 
プティ・ガトー(サンジェルマン・アンレイ市) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (76)
発酵時間の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回は、発酵時間を変化させて試作実験。(1)標準/2時間パンチ1時間、(2)発酵時間短/2時間パンチ40分、(3)発酵時間長/2時間パンチ1時間20分で、それぞれ作成、生地状態と製品特徴を比較する。

標準製品(パン酵母量0.5%、捏上温度24℃) 発酵時間短条件製品
標準製品
発酵時間短条件製品
   



◆《米粉を用いたベーキングセミナー》小麦粉と米粉で作るパン



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (105)

暖簾は絶えず創り直していくもの
あみだ池大黒(大阪市)(1)

 三田村蕗子

創業1805年、常にチャレンジングな試みを続け困難をも乗り越えてきた同社の歩みとは


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
誰からも愛されるお菓子と親しみやすい接客
パティスリー・エチエンヌ
(神奈川・川崎市)

ピンクと白、チョコレート色を基調とし、天使の子豚が壁などに描かれた可愛らしい店内
 
店舗全景。温かみのあるチョコレート色のテントがお客様をお出迎えする 店内。LEDを取り入れたショーケースには約25種類のアントルメ、プティガトーが並ぶ

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お客様をお出迎えする

店内。
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約25種類のアントルメ、プティガトーが並ぶ



 
巻頭言 「女心をつかむ『お二人用セット』の法則」 金子恵里子
大激変の時代! 新しい地域一番企業を創ろう(4) 佐藤芳直 
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いよいよ「攻め」のときがやってきた(11)
21世紀型守りの固め方 今こそ、意識改革のとき  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

折形から学ぶ「もてなしの心」(11)
現代に生かす「サンタのブーツ」  >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(154)
辛味の本質とヒトに与える影響 澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(11) 吉田 豊 新連載
2011 「人」 輝く! 
高杉良和氏(平成23年春の黄綬褒章受章)
News Graphic 2011
「食べて応援しよう! がんばろう東北復興応援フェア」
新商品・話題商品発売情報
ゆりかもめの玉子/茶々羹