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2011年12月号目次


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《定番から新作まで》
 特選! ナッツとドライフルーツの焼菓子


制作・協力=橋本正好(磯崎家宗庵)/仲嶋真輝(島村)

世界的に太古より食され、和菓子業界でも味の良さから様々に活用されてきたナッツとドライフルーツ。本特集では、定番から新作・話題の一品までの多様なオーブン焼菓子を取り上げ、その製法と各種使い方を紹介した。応用の手引きとされたい

ナッツとドライフルーツの焼菓子(制作=橋本正好) ナッツとドライフルーツの焼菓子(制作=仲嶋真輝)
ナッツとドライフルーツの焼菓子
(制作=橋本正好)
 ナッツとドライフルーツの焼菓子
(制作=仲嶋真輝)
   




◆ 《2012年WPTC日本代表が提案!》
家族みんなで美味しいバレンタイン


制作・協力=藤田浩司(ヒロコーヒーケーキ工房)/妹尾徹也(クラブハリエ日牟禮館)/
小野林 範(クラブハリエ美濠の舎)

今回は2012年WPTCの日本代表3選手のシンプルでだれが食べてもフツーに美味しいと感じるチョコレートを使ったお菓子の提案。これは、世界大会を見据えての華やかで魅せるチョコレートとは違う普段使いのレシピ集。彼らが日々の業務の中から培った工夫と進化で勝ち取った日本代表の座。チョコレート扱いの根底に流れる本来の美味しさを引き出す技を学ぶ


「フォンダン ショコラ レインフォレスト」(制作=藤田浩司) 「マカダミアン ジャンドゥヤ レ」(制作=藤田浩司)

「フォンダン ショコラ レインフォレスト」
(制作=藤田浩司)

「マカダミアン ジャンドゥヤ レ」
(制作=藤田浩司)
   
「Ⅲショコラ」(制作=妹尾徹也) 「エクレール・ショコラ」(制作=妹尾徹也)

「Ⅲショコラ」
(制作=妹尾徹也)

「エクレール・ショコラ」
(制作=妹尾徹也)
   
「ボンボンショコラ~キャラメル~」(制作=小野林 範) 「ボンボンショコラ~アプリコット~」(制作=小野林 範)

「ボンボンショコラ~キャラメル~」
(制作=小野林 範)

「ボンボンショコラ~アプリコット~」
(制作=小野林 範)
   



和菓子関連記事

《日本菓子協会「東和会」》
月例会優秀作品集

協力=日本菓子協会「東和会」

同会で毎月1回行われる月例会に持ち寄られた作品から優秀作品12点を紹介した
「夏模様」(制作=高橋功典) 「秋景色」(制作=石川いくみ)

「夏模様」
(制作=高橋功典)
「秋景色」(制作=石川いくみ)
   
 

時風を追う(23)
いちじく活用菓編

ブランド化により地域活性化を目指す活動やバックアップのフェスタ、店頭商品等を紹介
天草南蛮柿フェア商品 「いちじくとカスタードのパイ」(ラ・テールセゾン)

天草南蛮柿フェア商品

「いちじくとカスタードのパイ」
(ラ・テールセゾン)
   
 

《聖夜の味と彩》
和魂洋彩「クリスマス意匠」の和菓子 
制作・協力=福本圭祐(日本菓子専門学校)

サンタクロース、トナカイ、クリスマスツリー等、クリスマス意匠の和菓子4趣を紹介
クリスマス意匠の和菓子4趣 「サンタクロース」

クリスマス意匠の和菓子4趣
「サンタクロース」
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
十二月の上生菓子三趣 侘助・冬木立・白水仙

制作・協力=高澤 勉(八洲)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ高澤氏に、十二月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「侘助」 工程(1)澱粉を手粉に、白ウイロウ生地26gを手延しして本紅色生地1gを裏打

「侘助」

工程(1)=澱粉を手粉に、白ウイロウ生地26gを手延しして本紅色生地1gを裏打ちする
   
工程(2)黄味餡18gを丸腰高に包む 工程(3)3本指で上部に向かって摘み上げる

工程(2)=黄味餡18gを丸腰高に包む

工程(3)=3本指で上部に向かって
摘み上げる
 

◎続きは本誌2011年12月号で…

>>本誌購入はこちら


《平成24年の新春を彩る》お題「岸」・干支「壬辰」の作品発表会
協力=日本菓業 振興会
基礎から学ぶ和菓子(12)
かすてら饅頭編 制作・協力=酒井哲治(菓子遍路一哲 )
《和菓子/名流老舗》和菓子の可能性を探求する
Wagashi asobi(東京・大田区)
《新食感スイーツ創作指南》
ふわふわ食感 抹茶どら焼 制作・協力=皆川 一( 北辰たちばなや)

《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「山茶花」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《素材×感性》

雑穀を使った新提案(1) 
「もち麦フレークの塩クッキー」 制作・協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)


雑穀加工製品を使った提案。第1回は、もち麦フレークのサクサク感を楽しめるクッキ ー
「もち麦フレークの塩クッキー」 制作者の小山 進氏
「もち麦フレークの塩クッキー」
制作者の小山 進氏

   
 

《流行発信はフランス伝統菓子から》 守破離(18)

「タルト・ノルマンディー」 制作・協力=永井紀之(ノリエット)


フランスの伝統菓子を現代に再構築するシリーズ。今回から永井紀之氏が登場
「タルト・ノルマンディー」
制作者の永井紀之氏
「タルト・ノルマンディー」
制作者の永井紀之氏
   
 


『逸品』を探る(8)
「タルト・シトロン」

制作=ロドルフ・ランドゥメンヌ(メゾン・ランドゥメンヌ) 
協力=ルヴァン・ダンタン


酸味の効いた味わい。シンプルなタイプとメレンゲをのせて甘みを加えたタイプを紹介
制作者のロドルフ・ランドゥメンヌ氏 制作者のフレデリック マドレーヌ氏
制作者のロドルフ・ランドゥメンヌ氏
「タルト・シトロン」
(メレンゲをのせたタイプ)
   
 

今月の表紙作品に学ぶ(19)
「マンデル・シュトーレン」 制作・協力=川中子  茂(カフェ コンディトライ シーゲル)
《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 食感で遊ぶ(23)
「山葵  Wasabi Dessert」」 
制作・協力=望月完次郎(帝国ホテル東京)
《アーラフーズジャパン主催》
BUKOクリームチーズコンテスト2011開催
《日本食生活文化財団主催》
ツッカベッカライ カヤヌマ 栢沼稔氏による オース トリア伝統菓子 
~技術講習と食文化講演~
《関西発!》 第8回若手育成講習会より
《内海会が合同酒精を後援し開催》 洋酒を効果的に使った製菓技術講習会
《萩原会主催》 2011年 第3回洋菓子技術講習会
《あの街この店見聞記》時代のニーズに合わせた食べやすくてシンプルなお菓子を
メゾン スヴニール(東京・荒川区)
《「東京の今」をコンセプトに》
羽田空港新商業エリア「CAPTAINS' TOKYO(キャプ テンズ トーキョー)」オープン
《フランス通信》セルフサービス方式を導入 
メゾン・ジョルジュ・ラルニコル( パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (77)
パンチの影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

発酵時間条件を同一にして、パンチ作業を弱めに行った場合と強めに行った場合とで生地状態、製品を比較する。

標準製品 パンチ弱製品
標準製品
パンチ弱製品
   



◆《伊原靖友氏/西山逸成氏/山崎 豊氏/井上克哉氏》
4人のシェフによるチャリティー製パン講習会



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (106)

暖簾は絶えず創り直していくもの
あみだ池大黒(大阪市)(2)

 三田村蕗子

大手テーマパークに納品することにより商品開発力や品質管理力が身に付いたわけとは ?


 

 
巻頭言 「菓子は鉄より強し(?)」 金子恵里子
大激変の時代! 新しい地域一番企業を創ろう(5) 佐藤芳直 
>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた(12)
攻めのスケジュール作り 年間計画の立て方  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

折形から学ぶ「もてなしの心」(12)
美しい水引 「鮑(あわび)結び」  >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(155)
食用としてのコンブの特徴とう ま味澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(12) 吉田 豊 新連載
2011 「人」 輝く! 
栢沼 稔氏(オーストリア共和国国家功労金章受章)
News Graphic 2011
「今回より、毎年開催 FOODTECH2011」
新商品・話題商品発売情報
野菜いろいろ ういろ/太陽の落とし物
フードテック2011》国際食品産業展2011大阪
~パティシエ、ブーランジェ達も講演 会・講習会を開く~