昨年3月11日の東日本大震災から1年が過ぎた。製菓製パン業界では、復興のため一丸となり、様々な対策に取り組んできたが、被災地ではどのようなことが求められているのか、東北3県の菓子工業組合理事長に現時点の状況を含めてお話を伺った
このページの先頭に戻る
制作・協力＝重田親人（しげた）
翁飴、千歳飴、飴玉といった、最近の和菓子店にはない伝統の飴菓子を代々受け継いでいる横浜の名門しげた。今回は、秘伝の飴菓子各種、横浜の名物菓子として人気を博した月餅、人気の芋羊羹と、幅広く製法を公開していただいた
災害の多かった昨年のクリスマスは、家族や友人と絆を感じながら過ごした人も多かったのではないか。大人数で過ごす家庭もあり、通常3～5号サイズのアントルメが多い中、6～8号を用意する店も多くみられた。今回はこのような傾向から、東京・神奈川を中心に、普段の生活・地域に密着した住宅街の店舗にスポットをあてて紹介する
「栗すます モンブラン」 （パティスリー コリウール）
「マリアージュ」 （シュクレペール 二子玉川本店）
「ノエル・ショコラ・キャラメル」 （キャトル 柿の木坂本店）
記者発表会での記念撮影
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄 三月の上生菓子三趣 古代雛・御堂椿・引千切
「御堂椿」
工程（2）＝紅白こなしを丸棒状に伸して 手前側を軽く潰す
「トランシュ・スー・ボワ」 制作・協力＝大野龍男（二葉製菓学校）
「アイス･チュッパチャプス」 制作・協力＝西原裕勝（サロン・ド・テ・オ・グルニエドール）
「抹茶のパウンドケーキ」 制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）
今回はベンチタイムの条件を変化させ試作。まず時間では、（1）標準＝30分、（2）短条件＝20分、（3）長条件＝50分。保管室温度では、（1）標準＝27℃、（4）低温条件＝18℃、（5）高温条件＝38℃でそれぞれ制作、製品への影響を比較する
看板商品「クロワッサンB.C.」の誕生秘話と製法工程、倉田氏の経営の考え方を紹介
和菓子の良さを広く知ってもらい､ しっかり伝えていく 菓匠 青柳正家（東京・墨田区）（1）
ショコラティエのトム・フェアリンデン氏
攻めのマーケティング2012（3） 「初夏・盛夏・晩夏」で攻める 「涼菓」を磨く 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
