年で最も晴れがましい正月の店頭を飾る松竹梅鶴亀とお題・干支の上生菓子（平成25年のお題＝立。干支＝癸巳）。本特集では東西で活躍する若手・中堅の技術者11名による、伝統と若い感性の融合した作品の数々を、一部製法を交えてテーマ毎に紹介する
「松」菓／ 「老松」（制作＝福井俊輔）
「梅」菓／ 「ねじ梅」（制作＝土江徹 ）
「亀」菓／ 「万年」（制作＝明神宣之）
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都会のミツバチが教えてくれたもの
その１ ウィーンのハチミツを使って 制作・協力＝野澤孝彦（ノイエス） その２ 銀座ミツバチの今 協力＝銀座ミツバチプロジェクト
現在、日本におけるハチミツは中国産が多くを占めているが、全国各地で小規模ながら養蜂が行われ、地域の特徴が活きた味わい深いものが採取されている。今回は、その1では野澤孝彦氏（ノイエス）に伝統的な要素に現代的なテイストを加えたハチミツ菓子を提案していただき、その2では、都市養蜂の先駆けとなった銀座ミツバチプロジェクトの7年の歩みと、そこから生まれて好評を博している製品を紹介する
「セセッション」 （制作＝野澤孝彦）
「銀座はちみつのパウンドケーキ」 （鎌倉欧林洞）
「銀座はちみつチェリージア」 （キャンティ）
店舗外観
「シュトーレン」 制作・協力＝林 雅彦（フランス菓子ガトー・ド・ボワ）
新年菓 ガレット・デ・ロワ 制作・協力＝林 雅彦（フランス菓子ガトー・ド・ボワ）
「和梨の透明な輝き、青柚子の香り」 制作・協力＝音羽 元／音羽明日香（オトワ レストラン）
今回のテーマは焼成時間。（1）標準＝30分、（2）焼成時間短い＝25分、（3）焼成時間長い＝35分でそれぞれ試作。外観、内相、風味、食感等への影響を比較する
◎講師＝仁瓶利夫（ドンク）､明石克彦（ベッカライ ブロートハイム） ◎主催＝日本パン技術研究所
仁瓶氏はパン・リュスティック他1品、明石氏はジャーマントースト他1品の講習を紹介
「こめのこ」ブランド戦略で新展開をはかる 田町 梅月 （静岡・浜松市）（1）
木のぬくもりを活かした ナチュラルなイメージに可愛さを取り入れた 店舗外観
攻めのマーケティング2012（11） 「サービス力強化」で攻める ファンクラブ型経営を行う 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
