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昨年末、弊社より「和菓子宝鑑 名匠の上生菓子十二ヵ月」が発刊された。これは『製菓製パン』で連載していた「風姿菓伝 花鳥風月を極める 上生菓子季報」（足掛け11年間）の中から、東西の名匠陣を抜粋し、一冊にまとめ直した『上生菓子バイブル』である（内容は二十四節気の上生、名匠の上生十二ヵ月〈上生談義〉、茶席菓子十二ヵ月、生地別上生菓子製法等々）。そこで本特集では、その魅力の一端を垣間みるため、東西の巨匠（大阪二六会の西尾智司氏、東和会の可児融氏）にご登場願い、名匠の心技「上生菓子談義」に花を咲かせてみた。
西尾智司氏の上生菓子作品
人材発掘×人財育成
制作・協力＝ 津曲のぶ子（ケーキハウス ツマガリ）／三嶋淳子（フランス菓子16区）／ 中澤美樹（ペシェ・ミニョン）／山本隆夫（クラブハリエ）／ 小齊俊史（パティスリーKOSAI）／岡本公一（パティスリー・ミツワ・ギンザ）／ 望月完次郎（帝国ホテル 東京）／林 雅彦（フランス菓子 ガトー・ド・ボワ）／ アッシュ・セー・クレアシオン／全日本ヴァンドゥーズ協会
いつの時代も難局を切り開くのは人の知恵であることは間違いない。混迷、低迷する今、その「人」が企業・業界発展のカギを握っている。今回は経営者やマダム、シェフ、そして企業や団体の取り組みなどから人材育成を考える企画。各地域で、それぞれの立場で真剣に「人材発掘×人財育成」に取り組む人たちを追ってみた
津曲のぶ子 （ケーキハウス ツマガリ）
中澤美樹 （ペシェ・ミニョン）
小齊俊史 （パティスリーKOSAI）
望月完次郎 （帝国ホテル 東京）
佐藤清二 （一哲）
「ラズベリーのシフォンケーキ」 制作・協力＝深堀紀子（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画）
「フルーツのチュイール」 制作・協力＝音羽 元／音羽明日香（オトワ レストラン）
「パン オ ジャンジャンブル｣ 制作･協力＝藤生義治（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）
今回は焼成温度を調整して制作。（1）標準焼成温度215℃ （2）205℃で窯入れ後、215℃に設定 （3）225℃で窯入れ後、215℃に設定、でそれぞれ試作。ボリュームや形状、内相、風味、食感等への影響を比較する。
協力＝仁瓶利夫（ドンク）／明石克彦（ベッカライ ブロートハイム）／ 山本剛史（日本パン技術研究所）
山本剛史氏の本誌連載についてを中心に両名匠と3人でパン作りの本質について語り合う
◆メンテナンスは済みましたか？ 協力=愛工舎製作所
意欲的に新ブランドを立ち上げ躍進を続ける エーデルワイス （神戸市）（1）
店舗外観
菓子店未来予測（1）新しい時代にどう適応するか？ 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
