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2013年4月号目次

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◎特別企画

《開幕迫る!》
ひろしま菓子博2013 直前情報を聞く


竹内泰彦実行委員長/大谷博国出展褒賞部長/伊藤学人事務総長/聞き手・金子恵里子

 

4月19日(金)から5月12日(日)まで旧広島市民球場跡地他で開催される「第26回 全国菓子大博覧会・広島」を控え、開催概要、催しや公式行事スケジュール、展示の内容、会場案内図、実行委員会トップ三氏へのインタビュー等を掲載



 

 


◆ 《注目スポットで人気の新鋭店調査》
 焼き立て「どら焼」最前線情報
協力=東京謹製 八判鼓判/ふわどらん/ぷらす餡

コンビニお菓子が台頭している中で、専門店として差別化を図るためには、「ここでしか買えない」「出来立て」「焼き立て」といったキーワードは、ますます重要になる。今回は、おやつ菓子として根強い人気を誇るどら焼に焦点をあて、東京、名古屋、大阪の注目スポットで展開中の、焼き立てどら焼で人気のお店を紹介する。

東京謹製 八判鼓判 店頭 「八判鼓判」(東京謹製 八判鼓判)
東京謹製 八判鼓判 店頭

「八判鼓判」(東京謹製 八判鼓判)

   
ぷらす餡 店頭 「こだわり みかさ」(ぷらす餡)
ぷらす餡 店頭

「こだわり みかさ」(ぷらす餡)

   
ふわどらん 店頭 「どらっぽ」(ふわどらん)
ふわどらん 店頭

「どらっぽ」(ふわどらん)

   




《帝国ホテル 望月シェフの》

ケーキを魅せるトレーづかい

制作=望月完次郎
協力=帝国ホテル東京、三和包装資材

テイクアウトのしやすさ、食べやすさ、取り扱いやすさなどを考えたケーキトレーの使用が当たり前の時代。素材も多種多様で、ゴールドやシルバー系以外にケーキとのコーディネートを意識した色合いの製品も出回り、それを使いこなすパティシエのセンスが問われている。今回は「魅せるトレーづかい」の提案。春夏秋冬、季節に合わせたシーンにぴったりのケーキの色使いの技に学びたい。

「アルハンブラ」 「ショコラ・ドール」

「アルハンブラ」

「ショコラ・ドール」
   
「ルージュ・フレーズ」 「ルージュ・フランボワーズ」

「ルージュ・フレーズ」

「ルージュ・フランボワーズ」
   
「ソレイユ」 「ゆず」

「ソレイユ」

「ゆず」
   



和菓子関連記事

《ルッカの森から徒歩数分、地元の資源を生かした空間》
箱根菜の花展示室

「菜の花」が一昨年開館。展示室の他に寛ぐスペースがあり、飲み物とお菓子が供される
箱根菜の花展示室外観 展示室。写真は「中村好文の家具展」

箱根菜の花展示室外観
展示室。写真は「中村好文の家具展」
   
 

《和菓子を極める》 
名匠の「上生菓子」秘伝抄
制作・協力=小森文夫(御菓司 香梅)

昨年末刊行の「和菓子宝鑑」に掲載された名匠が再登場し、修業や上生菓子について語る
 
「しだれ桜」「しだれ桜」 「菖蒲」

「しだれ桜」

「菖蒲」
   

《匠の「妙技」点描》 
御祝用まる鯛の細工菓子各趣
「まる鯛」「吉祥鯛」「鯛の稚魚」

制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)

芽出度い魚の代表格「鯛」。かわいくデフォルメした鯛の細工菓子の作り方を紹介
鯛の細工菓子各趣 「吉祥鯛」
鯛の細工菓子各趣

「吉祥鯛」
   


時風を追う 節分菓子編
《次代の担い手による即戦力商品の提案!》煌めきの和菓子
「春麗」「桜巻き」 制作・協力=森山浩一(千葉 虎屋)
名店・名手の味ごよみ(4)
安部 宏氏(和空鉢の木)の節句菓子餅 制作・協力=安部 宏(和空鉢の木)
《スイーツ熱視線!》銘菓単品を商って50年
支倉焼 仙台・ふじや千船の看板商品
《あの手この手おくの手》新時代の創作和菓子指南
苺味の創作蒸しカステラ「苺の雫」制作・協力=前田秀彦(梅月堂)
《技法詳細!》
魁 野菜の上生菓子「松露とキャベツ」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(39)

「サフランのワラビ餅 柑橘の香り」

制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル東急)


蕨餅をサフランでお洒落に仕上げてゼリーに閉じ込め、柑橘系のソースで季節の香りを
「サフランのワラビ餅 柑橘の香り」 制作者の安里哲也氏
「サフランのワラビ餅 柑橘の香り」
制作者の安里哲也氏
   
 

ドイツ菓子を訪ねる


制作・協力=内田和美(中沢乳業株式会社)


ケシの実使用の「ケーゼモーンクーヘン」、蒸し菓子「モア イム ヘムト」の工程を紹介
「ケーゼモーンクーヘン」 制作者の内田和美さん
「ケーゼモーンクーヘン」
制作者の内田和美さん
   
 


《イルプル流》 パティスリーで作れる 本格トレトゥール(2)

「サンドイッチ」 
制作・協力=椎名眞知子(イル・プルー・シュル・ラ・ セーヌ企画)


2種類のライ麦粉を使用し香ばしく仕上げた「パン・ドゥ・ミ」で作るサンドイッチ
「サンドイッチ」 制作者の椎名眞知子さん
「サンドイッチ」
制作者の椎名眞知子さん
   
 

《フランス通信》フランスが優勝、日本は惜しくも2位
クップ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー(リヨン) 取材=松浦敏雄
今月の表紙作品に学ぶ 
「ル・フレジエ」 制作・協力=ロドルフ・ランドゥメンヌ(エコール・ルヴァン・ダンタン)
《あの街この店見聞記》
ドゥニ・リュッフェル氏との絆を重んじ、伝統的フランス菓子を伝える 
ラ・ティエンヌ(熊本市中央区)
《第26回イル・プルーの1年を開催》 孤高のパティシエ弓田亨の新作菓子発表会
《朝田晋平シェフを講師に招き開催》
グランシェフ「私のテロワール講習会 パティスリー編」
《バレンタイン?春の洋菓子をテーマに》萩原会 洋菓子講習会開催
《WPTC世界大会優勝メンバーの妹尾徹也氏が講師を務める》
大和貿易インターゼミナールを開催
《広島県主催》世界一の岡崎パティシエがデモンストレーション
バレンタインスイーツPRイベント開催





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (93)
フランスパン  試作実験のまとめ(3)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

フランスパンのまとめの3回目。今回は「ホイロ時間の影響」から「ホイロ室温度と湿度の影響」「クープの影響(1)(2)」までを要約する


標準条件 ホイロ時間短製品
標準条件
ホイロ時間短製品
   

《オーストリア王家御用達ベーカリー、エーデッカー・タックスの手成形による
カイザーゼンメル》
 ハンドカイザー

 

協力=ノイエス


カイザーゼンメルの工程を紹介。とくに手成形について詳しく解説

「カイザーゼンメル」 同製品製法工程より
「カイザーゼンメル」
同製品製法工程より
   

《エス・コヤマ&サ・マーシュ》
コラボレーションセミナー ?これからの世代に伝えたい想い?



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (122)

うまい、うますぎると棟方志功を唸らせた饅頭
十万石ふくさや (埼玉)(2)

 三田村蕗子

原料へはこだわりつつも効率化も進めさらなる出店を目論む。棟方志功との関わりも紹介

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
菜の花が森のバウムを発信
箱根・ルッカの森
(神奈川・足柄下郡)

屋根の上に蔵の骨組みがのり、店内の至る所には森と動物のイラスト…愉快なお菓子の館
 
「箱根ルッカの森」外観 新たに発信した2種類の「森のバウム」。救世主となる売り上げ

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救世主となる売り上げ

 

 
巻頭言 「「被爆樹木を知っていますか?」」 金子恵里子
《トレンドウオッチング/2013年バレンタイン市場に見る》
「リブランド」「世代交代」のあり方とは? 平岩理緒 新連載
異業種に学ぶ 菓子業繁盛の法則(4) 佐藤芳直 新連載 
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菓子店未来予測(4) 接客のあり方はこう変わる!(2)  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(171) 
米の特性と品種 その利用法について  澤山 茂

2013 「人」 輝く! 山本陽平氏(東京製菓学校常務理事)
News Graphic 2013
「『食』と『おもてなし』 のワンダーランド! HCJ2013開催される」
新商品・話題商品発売情報
チョコレートの衣(きぬ)しゃ/えくぼのたね
《2013年製菓製パン》 知っとこ! カレンダー(5月)
《衛生管理は菓子店の生命線!》 2013年は「品質改革元年」(1) 牧田良生