日本菓業振興会（折原正春会長）では、毎月10日（土日祝に重なった場合はその前後）に月例会を開催している。なお9月の第1日曜日には振興会恒例の「実技大講習会」（創作和菓子展示会併催）を開催している。本特集では、その例会および実技講習会の展示作品から、役員による「四季十二ヵ月の盆景菓子」を中心に各趣を紹介した。
「初春の訪れ」（制作＝仲嶋真輝）
「春の宴」（制作＝長谷川 献）
「雪まくり」（制作＝長谷川 献）
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まるごとコヤマススム
協力＝小山 進（パティシエ エス コヤマ）
業界でいまもっとも注目を集めているといえる「パティシエ エス コヤマ」。オーナーパティシエの小山進氏は、作り手として実直に素材に向き合い、基本をおろそかにせず職人としての誇りを胸に「お客様の満足」に追いつけるようにと、日々努力をし続ける表現者。今年2月のショコラ専門店オープンを機に、これまでの軌跡とこれからの想いを語ってもらった。
小山進氏の原点 「パティシエ エス コヤマ」
2月にオープンした ショコラ専門店「ロジラ」
「ロジラ」オープンを記念して発売された 「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」
若手技術者がインドで伝統の技を披露
協力＝国際交流基金／和泉日実子
「水山吹」（浮島ときんとん餡製）
「シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ」と「カイザーシュマーレン」 制作・協力＝内田和美（中沢乳業）
「ラタトゥイユと根セロリのサラダ」 制作・協力＝椎名眞知子（イル･プルー･シュル･ラ･ セーヌ企画）
「ムース ショコラ カフェ」 制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル東急）
いままでの試作実験と次の項目で配合・製法を変えて制作。リテールベーカリーとしてより実戦的な製品を作る。（1）小麦粉の強力度、（2）酸化剤を含めた生地改良材の添加量、（3）ミキシングの程度、（4）パンチと丸め、成形での生地強化、（5）焼成
中道博（レストラン・モリエール）×仁瓶利夫（ドンク）
二つ星レストランシェフとパン業界を牽引してきた仁瓶利夫氏による異業種シェフ対談
◆2012 iba Cup 日本代表に学ぶ 制作＝大村 田、渡辺裕之／ 協力＝ドイツパン・菓子勉強会、ジャパンプロフェッショナルベーカーズ友の会
会長ならではの独創的な菓子作りへの探求心 平安堂梅坪 （広島市）（2）
2階まで届く天然石張りの壁と ガラス壁が印象的な外観
菓子店未来予測（5） 自家消費商品のあり方はこう変わる！ 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（173） 米食文化における代表的な食べ方 澤山 茂
