コンフィチュールとはフランス語で「ジャム」のことだが、ジャムが煮詰められて作られるのに対し、コンフィチュールは漬け込んで作られ、製法に大きな違いがある。コンフィチュールは果実の他にも野菜やミルク、お酒やスパイス等で作られるものもあり、パンにのせるだけでなく、飲み物に溶かしたり料理に添えたりと自由な発想で作られ使われている。地域の農産物を材料に地産地消商品も増えてきた。そこで今回は和素材を使ったコンフィチュールに注目し、様々な角度から和風コンフィチュールについて取り上げてみた。
「ほし」 （空いろ）
「コンフィチュール 栗」 （恵那川上屋）
「パイサンブル」 （クラブハリエ）
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四季の素材で新たな美味しさを発見
制作・協力＝山崎菜緒／神尾 怜／古波蔵真凡／ 五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ・ゴセキ）
単純さゆえ、基本を守り、より丁寧な工程が求められるタルトレット。今回はフランス古典菓子にも造詣の深い五関嗣久氏（パティスリー・サロン・ド・テ・ゴセキ）のもとで日々精進する若きパティシエール達の四季のタルトレット製品を紹介。定番のふんわりやもっちりの食感、酸味やクリーミーさ、フォルムの美しさ等、女性の嗜好を意識した製品づくりのヒントが溢れている。
左から、五関嗣久氏、古波蔵真凡さん、 神尾怜さん、山崎菜緒さん
夏「マンゴー・タルト」 （制作＝神尾 怜）
冬「チョコレートとオレンジのタルト） （制作＝山崎菜緒、神尾 怜、古波蔵真凡）
和菓子プランナー編 美味しさや楽しみ方を提案する、つくださちこさんに聞く
「秋の上生菓子十二趣」
子供が仕事を体験できる同施設に「和菓子屋」が登場。いきいきとした子供の様子を紹介
制作・協力＝ジャンポール・チェボー
｢トコロテン 宇治｣ 制作･協力＝安里哲也（ザ･キャピトルホテル東急）
素材を活かしたシフォンケーキ（4）
今月の表紙作品に学ぶ（29） 真夏の爽やかさ マンゴーの旨みがクセになる「Ｃ」 制作・協力＝永宗喜昭（二葉製菓学校）
パンチ条件を比較。（1）標準＝15分パンチ65分パンチ40分 （2）80分パンチ40分 （3）40分パンチ80分 （4）15パンチ15パンチ50パンチ40 （5）パンチなし の各条件で試作、パンチの時期と回数による影響を確認する
カンパーニュ生地をアレンジしてゴマをまぶしたヘルシーな製品等、２製品の工程を紹介
試行錯誤の努力が結実した「冷凍チーズケーキ」 まるたや洋菓子店 （静岡・浜松市）（2）
赤煉瓦造りの店をモダンに改装。 高級住宅街に近い
菓子店未来予測（8） 販売促進の方法はこう変わる！（1） 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（175） 食品の安全性確保と微生物繁殖抑制の方法 澤山 茂
