収穫の秋は、新小豆、新米、柿、栗、南瓜など、和菓子が最も美味しくなる季節である。長いデフレの中、製菓製パン業界ではプチ贅沢感のあるモノが少しずつ売れ始めている。その典型がセブンイレブンの「金の食パン」（6枚250円。通常のパンは100円台）。これは生地に蜂蜜を入れた、寝かし時間を通常の3倍にして旨味と甘味を出したもの。ほんのちょっとした創意工夫で既存商品が生まれ変わる好例である。そこで本特集では、この秋の付加価値商品づくりの一助として、秋素材を活用した実用品、ひと工夫した製品各趣を紹介した。
「栗宝珠」 （制作＝長谷川 献）
「収穫祭ういろう」 （制作＝岡本伸治）
「栗酒まんじゅう」 （制作＝岡本伸治）
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コンフィチュールの研究
制作＝田中哲人（コンフィチュール・テツ） 協力＝洋菓子マウンテン／洋菓子技術勉強会／キャルファーム神戸／ ヒルズマルシェ事務局／森ビル
日本の農業環境を取り巻く厳しい条件から、生産者と加工業者、消費者までを繋ぐ6次産業化がいま大きな注目を集めている。各地を見渡せば、その地方ならではの特産物が原石のように転がっている。そこで今回は、それらを活かしたコンフィチュールの提案。経験と実績豊富なミルクジャムのスペシャリスト、田中哲人氏からその基礎と応用を学ぶ。
制作者の田中哲人氏
フルーツのコンフィチュール3種
ミルクジャム製法工程から
「香り花」
「チロリアン」と羊羹を合体させ羊羹コレクションで人気を得た。同社社長の奮闘を紹介
制作＝妹尾徹也／監修＝山本隆夫／協力＝クラブハリエ
｢サヴァラン｣ 制作･協力＝林 雅彦（フランス菓子ガトー・ド・ボワ）
「パンデピス」「タルトママン」（4）
《イルプル流》パティスリーで作れる本格トレトゥール（4） ｢ヴィシソワーズとマセドアンサラダ｣ 制作･協力＝椎名眞知子（イル･プルー･シュル･ラ･セーヌ企画）
分割重量を変えて、型生地比容積を比較。（1）210g×3 型生地比容積3.65 （2）190g×3 同4.0 （3）200g×3 同3.8 （4）220g×3 同3.5 （5）230g×3 同3.3 の条件でそれぞれ試作、製品への影響を調べる
日本の製パン業界を牽引してきた三氏による講習を、ライブ形式で紹介する
浅草海苔の本場・大森の名物「のり大福」を考案 大黒屋 （東京・大田区）
太い柱と梁、レンガ造りの壁面が目を引く 重厚感あふれる店舗正面
菓子店未来予測（9） 販売促進の方法はこう変わる！（2） 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（176） イチジクの栄養価と特徴を活かした利用法 澤山 茂
