１年でも最も晴れがましいお正月。その店頭を飾る数々の迎春の上生菓子。本特集では、そんな迎春菓の中から、「松竹梅鶴亀とお題干支」を取り上げ、その製法工程を東京製菓学校の長谷川献先生に、同じく、テーマ毎に作品を新進気鋭の若手・中堅の技術者6名にご披露いただいた。そして最後に、迎春菓の作例集を日本菓業振興会（高澤勉会長）の展示会から紹介する。各人各様の感性と技の冴えをご覧いただきたい
左セットから「静の森」 （制作＝長谷川献）
「初午」 （干支「午」菓の作例／制作＝丸山卯）
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地産地消を考える
協力＝小布施町振興公社（小布施屋）／山崎嘉司・チェリーキッスの会／ 関 博文・やまさ農園 制作＝樋田昌朗（パティスリー ロント）
小布施町では、栗に次ぐ特産物として、料理用の加工に適したサクランボとリンゴの果実を農家が生産し、町内の菓子店や料理店、喫茶店などでそれらを使った商品が販売されているが、独自の方式により相場による価格変動もなく、生産農家も加工業者も地に足つけた取り組みができるものになっている。今回は、そうした小布施町の取り組みと、クッキングアップル「ブラムリー」を用いた製品7種の製法を紹介する
小布施屋のブラムリーフェア
「ガトー ブラムリー」
「ティラミス ヴェール」
人気を集める和菓子職人の手作りあんぱん！
京阿月の下鴨本店外観
色や生地など上生菓子についての考え方の他、商いの仕方・演出等についても聞く
制作･協力＝林 雅彦（フランス菓子ガトー・ド・ボワ）
｢アントルメグラッセ ショコラ ル・カンテンウルトラ｣ 制作＝小野林 範／監修＝山本隆夫／協力＝クラブハリエ
ヘルシースイーツで栄養補給
《イルプル流》パティスリーで作れる本格トレトゥール（5） 「クルスタッドゥ・トリアノン」 制作･協力＝椎名眞知子
今回はモルダーの成形条件を変える。（1）標準＝上10ミリ、中8ミリ、下4ミリ。展圧板の高さ／4センチ。1回目を通し、5分間休ませてから2回目を通して型詰めする。（2）ローラー間隔狭い＝下のみ3ミリに変更。（3）ローラー間隔広い＝下のみ5ミリに変更。（4）連続通し＝1回目を通したあと、休ませず2回目を通す。（5）1回目と2回目の間隔長い＝1回目を通したあと、15分間休ませて2回目を通す。でそれぞれ試作。製品への影響を確認する
同コンテスト各部門大賞受賞者の喜びの声と大賞作品のレシピ、審査員講評を紹介
和菓子文化の強みを育てあげ 海外展開に打って出る 源吉兆庵 （岡山市）（2）
北海道空知平野を一望する イルムの丘に建つ店舗
菓子店未来予測（1） 東京オリンピックで世界戦略を考える 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（178） 古代から現代の日本人と果物との関わりに迫る 澤山 茂
