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菓子市場が他業種の参入でどちらかといえば縮小傾向にあるなか、新市場・新需要の開拓が不可欠である。バレンタイン商品は洋菓子主役であるとしても、商品自体が多様化しているため、和菓子でも、商品力、販路、プロモーション次第ではたかが一日ものの行事がされどの市場に変貌する。そこで今回は、バレンタインデー事情とともに、和菓子店の実用品、新進気鋭のハート・スイーツ各趣を紹介し、企画開発の一助とした。
「想い」 （制作＝石塚久子）
「恋の香」（制作＝岡本伸治）
「愛の絆」 （制作＝藤原厚子）
チョコレートの奥深さと軽やかさを表現する
制作＝和泉光一（アステリスク）／水野直己（洋菓子マウンテン）／平井茂雄（ラヴニュー）／植崎義明（森永商事）
パリのサロン デュ ショコラで隔年開催されるワールド チョコレート マスターズの、歴代日本代表による提案。カカオ分や酸味、苦みの特徴を活かした様々なチョコレートが出回っているなかで差別化を図るには、合わせる素材と組み合わせが重要な鍵となる。今回は各氏が一つのチョコレートにスポットを当て、その深い味わいと軽やかさを表現する。ベースとなるチョコレートの使い分けと、素材を活かした表現力に学びたい
「グルノーブル」 （制作＝和泉光一）
「洋梨のシブスト」 （制作＝水野直己）
「ショコラフランボワーズ」 （制作＝平井茂雄）
「ミルフィーユショコラ」 （制作＝植崎義明）
名匠の「上生菓子」秘伝抄 総集編 制作・協力＝羽鳥 誠（東京製菓学校）
こちらは「お茶好き」が高じて出した店が 静岡から出店
色復活のきざしが見え始め、団子一辺倒からテーマ・モチーフとも様々な創作菓子が店頭に
制作･協力＝藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）
｢ポワール｣ 制作＝妹尾徹也／監修＝山本隆夫／協力＝クラブハリエ
フィユタージュ・アンベルセによるGalette des Rois
《イルプル流》素材を活かしたシフォンケーキ（6）／最終回 「クリスマスシフォンケーキ」 制作･協力＝深堀紀子
今号のテーマはホイロ時間による違い。（1）標準50分、（2）短い40分、（3）短い45分、（4）長い55分、（5）長い60分でそれぞれ試作、製品への影響を確認する
冷凍・冷蔵生地の応用、サンドイッチ、セーグル・モンターニュやデニッシュ等がテーマ
努力と「ご縁」を味方に『堂島ロール』で大人気に モンシェール （大阪）（1）
全面ガラス張りの店舗
菓子店未来予測（12） 菓子店経営者?未来の姿 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（179） 「和食」の肝「うま味」の効果と賢い応用方法 澤山 茂
