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2014年3月号目次

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◆ 《誌上講習会》
 八洲〝自慢の店売品〟公開

制作・協力=髙沢 勉(八洲)

世田谷の名店「八洲」は、創業68年の名店。2代目店主・高沢勉氏は、若いころから研究熱心で知られ、日本菓業振興会の会長も務める理論派・技術派の店主である。ここでは、氏が博識と実践でつくり上げた自慢の店売品8品を厳選して披露していただいた。

「黒糖どら焼」 「チーズ饅頭」
「黒糖どら焼」

「チーズ饅頭」

   
「抹茶わらび餅」 「桜道明寺」
「抹茶わらび餅」

「桜道明寺」

   
「花灯り」 「桜きんつば」
「花灯り」

「桜きんつば」

   
「柚子饅頭」 「秋ごのみ」
「柚子饅頭」

「秋ごのみ」

   




《ちょっと贅沢なクリスマスを…》

 クリスマスケーキ2013 TOKYO×PARIS

Part-1=TOKYO編/Part-2=PARIS編/Part-3=パリのクリスマス事情

黒トリュフ、シャンパン、アルマニャック等を使うなど高級志向の傾向が見られた2013年のクリスマス商戦。今回は、素材へのこだわりや組み合わせで高級志向と感じられた商品と、家族や恋人でシェアするアントルメ、そしてパリの有名パティスリーのケーキとパリのクリスマス事情を紹介する。

「オプスキュリテ」(リベルターブル) 「ヴェニュス」(アステリスク)

「オプスキュリテ」
(リベルターブル)

「ヴェニュス」
(アステリスク)
   
「ブッシュフラム」(セバスチャン・ブイエ) 「ル・クープル」(ピエール・ガニェール・パン・エ・ガトー)

「ブッシュフラム」
(セバスチャン・ブイエ)

「ル・クープル」
(ピエール・ガニェール・パン・エ・ガトー)
   
「アヴリーヌ」(ユーゴー・エ・ヴィクトール) 「ベスト・オブ・パッシオン」(ジャン・ポール・エヴァン)

「アヴリーヌ」
(ユーゴー・エ・ヴィクトール)

「ベスト・オブ・パッシオン」
(ジャン・ポール・エヴァン)

   



和菓子関連記事

《不易流行》

和菓子秘伝抄(3)
皆川一氏の「焼菓子」の秘伝
制作・協力=皆川一(北辰たちばなや「雅庵」)


「栗饅頭」「乳菓」の配合・製法の秘伝を公開。注意点についても詳しく解説
「栗饅頭」(右)と「乳菓 花ぐるま」(左) 制作者の皆川一氏

「栗饅頭」(右)と「乳菓 花ぐるま」(左)
制作者の皆川一氏
   
 

《和菓子/注目のお店》
お菓子大好き親子が作る、うんまい!和菓子のお店

四季彩菓 扇屋(栃木・佐野市)

良質な素材、美味しさを引き出す努力、豊富な品数と低価格…お菓子屋の真を貫く名店
 
佐野厄除け大師様の大好物、同店自慢の「うんまい大福」 5代目店主の石倉孝夫さん

佐野厄除け大師様の大好物、
同店自慢の「うんまい大福」

5代目店主の石倉孝夫さん
   

日本菓子協会「東和会」月例会優秀作品集

協力=日本菓子協会「東和会」

毎月100点余が持ち寄られる同会の月例会。平成25年度の月々の優秀作品12点を紹介

「三友」(若狭誠一郎/菓匠花見) 「春爛漫」(高橋功典/花扇)
「三友」
(若狭誠一郎/菓匠花見)

「春爛漫」
(高橋功典/花扇)
   

時風を追う  温めるお菓子編
温めて美味しさ倍増!

今月の焦点/研究者たちの企画展
「菓子の魅惑 外食の魅惑」展 多彩な資料展示、ワークショップで「落雁作り」も
《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ 「お花見に向けて」
「酒粕入り 焼かりんとう」 制作・協力=つくださちこ(和菓子薫風)
《技法詳細!》 魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
三月の作品「ヨモギ饅頭と菜の花饅頭」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《ベテラン職人に聞く》 製菓道具(器具・機器)の使い方③セイロウ(3) 
語り=宮田愼吾(香梅)/浅見喜三郎(アサミ)
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

パティスリー ショコラティエが作る岩手県産素材使用の菓子(1) 


「南部美人 ショコラパイ」 制作・協力=猿舘英明(マ・プリエール)


辛口の日本酒「南部美人」の風味や香りを活かしたショコラ菓子の製法公開
「南部美人 ショコラパイ」 制作者の猿舘英明氏
「南部美人 ショコラパイ」
制作者の猿舘英明氏
   
 

《食感を生み出す主役の新しい使い方》
フィアンティーヌのチカラ(2)

「エクランジェ」

制作・協力=小原悠子(スタジオ・シュゼット)


シュー生地に重ねるクッキー生地にフィアンティーヌを合わせ、軽く優しい口当たりに
「エクランジェ」 制作者の小原悠子さん
「エクランジェ」
制作者の小原悠子さん
   
 


《創立20周年を記念して》 
クラブ サブルーズが洋菓子製菓技術講習会を開催

ルレ・デセールメンバー、アルノー・マルケ氏を講師に迎えて


フランスの伝統菓子から時代の最先端を行くモダンな菓子まで、5品のレシピを紹介
「エラブル・エキゾティック」 「アントルメ・プラリネ・シトロン」
「エラブル・エキゾティック」
「アントルメ・プラリネ・シトロン」
   
 

《秋 バレンタインに向けた洋菓子を披露》 萩原会洋菓子講習会開催

《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
エピファニーで特大サイズのガレット・デ・ロワを献上
《全日本洋菓子工業会・スイーツコンテスト実行委員会共催》
第2回 ROLL-1グランプリ開催
《東武百貨店》
「紅ほっぺスイーツフェア」記者発表会・試食会を開催
《フランス通信》豊富な品揃え。さらに一層の充実を図る 
ガトー・トゥミウ(パリ)  取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2
より特徴のある製品作りを目指す
(10) ストレート法食パン 焼成の影響(2)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回は、焼成時間を一定にして、焼成温度を変化させる。(1)標準=上200℃、下230℃、(2)温度低温=上180℃、下200℃、(3)温度低温=190℃、220℃、(4)温度高温=上210℃、下240℃、(5)温度高温=上220℃、下250℃でそれぞれ試作、製品への影響を確認する

標準焼成温度製品(上200℃、下230℃) 焼成温度低温製品(上180℃、下200℃)
標準焼成温度製品
(上200℃、下230℃)
焼成温度低温製品
(上180℃、下200℃)
   

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ(49)
「パタート ベリー ロートンヌ」 
制作・協力=西川功晃(サ・マーシュ)


ボイゼンベリー果汁を寒天素材で固めサイコロ状にして使用。離水の心配がない


「パタート ベリー ロートンヌ」 制作者の西川功晃氏
「パタート ベリー ロートンヌ」
制作者の西川功晃氏
   

J・P・B友の会 製パン技術講習会
講師=山下雅一(オークラフロンティアホテルつくば)、塚田俊夫(ホテルオークラエンタープライズ)
《輪!Wa! つなげる つながる》
ベーカリーにおける「輪!」を探せ



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (133)

洗練された業態・商品展開で客層を広げ続ける

榮太樓總本鋪 (東京)(2)

 三田村蕗子

ジュエリーショップのような店舗演出、スタイリッシュでキュートな商品開発で大躍進

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
フランス・ドイツのパンに加えイタリアの食卓が加わったベーカリー
ブーランジュリー オーヴェルニュ
(東京・葛飾区)

鮮やかなコントラストの欧州調の外観。広い厨房を有しカフェも併設、地域密着を目指す
 
50坪の新店外観 オーナーシェフである井上克哉氏

50坪の新店外観

オーナーシェフである井上克哉氏
 

 
巻頭言 「コンビニと共に学ぶ」 金子恵里子

《数字が苦手でもOK!》 菓子店の財務力をアップさせる方法 
(3)日々トントンの売上目標を描く  古山喜章 新連載

商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか? 
(3)シニアが求めるものとは?  西川立一 新連載
佐藤芳直の菓子業界最前線 (3)経営理念を点検する 佐藤芳直 新連載 
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《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(182) 
健康習慣としての『茶」、薬効の歴史を紐解く  澤山 茂

2014「人」 輝く! 高橋敏弘氏(東京合羽橋商店街振興組合理事長)
News Graphic 2013
「外国人観光客に酒井哲治さん(菓子遍路 一哲)が和菓子指南 着物で日本文化を楽しむイベント」
新商品・話題商品発売情報
フルーツところポンチ&チョコろてんあんみつ/MATTERU CHOCOLAT 「チョコレート牛乳菓 マッテルショコラ」
《2014年製菓製パン》 知っとこ! カレンダー(4月)
《トレンドウオッチング》 スイーツのトレンドとマーケティング?
2013年 クリスマスケーキ 総括と展望