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2014年4月号目次

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◆ 《色よし味よし香よし 見た目麗し最強の素材》
 桜と苺の創作和菓子

制作・協力=長谷川 献(東京製菓学校)/水上陽一(あずきや)

花見前後のこの時季、最強の和菓子素材といえるのが「桜」であり「苺」である。本特集では、桜色、苺色と色彩辞典にも名を連ねる素材の色合いにも着眼し、創作品の工程編と実売品を含む商品編の2本立てで紹介した。

「紅恋わらび」(制作=長谷川 献) 「苺装い」(制作=長谷川 献)
「紅恋わらび」
(制作=長谷川 献)

「苺装い」
(制作=長谷川 献)

   
「桜詣で」(制作=長谷川 献) 「苺人」(制作=水上陽一)
「桜詣で」
(制作=長谷川 献)

「苺人」
(制作=水上陽一)

   
「苺もちjr」(制作=水上陽一) 「花見グラス」(制作=水上陽一)
「苺もちjr」
(制作=水上陽一)

「花見グラス」
(制作=水上陽一)

   




《ル・ポン・デ・アルチザン 若きシェフたちの提案》

 フランス修業時代の印象に残る味

制作・協力=森 大祐(パティスリーSAKURA)/菊地賢一(パティスリー レザネフォール)/中山洋平(ブーランジェリー パティスリー ルエールサンク)/遠藤淳史(パティスリー タント・マリー)/久保直子(フランス菓子専門店 シュクレリー ナード)

かつてフランスで修業し現在は国内パティスリーでシェフを務める若手パティシエたちに、フランス経験を活かした印象に残る一品を紹介していただく。

「ヌガー」(制作=森 大祐) 「フォレ・ノワール」(制作=菊地賢一)

「ヌガー」
(制作=森 大祐)

「フォレ・ノワール」
(制作=菊地賢一)
   
「ガトー・フランボワーズ」(制作=中山洋平) 「テリーヌ・リュバーブ・エ・シトロン・ベール」(遠藤淳史)

「ガトー・フランボワーズ」
(制作=中山洋平)

「テリーヌ・リュバーブ・エ・シトロン・ベール」
(遠藤淳史)
   
「ウイークエンド」(制作=久保直子)  

「ウイークエンド」
(制作=久保直子)

 

   



和菓子関連記事

《不易流行》

和菓子秘伝抄(4)
人気朝生菓子の定番「大福」の秘伝
制作・協力=小林紀夫(東京製菓学校)


苺、豆、こごめ、草、生クリーム等、大福の秘伝を理論とデータでわかりやすく公開
「大福」各趣 「朝摘み 苺大福」工程より

「大福」各趣
「朝摘み 苺大福」工程より
   
 

《今月の焦点/刺激的なパネルディスカッション》
岡常商事・和菓子講演会から
「哲学」「商品力」「将来」について

青木定治氏、中岡生公氏、中村亮太氏が各テーマについて自身の考えを語り尽くす
青木定治氏(パティスリー・ サダハル・アオキ・パリ)
中岡生公氏(鈴懸)

青木定治氏
(パティスリー・ サダハル・アオキ・パリ)

中岡生公氏
(鈴懸)
   
中村亮太氏(中村軒)  

中村亮太氏
(中村軒)

   

日時風を追う 和菓子でバレンタイン商品編

和菓子に愛をこめて…充実度を増すバレンタイン商品

年々増えてきている和菓子バレンタイン商品。今年の傾向は…? 主だった商品を紹介

「ハートの上生菓子」(菓匠雅庵) 「ちょこまん」(たねや)
「ハートの上生菓子」
(菓匠雅庵)

「ちょこまん」
(たねや)
   

《技法詳細!》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
四月の作品「花見饅頭と夜桜饅頭」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ 「母の日に向けて」
「薔薇ういろう」制作・協力=つくださちこ(和菓子薫風)
《次代の担い手による即戦力商品の提案!》煌めきの和菓子
「恋いちご」「春日野」 制作・協力=山本浩司(お喜奈)
《ベテラン職人に聞く》製菓道具(器具・機器)の使い方(4) 篩(フルイ) 
語り=宮田愼吾(香梅)/浅見喜三郎(アサミ)
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《流行発信はフランス伝統菓子から》守破離(27) 


「カトル・カール」 制作・協力=西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)


4同割のシンプルなごまかしのきかない焼菓子。原理原則に忠実に焼き上げる提案
「カトル・カール」 制作者の西野之朗氏
「カトル・カール」
制作者の西野之朗氏
   
 

《大豆の甘みと香ばしさを活かす技》
失活大豆粉で新たな商品開発(3)

「ガトー ソヤ」

制作・協力=藤田浩司(ヒロコーヒーケーキ工房)


各パーツに失活大豆粉、サクサク大豆を使用し、大豆特有の優しい甘さ香ばしさを活かす
「ガトー ソヤ」 制作者の藤田浩司氏
「ガトー ソヤ」
制作者の藤田浩司氏
   
 


パティスリー?ショコラティエが作る岩手県産素材使用の菓子(2)

「サントノーレ(山ぶどう&紅玉)」 制作・協力=猿舘英明(マ・プリエール)


岩手県素材「山ぶどう」使用。酸味の強い山ぶどうをショコラで包みサントノーレに
「サントノーレ」(山ぶどう&紅玉) 制作者の猿舘英明氏
「サントノーレ」(山ぶどう&紅玉)
制作者の猿舘英明氏
   
 

《ドゥブルベ・ボレロ(滋賀・守山市)》渡邊雄二オーナーシェフ 大阪出店を語る

今月の表紙作品に学ぶ(31)
「Sicilienne?シシリエンヌ」 制作・協力=西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)
《あの街この店見聞記》地域のお客様に愛される菓子をこれからも作り続けていきたい 
パティスリー グランネージュ(茨城・水戸市)
《フランス通信》伝統的な菓子を現代的に見直した製品づくり 
パティスリー・シリル・リニャック(パリ)  取材=松浦敏雄
萩原会洋菓子講習会開催
コンベクションオーブンとブラストチラーの有効活用について
内海会技術講習会
「若きパティシエに向けたアメの基礎と応用」開催
「エクアドル ヨロイヅカ ファーム チョコレート」発表会を開催
《渋谷のバレンタインイベント》「SHIBUYA de バレンタイン」開催
《クオカプランニング》「Chocoholic PREMIUM Party」開催 
製菓用チョコレート99種類を紹介





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2
より特徴のある製品作りを目指す
(11) ストレート法食パン 焼成の影響(3)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

低温、高温でそれぞれオーブンに投入後に標準温度に設定し焼成した場合の条件を比べる。(1)標準焼成温度条件(上200℃、下230℃)、(2)焼成温度低温(上190℃、下220℃)→標準温度、(3)焼成温度高温(上210℃、下240℃)→標準温度でそれぞれ試作、製品への影響を確認する

標準焼成温度 焼成温度低温(上190℃、下220℃)→標準温度
標準焼成温度
焼成温度低温(上190℃、下220℃)
→標準温度
   

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ(50)
「お野菜のジュレがけ サンドイッチ」 
制作・協力=西川功晃(サ・マーシュ)


マンゴーの自家製ペーストをパンに敷き野菜のジュレをのせた彩り豊かなサンドイッチ

「お野菜のジュレがけ サンドイッチ」 制作者の西川功晃氏
「お野菜のジュレがけ サンドイッチ」
制作者の西川功晃氏
   

《パン講習会》粉末油脂を使ってみよう 
講師=伊原靖友(パン焼き小屋Zopf)/主催=ミヨシ油脂
ベーカリー定番商品を探る
ミルクフランス編



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (134)

栃木産素材にこだわったユークなお菓子が大好評

乙女屋 (栃木

 三田村蕗子

地元のテーマや原材料にこだわる。100%地元米粉のバウムクーヘンは専門店を出店した

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
大阪・南河内発。創業の店を表通りに移転
和菓子工房 あん庵喜志店 茶寮AN-AN
(大阪・富田林市)

「和風の美容室」をイメージ。側面をガラス張りにして若者も入りやすい店舗を目指した
 
あん庵 入口右手から見た店内。奥行きが感じられる

表通りに移転リニューアルした
「あん庵」店舗外観

入口右手から見た店内。
奥行きが感じられる
 

 
巻頭言 「お客様から生まれたブランドメッセージ」 金子恵里子

《数字が苦手でもOK!》 菓子店の財務力をアップさせる方法 
(4)商品別の売上個数を日々つかむ  古山喜章 新連載

商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか? 
(4)菓子・パン専門店がシニアにアプローチするには?  西川立一 新連載
佐藤芳直の菓子業界最前線 (4)地域一番主義とは何か? 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(183) 
多様化する食中毒因子 原因と予防法を解説  澤山 茂

2014「人」 輝く! 宮田愼吾氏(「香梅」社長)
News Graphic 2013
「東京製菓学校 開校60周年記念祝賀会 2月10日(月) 帝国ホテルで開催」

新商品・話題商品発売情報
とろうま極あんぷりん&ありがとうどら焼き/
究極のバウムクーヘン 「抹茶のバウムクーヘン」

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《新時代のキーワード》 何でも「トレンド情報」?
「政治・経済・市場・消費者動向・新商品情報」等から気になるニュース、傾向を紹介