製菓実験社
 
2014年6月号目次
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◆《次のヒットは価値創造スイーツ》
　冷やして食べる「生ブッセ」で差別化

制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／皆川一（北辰たちばなや雅庵）／
伊那食品工業「研究室」／佐々木勝（京山）

いままでありそうでなかった商品に価値が見出されている。本特集では、ヒット商品キーワード「冷やして食べる」「ふわふわ、とろとろ食感」「生感覚」「生のフルーツ味」「デザート感覚」「プチ贅沢志向」等を読み解き、次のヒット商品候補として、いままでありそうでなかった「冷やして食べる+生ブッセ」（冷蔵・冷凍販売可能）を、新しい価値創造スイーツとして提案してみた。
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アーモンドプードル使用タイプ「生ブッセ」（制作＝徳倉正司） ローマジパン使用タイプ　「チーズ味生ブッセ」 （制作＝徳倉正司）
アーモンドプードル使用タイプ「生ブッセ」
（制作＝徳倉正司）

ローマジパン使用タイプ
「チーズ味生ブッセ」
（制作＝徳倉正司）
   
生クリームをサンド（冷蔵販売用）「生ブッセ」（制作＝皆川 一） 新機軸「スフレタイプ」ふわふわ「生ブッセ」（制作＝伊那食品工業「研究室」）
生クリームをサンド（冷蔵販売用）
「生ブッセ」（制作＝皆川 一）

新機軸「スフレタイプ」ふわふわ「生ブッセ」
（制作＝伊那食品工業「研究室」）
   
「エイトビーサンド（プレーン）」（参考商品／エイトビードルチェ） 「市川散歩」（「京山」の店売品）（定番参考商品／制作＝佐々木勝）
「エイトビーサンド（プレーン）」
（参考商品／エイトビードルチェ）

「市川散歩」（「京山」の店売品）
（定番参考商品／制作＝佐々木勝）
   



◆《垣本晃宏シェフの味覚構成の技　この夏絶品の味わい》

　素材感満載のグラスデセールを学ぶ

制作・協力＝垣本晃宏（サロン ド ロワイヤル 京都）

涼感や彩りだけを訴求するのではなく、素材本来の味わいのマリアージュを楽しむ絶品グラスデセールの提案。制作者の垣本氏は、2011年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表として参戦し、アントルメ・グラス／氷細工部門で優勝、ワールドチョコレートマスターズ日本代表など、国内外の大会で活躍、料理人としてのキャリアも持つオールマイティな技で、幅広い味覚のマジックを提供する。
制作者の垣本晃宏氏 タルトショコラ エテ

制作者の垣本晃宏氏

 「タルトショコラ エテ」
   
レテ モン プサン

「レテ」

「モン プサン」
   
プディング パンプルムース モンブラン エテ

「プディング パンプルムース」

「モンブラン エテ」
   



和菓子関連記事
時風を追う　希少糖編

香川発！　身体に優しい新甘味料入り商品


「血糖値・脂肪蓄積・血圧上昇」抑制他の機能性が注目される希少糖の解説と商品紹介
「ルーヴの焼ドーナツ」（菓子工房ルーヴ） 「大禹謨」（松風庵かねすえ）
「ルーヴの焼ドーナツ」（菓子工房ルーヴ）
「大禹謨」（松風庵かねすえ）
   
 
《京菓匠 鶴屋吉信》
TOKYO MISEオープン
東京「日本橋」の注目スポットCOREDO室町３

格調高く設え、伝統も守りながら、最先端の街にふさわしい商品・サービスも提供
入口左手からみた店内 「菓遊茶屋」実演風景

入口左手からみた店内
「菓遊茶屋」実演風景
   
《伊那食品工業「研究室」発》　新風零菓

今年の夏はこれ！　「凍らせて食べる」スイーツ

凍ったままでも半解凍状態でも美味しく食べられる、夏向け和菓子の新しい提案
「あいす最中」 「生どらアイス」
「あいす最中」
 「生どらアイス」
   

《不易流行》和菓子秘伝抄（6）
素材を味わう本物志向の「あんみつ」の作り方　
制作・協力＝柳瀬真（一真菴）
《岩手県菓子工業組合主催》
〝三陸お菓子感謝まつり〟開催　３月14日、東京駅 丸の内行幸×マルシェ特設会場で

《今月の焦点／市原父娘の仕事から》
菓子木型職人の手仕事、愉しい和三盆干菓子作り体験、魅せました！
３月３日９日、新橋・せとうち旬彩館で

第26回神奈川県名菓展 菓子コンクール表彰式 ＆ 第29回神奈川県銘菓指定証交付式開催
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「ブルーベリー饅頭」「トマト大福」　制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）
《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ　「七夕に向けて」
「七夕ようかん」制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）

《技法詳細！》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
六月「あじさい饅頭と濡れ饅頭」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《ベテラン職人に聞く》　製菓道具（器具・機器）の使い方（6）　平鍋（2）　
語り＝宮田愼吾（香梅）／浅見喜三郎（アサミ）
《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《流行発信はフランス伝統菓子から》　守破離　（28）

制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

4同割をアレンジ。カトル・カールにショコラを加え、その味わいと食感を堪能させる技
制作者の西野之朗氏 「ケーク・ショコラ」
制作者の西野之朗氏
 「ケーク・ショコラ」
   
 
《神戸イズムのアシェット・デセール》
『御影高杉』高杉良和氏が語る素材の活かし方の本質とは

制作・協力＝高杉良和（御影高杉）

素材の最良の状態を知りそれを活かし切る事が大切とする現代の名工・高杉氏の考えと技
制作者の高杉良和氏 高杉氏制作のアシェット・デセール
制作者の高杉良和氏
高杉氏制作のアシェット・デセール
   
 

《グラシエに学ぶ美味しいアイスクリーム作り》
生グラスの始めかた「ジャージーミルク」

制作・協力＝江森宏之（GLACIEL）


作りたてにこだわり衛生面でも厳しい取り組みを行っている同店シェフによる製法公開
制作者の江森宏之氏 「ジャージーミルク」
制作者の江森宏之氏
 「ジャージーミルク」
   
 

《あの街この店見聞記》居心地の良い雰囲気と優しいお菓子で地域の方から愛される店舗に　
パティスリー ブリーズ（東京・昭島市）

《クラブデシュクレ・ジャポン》スイーツテイスティング会　
「苺」をテーマにショートケーキの進化系の提案

第17回 内海会ジュニア技術コンクール
《フランス通信》優勝はフランスチーム。日本代表の山下貴弘、佐藤祐子チームは２位　
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《フランス料理アカデミー日本支部主催》
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《二葉製菓学校》
ザ・ペストリー・クイーン・パティシエール世界選手権準優勝獲得を記念し
感謝の会を開催

小麦粉の使い分け講習会を開催シェフが語る「小麦粉へのこだわり 」

《食糧学院 東京調理師専門学校》
第３回 東日本高校生レシピコンテスト「SHOKURYO2014春」を開催





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２
より特徴のある製品作りを目指す
ストレート法食パン（13）　型生地比容積と焼成条件の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

型生地比容積と焼成条件の影響を比較。標準条件（型生地比容積3.65）と「3.8」「3.5」をそれぞれ高温→標準温度で作成して比べる。（1）標準条件（3.65）／標準温度（上200℃、下230℃）、（2）標準条件（3.65）／焼成温度高温→標準温度（上210℃、下240℃→上200℃、下230℃）、（3）型生地比容積3.8／焼成温度高温→標準温度、（4）型生地比容積3.5／焼成温度高温→標準温度でそれぞれ試作、製品への影響を確認する。
標準条件製品（3.65／標準温度） 型生地比容積3.8／焼成温度高温→標準温度製品
標準条件製品（3.65／標準温度）
 型生地比容積3.8／焼成温度高温
→標準温度製品
   
◆《新感覚新素材 ル･カンテンウルトラで広がる新しい世界》　食感で遊ぶ（13）　

｢パン・コンプレ・モチ・フィーユ｣　
制作・協力＝西川功晃（サ・マーシュ）

餅ミックス粉を使った提案。クラストのパリッとした食感とクラムのモチモチ感が調和
制作者の西川功晃氏 「パン・コンプレ・モチ・フィーユ」
制作者の西川功晃氏
 「パン・コンプレ・モチ・フィーユ」
   
◆《フランス通信》　
長田有起氏（神戸屋レストラン）がパン部門でマスターベーカーに選ばれる 　


マスター・ド・ラ・ブーランジュリー（パリ）　取材＝松浦敏雄
 

各部門マスターベーカーの作品と日本代表選手の作品・コメントを紹 介
表彰式。左端がパン部門マスターベーカーの長田有起氏 長田氏の作品

表彰式。
左端がパン部門マスターベーカーの
長田有起氏


 長田氏の作品
   
ヴィエノワズリー部門／佐々木卓也氏の作品 飾りパン部門／畑仲慰夫氏の作品

ヴィエノワズリー部門／
佐々木卓也氏の作品

飾りパン部門／
畑仲慰夫氏の作品
   
◆

冷やしても美味しく食べられるパン　糖質調整から学ぶ　　協力＝林原
◆ アルティザン ブーランジェコンクール・北海道2014
◆ カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテストの入賞者による
製パンアイデアセミナー



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (136)

催事・ブランド化支援など多様性と奥行きのある戦略でサポート
生産者直売 のれん会　（東京）（2）

 　三田村蕗子

地域特産品ブランド化支援に着手。個性的な土産品を創り出し、地域の活性化を推進する
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

蔵造りをイメージした重厚感のある店舗
柏鳥堂 中之元国道店（岐阜・揖斐郡）


什器を機能的に配置し店内を回遊する動線設計。店内ディスプレイには物語性を持たせた
 
店舗外観。漆喰壁にダイナミックな切妻屋根。軒を深くすること 店内。重厚感を演出しながら開放感のある空間

店舗外観。漆喰壁にダイナミックな切妻屋根。軒を深くすることで印象的な建築に
店内。重厚感を演出しながら
開放感のある空間
 
 
巻頭言　「寺子屋文化は世界に誇るクールジャパン！」　金子恵里子

《数字が苦手でもOK！》 菓子店の財務力をアップさせる方法　
（6）税理士に任せっきりにしない　　古山喜章　新連載
商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか？　
（6）強力にシニア攻略を進めるイオンの取り組みとは？ 　　西川立一　新連載
佐藤芳直の菓子業界最前線　（6）人時生産性を活用する　佐藤芳直　新連載　
>>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（185）　
油脂の基本的知識と特性を正しく理解する　澤山　茂
2014「人」 輝く！　畑田康裕氏（「ハタダ」代表取締役社長）
News Graphic 2013
「アル・ケッチァーノ＋柏屋『フランス料理レストラン』柏屋開成店敷地内にオープン　
ふくしまを元気に」

新商品・話題商品発売情報
COMECOCONのバターモチ／エクレールラスク
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