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2014年9月号目次
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◎緊急特報
脅威のコンビニに学ぶ
（2）日本のコンビニ業界の現況

日本経済新聞社　編集局企業報道部・編集委員　田中 陽

 

日本を席巻しているコンビニの戦略について学ぶ3回の短期集中連載。第2回目はセブン−イレブンの「サンドイッチ」「金の食パン」「おにぎり」等の開発プロセスを明らかにし、圧倒的なシェアを誇る同社の最強の理由に迫る


 

◆《コンビニでは買えない…！》
「カワイイ」和菓子

制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）

いまや「カワイイ」は、日本独特の文化として世界に発信されるものであるが、お菓子で「カワイイ」をどう表現するか？　小さいもの、カラフルなもの、形状としては動物をかたどったもの…。いずれにしても作り手の顔が見えるひと手間かけた手作り感こそ、コンビニが決して真似ることができない、専門店の牙城といえる。本特集では、「カワイイ」をテーマに創作和菓子を提案する。

「うちのタマ」 「ぐすん…」
「うちのタマ」

「ぐすん…」
   
「おばけだゾ」 「贈り物」

「おばけだゾ」

「贈り物」
   
「秘めた想い」 「ラブ」
「秘めた想い」

「ラブ」
   



◆《名店で修業する若手職人たちの提案》

カワイイを魅せるクリスマス

制作・協力＝浅川由紀・山下大輔（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）／西嶋一力・寺山直樹（ノリエット）／舟津雄治（ル・ポミエ）／山田聖一・楢崎まゆ（パティシエ・シマ）／牧野浩久・小林預言（メゾン・ド・プティ・フール）

フランス伝統菓子や地方菓子を手掛ける名だたる名店で修業する若手技術者が、「カワイイ」を表現したクリスマスの提案。柔らかな発想に学びたい。
「プチ ノエル アブリコ」（浅川由紀／パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ） 「モンテリマール」（山下大輔／パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）

「プチ ノエル アブリコ」
（浅川由紀／
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）

 「モンテリマール」
（山下大輔／
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
   
「コンティシーニ」（西嶋一力／ノリエット） 「ビュッシュ フロマージュ」（寺山直樹／ノリエット）

「コンティシーニ」
（西嶋一力／ノリエット）

「ビュッシュ フロマージュ」
（寺山直樹／ノリエット）
   
「パン ド ジェンヌ ヴェルジョワーズ」（牧野浩久／メゾン・ド・プチ・フール） 「プリュム ダンジュ」（小林預言／メゾン・ド・プチ・フール）

「パン ド ジェンヌ ヴェルジョワーズ」
（牧野浩久／メゾン・ド・プチ・フール）

「プリュム ダンジュ」
（小林預言／メゾン・ド・プチ・フール）
   
「ノエル ルージュ」（山田聖一／パティシエ・シマ） 「ブランシュ ネージュ」（楢崎まゆ／パティシエ・シマ）

「ノエル ルージュ」
（山田聖一／パティシエ・シマ）

「ブランシュ ネージュ」
（楢崎まゆ／パティシエ・シマ）
   
「アンジュ」（舟津雄治／ル・ポミエ）  

「アンジュ」
（舟津雄治／ル・ポミエ）



  
   
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時風を追う　「カワイイ」お菓子編

可愛さ・お洒落感をキーワードに躍進する濱うさぎ／可愛い実売品各種

可愛いウサギで人気の濱うさぎの開発コンセプトを取材。可愛い実売商品も併せて紹介
ウサギが随所にちりばめられた可愛いパッケージ（濱うさぎ） 「ちょこっと」と「あんぺーすと」各種（両口屋是清）
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可愛いパッケージ（濱うさぎ）
「ちょこっと」と「あんぺーすと」各種
（両口屋是清）
   
 
今月の焦点／大垣の元気溌剌
第３回大垣菓子博in元気ハツラツ市

ワールドカップをお菓子で盛り上げました…！

大垣菓子業同盟会青年部が商店街活性化のために趣向を凝らして行った取り組みを紹介
「対戦相手を食い負かせまんじゅう」販売のテント W杯のトロフィーをかたどった羊羹（右）などワールドカップに因んだお菓子いろいろ
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《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ

ハロウィンに向けて　「南瓜ぼうろ」
制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）

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南瓜の味わい豊かな和風クッキーをラム酒で味わう 同製品製法工程より
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ラム酒で味わう
 同製品製法工程より
   

《すぐ役立つ！》秋冬の創作菓子各趣　
制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）／池田 功（一炉庵）／皆川典雅（雅庵）／岡本伸治（ことよ）／森山智宏（日本菓子専門学校）

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》煌めきの和菓子
「焼き栗夢」「餡ドーナツ」　制作・協力＝新澤貴之（白穂）

《和菓子／銘菓創製！》親子二代・確かな技術の光る店
宮代 風月堂（埼玉・宮代町）

《技法詳細！》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
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《ベテラン職人に聞く》製菓道具（器具・機器）の使い方（9）　木型（1）　
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《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
もっと！ エクレア
トッピング・生地・クリームからモードを探る（2）

森 大祐（パティスリー SAKURA）

薄力粉、中力粉、米粉でエクレアを制作し、製品の特性の違いを比較検証する
制作者の森大祐氏 左から、中力粉、薄力粉、米粉
制作者の森大祐氏
 左から、中力粉、薄力粉、米粉
   
 

《内海会主催》　大型ピエスモンテに挑戦する人に向けて　
「チョコレートのピエスモンテとデギスタシオン」を開催



同会理事の藤田浩司氏と冨田大介氏が講師を務め、基本的なセオリーを中心に講習
藤田浩司氏制作のチョコレートのピエスモンテ 冨田大介氏制作のチョコレートのピエスモンテ
藤田浩司氏制作の
チョコレートのピエスモンテ
冨田大介氏制作の
チョコレートのピエスモンテ
   
 

《フランス通信》名匠ローラン・ジャナン氏がシェフ・パティシエ　
ホテル・ル・ブリストル・パリ（パリ）

取材＝松浦敏雄


日本との関係も深い世界的パティシエ、ローラン・ジャナン氏の軌跡と作品を紹介
「シトロン・ド・マントン」 「葡萄」
「シトロン・ド・マントン」 盛りつけをするローラン・ジャナン氏
   

《クラブハリエ》「クラブハリエケーキショー」を開催

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《カネカグループ》フードフェスタ2014開催
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パン関連記事
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より特徴のある製品作りを目指す
ストレート法食パン（16）　　食パン試作実験のまとめ（2）

山本剛史　（日本パン技術研究所）


ストレート法食パンのまとめとして、「ホイロ時間の影響」「ホイロ温度の影響」「焼成時間の影響」「焼成温度の影響」について要約する。
標準ホイロ50分製品 ホイロ短い40分製品
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◆美味しい料理にはうまいパン！
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音羽和紀シェフ ビン長マグロのポワレ　プロヴァンス風野菜ソース、自家製バゲットとパン・ド・カンパーニュ
音羽和紀シェフ
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《カワイイ！ を発見》サルデーニャ島の細工パン　　協力＝TOMOKO Fujita

日本パン技術研究所主催・リテールベーカリー　アドバンスコースより
◎リテールベーカリー オーナーシェフの職人芸　
講師＝明石克彦（ベッカライ ブロートハイム）
◎職人芸によるフランスのパン製品作り
講師＝仁瓶利夫（ドンク）

パン・ド・ロデヴ普及委員会技術講習会
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経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (139)

日本式バームクーヘンと
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 　三田村蕗子

百貨店の子供服やおもちゃが並ぶフロアにショップをオープン。その斬新は発想とは…？
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

フランスに憧れ惚れぬいた
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お菓子が輝くための最高のステージを、「フランスそのもの」にこだわって作り上げた
 
店舗入口 店舗内部から見た入口

店舗入口

店舗内部から見た入口
 
 
巻頭言「カワイイお菓子で差別化を」　金子恵里子

《数字が苦手でもOK！》 菓子店の財務力をアップさせる方法　
（9）勝手な値引きはありませんか？　　古山喜章　新連載
商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか？　
（9）シニアにアプローチするための４つのキーワード 　　西川立一　新連載
佐藤芳直の菓子業界最前線　（9）費用対効果を深く追求せよ、高コスト経営に立ち向かう　佐藤芳直　新連載　>>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（188）　
便秘解消だけではない食物繊維の効果を解説　澤山　茂
2014「人」 輝く！増田文治氏（日本製パン製菓機械工業会理事長）
News Graphic 2013
新ブランドと新商業施設「うなぎパイの春華堂　新プロジェクト発表会を開催」

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旬月 神楽の「いろいろ（iroiro）」／燻りちーず
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