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2014年10月号目次

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◎緊急特報
脅威のコンビニに学ぶ
(3)時代とともに変化する大手3社の「おやつ菓子」市場

日本経済新聞社 編集局企業報道部・編集委員 田中 陽

短期集中連載の最終回は、セブン-イレブン、ローソン、ファミリーマートが、大手菓子メーカーのブランド商品をどう独自に販売するか「おやつ菓子戦略」の特徴をまとめた



 


◎和洋合同特別企画
世界文化遺産登録を祝して
日本の「富士山スイーツ」
2014

2013年、富士山がユネスコの世界文化遺産に登録された。これは菓子業界にとっても大きな財産となるので、創作品、実用品、店頭実売商品など多角的に紹介し、「富士山スイーツ」開発の一助とした

【関連記事】
◎今月の表紙作品に学ぶ
「FUJI」制作・協力=江森宏之(グラッシェル)
◎富士山関連商品 協力=アサミ、富士登山観光、馬嶋屋菓子道具店



 


《菓子業界の超新星》
白眉の「富士山スイーツ」百景
制作・協力=盛菓子編/制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
細工羊羹・上生菓子編/制作・協力=山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
商品編/協力=くらづくり本舗、ショウエイ

富士山は古来、富士信仰の霊峰として、また『富嶽三十六景』を始めとした日本の芸術作品の源泉として日本国民の心のよろどころとなってきた。ここでは、富士山をモチーフにした細工羊羹技法、上生菓子意匠、浮世絵を盛菓子に写す技法、買い回り商品等を紹介、「富士山スイーツ」作りのヒントとした。

富士山の細工羊羹三趣
富士山の上生菓子五趣
富士山の細工羊羹三趣
(制作=山本直樹)

富士山の上生菓子五趣
(制作=山本直樹)


   
二ツ盛編/神奈川沖浪裏
富士の錦(金多留満)

二ツ盛編/神奈川沖浪裏
(制作=星武二)

富士の錦
(金多留満)

   
仙波浅間神社(埼玉・川越)の初山祭りのあんころ餅(くらづくり本舗)
ユネスコとのタイアップ商品各種(ショウエイ)
仙波浅間神社(埼玉・川越)の初山祭りの
あんころ餅(くらづくり本舗)

ユネスコとのタイアップ商品各種
(ショウエイ)

   
>>立ち読みはこちら  




《ご当地富士銘菓・地元銘菓のヒントに》

富士山スイーツ

創作編/制作・協力=柴沼武史(ブルーベリー)
商品編
箱根スイーツコレクション 2013秋

円錐形に焼き上げるマドレーヌ、割ると中から溶岩に見立てたキャラメルソースが出て来るしかけのシュー、プリンカップを逆さにして仕込むプリン等、アイデア溢れる創作富士山スイーツの他、ホテル、カフェレストラン、洋菓子店等で販売された店頭実売商品、また「富士山スイーツ」をテーマに開催された「箱根スイーツコレクション2013秋」から選りすぐりの作品を紹介。

「富士山マドレーヌ」(制作=柴沼武史)
「FUJIYAMAシュー」(制作=柴沼武史)

「富士山マドレーヌ」
(制作=柴沼武史)

「FUJIYAMAシュー」
(制作=柴沼武史)
   
「富士山チョコプリン」(制作=柴沼武史)
「富士山立体デコレーション」(ブルーベリー)

「富士山チョコプリン」
(制作=柴沼武史)


「富士山立体デコレーション」
(ブルーベリー)

   
「Mt.FUJI 2014」(京王プラザホテル)
「東富士地鶏の卵を使った黒糖の生カステラ」(小田急 山のホテル)

「Mt.FUJI 2014」
(京王プラザホテル)



「東富士地鶏の卵を使った
黒糖の生カステラ」
(小田急 山のホテル)

   



和菓子関連記事

今月の焦点/初の海外プロジェクト

東和同友会ハワイへ
〝お茶と和菓子の会〟大好評


日系人により日本文化が継承されているハワイで、日本の代表銘菓とお茶でおもてなし

和菓子とお茶の試食タイム。和菓子バイキングさながら
抹茶茶碗に見入るご夫婦
和菓子とお茶の試食タイム。
和菓子バイキングさながら
抹茶茶碗に見入るご夫婦
   
 

時風を追う オリジナルどら焼編

焼印でGoodアピール!

協力=日本橋日月堂(東京・中央区)


お客様のニーズを捉え、焼印によってその人だけのオリジナルどら焼を注文制作し躍進
これまで制作されたオリジナル焼印入りどら焼のほんの一部
W杯のトロフィーをかたどった羊羹(右)などワールドカップに因んだお菓子いろいろ
これまで制作された
オリジナル焼印入りどら焼のほんの一部

オリジナル帯だけの注文もOK

   

《不易流行和菓子秘伝抄

和胡桃と伊那食品工業の「オブパラ」を活用
「胡桃ゆべし」の作り方

制作・協力=安藤耕一(大野屋)

伝統銘菓「胡桃ゆべし」の製法。氷餅orグラニュー糖の代わりに「オブパラ」を使用

「胡桃ゆべし」
同製品製法工程より
「胡桃ゆべし」
同製品製法工程より
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案!》煌めきの和菓子
「鬼あずき」「麦秋もち」 制作・協力=岡本伸治(夢菓子工房 ことよ)

《技法詳細!》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
十月「花すすきと粧う山」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ ヌーボーの季節に向けて 
「蕎麦米ぜんざい」制作・協力=つくださちこ(和菓子薫風)

《ベテラン職人に聞く》製菓道具(器具・機器)の使い方(10)
木型(2) 
語り=宮田愼吾(香梅)/浅見喜三郎(アサミ)

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《西原金蔵氏が思う》
4大素材の素朴な疑問/小麦粉編(1)

制作・協力=西原金蔵(オ・グルニエ・ドール)


小麦粉・卵・砂糖・バターの素材について深く追究し、特徴の活かし方を探る新シリーズ

「タルト・アラ・ルバーブ」
制作者の西原金蔵氏
「タルト・アラ・ルバーブ」

制作者の西原金蔵氏

   
 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 
食感で遊ぶ(55)

「タルト オ スリーズ エ カシス」 制作・協力=和泉光一(アステリスク)



みずみずしいサクランボには一切手を加えずパーツの組み合わせでその美味しさを伝える

「タルト オ スリーズ エ カシス」
制作者の和泉光一氏
「タルト オ スリーズ エ カシス」
制作者の和泉光一氏
   
 


もっと! エクレア!
トッピング・生地・クリームからモードを探る(3)


制作=森 大祐(パティスリー SAKURA) 協力=タカナシ販売(株)


ディプロマット、マスカルカフェ、クロテッドクリームの3種類のクリームで制作

3種類のクリームで制作したエクレア各趣
「葡萄」
3種類のクリームで制作した
エクレア各趣

 制作者の森大祐氏

   

《記者が出会った人と品》記憶に残る味(3) 
「紅茶のシフォンケーキ」 制作=高橋教導(パティスリーブリーズ)

《あの街この店見聞記》お客様の日常を花のように彩る事が出来たら… 
クール・オン・フルール(神奈川・横浜市)

《フランス通信》店舗数1000店、年商1800億円の冷凍食品販売店 
ピカール(パリ) 取材=松浦敏雄

《内海会主催》アメのピエスとデギスタシオンの講習会を開催 
講師=川村英樹(アテスウェイ)/岡崎正輝(アンダーズ 東京)

《ローラン・ジャナン氏農事功労章受賞を記念して》
「?美食家のための晩餐会? プレミアム〝シュバリエ〟饗宴ガラディナー」を開催

《グルマン世界料理本大賞2014 Food Writing部門》
千葉好男氏の「お菓子とフランス料理の革命児」がグランプリを受賞

「カリフォルニアくるみブレインフードペアリング」ランチミーティングを開催





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2
より特徴のある製品作りを目指す
ストレート法食パン(17)  食パン試作実験のまとめ(3)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

まとめの最終回。「吸水率と焼成条件の影響」「型生地比容積と焼成条件の影響」「吸水増で型生地比容積を増減した場合の高温→標準温度条件の影響」を要約するとともに、全試作条件での外観(焼き色、表皮、角張り、ホワイトライン、形状)、内相(キメ立ち、内相膜、内相色、触感)、風味・食感(香り、味、歯切れ、歯応え、口溶け)の傾向を一覧表にまとめた。

標準製品
吸水減、高温→標準温度焼成製品
標準製品
吸水減、高温→標準温度焼成製品
   

《たま木亭 玉木潤氏を講師に迎えて》
パン・ド・ロデヴ普及委員会 第7回技術講習会
 
主催=パン・ド・ロデヴ普及委員会)

玉木氏がパン・ド・カンパーニュの生地から派生させたパン・ド・ロデヴ他の製法を披露

「パン・ド・ロデヴ」
制作者の玉木潤氏
「パン・ド・ロデヴ」
制作者の玉木潤氏
   

《日本パン技術研究所主催/リテールベーカリー アドバンスコースより》
原材料の工夫&発酵種の利用による製品作り&ドイツ菓子 
講師=山本剛史/根岸靖乃(日本パン技術研究所)



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (140)

人材育成を前提としたブランド展開
「末廣正統苑」を胸に商道を歩む

クラブハリエ (滋賀)(2)

 三田村蕗子

まず人ありきの方針。人材を育てることを第一に、人としてのあり方もまた重んじる

光る店・強い店/店舗パワーアップ!

建築コンセプトは「現代と伝統が融合する〝都市の行灯〟」
宗家 源吉兆庵(岡山市)


国内外で400店舗弱展開、年商300億の同社本社ビル。美術館も併設した新ランドマーク

 
新本社ビル外観
気韻に満ちた和風モダンな本店内観

新本社ビル外観

気韻に満ちた和風モダンな本店内観

 

 
巻頭言「本誌発!「富士山スイーツ」を全国に、世界に!」 金子恵里子

《数字が苦手でもOK!》 菓子店の財務力をアップさせる方法 
(10)原価以外の経費を知ろう!  古山喜章 新連載

商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか? 
(10)シニアにアプローチするための新たな考え方とは?  西川立一 新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線 (10)財務は超安全主義! 揺らぐ時流に負けるな 佐藤芳直 新連載 >>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(189) 
塩の歴史・味覚から工業利用までを詳説 澤山 茂

2014「人」 輝く!出口勝正氏(大阪府生菓子青年クラブ第三十九代幹事長/菓子処 ふる里)
News Graphic 2013
病気と闘うアメリカの少女、日本で和菓子づくりを体験」 
協力=メイク・ア・ウイッシュ オブ ジャパン/和菓子薫風

新商品・話題商品発売情報
すわくるみキャラメルシリーズ&くるみやまびこ/古代米焼きショコラ

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