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2014年11月号目次
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◆《平成二十七年》
「新春慶祝菓」創作と作品集！

創作菓子制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）／植田真之介（かぎや菓子舗）／
新澤貴之（白穂）
作品集協力＝日本菓業振興会

平成27年のお題は「本（ほん）」、干支は「乙未（きのとひつじ）」である。本特集では新進気鋭の技術者3名によるお題・干支をモチーフにした創作品と、日本菓業振興会の展示会から、定番の松竹梅鶴亀や迎春菓の数々を紹介する。

 
「虹色本棚」（制作＝岡本伸治）
「本の栞」（制作＝植田真之介）
「虹色本棚」
（制作＝岡本伸治）

「本の栞」
（制作＝植田真之介）
   
「春の羊」（制作＝新澤貴之）
「松竹梅」（制作＝高沢勉）

「春の羊」
（制作＝新澤貴之）

「松竹梅」
（制作＝高沢勉）
   
「新春の上生菓子」（制作＝仲嶋真輝）
「打出の小槌」（制作＝関根雅史）
「新春の上生菓子」
（制作＝仲嶋真輝）

「打出の小槌」
（制作＝関根雅史）
   



◆《濃厚風味を活かす技》

ガツンとチーズ菓子

制作・協力＝林 周平（パティスリー・モンプリュ）／
木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）／
多田征二（イグレックプリュス神戸ファクトリー）

人気をキープし続けるチーズケーキ。クリームチーズなど、比較的クセのないものが使われることが多いが、白カビや青カビ系、セミハードやハード系等の様々なチーズを使った商品も目につくようになってきている。今回は、使い慣れたチーズをさらに美味しく、また、チーズ本来の風味と旨味を引き出す提案。東西のシェフたちに、フランス修業経験を活かしたチーズ菓子を紹介していただく。
「フロマージュ・クリュ」（制作＝林周平）
林周平氏

「フロマージュ・クリュ」
（制作＝林周平）
林周平氏
   
「グージェル」（制作＝多田征二氏）
多田征二氏

「グージェル」
（制作＝多田征二氏）

多田征二氏
   
「フロマジュリー」（制作＝木村成克）
木村成克氏

「フロマジュリー」
（制作＝木村成克）

木村成克氏
>>立ち読みはこちら  



和菓子関連記事
今月の焦点／産学連携プロジェクト

虎屋×京都精華大学
「新しい贈答 和菓子がつなぐココロ」展が伝えたもの


学生がプランナーとなって、従来の儀礼的な贈答シーンに囚われない新しいギフトを提案
「新しい贈答　和菓子がつなぐココロ」展示会場
商品化された上生菓子（舞子形）が京都一条店で期間限定販売された
「新しい贈答　和菓子がつなぐココロ」
展示会場
商品化された上生菓子（舞子形）が
京都一条店で期間限定販売された
   
 
《全国菓子研究団体連合会》

第54回総会と第５回技術コンテスト

同連合会の総会の様子とコンテストの入賞作品の一部と参考品、力作を抜粋して紹介
工芸菓子部門グランプリ受賞作品（制作＝安達文輝）
同準グランプリ受賞作品（制作＝吉田貴之）
工芸菓子部門グランプリ受賞作品
（制作＝安達文輝）

同準グランプリ受賞作品
（制作＝吉田貴之）
   
時風を追う　お月見行事編

お月見は和製ハロウィン

廃れつつある「お月見泥棒」の風習を伝え残そうとする源吉兆庵と茅ヶ崎市の取組を紹介
源吉兆庵では店頭で「お月見ください」という合言葉をいうと実売品「うさぎさん」がプレゼントされた
「お団子盗み」が再現された茅ヶ崎市・旧和田家で昔ながらに飾り付けされたお月見飾り
源吉兆庵では店頭で
「お月見ください」という合言葉をいうと
実売品「うさぎさん」が
プレゼントされた

「お団子盗み」が再現された
茅ヶ崎市・旧和田家で
昔ながらに飾り付けされたお月見飾り
   

不易流行》和菓子秘伝抄　
食べ切りサイズにアレンジ 上り羊羹製「栗蒸し羊羹」　
制作＝皆川典雅（菓匠 雅庵）

《和菓子／話題の店》生クリーム大福で人気を集める　
御菓子処 富貴堂（三重・四日市市）

《技法詳細！》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
十一月「野葡萄饅頭と山もみじ」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ　～クリスマスに向けて～　
「聖なる雪」制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）

《ベテラン職人に聞く》製菓道具（器具・機器）の使い方
（11）オーブン　　語り＝宮田愼吾（香梅）／浅見喜三郎（アサミ）

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（56）
「クレーム ランベルセ デュ マロン」

制作・協力＝和泉光一（アステリスク）

和栗をふんだんに使用したプリン。アパレイユに固形物が入った場合の分離の問題を解消
「クレーム ランベルセ デュ マロン」
制作者の和泉光一氏
「クレーム ランベルセ デュ マロン」

制作者の和泉光一氏
   
 

《西原金蔵氏が思う》　
４大素材の素朴な疑問／小麦粉編（2）

「クイニィ・アマン」　制作・協力＝西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

西原氏と藤生義治氏のレシピと、西原氏の小麦粉の疑問に対するメーカーの回答を紹介
「クイニィ・アマン」
制作者の西原金蔵氏

「クイニィ・アマン」
制作者の西原金蔵氏
   
 

《がんばろう福島　ありがとうルバーブ》
真っ赤なルバーブで作るウィーン菓子（1）


制作＝野澤孝彦（ノイエス）　協力＝島田農園（福島・西白河郡

福島応援シェフでもある野澤氏。福島・島田農園で収穫されたルバーブを用いて制作した
「ラバーバークワルクシュニッテン」
制作者の野澤孝彦氏
「ラバーバークワルクシュニッテン」

制作者の野澤孝彦氏
   

《記者が出会った人と品》記憶に残る味（4）　
「ショコラ・キュイ」　制作＝藤川浩史（ラ スプランドゥール）

《フランス通信》上質で特別な原材料・原産地にこだわる高級店　
メゾン・ビジュー（ル・ランシー）　取材＝松浦敏雄

《東京製菓学校校友会》第25回特別講習会　
講師＝浅見欣則（YOSHINORI　ASAMI）／中川二郎（パティスリー・キャロリーヌ）／岡本伸治（夢菓子工房ことよ）

《ミコヤ香商主催》第16回特別講習会開催　
講師にホテルニューオータニの中島眞介氏

《きっとうまくいくよ。》
第10回小学生パティシエ選手権

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ》
第29回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会を開催

《日本オーストリア食文化協会》第26回 飯田章が作るウィンナー・デザート講習会開催
古き良き時代のデザートが今によみがえる





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２
より特徴のある製品作りを目指す
ストレート法食パン（18）　　（1）ハードトーストの製法

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今号から、ハードトーストの各工程条件の比較を行っていく。ハードトーストはシンプルで飽きのこない風味と表皮の香ばしさ、適度な噛み応えとさっくりとした食感が特徴。今回はその標準製法を紹介。
ハードトースト焼成品
同製法工程から
ハードトースト焼成品
同製法工程から
   
◆《和菓子・洋菓子・パン合同企画》
シュトーレンの準備はお済みですか？
 
制作・協力＝長谷川 献／益田一亜輝／仲野明宏（東京製菓学校）

シュトーレンを「和菓子」「洋菓子」「パン」で制作。それぞれ特徴のある製品となった
「黄奈粉シュトレン」（制作＝長谷川献／和菓子科）
「シュトーレン」（制作＝益田一亜輝／洋菓子科）
「黄奈粉シュトレン」
（制作＝長谷川献／和菓子科）

「シュトーレン」
（制作＝益田一亜輝／洋菓子科）
   
「シュヴァルツヴェルダー キルシュ シュトーレン」（制作＝仲野明宏／パン科）
「シュヴァルツヴェルダー
キルシュ シュトーレン」
（制作＝仲野明宏／パン科）
   

Ｊ・Ｐ・Ｂ友の会製パン技術講習会
講師＝根岸靖乃（日本パン技術研究所）／宮本 守（日本製粉）
《塩の旨味がおいしさに》塩パンVS塩パン
第23回カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト　
主催＝カリフォルニア・レーズン協会



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (141)

「桔梗信玄餅」で全国的人気の
地元密着型菓子メーカー

桔梗屋　（山梨）（1）

 　三田村蕗子

信玄餅のバリエーション、ロールケーキ、プリン、ゼリー、ソフトクリーム等もヒット
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

佇古礼糖（チョコレート）専門店を祇園にオープン
マールブランシュ 加加阿365祇園店（京都市）

金箔で仕上げた箔絵を施した天井には曼荼羅。豪華絢爛に演出されたきらびやかな店内
京都祇園の伝統的茶屋建築の風情をそのままに佇む店舗外観
天井には金箔を施した曼荼羅が輝き荘厳な雰囲気を醸し出す
京都祇園の伝統的茶屋建築の風情を
そのままに佇む店舗外観

天井には金箔を施した曼荼羅が輝き
荘厳な雰囲気を醸し出す
 
 
巻頭言「本誌発！「女性のアイデア・感性を大きな戦力に」　金子恵里子

《数字が苦手でもOK！》 菓子店の財務力をアップさせる方法　
（11売上金は全部使えるおカネではないのです　　古山喜章　新連載
商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか？　
（11）オムニチャネル化の利便性と課題とは？　　西川立一　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線　（11）旧態化ブランドは「断捨離」される。一流指向に応えよ　佐藤芳直　新連載　>>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（190）　
高い抗老化効果を持つアーモンドで健康生活　澤山　茂
2014「人」 輝く！秋田 勝氏（日本菓子専門学校校長）
News Graphic 2013
「日本菓業振興会 第55回和菓子実技大講習会を開催」店売りに直結する菓子を披露

新商品・話題商品発売情報
「栗抹茶だいふく」と「宇治抹茶どら焼き」／伊那谷のたからものプリン（たまご・黒ごま）
《2014年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（12月）
河瀬和幸の 売りの本質（1）
「買いたい」気持ちをうまく引き出そう