製菓実験社
 
２０１５年１０月号目次
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◆《味覚で、デザインで、差別化する》
贅沢クリスマスはいかがです?
制作・協力＝
中山和大（オクシタニアル）
德永純司（ザ・リッツ・カールトン 東京）
杉田晋一（アンダーズ 東京）

クープ・デュモンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015日本代表の３名が、チョコやナッツ、フルーツ素材を活かす味覚とデザインで「贅沢クリスマス」を提案。店の顔となる商品企画で、是非とも支持率アップを狙いたい
 
中山和大氏（オクシタニアル）
「ペール　ノエル」
   
中山和大氏
（オクシタニアル）

「ペール　ノエル」

徳永純司氏（ザ・リッツカールトン 東京）
「パッションショコラ」
   
徳永純司氏
（ザ・リッツカールトン 東京）

「パッションショコラ」

杉田晋一氏（アンダーズ 東京）
紅茶パウンド LA TEA
   
杉田晋一氏
（アンダーズ 東京）

紅茶パウンド LA TEA






◆《本格から実用まで》
即戦力の〝栗菓子〟大集合！
制作・協力＝
小笠原 信（御菓子所 しん）
増田章太郎（大門岡埜）
岩佐 昇（しろ平老舗）

秋を代表する木の実である栗を素材に、３名の技術者に伝統の栗菓子から実用の通年商品・創作栗菓子の数々をご披露いただいた。新味創製の一助とされたい
 
栗と小豆の風味を活かした一口サイズのきんつば「栗きんつば」
「栗きんつば」の制作工程
   
栗と小豆の風味を活かした
一口サイズのきんつば「栗きんつば」

「栗きんつば」の制作工程

スイートポテト風のカップ焼菓子「スイートマロン（仮称）」
「スイートマロン」の制作工程
   
スイートポテト風のカップ焼菓子
「スイートマロン（仮称）」

「スイートマロン」の制作工程

道明寺に栗を混ぜた季節商品「栗道明寺（仮称）」
「栗道明寺」の制作工程
   
道明寺に栗を混ぜた季節商品
「栗道明寺（仮称）」

「栗道明寺」の制作工程

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和菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(67)　「ロールケーキ（ル・カンテンウルトラ）」

制作＝長野 裕　監修＝小山 進　
協力＝パティシエ エス コヤマ
ル・カンテンウルトラを使用したロールケーキを小山氏監修のもと、長野氏が制作
小山進氏（左）と長野 裕氏
「ロールケーキ（ル・カンテンウルトラ）」
   
小山 進氏（左）と長野 裕氏
「ロールケーキ（ル・カンテンウルトラ）」
   
《五感を満たす安らぎの国》

ハンガリーの菓子を学ぶ（1）　ブダペスト旅行記とともに

文・制作＝野澤孝彦氏（ノイエス）

2015年初冬のブダペスト訪問記とともに、ハンガリーの菓子２点のレシピを紹介
野澤孝彦氏
「～マコーシュ～（ケシの実のムース）」
   
野澤孝彦氏

「～マコーシュ～（ケシの実のムース）」
   
《内海会技術講習会》
浅見欣則氏がデギスタシオンの傾向と対策を伝授

欧州等のコンクールで配点が高くなっているデギスタシオン（味覚）の傾向と対策を学ぶ
浅見欣則氏（左から4人目）がフランスでのコンクール経験をもとに、デギスタシオンの傾向と対策を伝えた
「メルヴェイユ」
   
浅見欣則氏（左から4人目）がフランスでの
コンクール経験をもとに、デギスタシオンの
傾向と対策を伝えた
「メルヴェイユ」
   

《あの街この店見聞録》
季節を感じさせ、新鮮なお菓子を提供する葉山のお菓子屋さん
フリューリング（神奈川・葉山町）

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ》
第30回 ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会

《ＭＯＦ受章パティシエ クリストフ・ルヌゥ氏が初来日》
ＭＯＦパティスリーコンクールを再現する特別講習会を開催

《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
２０１５ Nouvelle tradition ma façonを開催
《インターナショナル チョコレートアワード アメリカ大会２０１５》
辻口博啓氏がチョコレートバー部門で金賞と銀賞を受賞！
《帝国ホテル開業１２５周年》
ウエディングケーキ４商品を発表　米著名ケーキデザイナー／マギー・オースティンさんとコラボ
《カリフォルニアくるみ協会》
カリフォルニアくるみランチミーティング開催
話題のスーパーフード〝くるみ〟の健康効果を徹底解析！
《全国から集まった小学生10名がフランス・パリでのパティシエ体験をかけて激突！》
第11回 全国小学生パティシエ選手権 決勝大会を開催
《フランス通信》
多種多彩な品揃え、質の高さで人気 ファブリス・カプゾンヌ（クールブヴォワ）
取材＝松浦敏雄




洋菓子関連記事
《第55回全国菓子研究団体連合会総会誌上活動報告》
８団体が集結。全菓研連総会を知ろう！　
当番団体〝名和会〟のカラーを打ち出し盛会でした!!

全会員投票方式で、118点もの技術コンテスト出品作品の中から受賞した作品を紹介
技術コンテストの採点風景
技術コンテストの受賞風景
   
技術コンテストの採点風景 技術コンテストの受賞風景
   

《重陽の節句を祝う》　
延命長寿「菊づくし」上生意匠集

制作・協力＝星 武二氏（国際フード製菓専門学校）

9月9日は「重陽の節句」である。そのシンボル「菊」の意匠18趣を紹介する
「菊づくし」18趣のひとつ
「菊づくし」18趣のひとつ
   

「菊づくし」18趣のひとつ
「菊づくし」18趣のひとつ
   

《天地の恵みを味わう》
新作「くるみ菓子」３趣
制作・協力＝皆川 一氏（北辰たちばなや雅庵）
クルミにスポットを当て、技術コンサルタントの皆川氏に３趣をご指導いただいた
季節銘菓に最適「くるみ焼（仮称）」
きな粉とクルミ味のひと口菓子「胡桃づくし（仮称）」
季節銘菓に最適「くるみ焼（仮称）」
きな粉とクルミ味のひと口菓子
「胡桃づくし（仮称）」
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「初霜餅」「新蕎麦団子」
制作・協力＝阿部大三（會津豊玉）

《デザート感覚の「ネオＷＡＧＡＳＨＩ」で差別化（7）》
フルーツ味の新作菓子
制作・協力＝羽鳥 誠（東京製菓学校）／徳倉正司（とくら総本店）／森 信由紀（もりしん）

《すぐに役立つ！　私の小道具紹介》
小道具の宝箱　⑩「鋭角ベラ」と「細工棒」　　
制作・協力＝三堀純一（和菓子司いづみや）
《気軽に楽しむ茶席菓子》
提案！！　茶心の和菓子
「主菓子＝秋日和／添菓子＝栗の里」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会






パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（12）分割丸めの状態を調整した場合の製品特徴を比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

分割丸めの状態を調整した場合の製品特徴を比較。
（1）丸め標準：表面を張らせるように折り返してから丸めを行い、表面を適度な硬さ、弾力のある状態に整える。ベンチタイム30分／ホイロ時間85～90分

（2）丸め弱：（1）よりも折り返しや丸めの加減を弱めることで張りや硬さが劣る不均一な状態生地になる。ベンチタイム25分／ホイロ時間105～110分

（3）丸め強：（1）よりも折り返しや丸めの加減を強くし、硬く締まりのある腰高な状態になる。ベンチタイム40分／ホイロ時間100～105分

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
丸め強製品
   
標準製品
丸め強製品
   
◆《ベーカリー業界を担う若手オーナーに聞く》
ベーカリー開業事案を学ぶ
制作・協力＝青山泰生氏（ベッカライ ブラウベルグ）

庶民的な商店が建ち並ぶ白金商店街に青山氏が店を構えるまでと現状のお話を伺う
青山泰生氏（ベッカライ ブラウベルグ）
左から時計回りに「フォルコンブロート」「パン・オ・フリュイ（大・小）」「マンデル ブレッツェル」「コーヒーのクロッカン」。左奥「角食パン」
青山泰生氏
（ベッカライ ブラウベルグ）

左から時計回りに
「フォルコンブロート」
「パン・オ・フリュイ（大・小）」
「マンデル ブレッツェル」
「コーヒーのクロッカン」。左奥「角食パン」
   

《東京製菓学校》
特選実習セミナー２０１５
講師＝高江直樹（東京製菓学校）
《パン工房 風見鶏》
福王寺明シェフ製パンセミナー　
塩パンとそのバリエーション
《ＡＢＣクッキングスタジオ×カリフォルニアプルーン協会》
「プルーンピューレ」でつくるお食事パンレシピコンテスト開催




経営・情報関連記事
企業訪問 (152)

強い思いを胸に秘めた辻口博啓氏がオーナーパティシエ
モンサンクレール　（東京・目黒区）（1）

 　三田村蕗子

高度な技術とアイデアに優れたマーケティングをプラスし、全国区の人気店へと押し上げた
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

丹波・里山に溶け込む茅葺屋根の佇まい
中島大祥堂（兵庫・丹波市）
念願の直営店は、築150年の古民家を移築した茅葺き屋根のカフェが雰囲気たっぷり
庭から望んだ店舗外観。屋根は茅葺き、立平葺き（ガルバリウム鋼板／ゴールド）。外壁は漆喰、吹付け（ジョリパット／白）
お菓子売り場店内。茅葺の吹き抜けに番傘仕様の特注行燈が目を引く。柱材は移築した古材を米松に染色したもの。腰板は水屋箪笥の古く懐かしいトーンに統一している。奥にオープンキッチンも
庭から望んだ店舗外観。屋根は茅葺き、
立平葺き（ガルバリウム鋼板／ゴールド）。
外壁は漆喰、吹付け（ジョリパット／白）

お菓子売り場店内。茅葺の吹き抜けに
番傘仕様の特注行燈が目を引く。柱材は
移築した古材を米松に染色したもの。
腰板は水屋箪笥の古く懐かしいトーンに
統一している。奥にオープンキッチンも
 
 

巻頭言　『訪日外国人観光客のお土産「Ｋｉｔ Ｋａｔ（オトナの甘さ）抹茶」が人気』
金子恵里子
《トレンドウオッチング》
スイーツのトレンドとマーケティング
注目されるサードウェーブコーヒーとスイーツのペアリング　　　
平岩理緒
《News Graphic 2015》
ご当地自慢の菓子・スイーツが勢揃い
よしもと47シュフラン２０１５認定式

自然に売上が上がる「マーケティング」の極意
（10）お客様の心を動かすメッセージを考えよう　安部徹也　新連載

人口減少時代の強い菓子店の作り方
（10）菓子店の雇用環境改善　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　
（10）「財務は税理士に任せているから安心、では困るのです」　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（10）菓子店７０００店減の衝撃！　未曾有の大淘汰期の生き方　新連載　
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2015「人」輝く！　
島岡樒雄氏（京菓子所 芳光 代表取締役社長）

新商品・話題商品発売情報　
シャンパンテリーヌ・マスクメロン／まめころりん

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