製菓実験社　製菓製パン 2016年2月号目次

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2016年2月号

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◆《国産バターの安定供給はどうなる？》

美味しいバター菓子は作り続けられるのか！

国産バターについて考える企画第２弾。今回は、業界において東西を代表する巨匠の河田勝彦氏（オーボンヴュータン／東京・世田谷区）と西原金蔵氏（オ・グルニエ・ドール／京都市・中京区）の２人にバターのうまみを最大限に引き出す製品を紹介していただく

制作・協力＝河田勝彦（オーボンヴュータン）／西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）
協力＝池田牧場（千葉・南房総市）／中央酪農会議（東京・千代田区）



西原金蔵氏（オ・グルニエ・ドールオーナーシェフ）	河田勝彦氏（オーボンヴュータンオーナーシェフ）



「フィナンシェ」西原金蔵作	「ヴィジタンディーヌ」河田勝彦作



「マドレーヌ」西原金蔵作	「デリス・オ・フランボワーズ」河田勝彦作

◆《３月３日をもっと楽しく演出する！》

カワイイ雛祭りしませんか？

雛人形に登場する意匠をモチーフに制作した、煉切製のカワイイお菓子たち。歳時を楽しく演出する必須アイテムと言っても過言ではない。季節を彩るカワイイ和菓子に注目を！

制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）／髙橋功典（和菓子処花扇）



「フルーツ雛」髙橋功典作	左上から「花ぼんぼり」「女雛・男雛」「菱にゃんこ」左下から「わんこ雛」「にゃんこ雛」岡本伸治作



「ひな苺」髙橋功典作	「セット（パッケージはマルモ扱い）」岡本伸治作



「桜ロール」髙橋功典作	「貝雛」岡本伸治作

>>立ち読みはこちら

《嗜好品としての菓子を再考する》

洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「シャテニュレ黒糖」

制作・協力＝島田　徹（パティシエ・シマ）

次世代シェフの会のメンバーが、菓子を味わい深くさせる存在の洋酒にスポットを当てる



島田徹氏（パティシエ・シマ）	「シャテニュレ黒糖」

《日本オーストリア食文化協会》　
３人の菓子職人による第30回講習会を開催
クグロフとリンツァートルテの競演

オーストリアでは定番の菓子２種を、同協会理事の３氏が３者３様の個性を披露した



活発な日墺両国の食文化交流を続ける日本オーストリア食文化協会の皆さん	「リンツァートルテ」栢沼稔氏制作の伝統菓子

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ71

制作＝長野裕　監修＝小山進　協力＝パティシエエスコヤマ

表面はパリッ！　中は滑らかながらもしっかりとチョコレートの風味を感じさせる一品



小山進氏（左）と長野裕氏	「クレームショコラ」

《２０１５年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー》
金メダリスト・イタリアチームによる特別講習会を開催

《内海会主催》
第23回内海杯技術コンクール
第１回内海会味覚コンクールと同時開催

《あの街この店見聞記》
ビーントゥーバーをコンセプトにショコラを楽しむ
新しいカタチＣＡＣＡＯＳＴＯＲＥ（東京・渋谷区）

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ》
イル・プルーまつりをバージョンアップして開催！

エコール・ルノートル、田中教育グループ姉妹校締結20周年記念式典

《石川県発》

『農菓プロジェクト』始動！　
〝メイド・イン・石川〟の新商品開発を目指す！

石川県の農業者と製菓業者の有志による「農菓プロジェクト」のコンテストの模様を紹介



戦いを終えて、清々しい表情で記念撮影	年代を超えて人気を集めた総合グランプリ商品「サクサク玄米最中」

《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》

日本全国ご当地スイーツ　
②宮崎「マイヤーレモンのチーズケーキ」

協力／パティスリーコンクワート
オレンジとレモンの交配種である宮崎特産のマイヤーレモンを使用した宮崎愛溢れる一品


今月のスイーツコンシェルジュ　岩切あけみさん	「マイヤーレモンのチーズケーキ」パティスリーコンクワート

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座『製法の極意書』
②「糯米製桜餅」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

市川の名店・島村の和菓子チーフである仲嶋氏に、季節商品の製法の基礎をご指導頂く



仲嶋真輝氏	「桜餅」

《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫
② 受験シーズンに贈りたい創作菓子とパッケージ
制作・協力＝船田雅一（日本菓子専門学校）

《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
②「お雛様」「はにかみや」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「チョコ苺」「どら焼ラスク」
制作・協力＝土門巨幸（菓匠土門）

《ネオ「ＷＡＧＡＳＨＩ」製法指南》
②新デザート感覚＆春の花スイーツ
制作・協力＝髙橋功典（花扇）／徳倉正司（とくら総本店）

《売れ筋商品紹介②／新定番の和菓子》
「小袋入りのわらび餅　わらび餅」
制作・協力＝木村安志（木村家）

《香る和菓子》
春の訪れが感じられる『いちご』の創作菓子三趣
②とろける練乳玉を包んだいちごミルク大福
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路一哲）

《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（16）成形方法による製品特徴の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

成形方法の違いを比較。

（1）標準＝軽くガス抜きを行い生地を傷めないように加減しながら適度な硬さ、張り加減に丸めて食型に詰める。
（2）成形弱＝標準の成形方法を弱く（軽めに）行う。
（3）成形強＝標準の成形方法を強く（締める）行う。
（4）成形丸め回数多い＝標準の成形方法で丸め作業を長く行う。

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する



標準製品	成形強

◆《ベッカライブロートハイム》
明石克彦氏に学ぶ　リテールベーカリーにおける国産小麦の捉え方

協力＝山本忠信商店（北海道・河東郡）

近年、注目が集まっている国産小麦粉の扱い方について、明石克彦氏に実演を交えて学ぶ



明石克彦氏	PAIN RUSTIQUE（冷蔵法）

	《ベッカライトーンガルテン中川貴之氏に聞く》冷凍・冷蔵生地の考え方
	《ドイツパン・菓子勉強会》ｉｂａＣｕｐ２０１５日本代表優勝凱旋講習会
	《パン・ド・ロデヴ普及委員会》技術講習会／３周年記念フェスタ＆出版記念パーティー
	《第７回チャレンジドカップ》夢のパン・菓子コンテスト