製菓実験社

2017年1月号目次


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　新年特別企画
◆《各分野の専門家が菓子市場の動向と対応策を解説》
気鋭８氏の提言／２０１７年の製菓製パン業界を展望
 
花岡良輔（船井総合研究所　上席コンサルタント）／
藪 光生（全国和菓子協会 専務理事）／
西川立一（ラディック代表取締役社長）／
鈴木徹郎（経営コンサルタント）／
坂田 誠（はちえん。代表取締役）／
安部徹也（ＭＢＡ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ代表取締役社長）／
佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス代表取締役）／
平岩理緒（スイーツジャーナリスト）
 
各分野気鋭の８氏に2017年の見通しや超少子高齢化時代における経営戦略、WEB活用など新しい時代を生き抜くノウハウを伺う
花岡良輔（船井総合研究所 上席コンサルタント）
藪 光生（全国和菓子協会 専務理事）
   
花岡良輔
（船井総合研究所　上席コンサルタント）
藪 光生
（全国和菓子協会 専務理事）
   
西川立一（ラディック代表取締役社長）
 鈴木徹郎（経営コンサルタント）
   
西川立一
（ラディック代表取締役社長）
鈴木徹郎
（経営コンサルタント）
   
坂田 誠（はちえん。代表取締役）
安部徹也（ＭＢＡ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ代表取締役社長）
   
坂田 誠
（はちえん。代表取締役）
安部徹也
（ＭＢＡ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ代表取締役社長）
 
佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス代表取締役）
平岩理緒（スイーツジャーナリスト）
   
佐藤芳直
（Ｓ・Ｙワークス代表取締役）
平岩理緒
（スイーツジャーナリスト）
 

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　和菓子特集
◆《女性技術者の提案》
新春と四季のキントン大集合
 
制作・協力＝加瀬はる香（まるやま千栄堂）／柴田 彩（五條堂）／橋本遼子（四季菓 りょう）／松野友美（茶の子）／青木幸恵（ならは）
 
季節を写し、風雅さを味わう和菓子（上生菓子）の代表格であるキントンを、東西の若手女性技術者五名にご登場願い提案していただいた。女性ならではの感性で、それぞれの季節に応じた仕上げ方は新鮮。銘菓創成の一助にされたい。
加瀬はる香（まるやま千栄堂）
「年の初め。新春を寿ぐキントン集」
   
加瀬はる香
（まるやま千栄堂）
「年の初め。新春を寿ぐキントン集」
   
柴田 彩（五條堂）
 「花咲く春のキントン集」
   
柴田 彩
（五條堂）
「花咲く春のキントン集」
   
橋本遼子（四季菓 りょう）
「陽ざしまぶしい夏のキントン集」
   
橋本遼子
（四季菓 りょう）
「陽ざしまぶしい夏のキントン集」
 
松野友美（茶の子）
「紅葉と実りの秋のキントン集」
   
松野友美
（茶の子）
「紅葉と実りの秋のキントン集」
 
青木幸恵（ならは）
「ホワイトクリスマス！　冬のキントン集」
   
青木幸恵
（ならは）
「ホワイトクリスマス！　冬のキントン集」
 

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　洋菓子特集
◆《「店舗パワーアップ！／光る店・強い店」特別企画　
地方に生きて活かされること》
若手シェフたちの不屈の理屈
 
制作・協力＝上村卓也（パティスリー モンタージュ）／水野直己（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）／三鶴康友（フランス菓子 トワ・グリュ）
 
様々な業種で大都市への一極集中が進む中、地元に戻ったり家業を継ぐために地方で菓子店を開業する若手シェフも多い。そんな彼らの地方に生きて活かされることの意味について伺った
上村卓也氏（パティスリー モンタージュ）
「ショコラ シフォン」
   
上村卓也氏
（パティスリー モンタージュ）
「ショコラ シフォン」
   
水野直己氏（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）
 「マロン・ショコラ」
   
水野直己氏
（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）
「マロン・ショコラ」
   
三鶴康友（フランス菓子 トワ・グリュ）
 「ミルフィーユ」
   
三鶴康友
（フランス菓子 トワ・グリュ）
「ミルフィーユ」
 
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和菓子関連記事
《時風を追う①》
春の逸品『桜餅』　〝長命寺桜もち〟から〝新作桜餅〟まで
協力＝山本や（東京・墨田区）
制作・協力＝浜口暁子（岡埜栄泉総本家）

誕生300年を迎える元祖桜餅「長命寺桜もち」の歴史と浜口氏の新作桜菓子６趣を紹介
桜の名所、隅田川沿いに建つ「山本や」
時代を経てなお愛され続ける「長命寺桜もち」
   
桜の名所、隅田川沿いに建つ「山本や」
時代を経てなお愛され続ける「長命寺桜もち」
   

《山梨「松陽軒長崎」の人気商品ひと工夫》　
「苺とクリーム・チーズ味の大福 苺チーズ大福」

制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）

同店の期間限定商品である「いちご大福」をさらにブラッシュアップした製品を提案
内藤 隆氏（松陽軒長崎）
「苺チーズ大福」
   
内藤 隆氏
（松陽軒長崎）
「苺チーズ大福」

《今月の焦点（19）開国の街で進化し続ける》
２代目と３代目が織りなす〝ロロさん〟の綺羅星たち
ロロ黒船（静岡・下田市）
 

開国の街下田で〝ロロさん〟と親しまれ、ひと際光る和菓子店「ロロ黒船」の魅力に迫る
３代目山田勧さん
蔵造りの佇まいを見せる「ロロ黒船」
   
３代目山田勧さん
蔵造りの佇まいを見せる「ロロ黒船」
   
 
《売れ筋商品紹介⑬／新定番の和菓子》
チョコレート入りの焼菓子 ちょこまん」
制作・協力＝山本直樹（住吉菓庵 喜久寿）
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「住吉の松」「お神酒饅頭」
制作・協力＝伊藤道彦（住吉菓庵 喜久寿）
《工場長が教える》
実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑬「フロランタン生地を最中皮に詰めた フロランタン最中」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
《ショコラティエに学ぶ桜のお菓子》
桜素材を活かした菓子作りを学ぶ

制作・協力＝猿舘英明（マ・プリエール）

香りは強いが味が出にくい桜の菓子を２種類提案。風味豊かな桜味の菓子に仕上がった
猿舘英明（マ・プリエール）
「バルケット オ サクラ」
   
猿舘英明
（マ・プリエール）
「バルケット オ サクラ」
   
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》

食感で遊ぶ82

制作＝駒居崇宏
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）

チョコレートに寒天を加えお互いの異なった素材が合わさって醸し出される食感を表現
駒居崇宏氏
「タルト・ショコラ～デセール仕立て～」
   
駒居崇宏氏
「タルト・ショコラ～デセール仕立て～」
   
《地域民を巻き込んで大盛況！》
パティスリー エチエンヌが仕掛け人? ハロウィンイベント

一昨年に続き２回目のハロウィンは300人の子供と多くの地域民が参加して大盛況裏に
川崎アートセンターでもプレゼントをもらったオレンジチームの記念撮影
駅前のゴールとなった大手スーパーでも、子どもたちにプレゼントが手渡された
   
川崎アートセンターでもプレゼントをもらったオレンジチームの記念撮影
駅前のゴールとなった大手スーパーでも、
子どもたちにプレゼントが手渡された
《２０１６ クリスマスケーキ ピックアップ》
フランス菓子専門店ルコント（東京・中央区）／
ザ・キャピトルホテル東急（東京・千代田区）
《日本洋菓子協会連合会／東京都洋菓子協会主催》
２０１６ジャパン・ケーキショー東京
日本中から珠玉の洋菓子作品が浅草に集結
《第23回 クラブ サブルーズ》
洋菓子技術講習会 開催
《日本食生活文化財団主催》
パティスリー タダシ ヤナギ 柳 正司氏による講習会を開催
《平成正義の会主催》
12人の参加者が〝美味しさ〟を探求
第23回 味を主体としたコンテスト開催
  《カカオ農家の児童労働根絶に向けた新商品》
「ＡＣＥ×ショコラティエ パレ ド オール コラボレーションショコラ」２品が発売
  第21回 チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム開催
《フランス通信》
10万人が訪れ盛況。家族連れ受け入れ態勢を強化 サロン・デュ・ショコラ（パリ）
取材＝松浦敏雄

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　（27）
試作実験のまとめ（３）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

型生地比容積の違いを比較。

（1）標準条件：190g × ２（3.68）
（2）型生地比容積減：200g × ２（3.5）

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
（1）標準製品
（2）型生地比容積減
   
（1）標準製品
（2）型生地比容積減
   

 

◆ 《春を感じる桜のパン》
発酵の風味と桜の香りのパン

制作・協力＝鴨志田遼平（Kamo bakery）

パン独特の発酵の風味に桜の色と香りが融合した春を感じるパン３種類の製法を公開
鴨志田遼平（Kamo bakery）
「サクラ フランスパン」
鴨志田遼平（Kamo bakery）
「サクラ フランスパン」
   
《デイジイ倉田博和シェフによる》
発酵種を使用した製パン講習会

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経営・情報関連記事
光る店・強い店／店舗パワーアップ！　特別企画

地方に生きて活かされること
若手シェフたちの不屈の理屈
上村卓也（パティスリー モンタージュ）
水野直己（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）
三鶴康友（フランス菓子 トワ・グリュ）

多業種で大都市への一極集中が進む中、地方で開業する若手シェフ３氏の想いを伺った
上村卓也（パティスリー モンタージュ）
パティスリー モンタージュ外観
上村卓也
（パティスリー モンタージュ）
パティスリー モンタージュ外観

水野直己（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）
洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno外観
水野直己
（洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno）
洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno外観

三鶴康友（フランス菓子 トワ・グリュ）
フランス菓子 トワ・グリュ外観
三鶴康友
（フランス菓子 トワ・グリュ）
フランス菓子 トワ・グリュ外観
 

巻頭言『全国「ふるさと納税」の〝特産品〟に熱い視線！』
金子恵里子
《News Graphic 2016》
「コーヒーを用いた和菓子のコンテスト」２８９作品からグランプリ発表・受賞者13名表彰

《注目のスポット！》
東京見どころマップ
①ＮＥＷｏＭａｎ（東京・新宿区）


◆《２０１７人輝く》
加藤 信氏（二葉製菓学校 学校長）
新商品・話題商品発売情報　
「Ｃ.Ｃ.Ｃ.アワード受賞　プレミアムセレクションボックス」／「しっとり柚子饅頭　ゆず香」

《2017年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（２月）

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