製菓実験社

2017年4月号目次

2017年4月号目次
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　洋菓子特集
《製菓コンテスト２０１６優秀作品集》
製菓部門優秀作品編
◆第９回 ＢＵＫＯクリームチーズコンテスト
◆２０１６ カリフォルニアプルーン＆カリフォルニアくるみ 製パン・製菓 商品開発コンテスト
◆第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト
 
2016年に開催された製菓コンテスト「第９回 ＢＵＫＯクリームチーズコンテスト」「２０１６ カリフォルニア プルーン＆カリフォルニア くるみ 製パン・製菓 商品開発コンテスト」「第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト」からグランプリ作品と部門ごとの優秀作品を紹介
 
第９回　BUKOクリームチーズコンテスト　ショーケース部門優秀賞「Bon mariage」　橋本卓也（シュゼット・ホールディングス）
2016　カリフォルニア　プルーン＆カリフォルニア　くるみ　製パン・製菓　商品開発コンテスト　菓子部門最高金賞「クルミとプルーンのマジョレーヌ」　三田香織（オリエンタルホテル広島）
   
第９回　BUKOクリームチーズコンテスト　
ショーケース部門優秀賞「Bon mariage」　
橋本卓也（シュゼット・ホールディングス）
2016　カリフォルニア　プルーン＆カリフォルニア　くるみ　製パン・製菓　商品開発コンテスト　菓子部門最高金賞「クルミとプルーンのマジョレーヌ」　三田香織（オリエンタルホテル広島）
   
第11回　クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト　菓子部門優勝作品「Walnuts&Maples」
   
第11回　クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト　菓子部門優勝作品
「Walnuts&Maples」
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　パン特集
《製パンコンテスト２０１６優秀作品集》
製パン部門優秀作品編
◆第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト
◆2016 カリフォルニア プルーン＆カリフォルニア くるみ 製パン・製菓 商品開発コンテスト
◆第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト
 
2016年に開催された製パンコンテスト「第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト」「2016 カリフォルニア プルーン＆カリフォルニア くるみ 製パン・製菓 商品開発コンテスト」「第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト」からグランプリ作品と部門ごとの優秀作品を紹介
 
2016　カリフォルニア　プルーン＆カリフォルニア　くるみ　製パン・製菓　商品開発コンテスト　グランプリ「カリフォルニア・ティータイム～プルーン羊かんと共に～」　柳川玖哉（ドンク）
第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト　グランプリ「Patate douce d'erable」野村 聡（サンジェルマン）
   
2016　カリフォルニア　プルーン＆カリフォルニア　くるみ　製パン・製菓　商品開発コンテスト　グランプリ「カリフォルニア・ティータイム～プルーン羊かんと共に～」　
柳川玖哉（ドンク）
第11回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト　グランプリ「Patate douce d'erable」野村 聡（サンジェルマン）
   
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　アメリカ産チーズ部門　アメリカンチーズ大賞「レーズンとチーズのリュスティック～山椒の香り～」
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　フレッシュ／インストア／リテール製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「ピーナッツ＆レーズン」
   
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　アメリカ産チーズ部門　アメリカンチーズ大賞「レーズンとチーズのリュスティック～山椒の香り～」
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　フレッシュ／インストア／リテール製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「ピーナッツ＆レーズン」
   
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　ホールセール・コンビニエンス製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「ぎゅっとレーズン」
   
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　ホールセール・コンビニエンス製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「ぎゅっとレーズン」
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　和菓子特集
《名流和菓子の伝統を受け継ぐ！》
名匠の「逸品」製法公開
 
制作・協力＝
西尾智司（本松葉屋）／西村欣祐（西村清月堂）／石川忠久（豆の木）／梶山浩司（東京製菓学校）／髙澤 勉（八洲）／前田秀彦（梅月堂）／中井啓祐（浪花堂）／池田 功（一炉庵）／石川久行（鉢の木七冨久）／西沢勝治（とも栄）／宮田愼吾（香梅）／徳倉正司（とくら総本店）／北川玉一（きた川）／羽鳥 誠（東京製菓学校）／土門千次（菓匠土門）／鎌田克幸（和菓子指導家）／小竹睦夫（二つ茶屋）／山本直樹（住吉菓庵 喜久寿）／浅利辰雄（大手前栄養製菓学院）
 
「製菓製パン」通巻1000号記念　和菓子特集「和菓子業界の至宝（秘伝）次世代へ　私の逸品　名匠味鑑」に続き、本特集では「名匠の『逸品』製法公開」をお届けする
 
「くらだし」西尾智司（本　松葉屋）
「花果実　飲む生ゼリー　紀州南高梅」前田秀彦（梅月堂）
   
「くらだし」
西尾智司（本　松葉屋）
「花果実　飲む生ゼリー　紀州南高梅」
前田秀彦（梅月堂）
   
「真田まんじゅう」中井啓祐（浪花堂）
 「銅鑼焼」梶山浩司（東京製菓学校）
   
「真田まんじゅう」
中井啓祐（浪花堂）
「銅鑼焼」
梶山浩司（東京製菓学校）
   
「雨音（あまだれ）」石川久行（鉢の木七冨久）
「三田市樹」西村欣祐（西村清月堂）
   
「雨音（あまだれ）」
石川久行（鉢の木七冨久）
「三田市樹」
西村欣祐（西村清月堂）
 


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　洋菓子関連記事
《嗜好品としての菓子を再考する（6）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
 
「クーロンヌ」
制作・協力＝久保直子（フランス菓子専門店 シュクレリーナード）
 
ミルクとシナモンの香りが魅力のフランス北東部ロレーヌ地方の伝統菓子の製法を公開
 
久保直子さん
「クーロンヌ」
   
久保直子さん
「クーロンヌ」
   

 

《糖質を味方にしよう！》
スローカロリースイーツで美味しさの提案はいかが
 
消化吸収が緩やかな甘味料「パラチノース」の科学的データとチーズケーキの製法を紹介
 
しっとりとした焼き色とキメの細かい断面
内臓脂肪面積変化の比較を表すデータ表
   
しっとりとした焼き色とキメの細かい断面
内臓脂肪面積変化の比較を表すデータ表
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ84
 
制作＝雑賀俊亮
監修＝駒居崇宏
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）
 
フランボワーズにイチゴを合わせ、フランス伝統焼菓子をアレンジした春を感じる逸品
 
監修を務めた駒居崇宏氏（左）と、製品提案を行った雑賀俊亮氏
ガトーバスク
   

監修を務めた駒居崇宏氏（左）と、製品提案を行った雑賀俊亮氏
ガトーバスク
   

 

◆《即戦力の商品提案》
フレイ延齢堂 鈴木廣明氏の講習会から
◆《フランス農事功労章受章者協会（ＭＯＭＡＪ）菓子講習会》
アルザス地方のお菓子をテーマにデモンストレーションを披露
 
◆《フランス通信》
日本は僅差で２位 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー（リヨン）
取材＝松浦敏雄
 
◆《実力派ショコラティエがボンボンショコラを披露》
チョコレートアカデミーが講習会を開催
 
◆同時開催》
第24回 内海杯技術コンクール／第２回 内海会味覚コンクール
 
◆《１２０点を超える応募の中から15名が決勝の舞台に集う》
２０１６ アメリカ産チーズ アイディアメニューコンテスト

 

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　和菓子関連記事
《時風を追う（２）》
特別な日には 和菓子に花を添えて贈ろう！
 
協力＝銀座萬年堂本店（東京・中央区）／手づくり和菓子翁屋（茨城・つくば市）
 
「母の日」に人気の花とお菓子を組み合わせて販売を行う和菓子専門店の事例を紹介
 
「和菓子＆フラワーBOX（母の日限定コラボ商品）」銀座萬年堂本店×花楽堂ハナラクドウ
「母の日ギフト（プリザーブドフラワーと和菓子の贈り物）」手づくり和菓子翁屋×アクア・ブルーム
   
「和菓子＆フラワーBOX（母の日限定コラボ商品）」銀座萬年堂本店×花楽堂ハナラクドウ
「母の日ギフト（プリザーブドフラワーと和菓子の贈り物）」手づくり和菓子翁屋×アクア・ブルーム
   

 

《和菓子・注目のお店》
愛媛から発信　目指すは日本発の「アジア菓子」
菓子屋 艷（YEN）（愛媛・今治市）
 
オリジナルプリンをアジア菓子と位置づけプリンの新たな魅力を届ける同店の魅力に迫る
 
店内は棚とアンティーク家具を使用した陳列台のみだ
大人気のプリンたち。帯の文字も雰囲気を盛り立てる
   
店内は棚とアンティーク家具を使用した陳列台のみだ
大人気のプリンたち。帯の文字も雰囲気を盛り立てる
   

 

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑮「自動包餡機でパイ皮と小豆潰餡を包んだ パイ饅頭」
 
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
レオン自動機の包餡機で制作したパイ饅頭の製法上のポイントをわかりやすく解説
仲嶋真輝氏
「自動包餡機でパイ皮と小豆潰餡を包んだ パイ饅頭」
   
仲嶋真輝氏 「自動包餡機でパイ皮と小豆潰餡を包んだ パイ饅頭」
   

 

◆《今月の焦点（20）看板を磨き続けること》
創業１２０余年 池田屋（新潟・小千谷市）６代目の羊羹物語
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「お花見いちご」「咲く咲く」
制作・協力＝梶谷英行（西村清月堂）
 
◆《売れ筋商品紹介⑮／新定番の和菓子》
「ナッツとドライフルーツが入った洋酒味の羊羹 羊羹みのり」
制作・協力＝柴田 彩（五條堂）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ　⑬岡山「フルーツシューケーキ」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

 

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　パン関連記事
《藤井幸男記念・教育振興会　第５回講習会in美瑛》
 
講師＝ユベール・シロン／ジェフリー・ハメルマン／仁瓶利夫／明石克彦
 
同財団による講習会が北海道・美瑛にて開催。豪華な４氏の講習の模様をお伝えする
 
左上から時計回りに、ユベール・シロン氏、ジェフリー・ハメルマン氏、仁瓶利夫氏、明石克彦氏
明石克彦氏と仁瓶利夫氏が制作したパン
   
左上から時計回りに、ユベール・シロン氏、ジェフリー・ハメルマン氏、仁瓶利夫氏、明石克彦氏
明石克彦氏と仁瓶利夫氏が制作したパン
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ハードトースト（29）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

試作実験のまとめ（５）

2014年11月号～2016年10月号までの試作実験を一覧にまとめて掲載。外観、内相、風味、食感の４項目に大きく分けて、各試作実験条件の傾向を一覧できるようにしました

 

 

◆《ベッカライで作ろう 美味しい焼き菓子》
ドイツパン・菓子勉強会講習会
講師＝江崎 修
◆《第２回 丸菱製パン特別講習会》
～生地作りを追求 ～

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
和洋菓子兼業店から洋菓子専門店へ
Patisserie Cogumaya（広島・三原市）
 

和洋兼業店から洋菓子専門店へ。森をイメージした店づくりや経営者としての考えを伺う
 
パティスリー　コグマヤの店舗外観
働きやすさと働き甲斐で笑顔あふれるスタッフのみなさん（中央が横田夫妻）
   
パティスリー　コグマヤの店舗外観
働きやすさと働き甲斐で笑顔あふれるスタッフのみなさん（中央が横田夫妻）
   

 

《企業訪問（167）》
時代の変化に対応しながら未来を見据える
鶴屋吉信（京都市・上京区）（２）
 
西川立一
 
新業態への挑戦や人財教育など積極的投資により長期経営の確立を目指す取り組みを紹介
 

 

◆《巻頭言》
『考える時間をマネジメントする』
金子恵里子
◆《News Graphic 2017》
銀座三越×東京製菓学校
今年のテーマは「職人の卵が考える創作和菓子」
学生たちが実演、販売して人気！
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
③渋谷ヒカリエ（東京・渋谷区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
②競争に巻き込まれないために重要な考え方とツールとは？　安部徹也　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
②商品構成改革（１）／「ブルージュの丘」のケース　鈴木徹郎　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える》
②働き方改革が示す未来　人財の集う会社を創れ！　　佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
寒川正史氏（菓子職人／菓子メーカー顧問／製菓系専門学校講師／平成22年現代の名工）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑭お店を強くするマネジメント力「シフト管理」　　宮﨑忠男
 
◆《５大ＳＮＳの有効活用法》
②女性に大人気！　インスタグラム集客を極めよう　　坂田 誠　新連載
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「小町通りの石畳〝水の国〟」／「＆ＤＯＲＡ（アンドドラ）」
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（5月）
 

 

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