製菓実験社

2017年５月号目次


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　特報
《さがそう未来・伝えよう誇れる技術》
ＭＯＢＡＣ ＳＨＯＷ ２０１７　
第25回 国際製パン製菓関連産業展
ＰＡＲＴ-１　出展社商品編
ＰＡＲＴ-２　洋菓子イベント編
ＰＡＲＴ-３　パンイベント編
 
去る２月２２日から２５日まで、インテックス大阪において「ＭＯＢＡＣ ＳＨＯＷ ２０１７」が開催された。”さがそう未来・伝えよう誇れる技術”をテーマに各メーカーの展示会が催された他、同時開催されたパン・コンクールなどイベントも注目を集めた。会場の様子や「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー2020」の様子を紹介する
 
「ＭＯＢＡＣ ＳＨＯＷ ２０１７」会場内の様子
「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー2020」の日本代表３名。右／パン部門：二宮茂彰氏（帝国ホテル）、中／ヴィエノワズリー部門：津田宜季氏（神戸屋）、左／飾りパン部門：勝海遥平氏（東京ポンパドウル）
   
「ＭＯＢＡＣ ＳＨＯＷ ２０１７」
会場内の様子
「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー2020」の日本代表３名。右／パン部門：二宮茂彰氏（帝国ホテル）、中／ヴィエノワズリー部門：津田宜季氏（神戸屋）、左／飾りパン部門：勝海遥平氏（東京ポンパドウル）
   
勝海遥平氏の飾りパン部門作品
 津田宜季氏のヴィエノワズリー部門作品
   
勝海遥平氏の飾りパン部門作品
津田宜季氏のヴィエノワズリー部門作品
   
二宮茂彰氏のパン部門作品
   
二宮茂彰氏のパン部門作品
   
 

 

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　和菓子特集
《女性技術者応援企画・関西編／３人の女性技術者に聞く》
「後継すること、私の場合」
協力＝藤原厚子（浪速育　松月／菓子研究団体大阪二六会副会長）／柴田 彩（五條堂）／南向由美子（喜久春）
 
近年、製菓学校に入学して和菓子を学ぶ女性は増えているが、技術者として業界で活躍する女性は多いとは言えない。女性技術者応援企画第２弾では、菓子研究団体大阪二六会の協力を得て、活躍する女性３名のケースを紹介する
 
藤原厚子さん
「とら吉クリームサンド」（左から胡麻、きな粉）
   
藤原厚子さん
「とら吉クリームサンド」
（左から胡麻、きな粉）
   
柴田彩さん（右）。実家が和菓子屋だったという母・幸代（さよ）さんとツーショット
紅茶に合う、たくさんのおいしい想いを詰めた羊羹「みのり」を考案
   
柴田彩さん（右）。実家が和菓子屋だったと
いう母・幸代（さよ）さんとツーショット
紅茶に合う、たくさんのおいしい想いを
詰めた羊羹「みのり」を考案
   
第25回 カリフォルニア・レーズン協会 ベーカリー新製品開発コンテスト　ホールセール・コンビニエンス製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「ぎゅっとレーズン」
人気のかわいい和菓子。「紅白猫まんじゅう」は新聞でも紹介された
   
南向（なさき）由美子さん。
お伊勢さん菓子博に出品する工芸菓子と
人気のかわいい和菓子。
「紅白猫まんじゅう」は新聞でも紹介された
   
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　パン特集
《冷食感を読み解く》
冷やして美味しいパン作り
 
制作・協力＝ＭＣフードスペシャリティーズ（東京・千代田区）／キユーピー フードサービス本部（東京・渋谷区）／月島食品工業（東京・江戸川区）／ピュラトスジャパン（東京・渋谷区）／森永乳業 食品素材事業部（東京・港区）
 
近年、猛暑と呼ばれる時期が長く、ベーカリーの売り上げにも大きな影響を及ぼしている。今回は暑い夏でも、手が伸びるビジュアルと、まろやかな口どけを兼ね備えた製品を紹介する
 
ＭＣフードスペシャリティーズ／ミックス粉とサワー種を利用した事例「ムシブッセ」
キユーピー フードサービス本部／たまごを応用した事例「りんごのパン・プディング」
   
ＭＣフードスペシャリティーズ／
ミックス粉とサワー種を利用した事例
「ムシブッセ」
キユーピー フードサービス本部／
たまごを応用した事例
「りんごのパン・プディング」
   
月島食品工業／油脂の機能性を利用した事例「サマーシュトーレン」
 ピュラトスジャパン／インプルーバーの効果を活かした事例「右：ベリーベリーチョコドーナツ　左：プラリネシトロン」
   
月島食品工業／
油脂の機能性を利用した事例
「サマーシュトーレン」
ピュラトスジャパン／
インプルーバーの効果を活かした事例
「右：ベリーベリーチョコドーナツ
左：プラリネシトロン」
   
森永乳業 食品素材事業部／美しさを付加する機能性を兼ね備えた乳製品を活用した事例「クリームあんみつ風パン」
   
森永乳業 食品素材事業部／
美しさを付加する機能性を兼ね備えた
乳製品を活用した事例
「クリームあんみつ風パン」
 


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　和菓子関連記事

《時風を追う（３）》
印刷で和菓子をカスタマイズ！
食品プリンターで広げるオリジナル菓子の世界
 
協力＝風外虎餅（愛知・豊田市）
 
和菓子店ではまだ導入の進んでいない食品プリンターを取り入れた同店にお話を伺った
 
名刺代わりのおせんべい
メッセージとイラストが印刷された「プリどら」のサンプル
   
名刺代わりのおせんべい
メッセージとイラストが印刷された
「プリどら」のサンプル
   

 

《「日本ブランド発信事業」（外務省）》
神楽坂　梅花亭／井上豪氏　イギリス渡航記
 
外務省からの要請を受け、和菓子の魅力を伝えるイギリスでの活動内容をレポートする
 
神楽坂「梅花亭」井上豪社長
講演と実演の様子
   
神楽坂「梅花亭」井上豪社長
講演と実演の様子
   

 

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
（１６）「自動どら焼機を使った 抹茶生どら」
 
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
粒餡と抹茶クリームを抹茶入りのとら皮でサンドした一風変わったどら焼の製法を解説
 
「抹茶生どら」
丁寧に紙をはがしてワタシに移す
   

「抹茶生どら」
丁寧に紙をはがしてワタシに移す
   

 

◆《売れ筋商品紹介（１６）／新定番の和菓子》
挽いたコーヒー豆を生地に加えた カフェオレ浮島」
制作・協力＝橋本遼子（四季菓りょう）
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「抹茶蒸しどら」「新茶饅頭」　　
制作・協力＝鎌田明成（島村）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ　（１４）鹿児島「桜かるかん」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ85
「フルーツロールケーキ」
 
制作＝八木 慎　協力＝ル・クレール（群馬・太田市）
 
「ツヤよく」「ダレなく」「口溶けよく」の寒天の特性を活かしたロールケーキをご紹介
 
八木 慎氏
「フルーツロールケーキ」
   
八木 慎氏
「フルーツロールケーキ」
   

 

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から 守破離（34）》
「ピュイ ダムール」
制作・協力＝丸山正勝（パティスリー ル ガリュウＭ）
 
18世紀ごろに誕生した焼菓子を現代に再構築。応用もしやすい渾身の逸品の製法を公開
 
丸山正勝氏
「ピュイ ダムール」
   
丸山正勝氏
「ピュイ ダムール」
   

 

《「サロン・デュ・ショコラ」の熱狂から》
今こそショコラ熱を日常のものにしよう！
 
パリ発の同イベントの東京会場の様子や京都伊勢丹での新しい動きについてレポートする
「サロン・デュ・ショコラ」プレスプレビューイベント。内外のショコラティエが集結してショコラ熱を盛り上げた
今回初進出となる海外ブランドを中心に連日大行列が続いたが、「エスコヤマ」などをはじめ、国内ブランドの認知度は確実に定着してきている
   
「サロン・デュ・ショコラ」プレスプレビューイベント。内外のショコラティエが集結してショコラ熱を盛り上げた 今回初進出となる海外ブランドを中心に連日大行列が続いたが、「エスコヤマ」などをはじめ、国内ブランドの認知度は確実に定着してきている
   

 

◆《内海会主催》
女性パティシエを対象にした技術講習会
実力派パティシエールが最新技術を伝授
 
◆《講習会からの逸品紹介》
「合同酒精主催 洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」
「アンベール・ジャパン主催 洋菓子講習会」
 
◆《コロンビア大使館通商部協賛》
カカオハンターの小方真弓氏による「カカオセミナー」開催
注目の産地「トゥマコ」を紹介
 
◆《辻口博啓×サンティアゴ・ペラルタ》
スペシャルテイスティングセミナー開催
日本酒「獺祭」とショコラのマリアージュも！
 
◆《ＢＡＫＥがネット販売限定「クリックオンケーキ」を復活！》
新製法によりさらに美味しくリニューアル
 
◆《フランス通信》
フランスのトップパティシエ、アンジェロ・ミュザ氏がシェフ・パティシエに就任
ホテル・プラザ・アテネ（パリ）
取材＝松浦敏雄
 

 

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　パン関連記事
《あの街この店見聞記》
海と太陽の町 湘南 茅ヶ崎
パン・ド・ナノッシュ（神奈川・茅ケ崎市）
 
波乗りが縁で茅ヶ崎に産声を上げたベーカリーの店作りや店舗運営へのこだわりを伺う
 
「パン・ド・ナノッシュ」オーナー関谷勝美氏
デザイン性の高い店舗正面
   
「パン・ド・ナノッシュ」オーナー関谷勝美氏
デザイン性の高い店舗正面
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（47）食パンバラエティ（１）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

ストレート法食パン（リッチな配合例）の製法
リッチな配合の食パン製品「車詰め」と「Ｕ字詰め」の製品を比較する
リッチな配合の食パン製品「車詰め標準内相図」
リッチな配合の食パン製品「Ｕ字詰め内相図」内色相は黄色く艶あり。内相膜はやや厚い。キメ立ちは勢い少なく下部が目詰まり気味。弾力が少ない
   
リッチな配合の食パン製品「車詰め標準内相図」内色相は黄色く艶あり。内相膜はやや薄い。キメ立ちは均一で適度に勢いあり。弾力がやや少ない
リッチな配合の食パン製品「Ｕ字詰め内図」内色相は黄色く艶あり。内相膜はややい。キメ立ちは勢い少なく下部が目詰まり気味。弾力が少ない
 

 

 

◆《Ｊ・Ｐ・Ｂ友の会 勉強会》
講師＝西田純司（日仏商事）
 
◆《ドイツパン・菓子勉強会10周年記念 講習会》
講師＝ベルント・クッチャー、ロベルト・ショープ（ドイツ製パンアカデミー）
 
◆《クラブ・ド・サントノーレ》
10周年記念パーティー

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
美味しい、楽しい、わくわくを創出する注目店舗
恵那川上屋咲久舎 可児御嵩インター店（岐阜・可児市）
 

カフェやキッズスペースを併設、イベント開催等「コト」も楽しめる人気店の秘訣に迫る
 
アールの屋根が店舗を包みこむように大きく張り出した外観。手前の出入口はカフェ側のもの。駐車場側の出入口はイベント時や季節によって使用される
床はコンクリートだが、右手横一列に配した地元の木工作家制作のショーケースや木を素材にした什器が店内に温もりを感じさせている。右手奥がカフェ
   
アールの屋根が店舗を包みこむように大きく張り出した外観。手前の出入口はカフェ側のもの。駐車場側の出入口はイベント時や季節によって使用される
床はコンクリートだが、右手横一列に配した
地元の木工作家制作のショーケースや木を
素材にした什器が店内に温もりを
感じさせている。右手奥がカフェ
   

 

《企業訪問（168）》
長年の交流を持つ欧州での展開を図るなど
洋菓子文化を牽引し続ける
エーデルワイス（神戸市・中央区）（１）
 
西川立一
 
欧州との交流や提携、人財教育により発展を続ける同社の今までとこれからを詳述する
 

 

◆《巻頭言》
『若いモノづくり人材の心得と心を高める「働き方」』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
ＭＯＢＡＣ ＳＨＯＷ ２０１７　第25回 国際製パン製菓関連産業展
２月22日（水）から25日（土）の４日間 インテックス大阪で開催
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
（４）新虎通り（東京・港区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（３）差別化と同時に低コスト化を実現する　安部徹也　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（３）商品構成改革（２）／「一力総本店」のケース　鈴木徹郎　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える》
（３）人財を育てる。その覚悟を定めよ　　佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
井上 豪氏（神楽坂　梅花亭 社長）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（15）お店を強くするマネジメント力「店長の力＝お店の力」　　宮﨑忠男
 
◆《５大ＳＮＳの有効活用法》
（３）Twitterは消極活用で上手に成果を出そう　　坂田 誠　新連載
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「しあわせの贈りもの ～Happy Gift～」／「ようかんとりゅふ」「ようかんまかろん」
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（６月）
 

 

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