製菓実験社

2017年11号目次


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《２０１８年度／上生菓子からおせち菓子まで》
瑞祥新春菓撰
 
制作・協力＝石川久行（鉢の木七冨久）／駒井敏広（御菓子処 亀屋）／西田浩明（菓心庵 絹屋）／引網康博（引網香月堂）／つくださちこ（和菓子薫風）／神田武治（和菓子処 かんだ和彩）
 
平成30年度のお題は「語（ご）」、干支は「戊戌（つちのえいぬ）」である。本特集では、お題菓、干支菓とともにお正月の定番モチーフ「松竹梅鶴亀」の作品と合わせて、趣向を凝らしたおせち菓子を紹介した
 
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」制作／駒井敏広（御菓子処 亀屋）
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作／石川久行（鉢の木七冨久）
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作／駒井敏広（御菓子処 亀屋）
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」制作／西田浩明（菓心庵 絹屋）
 「可愛いおせち菓子」制作／引網康博（引網香月堂）
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作／西田浩明（菓心庵 絹屋）
「可愛いおせち菓子」
制作／引網康博（引網香月堂）
   
「可愛いおせち菓子」制作／引網康博（引網香月堂）
「美酒佳肴おせち菓子」制作／つくださちこ（和菓子薫風）
   
「可愛いおせち菓子」
制作／引網康博（引網香月堂）
「美酒佳肴おせち菓子」
制作／つくださちこ（和菓子薫風）
   
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《新年の分かち愛》
ヌーベル・ガレット・デ・ロワで賑やかに
 
制作・協力＝門前 有（フランス菓子 シャルル フレーデル）／伊藤文明（パティスリー メゾンドゥース）／捧 雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
 
新年の喜びを分かち合って味わうガレット・デ・ロワが、ここ数年、パティスリーやブーランジュリーの店頭を賑わせるようになってきた。今回は、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのメンバーシェフ３人が目を引く新鮮な提案をしてくれた
 
門前 有氏（フランス菓子 シャルル フレーデル）
「ガレット・デ・ロワ・ココ シトロン」
   
門前 有氏
（フランス菓子 シャルル フレーデル）
「ガレット・デ・ロワ・ココ シトロン」
   
伊藤文明氏（パティスリー メゾンドゥース）
 「ガレット・デ・ロワ～エリソン～」
   
伊藤文明氏
（パティスリー メゾンドゥース）
「ガレット・デ・ロワ～エリソン～」
   
捧 雄介氏（パティスリー ユウ ササゲ）
「ガレット・デ・ロワ パルファン」
   
捧 雄介氏
（パティスリー ユウ ササゲ）
「ガレット・デ・ロワ パルファン」
   

 

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　和菓子関連記事
《今月の焦点_ 和歌山市立博物館・夏季特別展から》
駿河屋の菓子木型
美尽し善極める ～時を超えて心揺さぶる美しきもの～
 
紀州徳川家御用達・駿河屋の菓子木型の精緻な美を紹介する
 
「和歌の浦」の３枚１組の木型。天保７年（1836年）。割型
木型から復元された「和歌の浦」。図柄を３枚１組で表現したもの
   
「和歌の浦」の３枚１組の木型。
天保７年（1836年）。割型
木型から復元された「和歌の浦」。
図柄を３枚１組で表現したもの
   

 

《名流和菓子の伝統を受け継ぐ！》
名匠「秋の逸品」製法公開
 
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／折原正春（荻窪 宝来家）／駒井量二（髙木屋老舗）／佐々木 勝（京山）／島岡孝光（芳光）／清水利仲（両口屋菓匠）／須川誠也（紅梅苑）／橋本正好（磯崎家宗庵）／室田義三（和菓子指導家）／森山 清（竹隆庵 岡埜）
 
小誌1000号記念の和菓子特集に続き、名匠の「秋の逸品」をお届け
 
「栗ごろも」佐々木勝氏（京山）
「秋の山」島岡孝光氏（芳光）
 
 
「栗ごろも」
佐々木勝氏（京山）
「秋の山」
島岡孝光氏（芳光）
 
 

 

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
「国産小麦粉ともっちりした食感が特徴 黒糖饅頭」
 
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
「少し変わった利休饅頭を」との注文に応えて創作した好評の黒糖饅頭
仲嶋真輝氏
「黒糖饅頭」
仲嶋真輝氏
「黒糖饅頭」
 
 

 

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「柿の豆乳プリン」「栗巾着」
制作・協力＝森 雅彦（いわかめ）
 
◆《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

 


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　洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ91「プルメリア」
 
制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
 
マンゴーとココナッツの爽やかな味わいが特徴のタルトレットをご紹介
 
垣本晃宏氏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「プルメリア」
   
垣本晃宏氏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「プルメリア」
   

 

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画主催》
２０１７年度 第32回 ドゥニ・リュッフェル氏
フランス菓子講習会
 
フランス菓子・料理界の正統の伝統を継承する最後の巨人が来日し講習
 
ドゥニ・リュッフェル氏
「ロカマドゥール」
   
ドゥニ・リュッフェル氏
「ロカマドゥール」

 

《あの街この店見聞記》
今年２月にＪＲ下総中山駅から徒歩10分の地にオープン
ジャンポールチェボー（千葉・市川市）
 
小誌で何度もご協力いただいた同氏がオープンさせたお店を訪ねた
 
ジャンポール・チェボーさん
ジャンポールチェボー外観
 
 
ジャンポール・チェボーさん
ジャンポールチェボー外観
 
 

 

◆《最新技術が盛り込まれたデモンストレーションを披露》
和洋菓子パンの 第28回 特別講習会を開催
（講師＝井上 豪氏／冨田大介氏／山本敬三氏）
 
◆《内海会技術講習会》
「内海会味覚コンクールに向けての味の考え方」～キャラメルをテーマに味覚を考える～
 
◆《ヴァローナ ジャポン》
ヴァローナ製品を使用した特別講習会　
Sur le pouceをテーマに
 
◆《大和貿易インターゼミナール第３３３回例会》
カルマ・テクニカルアドバイザーによる講習会を開催
 
◆《ＫＩＴＡＴＡＮＩ ＳＷＥＥＴＳ ＦＥＳＴＡ ２０１７》
フランス菓子職人 三嶋隆夫氏・「ワクワク接客講座」山田みどり氏特別講演会など多彩に開催
 
◆《フランス通信》
昨年オープン！ 日仏両国の味と文化が交わるパリのどら焼専門店
パティスリー トモ 朋（パリ）
取材＝松浦敏雄

 

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　パン関連記事
《ベーカリーファースト》
（４）オリエンタル酵母工業　安定した製品作りで労働時間を短縮
 
同社製品を使って食パン、あんぱんなど、安定した製品作りを学ぶ
 
「食パン」
「あんぱん」
 
 
「食パン」
「あんぱん」
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（53）食パンバラエティ（7）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

（１）標準焼成（200℃／32分）

（２）高温焼成（220℃ → 標準焼成200℃／27分）

（３）高温焼成（220℃ → 標準焼成200℃／32分）

（４）高温焼成（220℃ → 低温焼成180℃／27分）

（５）高温焼成（220℃ → 低温焼成180℃／32分）


の製品を比較する
焼成標準（200℃／32分）。焼き色は黄金色で濃厚。表皮はやや厚く硬め
高温焼成（220℃ → 低温焼成180℃／27分）。焼き色は色淡く不均一。表皮がやや柔らかく弾力少ない。中央部凹みシワがある。ホワイトラインが白く柔らかい。
   
焼成標準（200℃／32分）。
焼き色は黄金色で濃厚。
表皮はやや厚く硬め
高温焼成
（220℃ → 低温焼成180℃／27分）。
焼き色は色淡く不均一。
表皮がやや柔らかく弾力少ない。
中央部凹みシワがある。
ホワイトラインが白く柔らかい。
 

 

 

◆《第10回 リテイルベーカリー アドバンスコース》
講師＝明石克彦氏／仁瓶利夫氏／佐藤淳氏／根岸靖乃氏／山本剛史氏
主催＝日本パン技術研究所
 

 

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　経営・情報関連記事
《企業訪問（174）》
二葉堂（長野・須坂市）（1）
 
西川立一
 
地域密着菓子店からの進化。善光寺エリアから観光・土産市場への挑戦
 

 

◆《巻頭言》
『松陰は、志を立てさせ、己の生き様を以て人を育てた』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
一炉庵の和菓子と共に 薫風流東京支部 夏の煎茶会開催
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
（9）東京駅グランスタ（東京・千代田区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（9）競争に巻き込まれないためのビジネスの仕組みを考えよう　
安部徹也　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える！！》
（9）菓子業としてのロマンを掲げよ！ 自らの役割を求め「今を変える」　　
佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
中宮千里さん（加賀藩御用菓子司 森八 若女将）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（21）お客様は何を求めているか（1）　
宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
（8）地域密着型老舗菓子店が観光立地で急成長する商品育成法
花岡良輔　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（9）販売力向上成功事例（2）　
鈴木徹郎　新連載
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（12月）
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「Ｃａｋｅ ａｕｘ ｍａｒｒｏｎｓ～ケーク マロン～」／
「円（えん）」
 
◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
老舗の挑戦　地域のコミュニティカフェ（憩いの場）を目指し大型和菓子店をオープン
青木屋（東京・国分寺市）
 

 

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